INTRODUCCIÓN
Los semifríos son elaboraciones recientes de la pastelería moderna, que como su propio nombre indica, se consumen fríos. Se pueden considerar cremas gelificadas aireadas. Se presentan en un estado sólido o se mi sólido con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.
Los semifríos están compuestos de varias masas o componentes, atendiendo a la proporción.
• La base es la mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. El primer componente es la nata, que aporta grasa, esponjosidad y el sabor característico de este producto lácteo. Su proporción dentro de la formula varía según las características que se buscan en el producto per está entre un 40 y un 50% del total.
• El segundo puede ser o bien un compuesto esponjoso, tipo merengue o pasta bomba o una crema tipo pastelera, inglesa o trufa. El aireante es el eelemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano. Este segundo componente aporta en el caso del merengue o pasta bomba aire que da a la fórmula más esponjosidad y en el caso de la crema aportará además de las grasas correspondientes, una textura más cremosa, aunque el producto final, no será tan aireado.
• El tercer componente es el responsable de aportar sabor, que pueden ser frutas, tanto zumos o pulpas naturales, como concentradas, frutos oleaginosos tostados o crudos, chocolates o licores que además de sabor aportarán grasas que por su punto de fusión obligaran a trabajar de una forma especial los semifríos.
• El cuarto componente será el gelificante, aglutinante o coagulante o estabilizantes del agua existente en la fórmula; normalmente se utiliza gelatina en hojas, tradicional en pastelería, aunque se podría utilizar otro tipo de gelificantes. Es el elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
La elaboración de los semifríos se basa en obtener una mezcla perfecta entre grasas y agua. La obtención de una emulsión perfecta permite obtener un producto homogéneo y suave, que funde en la boca sin dejar una textura pegajosa o grasienta.
De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:
1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales
Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones se han distinguido cuatro tipos que se caracterizan por un componente determinado.
• Charlotas o carlotas, cuyo componente básico determinante es el contenido de huevos
• Bavaroise, cuyo componente básico determinante es el contenido de frutas
• Parfait cuyo componente básico determinante es el contenido en vinos y licores
• Mousses cuyo componente básico determinante es el contenido de chocolates, pralinés o quesos
TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS MÁS COMUNES
A la hora de elaborar un semifrío equilibrado y de buena textura es fundamental conocer el papel y el comportamiento de cada uno de los ingredientes.
• Azúcar: el azúcar aporta textura y sabor a las elaboraciones, aunque no es recomendable dosificarlo en exceso porque un producto demasiado dulce no es apetitoso, y además, debido a las actuales tendencias alimenticias, suele ser rechazado por el consumidor.
• El chocolate: cumple con la función de aromatizar y endurecer la preparación. Concretamente es la manteca de cacao contenida en el chocolate la responsable de aportar consistencia, mientras que el contenido de cacao del chocolate es el principal responsable del aroma del producto final. Por estas razones es fundamental conocer la composición del chocolate a emplear ya que a mayor contenido en manteca de cacao, menor cantidad de chocolate se necesita para conseguir la misma textura. por último no hay que olvidar que la manteca de cacao cristaliza entre los 27º c y los 29º c, por lo tanto esta será la temperatura a la que endurecerá, por ejemplo una mousse de chocolate.
• La yema de huevo: se emplea fundamentalmente por su propiedad emulsionante gracias al contenido en lecitina. La lecitina contenida en la yema de huevo, favorece el éxito de las texturas en numerosas formulas que contienen chocolate.
• El merengue: se puede hacer en frio o en caliente. En estas elaboraciones, por razones de higiene, es recomendable hacerlo en caliente para someter a las claras a un proceso de pasteurización y evitar riesgos. Las claras montadas pueden pasteurizarse mediante un jarabe, como es el caso del merengue italiano, o realizar un merengue cocido, montando al baño maría, o por un proceso directo, calentando las claras y el azúcar para montarlas posteriormente.
• La nata: en la elaboración de semifríos se aconseja emplear natas con un 33 – 35 5 de materia grasa, ya que una nata pobre en materia grasa, tendrá dificultad para montar. Por el contrario, una nata demasiado rica en grasa, también tendrá dificultad para incorporar aire y será menos flexible.
• La mantequilla: la mantequilla es una emulsión de agua en grasa, por lo que para preservar esta textura no debe superar los 45 – 50º c durante su calentamiento. Si por descuido se calienta excesivamente la mantequilla por encima de esta temperatura se destruye la emulsión, la grasa se separa del agua y su textura se vuelve arenosa y granulosa, afectando negativamente a la textura final del producto.
