Ingredientes:
115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
40 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
30 g de
galletas maría (6 unidades)
Elaboración
Tradicional:
Moler
las galleta maría hasta hacerlas harina. Reservar. Poner todos los ingredientes
sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas
varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas
varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para
conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y
verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un
poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado).
Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
en el vaso las galletas y pulverizar con durante 40 segundos en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Poner todos los
ingredientes en el vaso junto con las galletas. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4.
Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover
durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½.
Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración
del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la
nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con
ayuda de unas varillas para evitar grumos, o pasar por el thermomix durante
unos 30 segundos sin temperatura en
velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
