LANGOSTINOS NEWBURG

Ingredientes:

1000 g de langostinos

100 g de mantequilla

2 chalotas o una cebolla pequeña

200 g de vino de oporto

100 g de coñac

500 g de nata líquida

Sal

Pimienta blanca 

Elaboración Tradicional:

Pelar los langostinos dejándolos solamente con la última parte de la cola con piel y reservar. Picar la cebolla o las chalotas en brunoise muy fino. En una soute o sartén amplia, poner a fundir la mantequilla y cuando esté fundida incorporar la cebolla o chalotas picadas para que se pochen. Una vez que esta pochada, incorporar los langostinos reservados a fuego fuerte, incorporar el brandy, flambear hasta que se apague la llama y añadir el oporto, dejando reducir a la mitad. Agregar la nata, salpimentar y dejar que espese un poco hasta que esté cremosa. Servir los langostinos en un plato o fuente y salsear por encima.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar los langostinos dejándolos solamente con la última parte de la cola con piel y reservar. Poner en el vaso las chalotas o la cebolla limpias y picar finamente durante 4 segundos en velocidad 5. Añadir la mantequilla y programar durante 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Poner la mariposa en las cuchillas agregar los langostinos reservados y programar 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara sin el cubilete para que evapore bien el alcohol. Añadir el oporto y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Añadir la nata salpimentar y programar otros 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Servir los langostinos en un plato o fuente y salsear por encima.

Aclaraciones:

Se trata de un plato muy tradicional y que es necesario el flambeado por el que no se recomienda, a parte de su rápida preparación de forma tradicional, su elaboración en Thermomix®.

Es importante que al incorporar la nata haya evaporado todo el alcohol para que esta no se corte. En caso de que tuviese aspecto de cortada se pondría de nuevo al fuego para calentarla y una vez caliente y ya fuera del fuego añadir una cucharada de agua fría removiendo enérgicamente para que se ligue de nuevo.

HELADO DE ROSQUILLAS DE LEDESMA

Ingredientes:

567 g de leche entera

172 g de nata con un 35% de M.G.

42 g de leche en polvo

137 g de dextrosa

26 g de azúcar invertido

50 g de sacarosa

6 g de gelatina neutra en polvo

150 g de rosquillas de Ledesma

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar las rosquillas de Ledesma muy picadas y remover hasta que esté casi completamente deshechas. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar las rosquillas de Ledesma en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. 

POLLO A LA CANTONESA

Ingredientes:

750 g de pechuga de pollo

200 g de pimiento verde

200 g de pimiento rojo

150 g de cebolla

150 g de salsa de tomate

Jengibre rallado o en polvo al gusto

100 g de salsa de soja

20 g de maicena

50 g de aceite de oliva

200 g de zumo de naranja

100 g de caldo de pollo

Sal

Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Cortar las pechugas de pollo en dados de 4 a 5 centímetros y poner a macerar durante 1 hora junto con la salsa de soja y el jengibre. Cortar la cebolla en trozos de unos 4 centímetros de lado y reservar. Lavar, descorazonar y limpiar los pimientos cortándolos del mismo modo. Poner en una sartén o wok el aceite y cuando esté bien caliente añadir el pollo escurrido, reservando el líquido de maceración, y agregarlo a la sartén para que se selle bien. Incorporar las verduras, saltear 1 minuto y añadir la salsa de tomate. Dar unas vueltas y agregar la maicena disuelta en la soja donde se ha macerado el pollo, el zumo de naranja y el caldo de pollo. Salpimentar al gusto y dejar que la salsa espese durante unos segundos.

