CHICHARRILLOS ENCEBOLLADOS

Ingredientes:

1000 g de chicharrillos  (jureles) limpios sin piel

200 g de cebolla

100 g de aceite de oliva

25 g de vinagre

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien los chicharros y dejarlos enteros sin piel. Poner en una cazuela al fuego muy lento el aceite y añadir la cebolla cortada en juliana colocar encima los chicharrillos salar y cocinar tapados durante 30 minutos a fuego muy  lento. Cuando ya están hechos añadir el vinagre y dejar evaporar abiertos durante unos segundos.

TARTA SEMIFRIO DE CARAMELO Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para el bizcocho:

4 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar

60 g de agua

15 g de ron o brandy

Ingredientes para la crema inglesa base para bavaroise:

250 g de leche entera

250 g de nata al 35% de materia grasa

50 g de azúcar

100 g de yemas (5 yemas)

Ingredientes para la mousse de caramelo:

250 g de crema inglesa base para Bavaroise (ver receta base)

100 g de caramelo líquido 

6 g de gelatina en láminas

200 g de nata batida (semi montada)

Ingredientes para la mousse de chocolate blanco:

250 g de crema inglesa base para Bavaroise (ver receta base)

100 g de chocolate blanco

5 g de gelatina en láminas

200 g de nata batida (semi montada)

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer un aro para tartas con el interior forrado de acetato para tartas. En el interior colocar un disco de bizcocho y calarlo ligeramente con almíbar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo. Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder a elaborar las mousses; calentar la crema inglesa de la mousse de caramelo, al fuego o al baño María. Incorporar el caramelo líquido y remover hasta que esté totalmente integrado por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se hayan fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Verter sobre el bizcocho y llevar la mezcla al congelador hasta que bloquee. Elaborar la mousse de chocolate blanco; calentar la crema inglesa al fuego o al baño María. Incorporar el chocolate blanco y remover hasta que esté totalmente fundido por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se hayan fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Verter sobre la mousse de caramelo y enfriar. Llevar al congelador. Puede decorarse un dibujo de chocolate negro, unas frambuesas y algún phisaly que le dé colorido.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Sacar y reservar. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner todos los ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya finalizado. Reservar. Proceder a elaborar las mousses; calentar la crema inglesa de la mousse de caramelo durante  2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar el caramelo líquido, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente integrado por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se hayan fundido. Dejar templar a 30-35º C. Sacar y reservar. Poner la nata en el vaso bien frio, con la mariposa en las cuchillas y montar la nata a velocidad 3 ½ vigilando por el bocal que no se corte. Añadir la nata a la mezcla anterior removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse y enfriar. Llevar al congelador. Elaborar la mousse de chocolate blanco; para ello, calentar la crema inglesa durante  2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar el chocolate blanco, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente fundida por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. sacar y reservar. Poner la nata en el vaso bien frio, con la mariposa en las cuchillas y montar la nata a velocidad 3 ½ vigilando por el bocal que no se corte. Añadir la nata a la mezcla anterior removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse y enfriar. Llevar al congelador. Puede decorarse un dibujo de chocolate negro, unas frambuesas y algún phisaly que le dé colorido.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE CARNE

Ingredientes:

1000 g de pimientos verdes (6 unidades lo más rectos y pequeños posibles)

500 g de carne picada

2 huevos

3 diente de ajo

Sal 

Pimienta negra

25 g de pan rallado

Harina para rebozar

100 g de vino blanco

75 g de aceite de oliva

Perejil picado

700 g de caldo de ave o verduras

4 patatas

Elaboración Tradicional:

Preparar la carne picada, poniéndola en un cuenco amplio, añadirle un huevo, un diente de ajo picado en brunoise y agregarle el pan rallado. Mezclar  bien y añadirle un poco de sal y pimienta. Quitarle el pedúnculo a los pimientos bien lavados y limpiar bien de pepitas por el interior. Rellenar con la carne los pimientos verdes. Pasar por harina, y huevo (solo la parte de la carne), y freír hasta que estén dorados. Poner en una cazuela y elaborar una salsa. En un poco de aceite poner a dorar los ajos picados en brunoise muy fino dorar una cucharada de harina y agregar el vino dejando que evapore un poco el alcohol. Incorporarle el caldo de verduras o ave, hasta que estén semi cubiertos y dejar cocer por espacio de 20 a fuego medio bajo. Mientras pelar, lavar y cortar las patatas en dados. Freírlas en abundante aceite y servirlas como acompañamiento o si se quiere darle un ultimo hervor con los pimientos.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción de los pimientos en olla exprés u olla programable cociéndolos durante 5 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula reduciendo un poco la cantidad de caldo agregado

HELADO DE CONGUITOS®

Ingredientes:

200 g de praliné de cacahuetes

120 g de conguitos®

75 g de agua

50 g de yemas (3 unidades)

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo 

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Ingredientes para el praliné:

200 g de azúcar

200 g de cacahuetes

Elaboración Tradicional:

Preparar el praliné; para ello, tostar los cacahuetes junto con el azúcar en una placa de horno forrada con papel vegetal, a 200º. Sacar, dejar enfriar un poco y pasar por la refinadora o el rodillo, hasta obtener un polvillo fino. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla, el praliné, los conguitos® y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción del praliné, los conguitos® y la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos, añadir el praliné y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En el último momento añadir los conguitos y terminar de mantecar.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el praliné; para ello, tostar los cacahuetes junto con el azúcar en una placa de horno forrada con papel vegetal, a 200º. Sacar, dejar enfriar un poco y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10, hasta obtener un polvillo fino. Sin retirar el praliné, poner el resto de los ingredientes a excepción de los conguitos® y la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En el último momento añadir los conguitos® y terminar de mantecar.

POLLO AL LIMÓN ESTILO CHINO

Ingredientes:

1000 g de pechugas de pollo

100 g de salsa de soja

1 huevo

25 gramos de harina fina de maíz

8 g de levadura química en polvo

3 g de sal

Pimienta negra

Ingredientes para la salsa:

75 g de zumo de limón

25 gramos de harina fina de maíz

400 g de caldo de pollo 

75 gramos de azúcar

1 limón en rodajas

Sal

Elaboración Tradicional:

Cortar las pechugas en filetes gruesos y estos en cuadrados de 2,5  centímetros. Poner a macerar durante al menos 1 hora en la salsa de soja y un poco de sal y pimienta negra. Tapar con un film y reservar en nevera. Mientras preparar la salsa mezclando en un cuenco amplio todos los ingredientes menos el limón en rodajas hasta que quede homogéneo y sin grumos. Verter en una cazuela y añadir las rodajas de limón. Reservar. Escurrir el pollo de la salsa de soja y prepara el rebozado mezclando el huevo batido con la harina y la levadura química hasta que esté cremoso. Pasar por esa mezcla el pollo y freír en abundante aceite caliente hasta que los trocitos de pollo estén dorados. Sacarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Poner a calentar la salsa y cuando hierva incorporar los trozos de pollo dejándolos cocer un par de minutos para que evapore y el pollo coja sabor. 

HELADO DE KIT KAT®

Ingredientes:

570 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

110 g de azúcar

55 g de leche en polvo con un 1% de M.G.

60 g de azúcar invertido glucosa liquida

100 g de cobertura de chocolate negra

5 g de gelatina neutra (2,5 láminas)

90 g de barritas kit kat® 

Elaboración Tradicional:

Picar muy finas las barritas de kit kat® dejando un par de ellas picadas más gruesas para decorar. Rallar finamente la cobertura de chocolate. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Añadir en el último momento las barritas de kit kat® picadas gruesas

Elaboración en Thermomix®:

Poner la cobertura y las barritas de kit kat® (a excepción de un par de ellas que se picaran a mano en grueso) en el vaso y moler en dando 3 o 4 golpes de turbo de un segundo hasta que esté todo completamente molido. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina, en el vaso. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Añadir en el último momento las barritas de kit kat® picadas gruesas

CONEJO ESTOFADO

Ingredientes:

1200 g de conejo (1 conejo pequeño)

150 g de cebolla (1 grande)

5 g de pimentón (1 cucharadita)

