INTRODUCCIÓN
Los frutos secos son una de las materias primas fundamentales en pastelería, por su antigüedad milenaria y por la importancia de los productos elaborados con ellos, que no sólo se les puede considerar un alimento sino que también son parte de la historia de los países de la cuenca mediterránea.
La leyenda y la realidad se entremezclan, lo que hace difícil establecer de forma rigurosa el momento de su aparición, así como las circunstancias que dan lugar a ella.
Los productos derivados de la unión de almendras, azúcar y miel, así como con otros aditamentos, forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás. Su utilización en España se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental.
Una de las más antiguas elaboraciones a base de frutos secos es el mazapán, y se dice que entorno a él, se confunden realidad y leyenda. Los orígenes del mazapán se remontan a la antigua Grecia donde se apreciaba mucho una pasta hecha con almendra y miel.
Se cuenta también que durante la era cristiana y en época de la celebración de Pascua, se incorporó la tarta de almendras con el nombre de “panis martius” o pan de marzo. En el siglo XVI en Italia estaba tan introducido, que un cocinero narraba como hacerlo más apetitoso poniéndole especias, en concreto de Venecia, donde el “marcipane”, el llamado pan de San Marcos, era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrono de la ciudad y para conmemorar el fin de un asedio que sufrió la ciudad y en el que la carencia de trigo motivó la elaboración de una especie de pan con las almendras y azúcares que tenían en sus almacenes. También en Francia aparece como una receta más en el primer libro de cocina constatado
La versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.
Debido a las incursiones de los Almohades, que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla, la población se refugió en Toledo. Allí, la situación ya era delicada por la falta de alimentos, lo que unido al incremento de habitantes, produjo una gran hambruna.
La importancia de la riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no sólo en dinero sino también en tierras y en productos de éstas, hizo que hubiera grandes reservas de almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos.
En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.
Se decidió mezclar dicho fruto con la cantidad de azúcar que tenían, obteniendo un producto de gusto agradable y gran capacidad alimenticia, con el que se palió el hambre de la población.
La leyenda cuenta que fueron las monjas del convento de San Clemente quienes inventaron el mazapán, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos por lo que con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”.
Otros citan a un panadero alemán de Lübeck como el artífice del mismo ante la falta de pan ocasionada en una época de hambruna en el siglo XIV.
Si se busca el origen de su producción hay que tener en cuenta que el azúcar no se difundió en Europa hasta el siglo XVI, sustituyendo, en muchos casos, a la miel, por lo que el “auténtico mazapán no podría haberse elaborado con anterioridad.
La primera receta de mazapán que se conoce data de 1525. En 1615 aparece una primera ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.
Con el tiempo y con la bonanza económica de los países europeos este manjar quedó circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así.
En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuritas de adorno.
La Real Academia Española, por su parte, acude al árabe hispánico pičmáṭ, y éste del griego παξαμάδιον (pasamadión), bizcochito, influido por masa y pan, o metátesis de pasamadión en masapadión, para explicar la etimología de mazapán.
Actualmente, el mazapán español es conocido y apreciado mundialmente por la calidad y la pureza de sus componentes. Es precisamente en la provincia de Toledo y en concreto en los pueblos de Sonseca y Ajofrín donde están instaladas la mayor parte de las fábricas de mazapán
Otra elaboración a base de frutos secos también milenaria y tan conocida como el mazapán es el turrón. La Real Academia de la Lengua Española, define el turrón como “masa dura, hecha de almendras, avellanas piñones y nueces tostadas y mezclada con miel puesta en punto y a veces algunos terrones de azúcar.
El turrón se ha elaborado y aun hoy se elabora de muy diversas formas. Prueba de ello es que a través de los tiempos se han empleado en su elaboración distintas materias primas, como pueden ser los piñones, las avellanas, las almendras y las nueces.
Se dice que el turrón es un legado de los fenicios, romanos o árabes, que en su forma más primitiva se hizo con almendra, avellanas, piñones o nueces, según la región en que se hubiese realizado. Generalmente se fabricaba en turrón duro, de donde parece tomar la denominación de terrón, turrón del latín “torrere”.
Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.
Entre los siglos XV y XVI en la zona mediterránea, especialmente en Jijona, alicante y Elche, se fabricaban las clases de ametlla o almendra (duro) compuesto de almendra y miel, el blando o blanco que era el mazapán actual, hecho de almendra molida y azúcar y el turrón de Alegría hecho con poca almendra y mucho ajonjolí.
No se tiene una idea concreta de cuando se fabricó por primera vez el turrón de Jijona, pero si hay documentación que acredita que antes del siglo XIV ya se conocía el turrón. Eran los judíos sefarditas en sus comunidades los que fabricaban una pasta parecida al turrón de Jijona que denominaban Halva. De los mudéjares ha perdurado con el nombre de alajú (alaxú) que estaba compuesto en su versión primitiva por miel, y semillas oleaginosas, como el ajonjolí, la nuez o la almendra. Actualmente se fabrica en algunos pueblos de la provincia de Cuenca pero añaden a la miel cocida, pan rallado, almendras tostadas, avellanas y ajonjolí y lo dejan enfriar sobre obleas redondas. A este alajú se le conocía como el de los ricos y al que apenas llevaba frutos secos, como el de los pobres.
Para fabricar el turrón duro a los artesanos les bastaba una caldera de cobre, una piedra de refinar, una puncha de madera y un hogar para carbón vegetal. Una vez tostada la almendra, se ponía en la caldera de cobre el azúcar y la miel, con la pala se batía con destreza y seguidamente se unían claras batidas para blanquear la mezcla, que en este punto, recibía la almendra en cantidad suficiente. Seguidamente se ponía en cajones de madera recubiertos de neulas.
Para la fabricación del turrón de jijona, lo primero era dejar enfriar el turrón duro, posteriormente era molido por medio de unos mazos y después refinado en unas piedras llamadas “chocolateras”, donde la masa era pasada una y otra vez, hasta convertirla en una pasta finísima. Seguidamente se batía a fuego lento en unos aparatos llamados boixets, calentados en un hogar para carbón, hasta convertirla en una masa esponjosa y jugosa que se ponía en unos cajones de madera de 12 kilos o en cajitas blancas forradas con papel blanco, para ser vendidas por los mismos que las habían fabricado y transportado a lomos de caballerías. El turrón se vendía por toda España y en Madrid era muy esperada la llegada de las reatas de caballerías cargadas de turrón buscando las posadas de la cava baja.
A mediados del siglo XIX se empezaron a fabricar en Madrid turrones con yema, frutas, coco, algunos con origen propio como el turrón o mazapán de Cádiz, que tenían como ingrediente principal la masa de mazapán.
Con el paso de los años, la Administración Pública y la asociación de fabricantes de turrones, llegaron a un acuerdo que era la promoción del turrón con denominación de Origen. Esto obligó a dictar unas normas de obligado cumplimiento que dieron origen a lo que se conoce como Reglamentación Técnico Sanitaria sobre elaboración y venta de turrones y mazapanes.
Los núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en la provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.
RELACIÓN DE FRUTOS SECOS QUE SE EMPLEAN EN PASTELERÍA
Frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural, con o sin cascara. Es precisamente este bajo contenido en agua el que hace que tengan un largo periodo de vida útil almacenados en condiciones ambientales.
Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poli insaturados).
Existen una gran variedad de frutos secos, y todos ellos (a excepción de las castañas) tienen en común su elevado contenido en grasa. Esta composición permite su transformación en mantequilla o pastas al molturarlas, constituyendo esta una de las formas más habituales de consumo de frutos secos en cremas y rellenos
Los principales frutos secos empleados en pastelería son:
• Almendras
• Anacardos
• Avellanas
• Cacahuete (aunque clasificado como legumbre, está considerado popularmente como fruto seco)
• Castañas
• Castañas de Para/Nueces de Brasil
• Coco rallado
• Gevuinas o avellanas chilenas
• Nueces de Macadamia
• Merey
• Nueces
• Nueces de Pecán
• Piñones (semillas de algunas especies de pino).
