Ingredientes:
450 g de agua
60 g de levadura
10 g de harina de malta
30 g de azúcar
10 g de azúcar invertido
50 g de leche en polvo
50 g de huevos
20 g de sal
100 g de manteca de cerdo
500 g de harina floja
500 g de harina fuerte
6 g de mejorante
300 g de masa madre
Ingredientes para el laminado:
450 g de mantequilla para laminar
Ingredientes para la crema pastelera de relleno:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la decoración:
Azúcar granillo
Elaboración Tradicional:
En un cuenco amplio, poner el agua, la levadura desmenuzada, la harina de malta tamizada, los azúcares, la leche en polvo, los huevos, la sal, y la manteca de cerdo. Mezclar. Incorporar las harinas tamizadas junto con el mejorante y por último la masa madre Amasar todos los ingredientes en dicho orden. Dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Reposar 120 minutos a 5º. Mientras preparar la crema pastelera de relleno; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar cubierta con un film transparente tocando la superficie de la crema para que no cree costra. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola sobre la mesa aceitada. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando 15 minutos entre pliegue y pliegue. Darle otros dos pliegues sencillos más con 10 minutos de reposo entre cada vuelta. Dejar la pasta a 2 milímetros cortar en tres cortando rectángulos de 15 x 20. Cortar rectángulos en triángulos y aplicar crema en el centro. Enrollar como un croissant. Pincelar con huevo y fermentar 90 minutos a 28º. Freír en abundante aceite caliente y engranillar.
Elaboración en Thermomix®:
Poner en el vaso el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la leche en polvo, los huevos, la sal y la manteca de cerdo. Mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar las harinas tamizadas junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Reposar 120 minutos a 5º. Mientras preparar la crema pastelera de relleno; para ello, poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura, en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Reservar cubierta con un film transparente tocando la superficie de la crema para que no cree costra. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola sobre la mesa aceitada. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando 15 minutos entre pliegue y pliegue. Darle otros dos pliegues sencillos más con 10 minutos de reposo entre cada vuelta. Dejar la pasta a 2 milímetros cortar en tres cortando rectángulos de 15 x 20. Cortar rectángulos en triángulos y aplicar crema en el centro. Enrollar como un croissant. Pincelar con huevo y fermentar 90 minutos a 28º. Freír en abundante aceite caliente y engranillar.