Elaboración en Thermomix®:

Cortar las pechugas de pollo en dados de 4 a 5 centímetros y poner a macerar durante 1 hora junto con la salsa de soja y el jengibre. Cortar la cebolleta en trozos de unos 4 centímetros de lado y reservar. Lavar, descorazonar y limpiar los pimientos cortándolos del mismo modo. Poner en el vaso el aceite durante 2 minutos a temperatura varoma en velocidad 1 y cuando esté bien caliente añadir el pollo escurrido, reservando el líquido de maceración, y agregarlo al vaso programando durante 2 minutos a temperatura varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda para que se selle bien. Incorporar las verduras, saltear 2 minutos a la misma temperatura y velocidad y añadir la salsa de tomate. Agregar la maicena disuelta en la soja donde se ha macerado el pollo, el zumo de naranja y el caldo de pollo. Salpimentar al gusto y programar durante 5 minutos a temperatura varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda; dejando que la salsa espese hasta que este algo cremosa.

Aclaraciones:

Si se realiza en Thermomix®, mejor que el giro a la izquierda es incorporar la mariposa a las cuchillas ya que hará que giren más los alimentos sin romperse

POLKAS

Ingredientes para la pasta choux:

500 g de agua

250 g de mantequilla

300 g de harina

2 g de sal

7 huevos

Ingredientes para la crema chiboust:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de vainilla

20 g de gelatina (10 láminas)

Ingredientes para el merengue italiano:

4 claras (250 g aprox.)

300  g de azúcar

125 g de agua

Unas gotas de zumo de limón

Ingredientes la terminación:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Para elaborar la pasta choux poner a cocer, la mantequilla con el agua y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los dos primeros huevos a la vez y el resto uno a uno sin dejar de remover hasta obtener una pasta homogénea que caiga con dificultad de la cuchara. Con un poco de aceite de girasol engrasar unas flaneras lisas o ramequines por la parte interior. Poner una cucharada de pasta choux en el centro y con los pulgares engrasados y extendiendo la pasta por el suelo y las paredes de modo que quede todo cubierto con una capa fina de pasta choux. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 230º de 8 a 10 minutos hasta que estén doradas. Elaborar una crema chiboust, que básicamente consta de una crema pastelera simple  adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y en el último hervor añadirle la gelatina hidratada sin dejar de remover. Dejar enfriar completamente. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha  empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla las polkas, dejar que la crema bloquee un poco y espolvorear con abundante azúcar en grano. Quemar con ayuda de una pala de quemar o el soplete para que se cree una costra de caramelo por encima.

Elaboración en Thermomix®:

Para elaborar la pasta choux poner en el vaso el agua, la mantequilla y la sal, durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Abrir la maquina y agregar la harina de golpe. Cerrar y remover durante 3 minutos a 100 º en velocidad 3 hasta que veamos que se desprenda de las paredes del vaso. Sacar el vaso de la peana y dejar enfriar unos minutos (al menos hasta que la temperatura haya bajado a 80º) En un bol batir muy ligeramente los huevos y con el cubilete puesto y a velocidad 4 verter los huevos sobre la tapa de manera que vaya cayendo poco a poco al interior del vaso. Con un poco de aceite de girasol engrasar unas flaneras lisas o ramequines por la parte interior. Poner una cucharada de pasta choux en el centro y con los pulgares engrasados y extendiendo la pasta por el suelo y las paredes de modo que quede todo cubierto con una capa fina de pasta choux. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 230º de 8 a 10 minutos hasta que estén doradas. Elaborar una crema chiboust, que básicamente consta de una crema pastelera  simple adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner la leche (reservando 80 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura, en un tazón mezclamos el resto de los ingredientes (menos la gelatina que remojaremos aparte) y la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo programar 1 minuto más a la misma temperatura y velocidad e incorporar la gelatina remojada. Sacar y reservar. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón en el vaso durante 6 o 7 minutos a temperatura 100º en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso poner las claras, la mariposa en las cuchillas y programar 10 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe.Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla las polkas, dejar que la crema bloquee un poco y espolvorear con abundante azúcar en grano. Quemar con ayuda de una pala de quemar o el soplete para que se cree una costra de caramelo por encima.