• Pistachos (frutos del árbol denominado alfóncigo).
• Semillas de calabaza.
• Semillas de girasol (denominadas pipas en España).
CARÁCTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES FRUTOS SECOS
ALMENDRAS
• Árbol
El almendro, es un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas. Esta especie pertenece al subgénero Amygdalus del género Prunus.
Puede alcanzar de 3 a 5 m de altura. De tallo liso, verde y a veces amarillo cuando es joven, pasa a ser agrietado, escamoso, cremoso y grisáceo cuando es adulto. Son de hoja caduca, las hojas son simples, lanceoladas, largas, estrechas y puntiagudas, de 7,5 a 12,5 cm de longitud y color verde intenso, con bordes dentados o festoneados. La flor solitaria o en grupos de 2 o 4, es pentámera con cinco sépalos, cinco pétalos con colores variables entre blanco y rosado dependiendo de las especies de unos 3 a 5 cm de diámetro. Los frutos de unos 3 a 6 cm de longitud en drupa con exocarpio y mesocarpio correosos y endocarpio duro, oblongos, elipsoidales, con carne seca, tomentosos, de color verde, dehiscentes. Tarda de 5 a 6 meses en madurar desde que cuaja.
• Fruto
El fruto del almendro es la almendra. El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas en perfumería, por su aroma. Almendruco o alloza es el fruto tierno e inmaduro. También se denomina —por extensión— almendra a la semilla de cualquier fruto drupáceo: por ejemplo la «almendra» del melocotón, el albaricoque o la ciruela.
• Características nutricionales
Cada 100 g de almendra común aportan 2383 kJ o 570 kcal, aportando una buena dosis de vitaminas como la B, vitamina B6; y otras como las vitaminas B9 o (folato), tiamina, riboflavina, niacina, vitamina E y vitamina B5; también es valioso el aporte de minerales esenciales.
En la repostería española es muy usada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales como los turrones, mazapanes, tartas (tarta de Santiago), helados, dulces, aperitivos, etc. La horchata de almendra también es muy consumida.
ANACARDOS
• Árbol
Anacardium occidentale, conocido vulgarmente como acajú, anacardo, nuez de la india, castaña de cajú, marañón, caguil o merey es un árbol originario de la región amazónica: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela y del nordeste brasileño con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas, desde la elaboración de dulces y cosméticos, hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades.
Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida.
• Fruto
El fruto consta de dos partes: el seudofruto y la nuez. El seudofruto es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. También puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas, debido a que éstas tienen mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y también a que hay poca información sobre el resto de los derivados del pseudofruto.
Cabe destacar que el pseudofruto, cuya corteza es de color magenta o rojizo al madurar y su pulpa es de color amarillo naranja, tiene un sabor extremadamente agrio, dulce y astringente, además es muy jugoso. También se le conoce como marañón.
El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y adyacente a este. Es de color gris con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la semilla.
En el pericarpio de la nuez, específicamente en el mesocarpio, se aloja un aceite sumamente cáustico, de color café oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por ácido oleico (C18H34O2) en un 55 a 64% y linoleico de 7 a 20% básicamente, además, es muy aplicado en la industria química para la producción de materiales plásticos, aislantes y barnices. En la medicina es utilizado como materia prima para crear medicamentos y utilizado por las industrias en todo el mundo como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc.
La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades nutricionales, además es utilizada en la repostería y muy recomendada en la dieta alimentaria.
Existen dos especies diferenciadas. El llamado anacardo rojo y el anacardo común. El anacardo rojo se caracteriza por su color y su forma más alargada, asociada en algunas culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita de climas húmedos (incluso nórdicos) para crecer.
AVELLANAS
• Fruto
La avellana es el fruto de tipo nuez del avellano común, Corylus avellana. Etimológicamente proviene del latín nux abellana, «fruto seco o nuez de Avella», pueblo de la provincia italiana de avellino. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.