• La gelatina tiene la función de proporcionar textura y cuerpo al producto, utilizándose en una dosis variable en función de la textura final deseada y de los ingredientes que forman la mezcla. Para su utilización debe ser previamente hidratada y fundida a una temperatura superior a 40º C y no superior a 60º C.
PROCESOS COMUNES EN LA ELABROACIÓN DE SEMIFRIOS
- Pesado de los ingredientes
- Montado de la nata; el cual siempre se hará sin llegar al máximo para evitar sobrepasar el punto de montado en el proceso de mezcla con los demás componentes de la formula. El punto de la nata se debe dar contando siempre con la textura de los otros componentes, por lo tanto, sabiendo que el merengue, la pasta bomba y la crema, tiene una textura ligera y cremosa, la nata tiene que ser espumosa.
- Elaboración de las cremas. La crema debe coserse por encima de los 85º C y enfriarla por debajo de los 10º C, lo más rápidamente posible para lograr unas adecuadas condiciones higiénicas. En el caso del merengue y la pasta bomba las temperaturas que deben alcanzar son de 70º C y 85º C respectivamente. En la pasta bomba el enfriado se producirá con el batido. En este proceso, lo ideal sería tener al mismo tiempo la crema y la nata en condiciones para la mezcla.
- Preparación de la gelatina: la gelatina en hojas se debe remojar en abundante agua fría para hidratarlas. Una vez remojada y blanda se puede introducir unos segundos en el microondas o al baño maría para que funda y así facilite el añadido a la crema.
- Mezcla de los distintos componentes: el mezclado comienza incorporando la crema sobre los ingredientes responsables del sabor. En un primer momento, se añade solo una parte de la misma para igualar las texturas y a continuación se dosifica el resto junto a la gelatina. Por último se incorpora la nata espumosa que estará refrigerada. Esta mezcla se debe efectuar de una manera rápida pero suave para evitar lo más posible la pérdida de volumen del semifrío.
- Moldeado: el proceso de moldeado se realizará siempre en recipientes escrupulosamente limpios es inalterables. Una vez moldeado el semifrío, hay que introducirlo en refrigeración y dar un tiempo a que la gelatina comience a actuar. El moldeado se puede hacer también a la inversa, es decir, la parte que en el momento de trabajo está en el fondo, una vez desmoldado, pasará a ser la parte superior, con lo que se evita tener que corregir la posible pérdida de volumen por congelación.
- Desmoldado y conservación. Para facilitar el desmoldado de los semifríos, pasar un soplete o similar que caliente el molde levemente ayudando al producto a despegarse del mismo. Una vez desmoldado y decorado el semifrío debe permanecer en refrigeración para un consumo próximo o en congelación por debajo de los 18º c para mayor duración.
PUNTOS CLAVE A TENER EN CUENTA
Al llevar un porcentaje de gelatina, la crema tiende a cuajar con rapidez por lo que se vigilará con atención el enfriamiento de la crema.
Al cuajar con rapidez, la mezcla de crema y nata se realizará con la suficiente antelación para evitar que se formen rumos de crema cuajada que no pueden ser disueltos con posterioridad.
Desde el momento en que se realiza la mezcla de la crema y nata no se puede revertir el proceso puesto que la nata se bajaría con el calor, y al estar mezclada con otros ingredientes sólidos y líquidos, no podría ser montada de nuevo.
Una vez realizada la mezcla hay que moldear con rapidez puesto que si no se realiza de inmediato, resultará complicado rellenar los moldes y que queden completamente lisis en toda la superficie.
CLASIFICACIÓN DE LOS SEMIFRÍOS SEGÚN SU COMPOSICIÓN
En función de su composición los semifríos se clasifican en
• Nata y cremas esponjadas: este conjunto incluye tanto semifríos de frutas y merengues como, semifríos de frutas oleaginosas (almendras, avellanas etc.) y el chocolate combinado con pasta bomba. Estos productos también reciben el nombre tradicional de bavaroise
• Nata y cremas no esponjadas: en este grupo se incluyen los semifríos que llevan en su composición cremas inglesas, trufas y sabores tipo frutas oleaginosas y chocolates. Se denominan también mousses
• Nata, cremas no esponjadas y cremas esponjadas: este grupo es la combinación de los otros dos anteriores y se caracteriza por presentar texturas intermedias entre los dos anteriores. Reciben el nombre de charlotas.
ACABADOS Y DECORACIÓN
• Para bavaroise: son elaboraciones frías de pastelería de origen franco alemán, a las que se les da forma en moldes circulares en forma de anillo. Se basa generalmente en una crema inglesa encolada (bavaroise de crema) o puré de frutas (bavaroise de frutas) esponjados mediante la participación de la nata y / o el merengue.
