EL
WAGYU
El wagyu es una especie bovina originaria de Japón.
Una raza o conjunto de razas, según las diversas interpretaciones que se hacen
del animal, que se divide a su vez en cuatro tipos, variedades o razas
diferentes. La «vaca japonesa», por su significado etimológico de acuerdo a los
kanji que conforman su denominación original, se compone del vacuno japanese
black, las vacas japonesas negras; los japanese brown, las vacas japonesas
marrones; los japanese polled, las vacas japonesas mocha, y los japanese
shorthorn, las vacas japonesas cuernicortas.
Las distinciones del wagyu, lejos de quedarse en
esas cuatro divisiones, continúan dentro de cada una de ellas, siendo una en
particular la más popular y conocida: se trata de la conocida «tajima»,
perteneciente a las denominadas vacas japonesas negras. La fama le viene por
ser la única variedad de estas reses que puede aspirar a ser buey de Kobe si
cumple con determinados requisitos imprescindibles y concretos.
La carne de wagyu, por sí sola y sin alcanzar la
archiconocida denominación de buey de Kobe, es de una enorme calidad. Sus
cortes son apreciados por poseer altos índices de infiltración de grasa, por
presentar grandes cualidades organolépticas, especialmente sápidas, y por
reunir una serie de características difíciles de hallar en otra clase de piezas
cárnicas de otros animales. La ternura que presente y su jugosidad, proveniente
precisamente de ese marmoleado graso, no tienen rival.
Como dato final, cabe precisar que según las normas
japonesas la denominación «wagyu» solamente puede aplicarse a cabezas de ganado
y de linaje puro del país nipón. Como una denominación de origen, que confiere
determinado nombre solamente a un producto concebido en determinado lugar, un
buey de otro lugar que no sea Japón nunca podrá ser considerado wagyu
Hasta hace un par de años, la exportación a Europa
de auténtico wagyū estaba prohibida, por lo que lo que probábamos entonces era
carne de wagyū cruzada procedente de EEUU, Australia, Argentina, Dinamarca o,
ya en España, Burgos o Galicia. Y si bien son carnes de buena calidad, sí es
cierto que todas son de calidad inferior al wagyū auténtico, por lo que ahora
que la exportación ya está permitida y se puede degustar en restaurantes
auténtica carne de wagyū, notaremos sin duda la diferencia. Todo el wagyū que
se exporta viene con un código de trazabilidad que indica el lugar de
procedencia del animal, la fecha de nacimiento, la granja dónde se crío, cuándo
se sacrificó y la calidad de la carne según el porcentaje de marmoleado (que se
clasifica entre 1 y 12, siendo 11 y 12 las más espectaculares y casi imposibles
de encontrar fuera de Japón), el aprovechamiento de la pieza (que se clasifica
en A, B o C) y la calidad general de la carne (que se clasifica del 1 al 5).
Así, la carne de mejor calidad sería A5 de marmoleado 12.
ORIGEN DEL WAGYU
Los primeros bovinos
llegaron a Japón en el siglo II. Se los trajo de Asia meridional a través de la
península de Corea, y, dadas las características geográficas de Japón -que
dificultaban el traslado del ganado-, y ciertos factores históricos -como el
aislamiento auto impuesto, durante más de dos siglos, por la dinastía Shogun-,
el ganado quedó confinado a determinadas áreas y se generaron poblaciones muy
cerradas.
Entre 1868 y 1910 los
rodeos fueron abiertos a la cruza con Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental,
Aryshire, Korean, Holstein, y Angus, razas que también aportaron al Wagyu.
Cuando las diferencias entre ganados de distintas regiones se acrecentaron, se
decidió cerrar nuevamente los rodeos. Desde entonces, la información genética y
de crecimiento de cada animal se encuentra en el Registro Japonés de Wagyu,
priorizándose la calidad de la res: el marmoleo y el bajo colesterol hacen que
se reconozca a la carne Wagyu como la más fina, sabrosa y tierna. Tal es la
importancia de la raza en Japón, que ha sido declarada Tesoro Nacional.