El núcleo de la semilla es comestible como fruto seco, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo.
También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario.
Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñadas o mezcladas con chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao o similares, como Nutella, Nocilla o Duvalín. La pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los torts vieneses.
Las avellanas pertenecen a la familia de las Betulaceae y al género Corylus. Necesitan de un clima Templado, pero húmedo, para crecer sin problemas. Es originaria de Ponto en Asia Menor. Se tiene constancia que ya se consumía en Mesopotamia, en el Neolítico, porque se han encontrado dibujos y restos en las cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ahí se extendió a otros países. A España llegó en el siglo XIX. Son tan apreciadas que algunas de ellas tienen su denominación de origen como la Avellana de Reus. Los principales países productores de la avellana son Turquía, Italia, EEUU, España, Azerbaiyán, China e Irán.
Las avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cáscaras se utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las hojas lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que envuelve el fruto también se aprovecha, para hacer pequeños objetos de madera.
• Características nutricionales
Posee un alto valor nutricional: 16 % de proteínas y 62 % de aceites insaturados. Además contiene significativos niveles de tiamina, niacina y altos niveles de calcio, fósforo, magnesio y potasio.
Entre sus propiedades la avellana tiene una alta concentración en grasas: del 50 % al 60 %. Además, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y proteínas como la Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre.
Es utilizada por sus características organolépticas, además de proporcionar calcio, es un alimento energético por su alto contenido de aceite, proteínas y carbohidratos. Es fuente natural de Vitamina E y C, es un excelente Antioxidante.
• Producción
La avellana de Reus (Bajo Campo, Cataluña) tiene Denominación de Origen Protegida. También hay una gran producción de avellanas en el municipio de la misma comarca, La Selva del Campo, en la localidad castellonense de Benasal, así como en el Principado de Asturias. El avellano es cultivable en terrenos húmedos, permeables y profundos con exposiciones soleadas. La avellana se produce en cantidades comerciales en el sur de Europa y en el noroeste de los Estados Unidos.
CACAHUETE (AUNQUE CLASIFICADO COMO LEGUMBRE, ESTÁ CONSIDERADO POPULARMENTE COMO FRUTO SECO)
• Planta
Arachis hypogaea, cacahuate, (en náhuatl: tlalli, cacáhuatl, ‘tierra, cacao’‘Cacao de tierra’), cacahuete o maní es una planta anual de la familia de las fabáceas (también conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomía.
Es una hierba, anual, erecta a decumbente de 30-80 cm de altura, con tallos pubescentes de color amarillento, glabrescentes. Estípulas de 2-4 cm, pilosas. Hojas generalmente son de 4-folioladas con pecíolo de 4 a 10 cm, cubiertas con tricomas flexuosos largos, de margen ciliado y ápice obtuso o emarginado y mucronado. Brácteas lanceoladas de ápice acuminado. Flores de 8 a 10 mm con tubo del cáliz estrecho de 4 a 6 mm. Corola de color amarillo dorado; estandarte abierto y alas distintas, oblongas a ovadas; quilla distinta, muy ovada, más corta que las alas, con ápice acuminado a picudo. Ovario oblongo con el estilo terminado por un estigma pequeño, escasamente pubescentes. El fruto es una legumbre de desarrollo subterráneo, oblonga, inflada, de 2-5 × 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4 (-6) semillas. Estas últimas tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-10 mm de diámetro.
Se siembra a finales de primavera y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, pues los pueblos indígenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacámac y otros puntos del Perú. Allí se hallaron representaciones del cacahuate en piezas de alfarería y vasijas. En África se difundió con rapidez y pasó a ser un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.
Hoy en día, los principales países de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete".
• Usos
De este fruto se obtienen alimentos como la crema o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
Se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último.
• Propiedades nutricionales
Principios activos
Contiene amidas, azúcares, colina, araquina, aceite (ácido oleico, palmítico, esteárico, aráquico, mirístico y ligocérico, como componentes), proteínas, betaína.
Indicaciones
Es nutritivo, fluidificante, anticolesterolémico. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas, turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.
