Ingredientes:
200 g de praliné de cacahuetes
120 g de conguitos®
75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
30 g de mantequilla
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Ingredientes para el praliné:
200 g de azúcar
200 g de cacahuetes
Elaboración Tradicional:
Preparar el praliné; para ello, tostar los cacahuetes junto con el azúcar en una placa de horno forrada con papel vegetal, a 200º. Sacar, dejar enfriar un poco y pasar por la refinadora o el rodillo, hasta obtener un polvillo fino. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla, el praliné, los conguitos® y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción del praliné, los conguitos® y la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución. Pasar por un chino para evitar grumos, añadir el praliné y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En el último momento añadir los conguitos y terminar de mantecar.
Elaboración en Thermomix®:
Preparar el praliné; para ello, tostar los cacahuetes junto con el azúcar en una placa de horno forrada con papel vegetal, a 200º. Sacar, dejar enfriar un poco y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10, hasta obtener un polvillo fino. Sin retirar el praliné, poner el resto de los ingredientes a excepción de los conguitos® y la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En el último momento añadir los conguitos® y terminar de mantecar.
