Ingredientes:
600 g de leche entera con un 3,5% de M.G.
200 g de queso mascarpone
140 g de azúcar
60 g de glucosa liquida (en su defecto azúcar invertido)
15 g de almidón de maíz
50 g de yemas
5 g de leche en polvo entera
Ingredientes para el sirope de café al amaretto:
50 g de agua
50 g de amaretto
5 g de café soluble
380 g de azúcar
20 g de glucosa
5 g de zumo de limón
Elaboración Tradicional:
Mezclar en seco, el almidón, la leche en polvo y el azúcar. Mezclar la leche entera junto con el queso y las yemas hasta que esté cremoso y unirlo a la mezcla anterior. Añadir la glucosa y mezclar bien. Llevar al fuego removiendo constantemente hasta que haya alcanzado 90 g de temperatura para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Una vez que el helado tenga consistencia irle incorporando a chorro y removiendo con una varilla el sirope de café para que el helado quede veteado. Terminar de congelar. Para elaborar el sirope poner a calentar el agua, disolver el café y añadir el licor, el azúcar, la glucosa y el zumo de limón. Mezclar y poner a cocer. Cuando rompa hervir y el azúcar esté disuelto retirar del fuego y reservar.
Elaboración en Thermomix®:
Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 8 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas 8 horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Una vez que el helado tenga consistencia irle incorporando a chorro y removiendo con una varilla el sirope de café para que el helado quede veteado. Terminar de congelar. Para elaborar el sirope mezclar todos los ingredientes en velocidad 2 y poner a cocer durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Cuando rompa hervir y el azúcar esté disuelto retirar del vaso y reservar.
