jueves, 7 de noviembre de 2013

FONDO OSCURO



Ingredientes:

4 o 5 huesos de ternera, jarretes, rabos manos o bien carcasas de aves viejas
3 o 4 zanahorias peladas
2 cebollas
2 puerros
2 tomates
4 ajos, 
1 ramillete aromático o un bouquet garní
Agua

Elaboración Tradicional:

Trocear los huesos, carcasas y despojos. Tostar los huesos al fuego o en el horno a unos 250º, en una placa de las dimensiones apropiadas, sin añadir materia grasa, hasta que estén tostados de 45 minutos a una hora. A los 2/3 de la coloración de los huesos o carcasas, añadir las zanahorias, tomates, puerros y cebollas partidas en Mirepoix. Terminar finalmente la coloración de los huesos y comprobar que las hortalizas estarán perfectamente sudadas. Pasar a una marmita o cacerola grande. Desgrasar cuidadosamente la placa y desglasarla  con agua fría si es necesario. Añadir el desglasado sobre los huesos. Añadir agua fría y llevar a ebullición. Desgrasar y espumar cuidadosamente. Añadir el resto de la guarnición aromática (ajo, ramillete aromático o bouquet garní). Mantener a temperatura de ebullición (debe ser lenta) durante 2 o 3 horas para el fondo de ternera, 30 o 45 minutos para los fondos de ave. Espumar y desgrasar frecuentemente. Compensar la evaporación si fuera necesario con agua o más  fondo. Al término de la cocción pasar por el chino y estameña sin presionar. Desgrasar a la perfección. Enfriar rápidamente.