75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con
un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
30 g de
mantequilla
Unas gotas de vainilla líquida
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Elaboración
Tradicional:
Poner
todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la
mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el
resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de
unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º
para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta
su completa disolución. Pasar por un
chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10
minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la
llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la
nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con
ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si
se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos
3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
todos los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante
5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y
programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar
dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6
minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta
operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje
la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar
la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la
heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora
eléctrica remover y batir bien el helado
para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada
15 minutos hasta que este helado.
