75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con
un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
30 g de
mantequilla
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
100 g
de frutas escarchadas variadas
Ingredientes para el almíbar:
200 g de azúcar
200 g de agua
Elaboración
Tradicional:
Picar
las frutas escarchadas en brunoise no muy fino y poner a cocer en un almíbar al
50% durante 3 minutos. Escurrir y reservar las frutas. Poner todos los
ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la fruta, la
mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el
resto de ingredientes a excepción de la gelatina y la fruta y remover bien con
ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance
los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y
remover hasta su completa disolución.
Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover
durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a
esta operación se la llama maduración del helado). Agregar la fruta. Dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje
la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Picar las frutas escarchadas en brunoise
no muy fino y poner a cocer en un almíbar al 50% durante 3 minutos. Escurrir y
reservar las frutas. Poner todos los ingredientes a excepción de la fruta y la
gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad
4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura
y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura
remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar
grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Agregar la fruta.
Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas remover y batir
bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo
el proceso cada 15 minutos hasta que este helado