250 g de vino blanco

100 g de aceite

700 g de fondo claro (en su defecto una pastilla de caldo)

Perejil

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Cortar el conejo en trozos y salpimentar. En una sartén con abundante aceite bien caliente, poner a dorar los trozos de conejo. Una vez dorados, poner en una cazuela, agregar los 75 g de aceite, la cebolla cortada en brunoise muy fino, el perejil picado muy fino, el laurel y el pimentón. Pochar un poco y añadir el vino blanco dejando que evapore un poco el alcohol. Incorporar el caldo, tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora dándole la vuelta de vez en cuando. Añadir un poco de agua si fuera necesario.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla exprés durante 25 minutos contando desde que comienza a salir vapor por la válvula. Igualmente se puede realizar la cocción en olla programable en menú carne o pollo durante 25 minutos. 

PALOS CATALANES

Ingredientes para la pasta choux:

500 g de agua

250 g de mantequilla

300 g de harina

2 g de sal

7 huevos

Ingredientes para la crema pastelera simple:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de vainilla

20 g de gelatina (10 láminas)

Ingredientes para el merengue italiano:

4 claras (250 g aprox.)

300  g de azúcar

125 g de agua

Unas gotas de zumo de limón

Ingredientes la terminación:

Azúcar glas para espolvorear

Elaboración Tradicional:

Para elaborar la pasta choux poner a cocer, la mantequilla con el agua y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los dos primeros huevos a la vez y el resto uno a uno sin dejar de remover hasta obtener una pasta homogénea que caiga con dificultad de la cuchara. Escudillar las piezas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada del nº 14 piezas de unos 12 centímetros de largo por 1.5 centímetros de ancho. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 220º de 8 a 10 minutos hasta que estén dorados. Elaborar una crema saint honoré, que básicamente consta de una crema pastelera simple  adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y en el último hervor añadirle la gelatina hidratada sin dejar de remover. Dejar enfriar completamente. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha  empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla los palos de Jacob con ayuda de una manga pastelera con boquilla inyectora, o bien abriéndolos horizontalmente a la mitad y con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada. Terminar espolvoreando con azúcar glas por encima.

Elaboración en Thermomix®:

Para elaborar la pasta choux poner en el vaso el agua, la mantequilla y la sal, durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Abrir la maquina y agregar la harina de golpe. Cerrar y remover durante 3 minutos a 100 º en velocidad 3 hasta que veamos que se desprenda de las paredes del vaso. Sacar el vaso de la peana y dejar enfriar unos minutos (al menos hasta que la temperatura haya bajado a 80º) En un bol batir muy ligeramente los huevos y con el cubilete puesto y a velocidad 4 verter los huevos sobre la tapa de manera que vaya cayendo poco a poco al interior del vaso. Sacar y escudillar las piezas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada del nº 14 piezas de unos 12 centímetros de largo por 1.5 centímetros de ancho. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 220º de 8 a 10 minutos hasta que estén dorados. Elaborar una crema saint honoré, que básicamente consta de una crema pastelera  simple adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner la leche (reservando 80 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura, en un tazón mezclamos el resto de los ingredientes (menos la gelatina que remojaremos aparte) y la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo programar 1 minuto más a la misma temperatura y velocidad e incorporar la gelatina remojada. Sacar y reservar. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón en el vaso durante 6 o 7 minutos a temperatura 100º en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso poner las claras, la mariposa en las cuchillas y programar 10 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe.Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla los palos catalanes con ayuda de una manga pastelera con boquilla inyectora, o bien abriéndolos horizontalmente a la mitad y con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada. Terminar espolvoreando con azúcar glas por encima.

CHORIZO AL VINO TINTO

Ingredientes:

1000 g de chorizo fresco

1000 g de vino tinto

Elaboración Tradicional:

Cortar el chorizo en trozos de unos 5 centímetros y pelar. Poner a cocer cubiertos con el vino y dejar cocer a fuego medio bajo hasta que se haya evaporado todo el vino.

YOGURT GRIEGO

Ingredientes:

800 g de leche 

200 g de nata 35% M.G.

