Ingredientes para la
crema pastelera:
4 yemas
400 g de leche
40 g de maizena
75 g de azúcar
5 g de vainilla
líquida
75 g de mantequilla
Ingredientes para el
bizcocho:
5 huevos
120 g de azúcar
90 g de harina floja
Ingredientes para el
almíbar de fresa:
50 g de fresas en
puré
50 g de azúcar
50 g de agua
30 g de licor kirsch
Ingredientes para la
jalea de fresas:
150 g de fresas en
puré
40 g de azúcar
2 g de agar - agar
1.7 g de gelatina (1
lámina)
Ingredientes para la
crema mousseline:
420 g de crema
pastelera
350 g de mantequilla
Ingredientes para la
decoración:
20 fresas (unidades)
150 g de fresas
Elaboración
Tradicional:
Comenzar preparando
la crema pastelera. Poner a calentar la leche junto con la vainilla reservando
40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar las yemas
con el azúcar. Batir y agregar la harina de maiz junto con la leche reservada
removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar y el
contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue
al fondo. Una vez hecha la crema
añadirle en caliente la mantequilla removiendo continuamente para que se
integre. Reservar tapada con un film y dejar enfriar completamente. Elaborar el
bizcocho de plancha. Para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar
hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina
al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca
cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa
de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la
masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre
moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer
en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar retirar de la
bandeja, retirar el papel y reservar. Continuar preparando el almíbar de fresa.
Poner en un cazo al fuego, el puré de fresas, el agua junto con el azúcar y
llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir
agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar
enfriar y reservar. Elaborar la crema mousseline. En un cuenco amplio o con la
batidora de varillas, batir la crema pastelera e ir añadiendo dados de
mantequilla batiendo constantemente para que vaya montando y no queden
grumos. Forrar el interior de un molde
cuadrado de 20 centímetros por 20 centímetros con acetato, insertar un cuadrado
del bizcocho y disponer alrededor de la tarta y pegando al acetato las fresas
partidas verticalmente con la cara plana pegada al acetato. Calar el bizcocho
con el almíbar reservando la mitad para la otra parte del bizcocho. Preparar la
jalea de fresa. Poner a remojo la gelatina en agua lo más fría posible. Mientras
en un cazo, poner a calentar el puré de fresas junto con el azúcar. Cuando hierva,
añadir el agar – agar removiendo y manteniendo al fuego durante 1 minuto. Retirar
del fuego y añadir la gelatina
removiendo para que no queden grumos. Verter con cuidado sobre el
bizcocho, que quede bien cubierto pero sin una capa excesivamente gruesa.
Reservar hasta que solidifique. Con ayuda de una manga pastelera repartir entre
las fresas un poco de crema mousseline para que no queden huecos. Poner un poco
de crema sobre la jalea de fresas y en el centro, poner el resto de las fresas
bien enteras, cortadas en dados o cortadas en cuartos, al gusto. Repartir un
poco de crema encima y arropar con el otro bizcocho. Calar con el almíbar
restante y refrigerar la tarta durante al menos 4 o 6 horas. El resto de la crema,
repartir sobre una lámina de acetato de 20 x 20 centímetros, escudillando tiras
en diagonal. Congelar con cuidado sobre una superficie plana y con cuidado para
que no se rompa. Una vez congelado, colocar sobre la tarta ya desmoldada a modo
de decoración.
Elaboración en
Thermomix®:
Comenzar preparando
la crema pastelera. Poner la leche (reservando 40 g) en el vaso y programar 8 minutos a 90º C en velocidad 2.
Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los
ingredientes, menos la mantequilla, en un bol junto con la leche reservada y
mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º C, verter el contenido del tazón y
subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Añadir la
mantequilla y programar 2 minutos más a
velocidad 3 sin temperatura. Reservar tapada con un film y dejar enfriar
completamente. Elaborar el bizcocho de plancha. Para ello, poner los huevos
enteros junto con el azúcar y batir con
la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 ½, y pasado este tiempo
volver a programar 6 minutos a la misma
velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte
(aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla
harina y programar 5 segundos a
velocidad 3. Retirar la mariposa
y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con
papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos
fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de
horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno
precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar retirar de la bandeja,
retirar el papel y reservar. Continuar preparando el almíbar de fresa. Poner en
el vaso el azúcar, el puré de fresas y el agua y remover 30 segundos en velocidad 2. Programar la máquina 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad
2. Pasado el tiempo agregar el licor y programar un minuto a la misma temperatura y velocidad sin el cubilete para
que evapore el alcohol. Dejar enfriar y reservar. Elaborar la crema mousseline.
Poner la crema pastelera en el vaso y a velocidad 3, y añadiendo poco a poco
por el bocal la mantequilla en dados para que vaya montando. Forrar el interior
de un molde cuadrado de 20 centímetros por 20 centímetros con acetato, insertar
un cuadrado del bizcocho y disponer alrededor de la tarta y pegando al acetato
las fresas partidas verticalmente con la cara plana pegada al acetato. Calar el
bizcocho con el almíbar reservando la mitad para la otra parte del bizcocho. Preparar
la jalea de fresa. Poner a remojo la gelatina en agua lo más fría posible. Mientras
en el vaso, poner a calentar el puré de fresas junto con el azúcar, durante 2 minutos a temperatura 100 en velocidad 2.
Cuando hierva, añadir el agar – agar manteniendo a 90º C durante 1 minuto en
velocidad 2. Añadir la gelatina y programar 1 minutos a 60º C en velocidad 2.
Verter con cuidado sobre el bizcocho, que quede bien cubierto pero sin una capa
excesivamente gruesa. Reservar hasta que solidifique. Con ayuda de una manga
pastelera repartir entre las fresas un poco de crema mousseline para que no
queden huecos. Poner un poco de crema sobre la jalea de fresas y en el centro,
poner el resto de las fresas bien enteras, cortadas en dados o cortadas en
cuartos, al gusto. Repartir un poco de crema encima y arropar con el otro
bizcocho. Calar con el almíbar restante y refrigerar la tarta durante al menos
4 o 6 horas. El resto de la crema, repartir sobre una lámina de acetato de 20 x
20 centímetros, escudillando tiras en diagonal. Congelar con cuidado sobre una
superficie plana y con cuidado para que no se rompa. Una vez congelado, colocar
sobre la tarta ya desmoldada a modo de decoración.