EMPANADA DE TORTILLA DE PATATAS

Ingredientes para la masa:

100 g de aceite de oliva (mejor si es de la de cocinar el relleno)

250 g de agua

500 g de harina

25 g de levadura fresca de panadero

5 g de sal

1 huevo batido para pincelar

Ingredientes para el relleno:

4 o 5 huevos

500 g de patatas

200 g de cebolla

150 g de aceite

Sal

Elaboración Tradicional:

Elaborar el relleno. Poner a calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla cortada en brunoise, y cuando este transparente añadir las patatas cortadas en lascas finas. Mover y dejar cocinar a fuego muy lento removiendo de vez en cuando para que no se peguen ni se queme la cebolla. Salar. Una vez tiernas escurrir y reservar. Batir los huevos al menos hasta que hayan doblado su volumen, agregar las patatas y mover para que se repartan bien. Reservar. Elaborar la masa. Poner en un bol, la grasa con el agua y mezclar. Incorporar la harina tamizada un poco de sal y comenzar a amasar; a mitad de amasado incorporar la levadura desmenuzada y terminar de amasar (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno. Extender la otra capa de masa y arropar la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a calentar el aceite en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la cebolla y picar 4 segundos en velocidad 4. Pochar la cebolla 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Poner la mariposa en las cuchillas, agregar 100 g de agua (un cubilete) y calentar 2 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda en velocidad cuchara. Agregar las patatas cortadas en lascas finas, salar y programar 14 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda en velocidad cuchara. Sacar y reservar. Batir los huevos durante 10 segundos en velocidad 5, y mezclar con las patatas escurridas. Reservar. Elaborar la masa. Poner en el vaso, la grasa, el agua y la harina y mezclar 5 segundos en velocidad 6. Incorporar levadura desmenuzada y programar 2 minutos a velocidad espiga, incorporando la sal por el bocal (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno. Extender la otra capa de masa y arropar la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

HELADO DE KINDER BUENO® (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

75 g de agua

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo 

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

150 g de avellanas tostada 

100 g de chocolate blanco

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla, las avellanas y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y las avellanas y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos, añadir las avellanas finamente molidas y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Triturar el chocolate y las avellanas en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que este muy finas. Sin retirar las avellanas, poner el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

MASA PARA EMPANADAS

Ingredientes para la masa:

100 g de aceite de oliva

250 g de agua 

500 g de harina

25 g de levadura fresca de panadero

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol, la grasa con el agua y mezclar. Incorporar la harina tamizada un poco de sal y comenzar a amasar; a mitad de amasado incorporar la levadura desmenuzada y terminar de amasar (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno. Extender la otra capa de masa y arropar la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, la grasa, el agua y la harina y mezclar 5 segundos en velocidad 6. Incorporar levadura desmenuzada y programar 2 minutos a velocidad espiga, incorporando la sal por el bocal (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno. Extender la otra capa de masa y arropar la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

HELADO DE VAINILLA INCOMPRENDIDA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

75 g de agua

50 g de yemas (3 unidades)

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Unas gotas de vainilla liquida

1 vaina de vainilla

Elaboración Tradicional:

Con ayuda de una puntilla abrir a lo largo la vaina de vainilla y sacarle toda la pulpa. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Con ayuda de una puntilla abrir a lo largo la vaina de vainilla y sacarle toda la pulpa. Poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 6 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

BONITO DEL NORTE EN CONSERVA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

1 bonito entero

80 g de sal por litro

Aceite de oliva

Tarros esterilizados

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien el bonito de vísceras y cortar en rodajas gruesas. En una cazuela con agua hirviendo y sal, añadir el bonito y cuando el agua vuelva a romper a hervir dejar cocer de 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor de la rodaja. Sacar, escurrir, dejar enfriar y retirarle la piel y la sangre, troceándolo después en pedazos gruesos. Introducir el bonito en tarros y cubrir de aceite sin llegar a la zona de la rosca. Dejar reposar los tarros con el bonito durante 24 horas en la nevera. Pasado este tiempo rellenar de aceite los tarros que hayan bajado de cantidad de líquido al incorporarse este en los huecos. Cerrar con las tapas y hervir al baño maría durante 90 minutos cubiertos de agua. Dejar enfriar en el propio recipiente, etiquetar y guardar no consumiéndolo antes de 3 meses.

