HISTORIA
Se cree que el
origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas
hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban
en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el
líquido.
El arte de hacer pan
con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo,
de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII,
los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de
una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente
de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una
levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue
producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su
descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada
conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las
destilerías.
En 1.874, en Viena,
se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría
como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis
Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y
comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este
descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de
una célula de variedad especial para panificación.
¿QUÉ
ES LA LEVADURA?
Se llama levadura al
organismo vivo, generalmente hongos ascomicetos o basidiomicetos, por lo
general microscópicos y unicelulares, caracterizados por dividirse asexualmente
por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están
adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero), capaces de iniciar los procesos
de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas,
particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto
otras sustancias específicas, como enzimas, los cuales provocan cambios
bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son
capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican
por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
Específicamente las
levaduras son hongos que no forman redes filamentosas (hifas). Sin embargo
algunas levaduras como Candida pueden formar cadenas de células en ciernes
conectadas, conocidas como pseudohifas. Con su hábito de crecimiento
unicelular, las levaduras pueden contrastarse con los hongos filamentosos que
producen hifas. Existen hongos microscópicos que pueden tener ambos estados en
su ciclo de vida y en ese caso se denominan hongos dimórficos.
Las levaduras son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Aunque en algunos
textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen solo
a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado
levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetos.
A veces pueden estar
unidas entre sí formando cadenas en ciernes. Además producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura
proteíca.
Una de las levaduras
más conocidas es la especie: Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando la fermentación alcohólica.
Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de
forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza,
vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se
reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante
ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo
cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones
de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse
sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer
el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
La levadura es la
primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes,
debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un
organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar
experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un
mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas,
por lo que los productos son inmunogénicos.
Las levaduras suelen
estar presentes en los suelos, en las hojas de las plantas, en frutos, en la
piel de los animales donde también forman parte de la microbiota, sobre otros
hongos macroscópicos como las setas y alimentos donde se utilicen como
fermento. En cuanto a su modo de vida pueden ser saprotrófos o parásitos ya sea
de plantas, animales u otros hongos. Ejemplos de levaduras patógenas para el
ser humano son Candida, Pneumocystis, Cryptococcus, entre otros.
Las levaduras
parecen haber evolucionado de ancestros pluricelulares según datos moleculares
y biodiversicos, especialmente debido a que pertenecen a Ascomycota y
Basidiomycota donde la mayoría de los hongos son pluricelulares o dimórficos y
porque en la mayoría de los análisis moleculares ocupan posiciones junto con
hongos más complejos.
Los ancestros de las
levaduras pudieron haber sido hongos filamentosos que redujeron su
pluricelularidad por causa de su parasitismo u hongos dimórficos que se
adaptaron a vivir en un estado predominantemente unicelular. Las levaduras no
forman un grupo monofilético, por tanto este proceso se dio varias veces en
diferentes linajes fúngicos
Composición de la
levadura fresca:
Agua 70,0%
Materias
nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas
1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B, PP, E
Las levaduras son de
diverso tipo y existen en diversos hábitats, reproduciéndose tanto sexual
(mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación). En un medio
nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan sólo 90
minutos, ya que son organismos simples y eficaces.
ESQUEMA
DE UNA CÉLULA DE LEVADURA
La célula de
levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La
membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior
permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol
son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de
difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua
contenida en la célula.
El citoplasma es la
parte fundamental viva de la célula y contiene:
·
Un
núcleo con los cromosomas (material genético).
· Algunas
vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las
reservas nutritivas.
·
Otros
orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se
producen a nivel de citoplasma son:
·
La
maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
·
La
invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
·
La
zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la división
de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen
en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y
éste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema
tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse
de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.
Este tipo de
multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre
engendrar 17 millones de células en 72 horas.
FABRICACIÓN
DE LA LEVADURA
La levadura se
fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las
células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo
de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se
multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas
se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene
nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se
multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por
50.
En este momento se
vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán.
Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas
metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.
Esta operación se
repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas
más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación
de 500 m3.
La levadura necesita
para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas
como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza
como azúcar la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta
melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe
fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias
nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la
levadura.
