domingo, 15 de septiembre de 2019

TARTA DE LA VEGA


Ingredientes para el hojaldre invertido:

Ingredientes para el plastón (masa exterior):

120 g de harina de media fuerza
320 g de mantequilla

Ingredientes para el empaste (masa interior):

300 g de harina
100 g de mantequilla 
10 g de sal
160 g de agua
4 g de vinagre de vino

Ingredientes para los profiteroles:
250 g de agua
100 g de mantequilla o margarina
125 g de harina
3 o 4 huevos
1 pizca de sal

Ingredientes para la nata montada:

500 g de nata
750 g de azúcar
25 g de leche en polvo

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Ingredientes para el merengue italiano:

4 claras (125 g aprox.)
300  g de azúcar
125 g de agua
Unas gotas de zumo de limón

Ingredientes para la finalización:

300 g de chocolate negro



Elaboración Tradicional:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Una vez finalizadas las vueltas, cortar una plancha del tamaño deseado de la tarta, así como unas tiras que se pegaran con ayuda de un poco de agua y azúcar en el borde para que haga de borde en la tarta y ayude a pegar los profiteroles y rellenar con la crema pastelera. Cocer en el horno precalentado a 210º C durante 15 minutos con más suelo que techo, hasta que esté dorada. Proceder a elaborar la pasta choux para los profiteroles. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 2.5 o 3 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º C con más techo que suelo durante unos 12 a 15 minutos, abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Dejar secar con el horno abierto para que no cojan humedad y no se bajen. Proceder a elaborar la crema pastelera. Poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo dejándola hasta que adquiera la textura de crema. Una vez fría repartir sobre la plancha de hojaldre y reservar. Preparar la nata montada. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora  con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos (este tiempo es orientativo ya que depende mucho de la calidad y la temperatura de la nata.. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha inyectora rellenar los profiteroles y reservar. Fundir el chocolate en el microondas a intervalos de 30 segundos o bien al baño maría con cuidado de que no le entre nada de agua. Mojar la parte baja de os profiteroles en el chocolate e ir pegándolos sobre el  borde del hojaldre. Proceder a elaborar el merengue italiano. Poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha  empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Poner el merengue en una manga pastelera con boquilla ancha rizada y proceder a escudillar conchas sobre la crema pastelera de forma que quede toda cubierta. Con ayuda de un soplete tostar el merengue para que quede dorado y tostado los saliente. Por último, poner el chocolate fundido sobrante en un cornet de papel y hacer unos hilos decorativos sobre los profiteroles.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Una vez finalizadas las vueltas, cortar una plancha del tamaño deseado de la tarta, así como unas tiras que se pegaran con ayuda de un poco de agua y azúcar en el borde para que haga de borde en la tarta y ayude a pegar los profiteroles y rellenar con la crema pastelera. Cocer en el horno precalentado a 210º C durante 15 minutos con más suelo que techo, hasta que esté dorada. Proceder a elaborar la pasta choux para los profiteroles. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 2.5 o 3 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º C con más techo que suelo durante unos 12 a 15 minutos, abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Dejar secar con el horno abierto para que no cojan humedad y no se bajen. Proceder a elaborar la crema pastelera. Poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º C en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º C, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Una vez fría repartir sobre la plancha de hojaldre y reservar. Preparar la nata montada. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir con la mariposa puesta en las cuchillas a velocidad 3 ½ durante unos 30 segundos aproximadamente (vigilando siempre por el bocal que no se corte). Con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha inyectora rellenar los profiteroles y reservar. Fundir el chocolate en el microondas a intervalos de 30 segundos o bien al baño maría con cuidado de que no le entre nada de agua. Mojar la parte baja de os profiteroles en el chocolate e ir pegándolos sobre el  borde del hojaldre. Proceder a elaborar el merengue italiano. Poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón en el vaso durante 6 o 7 minutos a temperatura 100º C en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso poner las claras, la mariposa en las cuchillas y programar 10 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe. Poner el merengue en una manga pastelera con boquilla ancha rizada y proceder a escudillar conchas sobre la crema pastelera de forma que quede toda cubierta. Con ayuda de un soplete tostar el merengue para que quede dorado y tostado los saliente. Por último, poner el chocolate fundido sobrante en un cornet de papel y hacer unos hilos decorativos sobre los profiteroles.