HELADO DE YOGURT DE FRESAS

Ingredientes:

110 g sacarosa

60 g de glucosa liquida (en su defecto azúcar invertido)

24 g leche polvo entera

5 g gelatina en polvo

159 g de leche entera con un mínimo de 3,5 M.G.

159 g de nata con un 35% de M.G.

478 g de yogurt de fresas

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche con la nata y la glucosa. Por otro lado mezclar la leche en polvo el azúcar y agregar en lluvia a la mezcla anterior. Poner al fuego y cuando suba a 60º añadir la gelatina en polvo y subir a 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente añadir el yogur batiendo bien y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina y el yogur en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Agregar el yogur y batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE AMARETTO

Ingredientes:

535 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

100 g de leche en polvo entera

60 g de azúcar invertido

10 g de mantequilla

100 g de amaretto

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir el licor, la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina y el licor. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo, el licor y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE TOCINILLO DE CIELO (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

75 g de agua

50 g de yemas (3 unidades)

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Unas gotas de vainilla liquida

150 g de tocinillo de cielo

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla, el tocinillo de cielo y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción del tocinillo de cielo y la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En este punto introducirle el tocinillo de cielo cortado en pequeños dados y darle un último golpe de varilla. Terminar de mantecar.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina y el tocinillo de cielo en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En este punto introducirle el tocinillo de cielo cortado en pequeños dados y darle un último golpe de varilla. Terminar de mantecar.

Aclaraciones:

Si el helado se realiza en heladera, introducir el tocinillo cortado en pequeños dados una vez que el helado haya mantecado, darle unas últimas vueltas con las palas de la heladora y sacar inmediatamente para que no se rompa demasiado. Poner el helado en el congelador para que termine de coger cuerpo.

HELADO DE YOGURT (otra fórmula)

Ingredientes:

110 g sacarosa

60 g de glucosa liquida (en su defecto azúcar invertido)

24 g leche polvo entera

5 g gelatina en polvo

159 g de leche entera con un mínimo de 3,5 M.G.

159 g de nata con un 35% de M.G.

478 g de yogurt natural

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche con la nata y la glucosa. Por otro lado mezclar la leche en polvo el azúcar y agregar en lluvia a la mezcla anterior. Poner al fuego y cuando suba a 60º añadir la gelatina en polvo y subir a 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente añadir el yogur batiendo bien y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina y el yogur en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Agregar el yogur y batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE TIRAMISÚ

Ingredientes:

600 g de leche entera con un 3,5% de M.G.

200 g de queso mascarpone

140 g de azúcar

60 g de glucosa liquida (en su defecto azúcar invertido)

15 g de almidón de maíz

50 g de yemas

5 g de leche en polvo entera

Ingredientes para el sirope de café al amaretto:

50 g de agua

50 g de amaretto

5 g de café soluble

380 g de azúcar

20 g de glucosa

5 g de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Mezclar en seco, el almidón, la leche en polvo y el azúcar. Mezclar la leche entera junto con el queso y las yemas hasta que esté cremoso y unirlo a la mezcla anterior. Añadir la glucosa y mezclar bien. Llevar al fuego removiendo constantemente hasta que haya alcanzado 90 g de temperatura para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Una vez que el helado tenga consistencia irle incorporando a chorro y removiendo con una varilla el sirope de café para que el helado quede veteado. Terminar de congelar. Para elaborar el sirope poner a calentar el agua, disolver el café y añadir el licor, el azúcar, la glucosa y el zumo de limón. Mezclar y poner a cocer. Cuando rompa hervir y el azúcar esté disuelto retirar del fuego y reservar.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 8 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Una vez que el helado tenga consistencia irle incorporando a chorro y removiendo con una varilla el sirope de café para que el helado quede veteado. Terminar de congelar. Para elaborar el sirope mezclar todos los ingredientes en velocidad 2 y poner a cocer durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Cuando rompa hervir y el azúcar esté disuelto retirar del vaso y reservar.

