115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
75 g
de chocolate de cobertura negro
Elaboración
Tradicional:
Fundir
el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender
sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar
solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper
en pequeños trocitos. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos (a
excepción del chocolate) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con
ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con
ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance
los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para
evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta
que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama
maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado. Cuando haya mantecado, en el último minuto incorporar los trocitos
de chocolate repartir por todo el helado mezclándolo bien y trabajando rápidamente para que el
chocolate no se funda.
Elaboración
en Thermomix:
Fundir
el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender
sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar
solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper
en pequeños trocitos. Poner todos los ingredientes (a excepción del chocolate) en
el vaso. Programar durante 5 minutos a
temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya
bajado la temperatura remover durante unos 6
minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta
operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje
la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o
poner en el vaso del thermomix y batir durante 20 segundos en velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se
dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y
con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado. Cuando haya mantecado, en el último minuto incorporar los trocitos
de chocolate repartir por todo el helado mezclándolo bien y trabajando rápidamente para que el
chocolate no se funda.
