Ingredientes para el bizcocho
flexible:
500 g de
huevos (10 unidades)
225 g de
azúcar
25 g de
azúcar invertido
250 g de
harina floja
Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de
leche
2 huevos
170 g de
azúcar
60 g de
harina fina de maíz
30 g de
mantequilla o margarina
1 pizca de
vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la nata montada:
1000 g de
nata para montar con un 355 de M.G
150 g de
azúcar
50 g de
leche en polvo
Ingredientes
para el almíbar de calar:
Azúcar y
agua en la misma proporción
Licor (bien
tanto en sabor como en cantidad, al gusto)
Para
espolvorear y
finalizar:
Canela en polvo
Crocanti de
almendra
Elaboración
Tradicional:
Elaborar un
bizcocho flexible según la receta base, para ello, batir los huevos enteros
junto con los azúcares hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar
poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano,
o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia
arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la
pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera
con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este
completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º C durante 8 o 10
minutos. Cuando esté hecho, volcarlo sobre una mesa espolvoreada muy
ligeramente con azúcar. Retirarle el papel y enrollarlo en un paño de cocina
limpio y ligeramente humedecido, como si fuera un brazo de gitano. Dejar
enrollado en el paño y reservar. Con los ingredientes de la crema pastelera
elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello poner a
calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche
aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar.
Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche
rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover,
para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Hacer un almíbar de calar según
receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando
a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el
licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder
a montar la nata. Batir como máximo 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar
todos los ingredientes y batir en batidora
con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media
alta durante otros dos minutos. Proceder a montar la tarta juanita en un aro de
tarta de 20 cm de diámetro. Calar el bizcocho con el almíbar sin que este
excesivamente húmedo. Cortar tiras de unos 6 centímetros de ancho. Extender una
capa de nata montada sobre cada tira y enrollar sobre si como si de un brazo
gitano se tratara y empezando desde el centro del molde, ir pegando más tiras
alrededor del bizcocho anterior de modo que se vaya haciendo una especie de
ruega grande que llene el aro de la tarta. En caso de que las capas queden un poco
sueltas, rellenar con nata montada con la ayuda de una manga pastelera. Con
ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema
pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Retirar
el aro de la tarta, recubrir toda la parte exterior del bizcocho con nata
montada y espolvorear con abundante crocanti de almendra. Espolvorear con unas
líneas de canela en polvo dibujando rombos sobre la superficie de la tarta.
Elaboración
en Thermomix®:
Elaborar un
bizcocho flexible según la receta base, para ello poner los huevos enteros
junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º C en
velocidad 3 ½ y pasado este tiempo volver a programar 6
minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que
adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos
minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5
segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula.
Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta
obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera
con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este
completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10
minutos. Cuando esté hecho, volcarlo sobre una mesa espolvoreada muy
ligeramente con azúcar. Retirarle el papel y enrollarlo en un paño de cocina
limpio y ligeramente humedecido, como si fuera un brazo de gitano. Dejar
enrollado en el paño y reservar. Con los ingredientes de la crema pastelera
elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello Poner la
leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8
minutos a 90º C en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura
en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche
reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º
C, verter el contenido del tazón y subir a velocidad
3 ½ Dejar que
termine el tiempo. Sacar y reservar. Hacer un almíbar de calar según receta
base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a
ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el
licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder
a montar la nata. Poner la mariposa en
las cuchillas y añadir todos los ingredientes. Sin tiempo, poner la máquina
en velocidad 3 ½ vigilando por el
bocal hasta que la nata esté montada, vigilando que no se corte. Proceder a
montar la tarta juanita en un aro de tarta de 20 cm de diámetro. Calar el
bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Cortar tiras de unos
6 centímetros de ancho. Extender una capa de nata montada sobre cada tira y
enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara y empezando desde el
centro del molde, ir pegando más tiras alrededor del bizcocho anterior de modo
que se vaya haciendo una especie de ruega grande que llene el aro de la tarta.
En caso de que las capas queden un poco sueltas, rellenar con nata montada con
la ayuda de una manga pastelera. Con ayuda de una manga pastelera con boquilla
lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara
superior del bizcocho. Retirar el aro de la tarta, recubrir toda la parte
exterior del bizcocho con nata montada y espolvorear con abundante crocanti de
almendra. Espolvorear con unas líneas de canela en polvo dibujando rombos sobre
la superficie de la tarta.