Propiedades nutricionales:

Es rico en proteínas omega3, vitaminas A,B,D,K y minerales como el hierro y el magnesio.

ROSCAS TONTAS

Ingredientes:

10 huevos

6 yemas

300 g de azúcar

5 g de anís en grano o matalahúva

400 g de aceite de girasol

1000 g de harina floja

Ingredientes para el baño:

1 huevo

2 yemas

Elaboración Tradicional:

Calentar el aceite y cuando está caliente añadir los granos de anís para que infusionen. Dejar enfriar y colar. Batir los huevos con las yemas y el azúcar  hasta que doble el volumen.  Agregar el aceite a los huevos esponjados. Tamizar la harina y formar un volcán en el que se introducirá la mezcla anterior. Trabajarla bien, incorporando la harina y restregando con los nudillos sobre la mesa, debiendo resultar una masa encerada, con tendencia a blanda, pero sin que se pegue a la mesa ni a las manos. Colocar la masa sobre la mesa aceitada y untar con aceite la superficie. Dividir la masa en cuatro partes iguales y trabajar cada una de ellas sobre la mesa aceitada con la palma de la mano, igualmente aceitada y trabajar con movimientos de vaivén, hasta que se despegue y cambie de tono o blanquee ligeramente. Una vez hecho esto con toda la masa, unir nuevamente en una sola pieza y untar con aceite la superficie. Dividir la masa en piezas de unos 40 gramos aproximadamente y trabajar las porciones restregando con la mano hasta que haya absorbido todo el aceite. Con los dedos pulgares aceitados, hacer un hueco en el centro de cada porción e ir abriendo la rosquilla con cuidado para que no queden juntas. Pincelar con un baño de huevo y yema batido. Dejar reposar durante unos 5 minutos y volver a pintar de nuevo para cocerlas. Cocer las rosquillas en el horno precalentado a 225º  con el tiro cerrado hasta que craquelen o se agrieten, abriendo el tiro hasta el total de la cocción. 

Elaboración en Thermomix®:

Calentar el aceite y cuando está caliente añadir los granos de anís para que infusionen. Dejar enfriar y colar. Batir los huevos con las yemas y el azúcar  hasta que doble el volumen, con la mariposa en las cuchillas, durante 7 minutos a velocidad 3 ½  a 37º y otros 7 minutos más a la misma velocidad sin temperatura. Retirar la mariposa de las cuchillas y agregar la harina tamizada, mezclando durante 5 segundos en velocidad 6;   debiendo resultar una masa encerada, con tendencia a blanda, pero sin que se pegue al vaso ni a las manos. Colocar la masa sobre la mesa aceitada y untar con aceite la superficie. Dividir la masa en cuatro partes iguales y trabajar cada una de ellas sobre la mesa aceitada con la palma de la mano, igualmente aceitada y trabajar con movimientos de vaivén, hasta que se despegue y cambie de tono o blanquee ligeramente. Una vez hecho esto con toda la masa, unir nuevamente en una sola pieza y untar con aceite la superficie. Dividir la masa en piezas de unos 40 gramos aproximadamente y trabajar las porciones restregando con la mano hasta que haya absorbido todo el aceite. Con los dedos pulgares aceitados, hacer un hueco en el centro de cada porción e ir abriendo la rosquilla con cuidado para que no queden juntas. Pincelar con un baño de huevo y yema batido. Dejar reposar durante unos 5 minutos y volver a pintar de nuevo para cocerlas. Cocer las rosquillas en el horno precalentado a 225º  con el tiro cerrado hasta que craquelen o se agrieten, abriendo el tiro hasta el total de la cocción. 