Algunas personas deben evitarlo, pues es alergénico. Y también contiene fibras.
CASTAÑAS
Árboles o arbustos de hojas alternas caducas en invierno, a veces rizomatosos, entomófilos. Las hojas son de márgenes aserrados, con estípulas prominentes y tempranamente caducas, con limbo delgado algo coriáceo y nervios secundarias no ramificados que se extiende hasta el margen, cada nervio terminando en un diente afilado o arista bien desarrollada. Las inflorescencias, en amentos axilares erectos, rígidos o flexibles, llevan las flores masculinas en su parte distal y las femeninas en la base. Las flores masculinas, con perianto de 6 lóbulos ovado-obtusos, tienen 10-20 estambres, mientras las femeninas se organizan en grupos de 1-3 flores (cimas triflores/dicasios) de perianto urceolado más o menos hirsuto con 6-8 lóbulos, 6-9 estilos en el ápice del ovario, ápice cubierto de pelos sedosos adpresos que se extienden hasta la base de los estilos -y persistirán en el aquenio derivado de dicho ovario-, y 6-8 estambres rudimentarios, cada grupo de flores rodeado por un involucro cupuliforme de brácteas. Infrutescencia con cúpula (o calibio) de 2-4 válvas, connadas marginalmente hasta la maduración, y que encierran completamente o casi completamente los aquenios. Dicha cúpula involucral dehiscente, que deriva del involucro brácteal, es densamente espinosa, con espinas irregularmente ramificadas, a menudo entrelazadas, más o menos cubiertas de pelos simples. Hay 1-3 aquenios/nueces, por definición indehiscentes -aunque, al resecarse, pueden presentar eventualmente una ruptura fisural superficial del endocarpo coriáceo, dejando al descubierto la semilla rodeada de su tegumento -por cúpula, cada uno de dichos aquenios correspondiendo a una de las flores de la inflorescencia femenina; tienen el pistilo y sus estilos peludos persistentes, centimétrico, en el ápice así como una amplia cicatriz basal ovalada con una ancha marca estrellada/"explotada" en su parte central y que corresponde a su fijación dentro la cúpula; su forma es plano-convexa, y si son 3, la central está a menudo reducida y aplanada, y si es solitaria toma forma más redondeada. El endocarpo es coriáceo, fino y de interior peludo, rodeando una única semilla ruminada, carente de endospermo y con un epispermo membraneáceo íntimamente pegado a su superficie y también a la capa peluda del interior del endocarpo
CASTAÑAS DE PARA/NUECES DE BRASIL
La semilla de Brasil, nuez amazónica, nuez boliviana, castaña de monte, castaña de Pará o coquito brasileño (Bertholletia excelsa), es un árbol nativo de Suramérica, específicamente de Bolivia, Brasil, sudeste de Colombia, Guyana, Perú, este y nordeste de la Argentina y sur de Venezuela.
• Árbol
El árbol que produce la nuez del mismo nombre, es la única especie del género Bertholletia. Se encuentra como árboles dispersos o en grupos hasta de 100, sobre suelos bien drenados en grandes bosques de las cuencas de los ríos Amazonas, Negro y Orinoco. Es un árbol grande que alcanza entre 30 y 50 m de altura. El tronco tiene de 1 a 2 m de diámetro. Puede vivir por 500 años o más. En la Amazonía peruana se han encontrado árboles de hasta 1200 años de antigüedad. El tronco es recto y no ramificado hasta la mitad de su altura, pero con una corona inesperada de ramas grandes sobre el pabellón de los otros árboles circundantes. La corteza es grisácea y lisa.
Las hojas son caducas, alternas, simples, oblongas, de 20 a 35 cm de largo y 10 a 15 cm de ancho. Las flores son pequeñas, verdosas-blancuzcas; cada flor tiene un cáliz dividido en dos, seis pétalos amarillo-crema desigualmente coloreados, y estambres numerosos.