Antes de ser
utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y
clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las
materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará
después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo que la
levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe
mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a una corriente de
aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el
desarrollo de las células de levadura. En estas condiciones ideales las células
se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en
alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada
mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se
separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la
orean.
La levadura obtenida
se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada
en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el
exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y
se almacena.
CARACTERÍSTICAS
DE UNA BUENA LEVADURA
CONSERVACIÓN
DE LA LEVADURA
Una vez llega la
levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo
vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre
tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3° C se aletarga y por
encima de 50º C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador
a una temperatura ideal entre 4 y 6° C. A esta temperatura la levadura se
conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días
siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se
debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de
sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Para una elaboración
diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la
panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un
bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la
muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente
hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente,
incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el
exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la
masa madre de la nevera y añadirle una "carga" de harina y agua tibia
(a volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando
la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada
para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la
panificación. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, en lo posible
usar agua hervida, por su bajo contenido de cloro.
Es muy importante
tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las
levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que
leuden un par de horas.
ACCIÓN
DE LA LEVADURA EN LA MASA
Para comprender el
papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre
principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas
transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente
nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de
sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de
menos del 0,5%. Hay que ver ahora por qué una pasta que contiene levadura se
vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este
universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que
favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa
permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las
células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos
minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan
nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina
en gas carbónico y alcohol.
En este momento
puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas
carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el
interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo.
En el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los
enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más
produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50° C que muere. A
partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
FUNCIONES
DE LA LEVADURA
Además de la
producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la
masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
La levadura influye
en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
Juega un papel
importante en la coloración de la corteza.
CONSEJOS
DE UTILIZACIÓN
El pastelero utiliza
la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissants,
bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo
de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones:
Dosificación de la
levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto
a elaborar y la temperatura ambiente.
Utilización de una
harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener
productos con una miga más ligera y aireada.
Dilución de la
levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de
las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se
desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien
alveolada.
LEVADURA
BIOLÓGICA DESECADA
La levadura desecada
es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que
contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto
obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo,
pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es
aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas
preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de
agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15
a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en
estado latente tengan tiempo de activarse.
LOS
DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA
Si bien en sus
orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo
diferentes formas: prensada, seca instantánea o activa… Las técnicas de
producción de levadura han evolucionado progresivamente para adaptarse a las
diferentes expectativas de los panaderos y de los amantes del pan casero. En
cualquier caso, aportan a la panificación la esponjosidad, el volumen y el
sabor que nos gusta tanto.
Los diferentes tipos
de levaduras:
-
La
levadura fresca
100% de levadura
fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantánea
-
La
levadura seca instantánea
-
La
levadura seca activa
La levadura seca
activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos
aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy
bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la
temperatura y el índice de humedad son altos. Es indispensable hidratar esta
levadura antes del uso. Para ello, se recomienda que se disuelva en agua (o
leche) antes de ser incorporada a la harina.
-
La
levadura líquida
La levadura líquida
ha presentado un fuerte crecimiento no sólo en el sector industrial sino
también en el artesanal. El motivo: es una solución global que comprende el
producto en sí, la tecnología asociada y los métodos de trabajo.
Es lo primero que se
obtiene en los fermentadores y es considerada “la primera crema” ya que no ha
sufrido ninguna manipulación y es el origen del resto de levaduras. Justo
después, tras algunos ajustes en el porcentaje de materia seca y en el poder
fermentativo, se obtiene la Levadura prensada. También se le denominada
levadura fresca, un producto vivo, regular y eficaz.
Se recomienda su uso
para procesos de fermentación medios y largos, con reposos de masas iniciales
moderados o largos y se adapta muy bien en procesos de frío (fermentación
controlada, retardada, congelación).
No confundir
levadura de panadería con polvo de hornear, impulsor o levadura química. El
polvo de hornear, comúnmente denominado «levadura química» no es un agente de
fermentación y, por lo tanto, no permite hacer productos de panificación. Por
el contrario, se utiliza para elaborar pasteles. La levadura química está
constituida de sales minerales, ácidos y bicarbonato, y no de células vivas
como la levadura de panadería. En presencia de agua y de calor, sus compuestos
minerales se descomponen en gas, provocando de este modo un aumento del volumen
de la masa del pastel en el horno.