Aclaraciones:

Si se realizan en Thermomix®, se han de realizar con la mitad de los ingredientes o en dos tandas de batido y amasado

CARACOLES DE PASTA CON IBÉRICOS A LA CREMA

Ingredientes:

200 g de pasta (caracoles)

100 g de panceta ibérica

100 g de chorizo ibérico
100 g de lomo de cerdo fresco adobado

50 g de cebolla

15 g de harina

500 g de leche

1 ajo

Sal

Pimienta negra molida

50 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

En una cazuela con abundante agua con sal y el aceite; cocer la pasta en agua hirviendo durante el tiempo indicado en el paquete, hasta que este al dente. Mientras se cuece ir preparando la salsa; en una sartén amplia poner a sudar a fuego fuerte la panceta cortada en dados, el lomo adobado también cortado en dados, junto con el chorizo cortado en cuartos de rodaja ancha como de medio centímetro. Una vez que haya soltado la grasa. Retirar el embutido y reservar. Incorporar la cebolla y el ajo cortado en brunoise y pochar hasta que este transparente. Agregar la harina y dorar un poco removiendo constantemente para preparar un roux. Incorporar la leche caliente y remover bien para deshacer el roux y dejar que espese ligeramente. Incorporar el embutido, darle unas vueltas y reservar. Escurrir la pasta y refrescar en agua fría para detener la cocción. Rectificar de sal y pimienta la salsa y mezclar con la pasta. Servir en caliente.

Aclaraciones:

Se puede sustituir la leche y la harina por nata dejándola reducir.

CHUTNEY DE OTOÑO

Ingredientes:

1000 g de  manzanas 

500 g de peras 

750 g de  tomates maduros

300 g de cebolla

100 g de pasas

1000 g de azúcar moreno

2 cayenas

500 g de vinagre de sidra

10 g de pimienta negra

10 g de sal

5 g de jengibre molido

3 clavos

Elaboración Tradicional:

En una cacerola se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Mientras, pelar y descorazonar las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, troceando todo al mismo tamaño. Cortar la cebolla en juliana y mezclar con las frutas. Cuando el vinagre ha arrancado a hervir, agregar las frutas reservadas y las pasas. Cocer a fuego muy lento durante dos horas; removiendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido. Meter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Dejar reposar mínimo un mes antes de consumir.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar y descorazonar las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, troceando todo al mismo tamaño. Cortar la cebolla en juliana y mezclar con las frutas. En el vaso, agregar el vinagre, el azúcar y el resto de especias y cocer 5 minutos a temperatura Varoma velocidad 2 para que se deshaga el azúcar. Agregar el tomate, la manzana, la pera y la cebolla en trocitos junto con las pasas y programar 45 minutos, temperatura Varoma velocidad 2 (para que quede textura de mermelada, si se desea que se noten trozos grandes... velocidad cuchara giro a la izquierda). Meter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Dejar reposar mínimo un mes antes de consumir.

DULCE DE CALABAZA

Ingredientes:

1000 g de calabaza (pesada después de cocida)

500 g de azúcar

8 g de agar agar en polvo o 15 g de pectina

Elaboración Tradicional:

Cocinar la calabaza solo la parte del tronco, durante 2 horas a 180ºC. Retirarle la piel y las semillas que puedan haber quedado y las fibras duras que están pegadas a la superficie. Trocear y triturar hasta obtener un puré fino junto con el azúcar. Incorporar el agar agar y mezclar bien. Cocinar a fuego medio bajo durante unos 30 minutos removiendo continuamente para que no se queme ni se agarre al fondo. Volcar en un molde en caliente y dejar enfriar bien antes de desmoldar.

