Ingredientes para la pasta choux:
500 g de agua
250 g de mantequilla
300 g de harina
2 g de sal
7 huevos
Ingredientes para la crema pastelera simple:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
20 g de gelatina (10 láminas)
Ingredientes para el merengue italiano:
4 claras (250 g aprox.)
300 g de azúcar
125 g de agua
Unas gotas de zumo de limón
Ingredientes la terminación:
Azúcar glas para espolvorear
Elaboración Tradicional:
Para elaborar la pasta choux poner a cocer, la mantequilla con el agua y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los dos primeros huevos a la vez y el resto uno a uno sin dejar de remover hasta obtener una pasta homogénea que caiga con dificultad de la cuchara. Escudillar las piezas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada del nº 14 piezas de unos 12 centímetros de largo por 1.5 centímetros de ancho. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 220º de 8 a 10 minutos hasta que estén dorados. Elaborar una crema saint honoré, que básicamente consta de una crema pastelera simple adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y en el último hervor añadirle la gelatina hidratada sin dejar de remover. Dejar enfriar completamente. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla los palos de Jacob con ayuda de una manga pastelera con boquilla inyectora, o bien abriéndolos horizontalmente a la mitad y con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada. Terminar espolvoreando con azúcar glas por encima.
Elaboración en Thermomix®:
Para elaborar la pasta choux poner en el vaso el agua, la mantequilla y la sal, durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Abrir la maquina y agregar la harina de golpe. Cerrar y remover durante 3 minutos a 100 º en velocidad 3 hasta que veamos que se desprenda de las paredes del vaso. Sacar el vaso de la peana y dejar enfriar unos minutos (al menos hasta que la temperatura haya bajado a 80º) En un bol batir muy ligeramente los huevos y con el cubilete puesto y a velocidad 4 verter los huevos sobre la tapa de manera que vaya cayendo poco a poco al interior del vaso. Sacar y escudillar las piezas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada del nº 14 piezas de unos 12 centímetros de largo por 1.5 centímetros de ancho. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 220º de 8 a 10 minutos hasta que estén dorados. Elaborar una crema saint honoré, que básicamente consta de una crema pastelera simple adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner la leche (reservando 80 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura, en un tazón mezclamos el resto de los ingredientes (menos la gelatina que remojaremos aparte) y la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo programar 1 minuto más a la misma temperatura y velocidad e incorporar la gelatina remojada. Sacar y reservar. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón en el vaso durante 6 o 7 minutos a temperatura 100º en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso poner las claras, la mariposa en las cuchillas y programar 10 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe.Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla los palos catalanes con ayuda de una manga pastelera con boquilla inyectora, o bien abriéndolos horizontalmente a la mitad y con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada. Terminar espolvoreando con azúcar glas por encima.