VALORES
NUTRICIONALES DE LA LEVADURA DE PANADERO
LA
FERMENTACIÓN
La fermentación es
un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por
Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de
fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la
glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato,) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos,
la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria
ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas
bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las
células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que
mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a
fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica
cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de
vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con
la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se
obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 38.
Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder
oxidante.
En la industria la
fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es
una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir
de etanol.
Las fermentaciones
pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o
artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
USOS
Se utiliza en
panadería (para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de
fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en
gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida
que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura
muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al producto
horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de
ebullición de patata, huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el
crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras utilizadas en
panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la
fermentación alcohólica.
El beneficio
industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. La
fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
-Enriquecimiento de
la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
-Preservación de
cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido
acético y fermentaciones alcalinas.
-Enriquecimiento de
substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y
vitaminas.
-Detoxificación
durante el proceso de fermentación alimenticia.
-Disminución de los
tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación
tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede
crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando
el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos
los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo
de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para
la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,
significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.
La producción de
vino, pan y cerveza ha sido, es y será uno de los usos de los microorganismos
que más beneficios ha reportado a la calidad de vida de los seres humanos.
En industria
alimentaria y restauración se utilizan desde hace tiempo los extractos de
levadura, empleados como fuentes de aroma y sabor en salsas y platos
preparados.
Hoy en día, se sigue
investigando en el uso de variedades de
levaduras más eficientes y adaptadas a los nuevos métodos de producción de
estos alimentos. En el caso del pan destaca el uso de levaduras adaptadas
especialmente a la producción de panes congelados y panes de molde, a la
producción de bollos y pasteles, a la producción de panes artesanales más
aromáticos, etc.
Destacar también las
líneas de investigación encaminadas a dar las levaduras nuevos usos que
incrementan la biodisponibilidad de vitaminas y minerales presentes en el pan,
lo que permitirá un mejor aprovechamiento de este alimento básico. En el caso
del vino mencionar las líneas de investigación dedicadas a seleccionar
levaduras que aportan aromas específicos de las distintas zonas de producción
de uva, con el fin de potenciar el carácter local de los caldos.
Y por si fuera poco,
la simpleza biológica de las levaduras las hace idóneas para la experimentación
en el campo genético y proteico, dado que son baratas, fáciles de reproducir y
simples en su funcionamiento celular.
Hoy en día, la
levadura es empleada por gran número de sectores.
- Panaderos de todo
el mundo
- Industria de
procesamiento de alimentos y panaderías industriales
- Grandes cadenas,
vendedores especializados
- Restaurantes y
hoteles
- Consumidores y
usuarios privados
- Biotecnología,
farmacia, industria de la nutrición y dietética
- Sector agrícola
- Miembros de
cooperativas de vino
- Productores de
vino, licores y bebidas fermentadas
- Productores de
biocombustibles
- Productores de cerveza
industrial y en micro cervecerías
TIPOS
DE FERMENTACIONES
-Fermentación acética
-Fermentación
alcohólica:
Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en ausencia de oxígeno)
que convierte carbohidratos glúcidos (glucosa, sacarosa, fructosa, etc.) en
alcohol (etanol), junto con dióxido de carbono (CO2) y dos moléculas de ATP
(Adenosíntrifosfato), según la siguiente ecuación química:
C6H12O6 + 2Pi + 2
ADP + 2 NAD → 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
-Fermentación
butírica
-Fermentación
de la glicerina
-Fermentación
láctica: Este
tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos organismos (protozoos) y
tejidos animales, también en ausencia de oxígeno (a veces como proceso de
obtención de energía de emergencia en el tejido muscular) y se produce la
descomposición de la glucosa (glucólisis) y reducción del piruvato, obteniendo
así menor cantidad de energía y subproduciendo lactato, como sustancia de
desecho. Todo se da mediante las siguientes fórmulas químicas:
C6H12O6 + 2Pi + 2
ADP + 2 NAD → 2 C3H4O3 (piruvato) + 2 ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O
2 C3H4O3 + 2NADH +
2H+ → 2 C3H6O3 (lactato) + 2NAD
-Fermentación
pútrida
LAS
LEVADURAS COMO PRO-BIÓTICOS
Desde hace algunos
años es conocido el papel de la levadura como alimento pro-biótico, tanto en
seres humanos como en animales. Una vez ingeridas, ya dentro del sistema
digestivo del animal, las levaduras desarrollan una acción altamente
beneficiosa: favorecen el equilibrio de la flora intestinal, favorecen la
sensación de bienestar, potencian el sistema inmunológico, mejoran el estado
fisiológico y el tracto del sistema digestivo, etc. Relacionado con el
equilibrio de la flora intestinal, es destacable el papel de las levaduras no
solo favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo,
sino también impidiendo el acceso de patógenos a ciertos tejidos, efecto
barrera, y la inactivación de ciertas toxinas generadas por microbios
indeseables.
