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| Xuxos Sencillos de Crema Pastelera |
Esta receta
no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre, frita en vez de horneada.
Ingredientes:
500 g de
harina ½ fuerza (w 160)
45 g de
azúcar
45 g de azúcar invertido
2 huevos
(100 g aproximadamente)
6 g de
mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de
agua
200 g esponja o masa madre
Ingredientes para la esponja:
100 g de
harina de fuerza
35 g de
levadura fresca de panadería
65 g de
agua
Ingredientes para la crema pastelera:
1000 g de
leche
30 g de
mantequilla
4 huevos
170 g de
azúcar
90 g de
almidón o harina fina de maíz
1 pizca de
aroma de vainilla
1 pizca de
sal
Ingredientes para decorar:
Azúcar en
grano
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. Proceder a elaborar la crema pastelera; batir y agregar la harina fina de maiz removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Elaborar una esponja con los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Elaborar la masa de los xuxos, para ello, batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la esponja e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 80 g y bolear. Estirar cada porción en forma ovalada o triangular y enrollar en una caña, bien de madera o de acero, sin apretar la masa. Dejar fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad, hasta que hayan doblado el volumen. Freírlos en abundante aceite caliente a 150º C hasta que estén bien dorados. Sacarlos sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Retirar la caña y con ayuda de una manga pastelera rellenar el hueco con la crema pastelera y por último pasar por azúcar en grano.
Elaboración en Thermomix®:
Con los
ingredientes de la crema, elaborar una crema
pastelera según la receta base, para ello, poner todos los ingredientes en el
vaso y programar 7 minutos a 90º C en velocidad 3 ½.
Sacar y reservar. Dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la
superficie de la crema para que no se cree una costra. Con los ingredientes de
la esponja, elaborarla poniendo en el vaso el agua
y calentar durante 1 minuto a 37º C en velocidad 1.
Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad
5 (o incluso una
velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de
amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya
triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de los xuxos; batir durante 1
minuto en velocidad 5 el
agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada,
hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el
mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1
minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un
minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos
segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 80 g y bolear. Estirar cada
porción en forma ovalada o triangular y enrollar en una caña, bien de madera o
de acero, sin apretar la masa. Dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un
70% de humedad, hasta que hayan doblado el volumen. Freírlos en abundante
aceite caliente a 150º C hasta que estén bien dorados. Sacarlos sobre una
rejilla y dejar enfriar un poco. Retirar la caña y con ayuda de una manga
pastelera rellenar el hueco con la crema pastelera y por último pasar por
azúcar en grano.
