Ingredientes:
75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
30 g de mantequilla
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Unas gotas de vainilla liquida
150 g de tocinillo de cielo
Elaboración Tradicional:
Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla, el tocinillo de cielo y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción del tocinillo de cielo y la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En este punto introducirle el tocinillo de cielo cortado en pequeños dados y darle un último golpe de varilla. Terminar de mantecar.
Elaboración en Thermomix®:
Poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina y el tocinillo de cielo en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. En este punto introducirle el tocinillo de cielo cortado en pequeños dados y darle un último golpe de varilla. Terminar de mantecar.
Aclaraciones:
Si el helado se realiza en heladera, introducir el tocinillo cortado en pequeños dados una vez que el helado haya mantecado, darle unas últimas vueltas con las palas de la heladora y sacar inmediatamente para que no se rompa demasiado. Poner el helado en el congelador para que termine de coger cuerpo.
