Ingredientes para la pasta choux:
80 g de agua
100 g de leche entera fresca
4 g de sal
4 g de azúcar glas
75 g de mantequilla
100 g de harina
3 huevos enteros
50 g de granillo de almendra
Ingredientes para la crema de relleno del Paris-Brest:
350 g de crema de mantequilla
150 g de praliné de avellanas o almendras en pasta
300 g de crema pastelera
Ingredientes para la finalización:
Azúcar glas
Ingredientes para la crema de mantequilla:
350 g de mantequilla
75 g de agua
150 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
2 yemas de huevo
Ingredientes para la crema pastelera:
320 g de leche
1 huevos
85 g de azúcar
30 g de harina fina de maíz
15 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Elaboración Tradicional:
Comenzar con la elaboración de la crema de mantequilla; para ello poner el agua en un cazo con el limón y añadir el azúcar; hervir a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer hasta alcanzar los 108ºC. En un cuenco amplio poner las yemas rotas pero sin batir y agregar removiendo constantemente con unas varillas el jarabe en forma de hilo. Añadir poco a poco, trocitos de la mantequilla y seguir batiendo hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en el frigorífico y elaborar la crema pastelera. Para la elaboración de la crema pastelera, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y cocer hasta que este cremosa. Dejar enfriar cubierta con film transparente y reservar en el frigorífico. Proceder a realizar la pasta choux. Para la elaboración de la corona de pasta choux, poner en un cazo el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y llevar a ebullición. Incorporar toda la harina de golpe y removemos enérgicamente con la espátula hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo del cazo, seguimos removiendo la masa 2 o 3 minutos más para secarla un poco y que se haga una bola. Retirar del cazo y dejar enfriar un minuto. Añadir sin dejar de remover los huevos uno a uno, asegurándose de que esté perfectamente incorporado a la masa antes de añadir el siguiente. Continuar trabajando la masa, levantándola de vez en cuando hasta que caiga con pesadez. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada gruesa. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. Cocer en el horno unos 40 minutos, abriendo el tiro del horno al cabo de 15 minutos para que la masa se seque bien. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 15 a 20 minutos. Proceder al montaje del Paris-Brest; terminar de realizar la crema de relleno de la tarta. En un cuenco amplio, poner la crema de mantequilla y batirla un poco con unas varillas para aligerarla. Incorporar el praliné mezclando con las varillas y seguidamente añadir la crema pastelera. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservar en el frigorífico. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de crema, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando crema encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir. Si se guarda en frigorífico es necesario sacarlo unos minutos antes de servir.
Elaboración en Thermomix®:
Comenzar con la elaboración de la crema de mantequilla; para ello poner el agua con el limón y el azúcar en el vaso; Programar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sacar y reservar. Poner las yemas en el vaso y en velocidad 3, añadir en hilo el almíbar. Una vez integrado, incorporar la mantequilla en trozos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en el frigorífico y elaborar la crema pastelera. Para la elaboración de la crema pastelera, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Proceder a realizar la pasta choux. Para la elaboración de la corona de pasta choux, poner en el vaso el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Incorporar toda la harina de golpe y remover unos segundos en velocidad 4 hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar enfriar un poco. Batir los huevos y con la maquina en velocidad 4 incorporarlos poco a poco durante unos 10 segundos. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada gruesa. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. Cocer en el horno unos 40 minutos, abriendo el tiro del horno al cabo de 15 minutos para que la masa se seque bien. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 15 a 20 minutos. Proceder al montaje del Paris-Brest; terminar de realizar la crema de relleno de la tarta. En el vaso, poner la crema de mantequilla y batirla durante unos segundos en velocidad 3. A la misma velocidad añadir el praliné y la crema pastelera. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservar en el frigorífico. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de crema, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando crema encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir. Si se guarda en frigorífico es necesario sacarlo unos minutos antes de servir.
Receta facilitada por: Ettore Cioccia