Sus flores sólo se pueden polinizar mediante la acción de insectos lo suficientemente fuertes como para abatir las fuertes lígulas de las flores y tener acceso al polen y al néctar que éstas producen. Las abejas Eulaema mocsaryi y Xylocopa frontalis son los principales polinizadores de esta planta (Motta Maués 2002; Cavalcante et al. 2012). Otros visitantes florales son Xylocopa aurulenta, Epicharis rustica, E. affinis, Centris similis, Eulaema nigrita, E. cingulata, Bombus brevivillus y B. transversalis (Motta Maués, 2002) . Existe la falsa creencia de que las orquídeas Coryanthes vasquezii producen un olor que atrae a las abejas macho, que a su vez lo requieren para atraer a las hembras y acoplarse, por lo cual hay una simbiosis indisoluble entre el árbol, la orquídea y las abejas. Este mito se ha propagado en la literatura acerca de la nuez de Brasil, pero no tiene fundamento científico.
• Fruto
El fruto tarda 14 meses en madurar tras la polinización de las flores, y alcanza entre 10 y 15 cm de diámetro y 1 a 2 kg de peso, con cáscara leñosa de 8 a 12 mm de grosor. En el interior contiene 8 a 24 semillas en forma de media luna, de 4 a 5 cm de largo. Un árbol maduro puede dar entre 200 y 400 frutos.
Los monos capuchinos saben abrir las nueces usando una piedra como yunque. La cápsula contiene un agujero pequeño en un extremo (botánicamente es un pixidio con un opérculo demasiado pequeño que se desprende hacia el interior, Kubitzki ed. 2004), que permite a roedores como los agutíes, abrirla al roer y comerse parte del interior, enterrando el resto, esperando consumirlo posteriormente, de manera que algunas de estas semillas "escondidas" pueden germinar para producir árboles nuevos. En realidad, la mayoría de las semillas son "plantadas" por los agutíes en lugares sombreados, germinan un año después y el desarrollo de los árboles depende de la cantidad de luz solar que eventualmente pueda llegar a las plantas nuevas, por lo que a veces la planta debe esperar a que otro árbol caiga para que un claro de luz permita el crecimiento del joven.
• Propiedades nutricionales
Las nueces de Brasil, de delicado gusto, son una fuente excelente de selenio y una buena fuente de magnesio y de tiamina. Son ricas en proteína (14%), carbohidratos (11%), y grasa (67%). La proporción de grasas insaturadas de las nueces de Brasil está entre las más altas de todas las nueces. Además, son uno de los alimentos más radiactivos del mundo, debido a la acumulación de radio y de bario del suelo en la nuez.
El consumo de las nueces de Brasil, aunque inofensivo en pequeñas cantidades, puede acarrear diversos problemas. Típicamente, 100 gramos de nueces de Brasil contienen más de 30 veces la dosis diaria de selenio recomendada para un adulto, pudiendo su abuso provocar selenosis, por lo que se recomienda un consumo moderado y esporádico. A largo plazo, la acumulación de radio en los huesos puede además tener efectos perjudiciales para la salud.
Se pueden consumir crudas o tostadas, conviene conservarlas en un recipiente cerrado herméticamente y a ser posible en la nevera.
COCO RALLADO
El coco rallado es un ingrediente habitual empleado en las cocinas de Asia y Centro América como complemento y/o saborizante en repostería. En Sudamérica, especialmente en Chile es usualmente usado con leche para hacer paletas heladas caseras. El color y sabor del coco rallado se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. El coco rallado suele encontrarse en la mayoría de los supermercados del mundo
• Usos
El coco rallado es el ingrediente esencial del arroz con coco. En la Costa Pacifico y Caribe, así como en América Central y las Antillas, se usa en la preparación de pescados, carnes, sancochos de pescados como el rondón y en el mote de queso. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo uduk (cocinado con coco rallado). Se suele usar como ingrediente de algunas bebidas tales como la piña colada.
Combinada con café se obtiene el llamado café hawaiano.
En Nueva Zelanda se ocupa para hacer bizcochos cubiertos de chocolate (como complemento).
En varios lugares es utilizado para hacer paletas heladas de leche con coco.
