Ingredientes:
244 g de Leche
300 g de Agua
59 g de Leche en polvo desnatada
60 g de Azúcar
211 g de azúcar invertido
6 g de gelatina en láminas (3 láminas)
1 yema
100 g de pasta de pipas de calabaza
Elaboración Tradicional:
Mezclar la leche entera con el agua, añadir la leche en polvo y calentar a 40º, incorporar los azucares y la gelatina previamente hidratada en agua muy fría, junto con la yema, removiendo bien para que se deshaga. Llevar a 90º y mezclar con la pasta de pipas (pipas de calabaza peladas y trituradas hasta obtener una pasta muy fina). Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración en Thermomix®:
Triturar las pipas de calabaza peladas en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta obtener una pasta muy fina. Sin retirar las pipas de calabaza, poner el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina hidratada en agua muy fría y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
