Ingredientes:
8 lomos o rodajas de merluza
4 o 5 patatas
20 langostinos crudos
100 g de puerro
80 g de aceite de oliva
200 g de cava
150 g de caldo de pescado (o 150 g de agua y una pastilla de caldo de pescado)
Unas hebras de azafrán
80 g de aceite de oliva para el fumet
Perejil picado
Sal
Elaboración Tradicional:
Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles para elaborar un fumet de marisco según la receta base. Para ello, en una cazuela poner a calentar el aceite, cuando esté bien caliente añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. Rehogar bien dejando que se hagan, y apastando con la mano del mortero para que saquen todo el jugo. Cuando están tostadas, añadir el agua y dejar cocer por espacio de unos 30 minutos. Dejar reposar para que baje un poco la temperatura y triturar con la batidora de vaso o de brazo hasta que estén las pieles y cabezas bien molidas. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Reservar. En una sartén poner a pochar junto con el aceite caliente el puerro limpio y cortado en brunoise muy fino. Mientras con ayuda de un sacabocados, sacar bolas de las patatas y mantener estas en agua, con la patata restante, picarla finamente en brunoise y poner a pochar junto con el puerro, hasta que esté tierna. Añadir unas hebras de azafrán, y el cava, dejar evaporar el alcohol 4 minutos y agregar el fumet de marisco. Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner la salsa de nuevo en la sartén e introducir el pescado salpimentado ligeramente. Mientras freír en aceite bien caliente las bolas de patata y cuando estén doradas añadir junto con el pescado para que terminen de cocerse. En el último minuto incorporar los langostinos apagar el fuego y dejar que se terminen de cocinar con el calor de la salsa. Servir, colocando los trozos de merluza en una fuente o en platos, junto con las patatas y langostinos. Salsear y espolvorear con perejil picado.
Elaboración en Thermomix®:
Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles para elaborar un fumet de marisco según la receta base. Para ello, poner en el vaso el aceite y programar durante 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. y rehogar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el agua y programar nuevamente durante 30 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Dejar que baje un poco la temperatura y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 para que quede todo bien molido. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Reservar. Picar el puerro durante 5 segundos en velocidad 5. Con ayuda de un sacabocados, sacar bolas de las patatas y mantener estas en agua, con la patata restante incorporarla al vaso y picar finamente durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir aceite en el vaso y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Freír en abundante aceite caliente las bolas de patata hasta que estén doradas. Mientras, salar la merluza y colocarla en el Varoma junto con las bolas de patata que se han frito. Colocar la tapa del Varoma y reservar. En el vaso agregar el cava, el fumet, y unas hebras de azafrán. Colocar la tapa y el Varoma en su posición y programar 25 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando falte 1 minuto, colocar los langostinos en el Varoma junto con el pescado. Pasado este tiempo, retirar el Varoma, esperamos unos 10 minutos a que baje la temperatura del vaso y trituramos durante 20 segundos, en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Servir, colocando los trozos de merluza en una fuente o en platos, junto con las patatas y langostinos. Salsear y espolvorear con perejil picado.