BISCUIT GLACÉ O DE VAINILLA

Ingredientes:

4 yemas

100 g de azúcar

100 g de agua

250 g de nata

1 vaina de vainilla

Zeste de limón

Elaboración Tradicional:

Poner a hervir el agua con la vainilla, la piel de limón y el azúcar hasta que clarifique; retirar del fuego. Retirar la vainilla y la piel de limón y añadirle almíbar poco a poco a las yemas. Poner el conjunto al baño maría y batir hasta que triplique su volumen (no debe pasar de 65º). Pasar el recipiente en agua con hielo y seguir batiendo hasta que enfríe. Montar  la nata sin azúcar y agregarla mezclando bien a las yemas montadas. Rellenar los moldes, cubrirlos con papel y taparlos. Dejar en el congelador al menos 8 horas. Para desmoldar poner el molde bajo agua fría. Se decora con nata montada y detalles de chocolate.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a hervir el agua con la vainilla, la piel de limón y el azúcar hasta que clarifique; durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 ½. Poner las yemas en un cuenco romperlas sin batir y reservar. Retirar la vainilla y la piel de limón y añadirle almíbar en hilo y poco a poco a las yemas; pasar por el chino y meterlas en el vaso con la mariposa en las cuchillas. Batir durante al menos 8 minutos a temperatura 60º en velocidad 3 ½, hasta que triplique su volumen (no debe pasar de 65º). Quitar la temperatura y batir durante otros 10 minutos a la misma velocidad hasta que enfríe. Sacar, reservar y limpiar muy bien el vaso. Colocar nuevamente la mariposa en las cuchillas y montar  la nata sin azúcar durante unos segundos en velocidad 3 ½ y agregarla mezclando bien a las yemas montadas con cuidado de que no se bajen ni las yemas ni la nata. Rellenar los moldes, cubrirlos con papel y taparlos. Dejar en el congelador al menos 8 horas. Para desmoldar poner el molde bajo agua fría. Se decora con nata montada y detalles de chocolate.

HELADO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

400 g de aceite de oliva virgen extra

200 g de leche entera con un 3,5% de M.G.

170 g de nata para montar con un 36% de M.G.

120 g de azúcar

60 g de glucosa liquida (en su defecto azúcar invertido)

30 g de leche en polvo entera

20 g de almidón de maíz

Elaboración Tradicional:

Mezclar en seco, el almidón, la leche en polvo y el azúcar. Mezclar la nata con la leche y añadir a la mezcla anterior. Añadir la glucosa liquida e incorporar el aceite de oliva y mezclar bien. Llevar al fuego removiendo constantemente hasta que haya alcanzado 90 g de temperatura para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 8 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

TARTA SEMIFRIO DE GALLETAS OREO

Ingredientes para el bizcocho de plancha al cacao:

4 huevos

100 g de azúcar

80 g de harina floja

20 g de cacao en polvo

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar

60 g de agua

15 g de ron o brandy

Ingredientes para la mousse de galletas oreo:

200 g de pasta de oreo

50 g de nata liquida

8 g de gelatina en láminas (4 láminas)

75 g de merengue italiano

650 g de nata batida

Ingredientes para la pasta relleno de oreo:

2 cucharadas de agua caliente

100 g de azúcar glas

70 g de mantequilla

Relleno de las galletas (de dos paquetes 280 g)

Ingredientes para la finalización:

70 g de galleta oreo pulverizadas sin relleno

De 15 a 20 galletas oreo sin relleno

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire tamizada junto con el cacao en polvo (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Preparar la pasta de oreo; en un bol mezclar el azúcar glas junto con la mantequilla en pomada; añadir las dos cucharadas de agua caliente para facilitar la mezcla, remover con una varilla hasta que los ingredientes queden homogeneizados agregar el relleno de las galletas y volver a homogeneizar. Reservar. Calentar la pasta de al baño María junto con la nata líquida. Añadir la gelatina a la pasta, previamente remojada en agua fría removiendo hasta que se disuelva, y seguidamente añadir el merengue italiano. Por último añadir la nata semi montada, mezclando sin batir. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Después verter sobre él la mousse de oreo y meter el conjunto en el congelador. Cuando está congelada retirar del congelador, espolvorear con las galletas pulverizadas por encima. Retirar el aro y decorar el borde con las galletas enteras alrededor

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina tamizada con el cacao y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Poner la nata en el vaso bien fría y montar sin mariposa en velocidad 6 durante unos segundos con cuidado de que no se corte y vigilando por el bocal. Sacar y reservar. Preparar la pasta de oreo; poner en el vaso la mantequilla y el agua junto con el azúcar glas y triturar durante 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir la pasta de las galletas y los 50 g de nata liquida. Calentar durante 1 minuto a 70º en velocidad 2 y añadir la gelatina previamente hidratada. Incorporar en velocidad 1 el merengue italiano y por último la nata semimontada reservada mezclándola con la espátula. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Después verter sobre él la mousse de oreo y meter el conjunto en el congelador. Cuando está congelada retirar del congelador, espolvorear con las galletas pulverizadas en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, por encima. Retirar el aro y decorar el borde con las galletas enteras alrededor

SORBETE DE NARANJA

Ingredientes:

100 g de zumo de naranja

350 g de azúcar

250 g de agua

El zumo de dos limones

4 claras

Elaboración Tradicional:

Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, los zumos y el agua. Poner a mantecar en la heladora y a medio mantecar añadir las claras semi montadas. Retirar de la sorbetera antes de que cuaje en exceso.