Elaboración en Thermomix®:

Cocinar la calabaza solo la parte del tronco, durante 2 horas a 180ºC. Retirarle la piel y las semillas que puedan haber quedado y las fibras duras que están pegadas a la superficie. Trocear y triturar hasta obtener un puré fino junto con el azúcar durante 2 minutos a velocidad progresiva 5 - 7 - 10. Añadir el agar agar y cocinar durante 30 minutos a velocidad 4 a temperatura 100ºC. Volcar en un molde en caliente y dejar enfriar bien antes de desmoldar.

Aclaraciones:

El tiempo de asado de la calabaza dependerá del tamaño de la misma. Notaremos que está asada cuando esté tierna. Si se desea que al desmoldar quede brillante se le puede pincelar con un poco de miel.

FONDO OSCURO

Ingredientes:

4 o 5 huesos de ternera, jarretes, rabos manos o bien carcasas de aves viejas

3 o 4 zanahorias peladas

2 cebollas

2 puerros

2 tomates

4 ajos, 

1 ramillete aromático o un bouquet garní

Agua

Elaboración Tradicional:

Trocear los huesos, carcasas y despojos. Tostar los huesos al fuego o en el horno a unos 250º, en una placa de las dimensiones apropiadas, sin añadir materia grasa, hasta que estén tostados de 45 minutos a una hora. A los 2/3 de la coloración de los huesos o carcasas, añadir las zanahorias, tomates, puerros y cebollas partidas en Mirepoix. Terminar finalmente la coloración de los huesos y comprobar que las hortalizas estarán perfectamente sudadas. Pasar a una marmita o cacerola grande. Desgrasar cuidadosamente la placa y desglasarla  con agua fría si es necesario. Añadir el desglasado sobre los huesos. Añadir agua fría y llevar a ebullición. Desgrasar y espumar cuidadosamente. Añadir el resto de la guarnición aromática (ajo, ramillete aromático o bouquet garní). Mantener a temperatura de ebullición (debe ser lenta) durante 2 o 3 horas para el fondo de ternera, 30 o 45 minutos para los fondos de ave. Espumar y desgrasar frecuentemente. Compensar la evaporación si fuera necesario con agua o más  fondo. Al término de la cocción pasar por el chino y estameña sin presionar. Desgrasar a la perfección. Enfriar rápidamente.

ARROZ EMPERATRIZ

Ingredientes:

200 g de arroz

200 g de azúcar

1000 g de leche

6 yemas

500 a 750 g de Nata

20 g de gelatina en láminas (10 hojas)

60 g de Kirsch (1 copa)

100 g de frutas escarchadas o confitadas

Vainilla en rama

Elaboración Tradicional:

Dar un hervor de tres minutos al arroz en agua con una pizca de sal, lavarlo bien y escurrirlo. Cocerlo en la leche hirviendo con la vainilla durante diez minutos, agregar el azúcar y cocer hasta que resulte tierno. Al final de la cocción añadirle la cola de pescado que habrá estado en remojo hasta que se reblandezca para facilitar la fusión; añadir las yemas ligeramente batidas al salir del fuego. Ya fuera del fuego se le añadirá las frutas picadas y maceradas con el kirsch. Montar la nata sin azúcar y mezclar con el arroz cuando esté frío y a punto de cuajarse por la gelatina. Una vez mezclada la nata colocarlo en moldes. que estarán humedecidos y espolvoreados ron azúcar lustre. Se pasan al frigorífico y una vez cuajados ya pueden desmoldarse, metiéndolos hasta el borde en agua tibia, secándolos y pasando un cuchillo por las paredes del molde, en una fuente a platos si son individuales. Se acompañan de salsa inglesa o un sabayón. 