Hace unos años eran unos
pocos privilegiados aquellos conocedores de la gastronomía japonesa que estaban
familiarizados con el término “wagyu”. Es cierto que sí se oía hablar del buey
de Kobe y su carne pero desde hace poco la raza wagyu, se está dando a conocer
más y más en nuestro entorno.
Wagyu
(se pronuncia guayú), en japonés “res japonesa” hace referencia al tipo de
carne más sofisticado, cotizado y renombrado de la gastronomía japonesa.
Universalmente conocida como carne de Kobe (aunque esto es erróneo ya que Kobe
es la denominación de origen de un tipo de wagyu en concreto), se encuentra
rodeada de leyendas y misterios sobre su alimentación a base de cerveza,
masajes y música clásica que, sean verdad o mentira, alimentan el hecho de que
sea la carne más cara del mundo. Estas leyendas surgieron porque los primeros
ganaderos tuvieron muchas dificultades cuando empezaron a sacrificar estos animales
para alimentar a la población. Hay quien dice que algunos ganaderos limpiaban
la piel de sus animales con cerveza para que el pelo brillara más y resultara
más atractivo (y que de ahí se malinterpretara pensando que se les estaban
dando masajes); otros que como se les da de comer cebada (junto a una mezcla de
paja de arroz, maíz y otros cereales. En la actualidad estos animales se
alimentan de paja, arroz, maíz, cebada y otros cereales y solo beben agua
fresca.
PRODUCCIÓN MUNDIAL
FUERA DE JAPÓN (AKAUSHI)
Estados
Unidos, Australia o Nueva Zelanda, son países que consiguieron reses de la raza
Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a
mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su
cría fuera de Japón esta extendida por diversos países destacando:
Estados Unidos, que
cuenta con más de 60 ranchos dedicados a la cría de ganado Wagyu, siendo el más
importante HearBrandBeef de Texas, que emplea Wagyu puro criado en espacios
abiertos al contrario que en Japón. Gran parte del ganado ha sido cruzado con
la raza Agnus para crear un cruce que soporte mejor las condiciones climáticas
en Estados Unidos. La carne procedente de allí de denomina “American Style Kobe
Beef”
Chile. Comienza la
cría en 1998 con la importación de los primeros embriones de Wagyu. Actualmente
existen unas 25.000 cabezas de ganado dedicado en gran parte a la exportación.
Los métodos empleados para la crianza y engorde son muy similares a los
empleados en Japón.
Australia, donde se
cría ganado Waygu y cruces de Waygu. Al igual que en chile gran parte de la
producción se destina a la exportación. Dada las condiciones climáticas de
Australia, el proceso de cría y cebado, donde el ganado es cebado con grano los
últimos 500 días, es muy costoso, lo que presiona constantemente a los
productores para mantener un equilibrio entre la calidad y el precio.
En España, hace
más de 20 años se empezaron a importar sementales puros y embriones llegando a
conseguir, tras mucho esfuerzo, una genética propia basada en una selección de
animales de las líneas Wagyu más puras
CARACTERÍSTICAS Y
TIPOS DE WAGYU
Su carne es muy apreciada por sus
características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la
preparación de platos "gourmet" de alto coste. Los cortes de wagyu se
identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en
las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor
cuando es cocinada.
Los nombres oficiales de estas razas japonesas
incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Existen cuatro tipos principales de Wagyu:
·
Res negra o tajima
En un principio la raza tajima se utilizaba
para el trabajo en el campo pero con el paso del tiempo la raza mejoró mediante
cruces con otras variedades y se destinó a la producción de carne. La res
japonesa negra se certificó en 1944 y es la más común en Japón suponiendo un
90% del total de vacuno autóctono. Se caracteriza por tener un alto índice de
marmoleado.
Este tipo de carne es el único que puede llegar
a ser carne de Kobe porque durante siglos, debido a las condiciones del
terreno, no se cruzaron con otros animales consiguiendo así unas
características únicas.
