Ingredientes para el hojaldre invertido:
Ingredientes para el plastón (masa exterior):
120 g de harina de media fuerza
320 g de mantequilla
Ingredientes para el empaste (masa interior):
300 g de harina
100 g de mantequilla
10 g de sal
160 g de agua
4 g de vinagre de vino
Ingredientes para la crema pastelera (ha de estar un poco más firme de lo normal):
4 huevos
100 g de harina fina de maíz (maicena)
1000 g de leche
150 g de azúcar
1 vaina de vainilla o 1 palo de canela y zeste de limón
Ingredientes para espolvorear:
Canela
Azúcar
Ingredientes para la finalización:
Brillo neutro
Elaboración Tradicional:
Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Elaborar la crema pastelera. En un cazo poner la leche junto con la vainilla abierta a lo largo y extraído las semillas. Llevar a ebullición, retirar y reservar tapada con filma para que infusionen los aromas. En un bol mezclar el azúcar, los huevos y la fécula de maíz. Con unas varillas mezclar todo sin batir hasta que quede perfectamente ligado. A la mezcla anterior agregar poco a poco la leche sin dejar de remover. Una vez todo unido lo poner de nuevo a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese. Una vez hecha sacar y reservar cubierta con film transparente tocando levemente la superficie. Estirar la masa de hojaldre a medio centímetro de grosor. Cortar círculos y colocar en el centro un punto de crema. Colocar sobre ella un poco de azúcar y canela en polvo. Pincelar con agua fría el borde. Cortar círculos de hojaldre flor un poco mayores y estirar con el centro dejando gruesos los bordes. Cada disco ensancharlo pero a ser posible solo por zona centro, dejando los bordes más gordos que la zona central e intentar abombar un poco. Poner cubriendo con él la crema apretando con el dedo meñique bordeando la crema para sellar. Adaptar con las manos apretando un poco con cuidado en los bordes. Ha de quedar como un platillo volante con los bordes levantaos. Dejarlas reposar un par de horas. Pincelar con huevo y hornear unos 7 minutos a 225º y 8 minutos más a 200º (previamente precalentado el honro 10 minutos a 225º). Una vez horneadas, pincelar con brillo neutro.
Elaboración en Thermomix®:
Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Poner los ingredientes de la crema pastelera en el vaso y programar 10 minutos a temperatura 90º en velocidad 3. Sacar y reservar cubierta con film transparente tocando ligeramente la superficie. Estirar la masa de hojaldre a medio centímetro de grosor. Cortar círculos y colocar en el centro un punto de crema. Colocar sobre ella un poco de azúcar y canela en polvo. Pincelar con agua fría el borde. Cortar círculos de hojaldre flor un poco mayores y estirar con el centro dejando gruesos los bordes. Cada disco ensancharlo pero a ser posible solo por zona centro, dejando los bordes más gordos que la zona central e intentar abombar un poco. Poner cubriendo con él la crema apretando con el dedo meñique bordeando la crema para sellar. Adaptar con las manos apretando un poco con cuidado en los bordes. Ha de quedar como un platillo volante con los bordes levantaos. Dejarlas reposar un par de horas. Pincelar con huevo y hornear unos 7 minutos a 225º y 8 minutos más a 200º (previamente precalentado el honro 10 minutos a 225º). Una vez horneadas, pincelar con brillo neutro.