Elaboración en Thermomix®:

Con el azúcar, los zumos y el agua, hacer un almíbar a punto de hebra floja durante  7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Poner a mantecar en la heladora. Poner las claras en el vaso y con la mariposa en las cuchillas, montar durante 6 minutos a temperatura 37º en velocidad 3 ½, pasado este tiempo continuar batiendo otros 6 minutos sin temperatura a la misma velocidad. A medio mantecar el sorbete, añadir las claras semi montadas. Retirar de la sorbetera antes de que cuaje en exceso.

Aclaraciones:

En caso de no disponer de heladora o sorbetera, poner a helar en el congelador y darle un batido con las varillas cada 15 minutos hasta que adquiera consistencia de sorbete. Llegados a ese punto agregarle las claras montadas y terminar de helar.

También si se dispone de Thermomix®, se puede congelar en cubitos y una vez bloqueados, turbinar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 y después introducirle las claras y volver a congelar de nuevo

GIANDUJA DE CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes:

300 g de  praliné

300 g de cobertura de chocolate negro 

Elaboración Tradicional:

Fundir la cobertura de chocolate en el microondas a pequeños golpes y pocos segundos, o bien fundir la cobertura de chocolate al baño maría, teniendo la precaución de no superar los 50º C, para no quemar la manteca de cacao que contiene la cobertura. Mezclar la cobertura fundida con el praliné hasta que resulte una crema homogénea.

Elaboración en Thermomix®:

Poner la cobertura en el vaso y programar durante 6 minutos a temperatura 50º en velocidad 2. Una vez fundido el chocolate añadir el praliné y mezclar en velocidad 3 hasta que esté todo integrado y homogeneizado. 

GIANDUJA DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes:

230 g de  praliné

300 g de cobertura de chocolate con leche 

Elaboración Tradicional:

Fundir la cobertura de chocolate en el microondas a pequeños golpes y pocos segundos, o bien fundir la cobertura de chocolate al baño maría, teniendo la precaución de no superar los 50º C, para no quemar la manteca de cacao que contiene la cobertura. Mezclar la cobertura fundida con el praliné hasta que resulte una crema homogénea.

Elaboración en Thermomix®:

Poner la cobertura en el vaso y programar durante 6 minutos a temperatura 50º en velocidad 2. Una vez fundido el chocolate añadir el praliné y mezclar en velocidad 3 hasta que esté todo integrado y homogeneizado. 

PRALINÉ DE ALMENDRAS

Ingredientes:

450 g de azúcar

450 g de almendra en grano

Elaboración Tradicional:

Tostar las almendras granillo junto con el azúcar en una placa de horno forrada con papel vegetal, a 200º durante unos minutos. Sacar, dejar enfriar un poco y pasar por la refinadora o moler con el rodillo puesto entre dos hojas de papel de horno, hasta obtener un polvillo fino y que tienda a hacerse una pasta. 

Elaboración en Thermomix®:

Tostar las almendras granillo junto con el azúcar en una placa de horno forrada con papel vegetal, a 200º durante unos minutos. Sacar, dejar enfriar un poco y pulverizar en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos segundos, teniendo cuidado de que la almendra no suelte la grasa, hasta obtener un polvillo fino y que tienda a hacerse una pasta. 

Aclaraciones:

Una vez tostada la almendra con el azúcar se puede realizar con el accesorio picador de una batidora de mano o bien con un molinillo de café muy limpio hasta obtener un polvillo fino y que tienda a hacerse una pasta

TARTA MOUSSE DE QUESO FRESCO Y MOUSSE DE FRESAS

Ingredientes para el bizcocho:

4 huevos

120 g de azúcar

120 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar

60 g de agua

15 g de ron o brandy

Ingredientes para Semi - frío de queso fresco:

150 g de queso fresco tipo burgos

75 g de azúcar

6 g de gelatina en láminas (3 láminas)

250 g de nata semi - montada

Ingredientes para la mousse de fresas:

200 g de pasta de fresas

4 g de gelatina en láminas (2 láminas)

75 g de merengue italiano

200 g de nata semimontada

Ingredientes para la pasta de fresas:

100 g de fresas maduras

150 g de azúcar glas 

Ingredientes para decorar:

100 g de brillo neutro

50 g de fresa fresca

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Preparar la pasta de fresas cortando las fresas en rodajas y mezclando con el azúcar. Pasar por el túrmix y por el chino. Reservar. Preparar un almíbar de calar poniendo a cocer durante unos minutos todos los ingredientes hasta que el azúcar esté disuelto. Reservar. Preparar la pasta de fresas cortando las fresas en rodajas y mezclando con el azúcar. Pasar por el túrmix y por el chino. Forrar un aro de acero inoxidable con acetato para tartas, y colocar en el fondo el disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Calentar el queso fresco al baño María o en el microondas. Cuando se ha calentado, incorporar el azúcar y mezclar bien con una lengua de goma hasta obtener una pasta fina. Añadir después la de gelatina previamente hidratada en agua muy fría, y remover bien para facilitar su total incorporación en la mezcla. Bajar a 30º y añadir la nata semi montada, mezclando bien con una espátula de goma, y teniendo en cuenta que no hay que batir, ya que se podría cortar la mezcla. Verter encima del bizcocho el semi - frío de queso fresco y llevarlo al congelador para que bloquee. Preparar la mousse de fresas; calentar la pasta de fresas al baño María o al micro-ondas. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Incorporar el merengue italiano, con movimientos envolventes y cuando la mezcla está templada se incorpora la nata semimontada, moviendo la mezcla con lengua de goma. Verter la mousse de fresas sobre la mousse de queso fresco. Triturar las fresas de decoración y pasar la pasta por el chino para que quede fino. Calentar el brillo neutro y mezclar bien con el puré de fresas. Verter con cuidado sobre el semifrio congelado. Sacar el día antes a la nevera para que este descongelado a temperatura de unos 5º. 

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Forrar un aro de acero inoxidable con acetato para tartas, y colocar en el fondo el disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner la nata en el vaso bien fría y montar con mariposa en velocidad 3 ½ durante unos segundos con cuidado de que no se corte y vigilando por el bocal. Sacar y reservar. Sin limpiar el vaso, poner el queso junto con el azúcar y triturar durante 2 minutos a 37º velocidad 6. Mientras hidratar la gelatina en agua muy fría, y pasado el tiempo añadírsela al queso y triturar durante 30 segundos a 37º en velocidad 6. Añadir la nata semimontada y mezclar con la espátula. Verter sobre el bizcocho calado y llevar al congelador para que bloquee. Preparar la pasta de fresas; poner en el vaso las fresas junto con el azúcar glas y triturar durante 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Calentar durante 1 minuto a 70º en velocidad 2 y añadir la gelatina previamente hidratada. Poner la nata en el vaso bien fría y montar con mariposa en velocidad 3 ½ durante unos segundos con cuidado de que no se corte y vigilando por el bocal. Sacar y reservar. Incorporar en velocidad 1 el merengue italiano a la pasta de fresas y por último la nata semimontada reservada mezclándola con la espátula. Verter la mousse de fresas sobre el mousse de queso bloqueado y meter el conjunto en el congelador.  Triturar las fresas de decoración en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 con el cestillo en su posición y pasar la pasta por el chino. Calentar el brillo neutro y mezclar con el puré de fresas. Cuando está congelada la tarta, retirar del congelador, cubrir con el brillo de fresas con mucho cuidado. Retirar el aro. Sacar el día antes a la nevera para que este descongelado a temperatura de unos 5º. 

NUBES

Ingredientes:

20 g de gelatina neutra 

200 g de agua

300 g de azúcar

100 g de gelatina sabor

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Poner a cocer la gelatina neutra (si es en láminas ha de estar previamente hidratada en agua helada) junto con el agua y el azúcar durante 5 minutos removiendo constantemente a fuego medio bajo. Pasado este tiempo, añadir gelatina de sabor  y mezclar 10 segundos enérgicamente para deshacer los grumos, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos a 100º  aproximadamente. Poner a enfriar y cuando haya bloqueado y esté completamente fría, emulsionar con ayuda de una batidora de varillas a potencia media – alta, hasta que forme una espuma muy aireada y de densidad media. Verter la emulsión obtenida en un molde rectangular, preferiblemente bajo, forrado con papel fil y con las menos arrugas posibles. Dejar enfriar y bloquear al menos 12 horas. Retirar el film, espolvorear con azúcar glas y cortar del tamaño deseado. Envolver en abundante azúcar glas.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a cocer la gelatina neutra (si es en láminas ha de estar previamente hidratada en agua helada) junto con el agua y el azúcar durante 5 minutos 100º en velocidad 2. Pasado este tiempo, añadir gelatina de sabor  y mezclar 10 segundos en velocidad 4. Cocer durante 5 minutos a 100º  en velocidad 2. Poner a enfriar y cuando haya bloqueado y esté completamente fría, emulsionar durante 6 minutos en velocidad 6. Verter la emulsión obtenida en un molde rectangular, preferiblemente bajo, forrado con papel fil y con las menos arrugas posibles. Dejar enfriar y bloquear al menos 12 horas. Retirar el film, espolvorear con azúcar glas y cortar del tamaño deseado. Envolver en abundante azúcar glas.

