Ingredientes:
50 g de
arroz
1 rama
de canela
1 zeste
de limón
140 g
de azúcar
115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Elaboración
Tradicional:
Elaborar
un arroz con leche; para ello cocer en agua hirviendo durante 5 minutos el
arroz para retirar el exceso de almidón. Escurrir y verter en la leche entera
caliente junto con el zeste de limón y la rama de canela. Cocer a fuego lento
durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Cuando el arroz esté tierno, añadir el azúcar y dejar cocer unos minutos más.
Desechar el zeste y la canela. Retirar del fuego aun en caliente; escurrir el
arroz, reservando 500 g de leche y dejando el resto con el arroz reservándolo
en nevera. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego,
y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes (a
excepción del arroz reservado, e incluyendo los 500 g de leche) y remover bien
con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que
alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino
para evitar grumos, y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos
hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama
maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Incorporar el arroz con leche reservado, que
habrá absorbido toda la leche restante. Llevar la mezcla al congelador (si se
dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y
con ayuda de unas varillas y batir bien el helado para mantecarlo, que quede
cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este
helado.
Elaboración
en Thermomix:
Elaborar
un arroz con leche; para ello poner en el vaso la leche entera, el arroz, el
zeste de limón y la rama de canela. Colocar la mariposa en las cuchillas y programar durante 30 minutos a temperatura
90 en velocidad 1. Añadir el azúcar y programar 3 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Retirar la mariposa de las cuchillas,
desechar el zeste y la rama de canela y escurrir el arroz, reservando 500 g de
leche y dejando el resto con el arroz reservándolo en nevera. Poner todos los
ingredientes restantes (incluido los 500 g de leche) en el vaso (a excepción
del arroz). Programar durante 5 minutos
a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando
haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a
esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente; guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje
la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Incorporar el arroz reservado que ya habrá absorbido toda la leche Llevar la
mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la
heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas batir bien el
helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Aclaraciones:
En caso
de que no se desee que se noten granos de arroz, triturar el mix mezclado con
el arroz con leche antes de mantecar en la heladora