·
Res marrón
Res marrón, también conocida como res roja
japonesa o akauyshi. Se certificó en 1944 tras varios cruces. Se caracteriza
por unos niveles de grasa bajos en comparación con la raza negra.
·
Res cuernicorta
Es una raza criada principalmente en la región
de Tohoku (noreste de Japón). Fue certificada como raza autóctona japonesa en
1957 después de varios cruces con otras razas. Su carne se caracteriza por
tener bajos niveles de grasa y veteado, además de ser rica en ácido glutámico.
·
Res sin cuernos o moteada
Se certificó en 1944 tras ser cruzada con la
raza Aberdeen Angus escocesa. Se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.
Esta raza,
que se caracteriza por no tener ningún cuerno, se encuentra actualmente en
peligro de extinción; se tiene registro de que quedan unos pocos cientos de
especies en Japón.
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne es obtenida por cuatro
puntos importantes:
1. MARMOLEO
El rango de marmoleo se obtiene al comparar con
la muestra maestra de silicona llamada Beef Marble Standard (BMS). La grasa
intramuscular es uno de los principales factores que determinan que la carne
tenga una textura suave y jugosa además de un gran sabor.
2. COLOR DE LA CARNE
El color de la carne se obtiene al comparar la
carne con la muestra base llamada Beef Color Standard (BCS) misma que presenta
siete tonalidades distintas. La excelencia de la carne se ubica entre las
primeras cuatro tonalidades presentadas. 4 Buen marmoleo No. 5 – No. 7
BMS#1 Grado de calidad 1
BMS#4 Grado de calidad 3
BMS#7 Grado de calidad 4
BMS#10 Grado de calidad 5
BMS#2 Grado de calidad 2
BMS#5 Grado de calidad 4
BMS#8 Grado de calidad 5
BMS#11 Grado de calidad 5
BMS#3 Grado de calidad 3
BMS#6 Grado de calidad 4
BMS#9 Grado de calidad 5
BMS#12 Grado de calidad 5
BMS
5 Muy alto marmoleo No. 8 – No. 12
5 Excelente
4 Bueno
3 Normal
2 Debajo
1 Bajo
3. COLOR DE GRASA
El rango del color de la grasa se obtiene al
comparar con la muestra base llamada Beef Fat Standard (BFS). Es una escala que
va del 1 al 7, donde 1 representa el color óptimo de la grasa: blanco como la nieve,
mientras que el 7 suele tener un tono mucho más amarillento.
4. RANGO
BFS
Brillantez
Excelente
No. 1 – No. 4 Excelente
4 Bueno No.
1 – No. 5 Bueno
3 Normal No.
1 – No. 6 Normal
2 Debajo de
lo normal No. 1 – No. 7 Debajo de lo normal
1 Bajo Fuera
de rango 5 – 2
Esta escala
va del 1 al 5 y el número más alto representa la carne más firme y mejor
calificada. Esta escala va del 1 al 5 y el número más alto representa la carne
más firme y mejor calificada.
Rango
Suavidad
5 Excelente Muy
Suave
4 Bueno
Suave
3 Normal
Normal
2 Debajo de
lo normal Debajo de lo normal
1 Bajo Duro
El grado de la carne se establece por el
porcentaje más bajo de los cuatro contenidos de evaluación.
Por ejemplo, si el grado de rendimiento es A y
tres de los cuatro puntos de evaluación tienen el rango 5, pero solo uno de
ellos tiene grado 4, el rango de Wagyu se establecerá en A4.
Todos los puntos de evaluación los determina
visualmente un experto en el tema, ajeno al productor y avalado por el gobierno
japonés. Este ranking clasifica la carne, pero no representa el sabor o
exquisitez, esto será determinado per el comensal.
El sabor de la carne está determinado en un 80%
por alimento y en un 20% por la sangre de los padres, es por eso que la mayoría
de los propietarios de granjas Wagyu compra el alimento mezclado; sin embargo,
en el Grupo Mizusako, que produce una de cada cinco cabezas de Wagyu, los
ingredientes que se utilizan para la alimentación del ganado son estrictamente
revisados y adquiridos de forma individual para después mezclarlos y generar un
alimento óptimo para el ganado, lo que la hace la única granja en Japón que
cuenta con esta infraestructura.