LOMO AL CAVA

Ingredientes:

1000 g de filetes de lomo de cerdo cortados gruesos

100 g de aceite de oliva

200 g de cebolla

3 dientes de ajo

500 g de cava

50 g de uvas pasas

Sal, pimienta negra

Elaboración Tradicional:

En una sartén con una gota de aceite muy caliente, marcar los filetes por ambos lados y reservar. Añadir un poco más de aceite y poner a pochar la cebolla cortada en brunoise muy fina junto con los dientes de ajo picados. Añadir las pasas, poner los filetes en la sartén, e incorporar el cava dejar cocer por espacio de 4 o 5 minutos hasta que los filetes estén tiernos y calientes. Salpimentar al gusto y servir.

LENGUA ESTOFADA

Ingredientes:

1 kilo de lenguas de cerdo

5 litros de agua

100 g de vinagre de vino blanco

100 g de aceite de oliva

250 g de cebolla

200 g de vino blanco

400 g de fondo claro de carne

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar hasta que hierva agua en una olla con un chorro de vinagre. Cuando rompe a hervir, una a una introducir las lenguas hasta que el agua vuelva a romper a hervir. Sacarlas y raspar las lenguas para pelarlas hasta que estén bien limpias. Poner el aceite en una cazuela a calentar cuando esté caliente añadir la cebolla cortada en brunoise junto con las lenguas enteras. Cuando la cebolla esté pochada añadir el vino y dejar evaporar el alcohol unos minutos. Añadir el caldo y dejar cocer por espacio de unos 50 minutos hasta que estén tiernas. Retirar las lenguas filetearlas y pasar la salsa por la túrmix y después por el chino para que quede fina. Si es necesario dejar evaporar la salsa al fuego hasta que tenga consistencia cremosa.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción (añadiendo la mitad del caldo) en olla a presión contando 25 minutos desde que empieza a salir vapor por la válvula. 

Igualmente se podrá realizar en olla programable en menú carne durante 25 minutos.

EMPANADA DE JAMÓN YORK Y PIÑA

Ingredientes para la masa:

250 g de hojaldre

Ingredientes para el relleno:

250 g de jamón cocido tipo sándwich

200 g de piña en su jugo

150 g de bechamel de cobertura

Ingredientes para la bechamel de cobertura:

60 g de harina

60 g de mantequilla

500 g de leche

3 g de sal

Pimienta negra

Nuez moscada

Ingredientes para la decoración:

Orégano

Perejil

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la bechamel elaborar una bechamel cremosa, poniendo a fundir la mantequilla, y dorando en ella la harina para hacer un roux. Dejar enfriar. Mientras poner a calentar la leche con la sal. Poner de nuevo el roux al fuego y cuando la leche empiece a hervir añadírsela poco a poco al roux removiendo bien con unas varillas para que no queden grumos y la bechamel vaya espesando hasta tener una consistencia cremosa. Aromatizar si se desea con una pizca de pimienta negra y nuez moscada. Reservar. Extender la lámina de hojaldre, de la mitad de la lámina hacia abajo, se utilizará para la base de la empanada. Pinchar con un tenedor para evitar que suba en exceso. Extender las lonchas de jamón york sobre el hojaldre dejando un borde de un centímetro y medio aproximadamente. Colocar encima de la base las lonchas de jamón york, encima una capa fina de bechamel y sobre esta colocar la piña cortada en trocitos. Pincelar el borde con un poco de agua y con la otra parte de la masa cubrir la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido, espolvorear a modo decorativo con una mezcla de orégano y perejil y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la bechamel elaborar una bechamel cremosa; poner en el vaso la mantequilla y fundir durante 1 minuto a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche y programar 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Sacar y reservar. Extender la lámina de hojaldre, de la mitad de la lámina hacia abajo, se utilizará para la base de la empanada. Pinchar con un tenedor para evitar que suba en exceso. Extender las lonchas de jamón york sobre el hojaldre dejando un borde de un centímetro y medio aproximadamente. Colocar encima de la base las lonchas de jamón york, encima una capa fina de bechamel y sobre esta colocar la piña cortada en trocitos. Pincelar el borde con un poco de agua y con la otra parte de la masa cubrir la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido espolvorear a modo decorativo con una mezcla de orégano y perejil y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.