125 g de yogur natural (puede ser azucarado)

30 g de leche en polvo desnatada

90 g de azúcar (opcional)

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche y la nata hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar el azúcar y la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Cuando la leche esta tibia poner en un recipiente de vidrio o barro (que no sea metálico) y se le añade el yogur natural removiendo bien para que se disuelva. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso la leche junto con la nata, el azúcar y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

LICOR DE DÁTILES

Ingredientes:

500 g de anís

25 dátiles sin hueso

300 g de agua

300 g de azúcar

1 rama de canela

Elaboración Tradicional:

Poner a macerar los dátiles en el anís en un taro de vidrio hermético de boca ancha durante al menos 15 días en un lugar fresco y seco alejado de la luz. Pasados estos días elaborar un almíbar con el agua, el azúcar y la rama de canela a punto de flor fuerte (104º) obteniendo así la misma cantidad de almíbar que de licor. Dejar enfriar. Filtrar el licor y agregar el almíbar mezclando bien. Embotellar y dejar reposar al menos 15 días antes de consumir

BOLLO MAIMÓN (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

5 huevos

125 g de azúcar

190 g  almidón

10 g de aguardiente

Elaboración Tradicional:

Separar las yemas de las claras, montar las claras a punto de nieve fuerte junto con el azúcar,  agregar las yemas una a una con cuidado de que no se baje el batido. Incorporar el licor y agregar la carga de almidón con movimientos suaves y envolventes. Verter en un molde alto de corona y cocer en el horno precalentado a 175 de 15 a 20 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Separar las yemas de las claras y poner estas últimas en el vaso con la mariposa en las cuchillas y programar durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½ . Pasado este tiempo incorporar las yemas  durante unos segundos a la misma velocidad,  con cuidado de que no se baje el batido.  Incorporar el licor y el almidón tamizado y mezclar durante unos segundos en velocidad 2 terminando de incorporar con la espátula. Verter en un molde alto de corona bien tapizado con mantequilla y harina y cocer en el horno precalentado a 170 de 15 a 20 minutos.

ENSALADA CAMPERA

Ingredientes:

300 g de patata cocida cortada en cachelos

3 tomates 

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pepino pequeño

1 cebolleta pequeña

3 huevos cocidos

50 g de aceituna verdes sin hueso

3 latas de atún claro en aceite o en escabeche de 80 g cada una (en este caso se ha empleado atún en escabeche natural)

Ingredientes para la vinagreta:

30 g de vinagre

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

Lavar y limpiar bien todas las verduras. Disponer en el plato un poco de las patatas cocidas cortadas en cachelos, un tomate cortado en gajos, un poco del pimiento verde y rojo cortado en cuadrados de 3 centímetros de lado, un huevo cortado en rodajas, una lata de atún bien escurrido, las aceitunas y un poco de pepino cortado en rodajas y un poco de cebolleta cortada en cuadrados pequeños de 2 centímetros. Preparar una vinagreta con el vinagre el aceite y las al, y aliñar al gusto con esta mezcla.

HELADO DE CEREZAS

Ingredientes:

570 g de cerezas (450 g de cereza sin hueso)

164 g de leche entera

97 g de nata 35% M.G.

80 g de leche en polvo desnatada

38 g de azúcar invertido o dextrosa

113 g de sacarosa

8 g de gelatina neutra en polvo o neutro para helados 

Elaboración Tradicional:

Batir la leche con la nata y agregar en lluvia, la leche en polvo y el azúcar invertido o la dextrosa. Calentar la mezcla y cuando este a 40º añadir el azúcar. Subir a 90º para que pasteurice y cuando baje a 60º agregar el neutro o la gelatina en polvo removiendo bien para que se disuelva. Bajar lo más rápidamente posible la temperatura a 4º y mantener así de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo triturar bien las cerezas que queden lo más finas posible (si es necesario añadir un poco de mix). Una vez mezclado el mix con la fruta mantecar inmediatamente. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso todos los ingredientes menos la fruta y la gelatina o el neutro, batir durante 8 minutos a 90º en velocidad 3. Cuando llegue a 60º agregar el neutro o la gelatina y terminar de subir a 90º. Poner a enfriar lo más rápidamente posible para que la temperatura baje a 4º y mantener a esa temperatura de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo, poner la fruta en el vaso y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 hasta que esté muy fina (si es necesario añadir un poco de mix). Una vez mezclado el mix con la fruta mantecar inmediatamente. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