Elaboración en Thermomix®:

Picar las frutas durante 4 segundos en velocidad 4. Sacarlas y macerarlas en el kirch. Poner la mariposa en las cuchillas. Poner en el vaso la leche y el arroz junto con la vainilla y programar 40 minutos a temperatura 90º en velocidad 1. Pasado este tiempo añadirle el azúcar y programar nuevamente 5 minutos a 90º en velocidad 1. Retirar la vainilla y agregar las láminas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fria hasta que se reblandezca para facilitar la fusión; removiendo en velocidad 1 sin temperatura. Con la misma velocidad, añadir las yemas ligeramente batidas. Ya fuera del fuego se le añadirá las frutas picadas y maceradas con el kirsch.  Limpiar bien el vaso y poner la nata con el azúcar y la mariposa en las cuchillas y montar la nata durante unos segundos en velocidad 3 ½ . Mezclar esta con el arroz cuando esté frío y a punto de cuajarse por la gelatina. Una vez mezclada la nata colocarlo en moldes. que estarán humedecidos y espolvoreados ron azúcar lustre. Se pasan al frigorífico y una vez cuajados ya pueden desmoldarse, metiéndolos hasta el borde en agua tibia, secándolos y pasando un cuchillo por las paredes del molde, en una fuente a platos si son individuales. Se acompañan de salsa inglesa o un sabayón. 

Aclaraciones: 

Los moldes pueden encamisarse (el fondo o todo) con gelatina de licores o de frutas y decorar con fruta; al servir se pueden decorar con nata montada. También puede servirse sin moldear, prescindiendo de la cola de pescado.

FONDO CLARO

Ingredientes:

4 o 5 huesos de ternera, jarretes, rabos manos o bien carcasas de aves viejas

3 0 4 zanahorias peladas

2 cebollas

2 puerros

2 tomates

4 ajos, 

1 ramillete aromático o un bouquet garní

Agua

Elaboración Tradicional:

Trocear los huesos, carcasas y despojos que se vayan a preparar.  Pasar a una marmita o cacerola grande. Los huesos y hortalizas cortadas en mirepoix. Añadir agua fría y llevar a ebullición. Desgrasar y espumar cuidadosamente. Añadir el resto de la guarnición aromática (ajo, tomates, ramillete aromático o bouquet garní). Mantener a temperatura de ebullición (debe ser lenta) durante 2 o 3 horas para el fondo de ternera, 30 o 45 minutos para los fondos de ave. Espumar y desgrasar frecuentemente. Compensar la evaporación si fuera necesario con agua o más  fondo. Al término de la cocción pasar por el chino y estameña sin presionar. Desgrasar a la perfección. Enfriar rápidamente.

ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA

Ingredientes:

1000 g de leche

100 g de arroz

1 rama de canela

1 piel de naranja

1 piel de limón

125 g de azúcar

250 g de nata

30 g de mantequilla

50 g de anis

Elaboración Tradicional:

Poner a hervir la leche con la canela y las pieles de naranja y limón. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Retirar los aromas añadir el arroz y llevar de nuevo al fuego durante unos 45 o 50 minutos hasta que el arroz esté cocido. Añadir la nata y dejar cocer otros 5 minutos desde el momento en que comienza hervir de nuevo. Retirar del fuego y añadir el azúcar. Dejar que temple unos minutos y añadir la mantequilla junto con el anís y mezclar bien. Dejar enfriar. Una vez frio y en el momento de servir espolvorear con azúcar y quemar con la pala o el soplete para que quede una corteza de caramelo similar a la de la crema catalana

Elaboración en Thermomix®:

Poner la mariposa en las cuchillas. Poner en el vaso todos los ingredientes excepto el azúcar, la nata, la mantequilla y el anís (la corteza de limón se puede enrollar en la parte superior de la mariposa entrelazando en ella la canela para que luego sea mucho más fácil su extracción) y programar 40 minutos a temperatura 90º en velocidad 1. Pasado este tiempo añadirle la nata y el azúcar y programar nuevamente 5 minutos a 90º en velocidad 1. Dejar que temple unos minutos y añadir la mantequilla junto con el anís y mezclar bien durante 1 minuto a velocidad 1. Dejar enfriar. Una vez frio y en el momento de servir espolvorear con azúcar y quemar con la pala o el soplete para que quede una corteza de caramelo similar a la de la crema catalana