El Wagyu se cría en dos tipos de granjas: en su
inicio el Wagyu nace en una granja especial que funciona solo para dar a luz;
después que el ganado tiene entre 8 y 10 meses, se trasladan a una granja de
cría como nosotros. Cuando el ganado está en una etapa joven, que son los
primeros 6 meses, solo alimentamos a los Wagyu bebés con soja fermentada y caña
de azúcar.
Cada etapa y condición de Wagyu es distinta por
lo que es necesario darles dietas diferentes en cada etapa de su desarrollo.
TRAZABILIDAD
DEL WAYGU
Cada Wagyu
“real” tiene una identificación de trazabilidad. La etiqueta que se encuentra
en la oreja de la vaca es la identificación de 10 dígitos de trazabilidad. En
ella se puede ver la fecha de nacimiento y ubicación, cuándo se transfieren a
otra granja, cuándo fue sacrificada e incluso el origen de sus abuelos. Todo
esto se puede consultar ingresando los dígitos en Internet.
1. Acceder a
la siguiente dirección o poner en el buscador de Google “nlbc english” para
ingresar a esa página: https://goo.gl/8Au4af
2. Escribir
el número de 10 dígitos en el espacio en blanco.
3. Se puede
hacer un seguimiento desde la fecha en que nació el Wagyu, la ubicación, cuándo
fue sacrificado e incluso el linaje de sus padres.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS NUTRICIONALES
Se
distingue por su versatilidad culinaria y por unas aptitudes genéticas que implican
la producción de un intenso marmoleado y la infiltración de grasa entre las
fibras musculares que aporta sabor, jugosidad y terneza; además es una carne
sana para el consumo humano ya que es muy rica en omega 9, omega 6 y omega 3,
los cuales ayudan al sistema inmunológico y el desarrollo celular, lo que la
hace una de las carnes más selectas del mundo. Además, también ayuda a
prevenir, entre otras, las enfermedades cardiovasculares, la artritis o la
presión arterial alta. Se cree que este tipo de vacas tienen tal nivel de grasa
por su supervivencia a los inviernos fríos y la falta de vitamina A en los
pastos japoneses por lo que la evolución de estas supuso un incremento de grasa
intramuscular. Además los cuidados y sus exhaustivos controles de calidad
garantizan la calidad de este producto .La carne de Wagyu se diferencia
claramente de la de cualquier otra raza bovina, siendo absolutamente superior
en cuanto a su calidad, destacando aspectos que definen una carne
extremadamente tierna y jugosa.
Por
tanto, como parte de una dieta saludable y equilibrada, la carne de esta raza
bovina es una alternativa perfecta para todo el que quiera cuidar su salud
física y mental.
DESPIECE
Y CORTES
01/
lomo alto
02/
solomillo
03/
lomo bajo
04/
asado de tira con hueso
05/
bocado de la reina
06/
brazuelo
07/
rabillo
08/
contra y redondo
09/
entraña
10/
lágrimas
11/
minifalda
12/
picaña
13/
presa
14/
rabo
15/
espaldilla
16/
sobrecostillas
17/
vacío
18/
centro aguja
19/
cadera
- Cinta de lomo (chuletón):
La pieza comprende tanto el lomo bajo como el alto, la
tapa y las 8 costillas del Wagyu.
La tapa puede usarse en cocina para asarse al horno
mientras que las costillas se puede obtener un jugo muy sabroso
-Lomo alto con hueso:
Huesos
de las costillas quitado de la columna vertebral cocido a la parrilla o a la
plancha y a la sartén.
-Lomo alto:
Pieza deshuesada y pulida, comprende la parte del lomo
entre la quinta y doceava costilla
El aspecto veteado de la carne es la clave del sabor, aporta
terneza, textura muy suave y gran jugosidad.