PATATAS ALÍ - OLÍ

Ingredientes:

1000 g de patatas 

1 huevo

1 ajo pelado

300 g aproximadamente de aceite de oliva muy suave (o girasol, al gusto)

Unas gotas de vinagre o zumo de limón

Sal

Perejil picado

Elaboración Tradicional:

En una cazuela con abundante agua y un poco de sal poner a cocer las patatas bien lavadas y sin pelar desde agua fría. Cuando rompa el hervor contabilizar 15 minutos de cocción. Sacar las patatas, pelar y cortar en cachelos grandes. Freír estas patatas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Una vez doradas, sacar y escurrir. Machar el ajo, en el mortero hasta obtener un puré fino. Pasarlo al recipiente donde se vaya a elaborar la salsa (hondo y de fondo circular a ser posible) y agregar el huevo. Removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de vinagre o zumo de limón. Si resulta ácida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Poner las patatas calientes en un plato y salsear por encima con el alí oli. Espolvorear con perejil picado y servir.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar y lavar las patatas, cortarlas en cachelos grandes sin que lleguen a romper para dejar un corte limpio y colocarlas en el Varoma. Poner en el vaso 1500 g de agua, colocar el Varoma en su posición  y programar durante 30 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar el Varoma y retirar el agua del vaso. Freír estas patatas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Una vez doradas, sacar y escurrir. Poner en el vaso el ajo, el huevo, el vinagre y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir los ingredientes unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Poner las patatas calientes en un plato y salsear por encima con el alí oli. Espolvorear con perejil picado y servir.

Aclaraciones:

En realidad esta receta está preparada con una ajonesa o falso ali oli ya que es mucho más ligero que un ali oli al uso, pero del mismo modo se puede realizar con un ali olí tradicional sin huevo aunque en este tipo de elaboración es menos común

Para aligerar la ajonesa, una vez elaborada, se puede añadir un yogur o un poco de leche.

Si se corta en la elaboración por el método tradicional, vaciar el contenido a una jarra. Sin lavar el recipiente donde se esté haciendo, poner 25 g de agua caliente e ir agregando lo cortado poco a poco como si fuera aceite.

En caso de que se corte en el thermomix, vaciar el contenido del vaso a una jarra. Sin lavar el vaso, poner 25 g de agua caliente, programar en velocidad 5 y con el cubilete puesto ir agregando lo cortado.

Para evitar contaminaciones de salmonela (especialmente en verano), se puede hacer una ajonesa higienizada o Pasteurizada.

Para elaborar una ajonesa Higienizada poner el ajo machado hasta que se obtenga un puré, el huevo, el vinagre y la sal (si se hace a mano al baño María sin dejar de batir con la mano del mortero o unas varillas e incorporar poco a poco el aceite) 1 minuto 30 segundos a 80º velocidad 5. Continuar a la misma velocidad sin para la maquina e ir incorporando el aceite como una mahonesa normal. En caso de que esta ajonesa se corte, se arreglara, igual que la corriente, solo que sustituyendo el agua caliente por agua fría

Otra forma de realizar estas patatas sin necesidad de cocerlas previamente es pelarlas, lavarlas bien en agua abundante, cortarlas en cachelos sin que llegue a romper para que quede un corte limpio y freírlas en abundante aceite caliente a baja temperatura (130º) hasta que estén tiernas (esto dependerá del tamaño de las patatas cortadas) y posteriormente subir la temperatura a 180º para dorarlas.

MELOCOTONES EN VINO TINTO

Ingredientes:

1000 g de melocotones grandes 

750 g de vino tinto 

100 gr de azúcar 

1 piel de limón 

30 g de brandy

1 rama de canela

Elaboración Tradicional:

Pelar los melocotones y trocear para ponerlos en un recipiente junto con el vino, el azúcar, el brandy, la piel de limón y la canela. La maceración debe ser prolongada durante tres o cuatro días para que la fruta se impregne del sabor de otros ingredientes. Transcurrido este tiempo, están listos para tomar.