En relación con la
potenciación del sistema inmunológico y la mejora del estado fisiológico y el
tracto digestivo, los investigadores están avanzando en la decodificación del
“diálogo” y las relaciones bioquímicas que se establecen entre las levaduras,
la flora intestinal y el propio sistema digestivo del animal. Estas relaciones
y “diálogos” tienen implicaciones en ciertas enfermedades y los avances en este
campo son una auténtica revolución tecnológica.
El efecto
pro-biótico de las levaduras es especialmente beneficioso en la producción
ganadera desde hace años. Incluir levaduras en la dieta de vacas lecheras ayuda
a mejorar significativamente el bienestar de los animales y la calidad y
cantidad de leche producida. El uso de levaduras en la dieta de lechones y
pollos potencia su crecimiento y su salud, reduciendo los costes de producción
y evitando el uso de antibióticos que pueden provocar resistencias posteriores
en seres humanos.
Reseñar por último
el uso de levaduras como aditivo en alimentos para perros y gatos, su uso
favorece el proceso digestivo, incrementando el aprovechamiento de los
alimentos y reduciendo las diarreas. También incrementa la vitalidad de las
mascotas y su resistencia a enfermedades.
LAS
LEVADURAS EN NUTRICIÓN Y SALUD
Cada vez son más
importantes los descubrimientos relacionados con el uso de levaduras en la
fertilización y protección de cultivos. Estos avances permiten reducir el uso
de fertilizantes y fitosanitarios de síntesis química en agricultura. El uso de
levaduras para controlar diversas enfermedades de los cultivos es ya hoy en día
una realidad. La utilización de levaduras para evitar el desarrollo de hongos
en los frutos representa también una alternativa importante a los tratamientos
anti-fúngicos tradicionales. Ciertas levaduras mejoran la capacidad de las
plantas en el proceso de absorción de nutrientes del suelo, favoreciendo con
ello su crecimiento y permitiendo mejorar los rendimientos agrícolas.
El uso de levaduras
en nutrición humana, bien como suplemento dietético o como alimento funcional,
es ampliamente conocido. Los nutricionistas aseguran que el alto contenido en
proteínas, enzimas, minerales como el zinc, cromo, selenio… y vitaminas de los
grupos B y D hacen a los suplementos dietéticos de levadura especialmente
atractivos en dietas vegetarianas o situaciones de carencia en alguno de esos
nutrientes. También indican que es interesante el consumo de levaduras para
asegurar una buena salud del cabello, uñas y piel.
Por otro lado, el
consumo de levaduras enriquecidas en determinados nutrientes, como el selenio,
incrementa la biodisponibilidad de este mineral cuya presencia en la dieta de
humanos o animales presenta múltiples beneficios para el sistema inmunológico,
tejido muscular, corazón, mantenimiento de las membranas celulares, como
antioxidante, etc.
EL
IMPORTANTE PAPEL DE LA LEVADURA EN NUESTRA VIDA
Desde hace miles de
años la levadura desempeña un papel fundamental en la dieta de los seres
humanos. El pan, el vino, la cerveza, alimentos que forman parte de nuestra
cultura y que son consumidos todos los días por millones de personas en todos
los rincones de nuestro planeta, no pueden elaborarse sin la presencia de la
levadura en estos alimentos.