Para plancha, parilla y sartén
-Lomo bajo:
Pieza deshuesada y pulida, comprende la parte del lomo
desde la doceava
costilla hasta la inserción con la cadera.
El aspecto veteado de la carne es la clave del sabor,
que le aporta terneza, unatextura muy suave y gran jugosidad en cada bocado.
Para plancha, parrilla, sartén
-Solomillo
Pieza muy
apreciada y especialmente tierna, de la que se obtienen medallones ideales para
cocinar en plancha o parrilla.
También resulta apropiado elaborarla en crudo como
tartar o carpaccio
Para plancha, parrilla, horno
-Sobrecostilla
Proviene del cuarto delantero del Wagyu,
caracterizándose por ser el corte de
mayor infiltración de grasa y por su enorme textura y
melosidad, lo que permite una elaboración multifuncional desde para platos en
frío como el tataki hasta platos calientes de parrilla o plancha.
Para plancha, parilla, horno
OTROS CORTES
DEL WAYGU:
-Asado de tira
Proviene del costillar del Wagyu. La carne del
costillar está muy infiltrada de grasa lo que, junto con la médulade las
celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular
con una textura muy tierna
-Centro posta rosada
Parte central de la babilla.
Corte muy tierno y meloso debido a la infiltración de
grasa que posee, lo que le confiere unas características ideales para su
preparación en medallones,
Tartar o carpaccio.
-Minifalda
Exquisita textura y sabor, forma parte de la falda del
Wagyu, manteniendo un gran parecido con el secreto de ibérico, pero una anchura
mucho mayor.
Se recomienda cortar de la parte gruesa a la fina
mediante un corte al bies (inclinar el cuchillo 45º).
Así se conseguirá realzar su textura en boca
Para plancha, parrilla, sartén
-Picaña
Esta pieza corresponde a la punta de cadera, estando
una de sus caras cubierta por una coraza de grasa.
Se recomienda cortarla al bies (inclinar el cuchillo
45º) de la parte fina a la parte gruesa.
A la parrilla
-Presa
Situada entre el cogote y el lomo, con la forma de un
lomo alto pero en pequeño, por lo que resulta excepcional para preparar
escalopines.
Pueden separarse sus dos músculos con objeto de
cortarlos en tacos para preparar brochetas
Para plancha, parrilla, sartén
-Solomillo ingles
Se obtiene de la paletilla del Wagyu.
Posee mucha infiltración de grasa que a su vez
contiene un nervio central que la recorre de punta a punta.
La combinación de grasa y nervio permite que este
corte tenga un amplio
abanico de usos
para su elaboración.
Para plancha, parrilla, estofado y asado
-Cuadril
Muy magra que proviene de la cadera del Wagyu, por lo
que resulta muy sabrosa, tierna y una gran versatilidad en la cocina.
La extracción del músculo lateral derecho permite
hacer medallones o para rebozado en filete.
La bola principal es muy adecuada para realizar un
tartar o un roastbeef.
Plancha, parrilla, sartén
-Vacio
La pieza proviene de la falda del Wagyu, caracterizándose
por ser muy infiltrada y poseer gran potencia de sabor y terneza.
Para plancha, parrilla
-Colmo de Wagyu
Es el rabillo de cadera del Wagyu. Su carne es muy
infiltrada por lo que ofrece un amplio abanico elaboraciones, desde la parrilla
hasta la realización del carpaccio
Para parrilla y cocción
-Rulo carpaccio
Pieza que se obtiene de la tapa, cuya orientación
principal es para la realización de carpaccios.
Su textura fina y suave, acompaña a un sabor excepcional
y una coloración rojiza de gran visual en el plato
-Bocado de la reina
Llena de
matices y sabores fuertes a carne, con una terneza que se funde en la
boca.
Es recomendable extraer el nervio central antes de
cocinarla
Para plancha, parrilla, sartén
-Entraña
Es el músculo del diafragma que se ubica en ángulo
entre las costillas doceava y sexta en el lado medio de la tapa ventral.
