Ingredientes:
1000 g de caracoles
250 g de jamón serrano
250 g de chorizo de capaduras
3 cebollas (2 en paisana y 1 en brunoise)
1 diente de ajo
5 pimientos choriceros (venden carne de choricero en bote)
100 g de vino blanco
100 g de brandy
500 g de caldo de carne
Aceite oliva extra
Sal
Guindilla cayena al gusto
Elaboración Tradicional:
Limpiar los caracoles concienzudamente con sal gorda y vinagre, darle tantos lavados como necesiten hasta que no suelten moco. Asustar los caracoles para que salgan de la concha; para ello ponerlos al fuego suave y cuando salgan, subir el fuego a máximo para que mueran pero queden fuera. Sacar los caracoles uno a uno retirarles la suciedad y se les vuelve a dar un lavado e ir rellenando las conchas con un trozo de jamón picado, el caracol y un trocito de chorizo. Reservar. En una cazuela con aceite rehogar dos de las cebollas cortadas en paisana junto con el diente de ajo y la cayena, incorporar el brandy y flambear. Agregar el vino blanco reducir prácticamente hasta que casi se evapore y añadimos la carne de pimiento choricero junto con el caldo de carne, dar un hervor de 10 minutos y triturar; pasar por un chino y reservar. En otra cazuela rehogar la cebolla picada en brunoise junto con el resto de jamón y del chorizo que haya sobrado, añadir la salsa anterior, los caracoles y cocer 20 minutos. Rectificar de sal.
Aclaraciones:
Es mejor comerlos de un día para otro, pero hay que tener en cuenta que el propio caracol chupa la salsa como pasa con las albóndigas para solucionarlo, añadir un poco de agua a la hora de regenerarlos.