Aclaraciones:

En caso de personas intolerantes al alcohol o niños, conviene hervir el vino junto con el brandy, el azúcar la corteza de limón y la rama de canela durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y añadir los melocotones como se ha descrito anteriormente dejándolos macerar durante el tiempo indicado

TERNERA EN SALSA PICANTE ESTILO CHINO

Ingredientes:

600 g de carne de ternera

150 g de cebolleta

150 g de pimiento rojo

150 g de pimiento verde

100 g de salsa de soja (50 g + 50 g)

20 g de vinagre de vino blanco

30 g de azúcar

200 g de caldo de ternera

2 ajos

10 g de almidón de maíz

50 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

Cortar la carne en dados grandes y poner a macerar durante 1 hora junto con 50 g de la salsa de soja y los ajos picados muy finos. Elaborar en un cuenco el resto de la salsa, con la salsa de soja restante, el azúcar y el vinagre. Mientras limpiar los pimientos lavarlos, quitar el pedúnculo, y cortar piezas cuadradas de unos 3 a 4 centímetros de largo y reservar. Cortar la cebolleta en trozos de unos 4 centímetros de lado y reservar. Poner el aceite a calentar y cuando esté bien caliente añadir la carne bien escurrida reservando el caldo y dejar que se selle a fuego muy alto. Sacar y reservar. Sin limpiar la sartén poner la cebolla y los pimientos y saltear un minuto. Sacar y reservar. Poner en la sartén la carne el jugo de maceración, el caldo de ternera y la salsa dejándolo cocer todo a fuego lento unos 4 minutos. Por último, añadir las hortalizas dejando cocinar el conjunto unos minutos más, rectificar de sal y añadir la maicena disuelta en agua fría para que espese la salsa.

Aclaraciones:

El tiempo de cocción de la carne dependerá del tipo de carne empleada, ya que unas partes son más duras que otras. 

HELADO DE MANZANA ASADA

Ingredientes:

700 g de manzanas cruda (500 g de manzana asada)

164 g de leche entera

97 g de nata 35% M.G.

80 g de leche en polvo desnatada

38 g de azúcar invertido o dextrosa

113 g de sacarosa

8 g de gelatina neutra en polvo o neutro para helados 

Para las manzanas asadas:

100 g de mantequilla

100 g de azúcar

60 g de brandy

30 g de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Lavar bien y descorazonar las manzanas. Cubrir el hueco con un poco de mantequilla y azúcar y regar con una copa de brandy y un poco de zumo de limón. Asar hasta que estén tiernas. Batir la leche con la nata y agregar en lluvia, la leche en polvo y el azúcar invertido o la dextrosa. Calentar la mezcla y cuando este a 40º añadir el azúcar. Subir a 90º para que pasteurice y cuando baje a 60º agregar el neutro o la gelatina en polvo removiendo bien para que se disuelva. Bajar lo más rápidamente posible la temperatura a 4º y mantener así de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo triturar bien las manzanas asadas peladas, que queden lo más finas posible (si es necesario añadir un poco de mix). Una vez mezclado el mix con la fruta mantecar inmediatamente. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Lavar bien y descorazonar las manzanas. Cubrir el hueco con un poco de mantequilla y azúcar y regar con una copa de brandy y un poco de zumo de limón. Asar hasta que estén tiernas. Poner en el vaso todos los ingredientes menos la fruta y la gelatina o el neutro, batir durante 8 minutos a 90º en velocidad 3. Cuando llegue a 60º agregar el neutro o la gelatina y terminar de subir a 90º. Poner a enfriar lo más rápidamente posible para que la temperatura baje a 4º y mantener a esa temperatura de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo, poner las manzanas asadas peladas en el vaso y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 hasta que esté muy fina (si es necesario añadir un poco de mix). Una vez mezclado el mix con la fruta mantecar inmediatamente. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Aclaraciones:

Las manzanas se pueden asar tanto en horno convencional, como en microondas o en olla programable. Según se tenga por costumbre.