Se produce del corte primario de la tapa ventral.
Para plancha, parrilla, sartén
PRODUCTOS PROCESADOS
-Hamburguesa
Hamburguesa de excepcional sabor y textura suelta,
100% carne de Wagyu. Su sabor se potencia en la plancha o sartén al fundirse la
grasa.
-Caviar de
Wagyu
Producto curado cuya estructura es muy similar a una
pieza de jamón ibérico. Posee una enorme infiltración de grasa que le confiere
un sabor y una textura espectaculares. Se trata de un producto sorprendente y
de gran diferenciación. También se presenta en formatos loncheado a máquina o
cortado a cuchillo.
-Chorizo
Elaborado únicamente con carne y grasa de Wagyu. Tipo
sarta con matices picantes y acompañado de pimentón, sal y ajo. Sin humo ni
ninguna otra especie.
-Chorizo parrillero
Típico chorizo fresco, elaborado exclusivamente con
grasa y carne de Wagyu y aderezado con especias.
-Fuet
Fuet al estilo catalán elaborado exclusivamente con
grasa y carne de Wagyu con base de pimienta y sal; el contenido y tipo de grasa insaturada hacen
que mantenga su jugosidad y textura no secándose en exceso
-Salchichas
Salchichas estilo “Bratwurst” elaboradas con carne
100% Wagyu. Textura muy suave y exquisito sabor a vacuno. Ideales para Hot dogs
-Morcilla
Morcilla tradicional de Burgos a base de cebolla,
arroz, sangre y grasa de Wagyu. Es de destacar su equilibrio de sabores,
conteniendo además grasas insaturadas, lo que favorece su digestión y la hace
más saludable.
-Foie de
Wagyu
Elaborado con hígado y grasa de Wagyu, con un toque de
trufa, esta presentación recoge todo el sabor y calidad que nos caracteriza en
una textura adecuada para degustar solo o acompañado con setas, frutas e
incluso para aderezar salsas
TÉCNICAS DE
COCINADO
Dejar que el
Wagyu descanse a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
No agregar
sal y pimienta antes de cocinar.
Calentar la
sartén a fuego lento, colocar solo la grasa de Wagyu como aceite de cocina y
dejar que esta se derrita.
Después de
que la grasa se derrita, poner el Wagyu en una sartén y sellar la carne durante
5 minutos por ambos lados.
Retirar el
Wagyu y envolverlo en papel de aluminio; dejarlo reposar durante 5 minutos.
Llevar el
Wagyu de nuevo al fuego y asarlo a alta temperatura por ambos lados durante 1
minuto.
Finalmente
retirar el Wagyu y sazonar con sal y pimienta.
CARACTERÍSTICAS DE DEGUSTACIÓN DE
WAGYU
·
Aroma del
wagyu
El secreto
de este aroma dulce, similar a los cocos o al melocotón, que solo la carne
Wagyu posee, está en el compuesto orgánico denominado lactona, existente nada
más en la grasa de Wagyu.
Se han hecho
experimentos con este compuesto cuya conclusión es que este aroma se percibe
con mayor intensidad a una temperatura de 80º C.
·
Temperatura
de fusión de la grasa
A diferencia
de otras carnes, cuya temperatura de fusión es a los 31ºC, la grasa de la carne
Wagyu comienza a derretirse a una temperatura de 28ºC, esto se debe en gran
medida al ácido oleico que posee.
·
Temperatura
en relación con aroma
40º C Tenue
60º C Normal
70º C Fuerte
80º C Muy
fuerte
90º C Fuerte
100º C Normal
·
La textura
Es muy común
que al comer Wagyu se tenga la sensación de que la carne se derrite en la boca,
esto está muy relacionado con la forma en que el marmoleo se encuentra en toda
la carne y con la temperatura de fusión de la grasa: al colocar el Wagyu dentro
de su boca, el marmoleo genera la sensación de que se está derritiendo. En
Japón se dice que el Wagyu es un filete que puede comerse con palillos, sin la
necesidad de un cuchillo.