Sin embargo, tanto
este como otras importantes aplicaciones de la levadura en nuestra vida son
desconocidos para una inmensa mayoría de la población.
La levadura es un
ser vivo, unicelular y por tanto no visible a simple vista, que lleva millones
de años viviendo en nuestro planeta. Es responsable de los procesos de
fermentación alcohólica, a partir de azúcares y en ausencia de oxígeno genera
alcohol, dióxido de carbono y aromas.
La fermentación
alcohólica, además de ser fundamental para la producción del pan, el vino y la
cerveza, es como su nombre indica el proceso bioquímico clave para la
producción de alcoholes que tienen multitud de aplicaciones prácticas:
alcoholes para farmacia, alcoholes de uso industrial, bioetanol para la
industria energética, alcoholes para bebidas espirituosas, etc.
Mencionar brevemente
el importante papel de otros microorganismos distintos de las levaduras en
otros procesos de fermentación con aplicación en la industria alimentaria, como
son la fermentación láctica que es básica para la producción de quesos, yogures,
ensilados para ganado, etc., y la fermentación acética que es básica para la
producción de vinagre.
LA
LEVADURA EN LA ACTUALIDAD
Las levaduras que
utilizamos hoy en día descienden de esas levaduras salvajes de las que se
beneficiaban sin saberlo los egipcios, pero han ido evolucionando para
desarrollar con más eficacia su papel.
La industria
biotecnológica que se dedica a la producción de levaduras, cultiva y
comercializa diferentes variedades adaptadas a las características específicas
de los diferentes alimentos. Como si fueran atletas entrenados para distintas
competiciones de alto nivel, algunas de las actuales levaduras son capaces de
resistir temperaturas bajo cero para después rendir al máximo en una segunda
fermentación de las masas de panificación congeladas.
Otras levaduras son
capaces de desarrollar su trabajo a pesar de la presencia de inhibidores
fúngicos necesarios para la comercialización de panes de molde frescos, otras
pueden trabajar en condiciones de alta presión osmótica debido a la presencia
de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.
Por si no fuera poco
con el papel que desempeñan las levaduras en nuestra vida al ser desde hace
miles de años un componente imprescindible en la producción de pan, cerveza y
vino, unido a su importancia en la industria de fabricación de alcoholes, las
levaduras y las moléculas que generan presentan hoy múltiples aplicaciones en
diversos campos de la actividad humana.
Se utilizan como
fuente de aromas naturales y condimentos en industria alimentaria, como
probióticos y como generadores de moléculas y compuestos farmacológicos con
múltiples aplicaciones en la industria de nutrición y salud tanto humana como
animal, como fuente de ingredientes para la industria cosmética, etc.
Las levaduras juegan
también un papel importante en la producción de biocombustibles de primera y
segunda generación, y en la industria de protección y fertilización biológica
de cultivos.
Destacar por último
el importante papel que la levadura ha jugado desde hace años en innumerables
proyectos de investigación bioquímica, especialmente en investigación de la
evolución de la vida en la tierra y en investigación genética, ya que el genoma
de la levadura se conoce desde el año 1996 y esto ha sido imprescindible para
el descubrimiento del genoma humano y de otras especies.
Es realmente
increíble cómo un ser unicelular que está presente en nuestro planeta desde
hace miles de años, ejerce un papel tan beneficioso e importante para la vida
de millones de personas. Además desempeña este papel de una forma natural,
discreta y precisa que no deja de tener algo de mágico y divino como pensaban
los antiguos egipcios.
CÓMO
HACER LAVADURA FRESCA EN CASA:
Es mucho más
sencillo de lo que imaginamos y solo se necesitarán tres ingredientes muy
comunes (la cantidad de esta mezcla equivale a un dado de levadura fresca):
100 ml cerveza
artesana sin pasteurizar
1 cucharada de
harina
1 cucharadita de
azúcar
Mezclar todos los
ingredientes en un bol. Tapa bien con papel film y deja reposar toda la noche.