El molde se puede encamisar con la gelatina elaborada a partir del zumo de fruta que le da la denominación al bavaroise (gelatina de fresa para un bavaroise de fresa, gelatina de piña para un bavaroise, de piña, gelatina de naranja para un bavaroise de naranja. Así igualmente con frambuesas, moras, mango, papaya.
Se pueden decorar con chantilly y frutas confitadas en almíbar.
En los bavaroise de crema se pueden alternar distintos sabores, poniéndolos en capas. Esta variedad se denomina arlequín. A la receta base, se le pueden añadir otros sabores como café, vainilla, chocolate, praliné, pistachos. Los sabores se incorporaran a la crema inglesa en caliente.
Decorar el zócalo con almendra fileteada tostada y la superficie con chantilly, granos de café torrefacto e hilos de cobertura negra.
• Para las charlotas: La decoración tradicional es a base de bizcochos de soletilla. Estos bizcochos de soletilla pueden bañarse de tres o cuatro colores (blanco, chocolate, café, fresa), antes de forrar con ellos el molde, colocando la parte bañada hacia afuera; se rellena con crema de charlota de los mismos colores que el baño de los bizcochos, formando capas, recibe el nombre de arlequín.
En vez de bizcochos de soletilla, se pueden elaborar pequeños (de escaso diámetro) brazos rellenos de mermelada, yema, crema, etc. que se cortan en rodajas de 1 centímetro de grosor, forrándose con ellas los moldes.
También se pueden cortar tiras de planchas de bizcochos y pegarlas igualmente con mermeladas, cremas, yemas, trufa, etc., que después se cortan verticalmente forrándose los moldes de igual forma que con los brazos.
Igual que con las soletillas, se pueden forrar con bizcocho de plancha cortándose piezas de diferentes formas.
Las carlotas una vez rellenas con la crema de bavaroise, se pueden tapar con un disco fino de bizcocho.
Los moldes para formar las charlotas pueden ser los clásicos de carlota, aros, rectangulares, de bomba, pequeños medios puntos etc.
Se pueden revestir los zócalos y la superficie con tiras de pasta choux
Se pueden revestir los zócalos de bizcocho Gioconda adornado con pasta de cigarrillo con diferentes colores
Se pueden revestir los zócalos con diferentes motivos a base de coberturas atemperadas
Las superficies se pueden acabar decorando mediante cremas como yema fina quemada, ganache, etc. o con cartucho a base de coberturas y glasas.
• Para las mousses: las mousses se pueden presentar como postres de forma individual en copas o tarrinas o en forma de tartas, teniendo estas como base un bizcocho o pasta quebrada. Su variedad es grande.
Se pueden adornar con motivos de chocolate y espolvorear con azúcar glas.
Se pueden adornar con manga a base de chantilly
En general, pueden llevar los mismos acabados que los anteriores cuando se montan en forma de tarta.
POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que un Bavaroise.
Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de nata mayor.
Una de estas bases son las claras a punto de nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azúcar que contienen)
A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.
Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato
Mousse base clara de huevo
Ejemplo
1 parte de claras de huevo 180 cc de claras
1 parte de azúcar 180 grs de azúcar
3 partes de nata 550 cc de nata
Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría y luego se les agrega gelificante, sabor y nata.
Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin esterilizante, pero esto solo será efectivo si se comprueba que la mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC.
También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante.
Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.
Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos.
Mousse base de crema pastelera
Ejemplo
1 parte crema pastelera 180 cc de claras
1 parte de nata ½ lt de nata
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa
También tenemos una última opción que sería:
Mousse a base de crema inglesa
Ejemplo
1 parte de crema inglesa ½ lt de crema inglesa
2 partes de nata 1 lt de nata
½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa
Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo nata batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.
BAVAROISE:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.
Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará según tabla.
Bavaroise Ejemplo
2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa
1 parte de nata 250 cc de nata
MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN
Tanto para mousse como para bavaroise el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.
En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.
GELIFICANTE:
La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible.
Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla.
La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante.
La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para agregar a la mezcla.
Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM.
Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC.
La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.
AIREANTE:
En el caso de la nata se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir sea estable. Al incorporar nata a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la nata tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da más estructura al mousse.
SABORIZANTES:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA
Pulpa de fruta azucarada 20 - 25 %
Frutos secos y praline 10 - 15 %
Café instantáneo 0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate 15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la crema.
PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:
Base: huevos + azúcar batido a espumoso
Aireador: crema batida
Sabor: frutas, licores o frutos secos
El parfait se puede definir como un postre congelado hecho a base de merengue italiano y crema batida.
A diferencia de los mousses y bavaroise, estos se deben congelar y servir congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.
SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica está dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir engrasados y tapizados con azúcar granulada.
El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena.