• Propiedades nutricionales:
Como su propio nombre indica, el coco rallado es la carne del coco previamente rallada, consistiendo en la pulpa que ha sido desecada.
En el caso concreto de la ralladura de coco, podemos encontrar:
Fibra: 2 cucharadas de coco rallado aportan casi 5 gramos de fibra dietética, lo que se traduce en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria recomendada. Esta fibra ayuda a regular la digestión, evitar el estreñimiento, reducir el colesterol alto, aumentar la saciedad y controlar los niveles de glucosa en sangre.
Minerales: aporta sobre todo minerales tan importantes como el potasio, manganeso, selenio y hierro. En menores cantidades, también podemos encontrar cobre, magnesio y zinc.
Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o ácido fólico), además de vitamina C, vitamina E y vitamina K.
Grasa saturada: aunque el coco rallado es rico en grasa saturada, ésta no aporta los mismos efectos negativos que –por ejemplo- sí aporta la carne o los productos lácteos enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho más saludable que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos altos.
GEVUINAS O AVELLANAS CHILENAS
Gevuina avellana es la única especie del género Gevuina, de la familia Proteaceae. Se conoce con los nombres vulgares de avellano, avellano chileno o gevuin y es un árbol siempre verde monoico. Crece en los bosques templados de Chile y de Argentina, entre los 35 y los 44º de latitud Sur. Los colonizadores españoles lo llamaron avellano por la semejanza de sus frutos con los de Corylus avellana, el avellano común o europeo.
• Árbol:
Es un árbol de entre 3 y 20 m de altura, con tronco de unos 5 dm de diámetro, que puede crecer recto o ramificado desde el suelo. Las hojas son compuestas imparipinnadas con foliolos de textura coriácea y borde aserrado. Se destaca por su follaje verde brillante, así como por sus brotes nuevos con un tomento ferrugíneo. Sus flores son hermafroditas, pequeñas, de color blanco cremoso y se agrupan de dos en dos en racimos largos y axilares. Su fruto, la avellana, es una nuez negra, con pericarpio leñoso y cotiledones blancos comestibles. Durante su desarrollo presenta cambios de coloración de verde a rojo y finalmente pardo oscuro en la madurez.
• Usos:
La mayor parte de las avellanas que están a la venta se recolectan en bosques durante el otoño (marzo-abril), pero se están desarrollando variedades de mayor rendimiento en Chile y en Nueva Zelanda. El fruto se consume crudo, hervido o tostado y está empezando a usarse en pastelería.
• Propiedades nutricionales:
Las semillas contienen 12% de proteína, 49% de aceite y 24% de carbohidratos. Es rico en antioxidantes y ayuda a combatir el colesterol. La nuez es buena fuente de vitamina E (a-tocotrienol) y beta-caroteno.
NUECES DE MACADAMIA
Macadamia género que contiene ocho especies de plantas con flor de la familia de las proteáceas. Su área de distribución se limita al este de Australia (siete especies), Nueva Caledonia (especie M. neurophylla) e Indonesia, Célebes (especie M. hildebrandii)
En la actualidad la macadamia se cultiva también en México, Bolivia, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Ecuador, Paraguay, Perú, República Dominicana, Venezuela, Sudáfrica y Madagascar.
Los nombres comunes del fruto seco son:
Macadamia
Nuez de arbusto
Nuez de macadamia
Nuez maroochi
Queensland nut (‘nuez de Queensland’ en inglés de Australia)
• Usos
Sólo dos especies poseen importancia comercial por ser las únicas que tienen la nuez comestible: Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla. Las nueces de las demás especies son venenosas (por ejemplo la Macadamia whelanii y la Macadamia ternifolia). La toxicidad se debe a la presencia de glicósidos. Estos glicósidos pueden ser eliminados mediante procesos conocidos por los aborígenes.
NUECES
Juglans regia, el nogal común, nogal europeo o nogal español, y, en México, nuez de Castilla es un árbol monoico y caducifolio de la familia de las Juglandaceae en el orden de las Fagales. Es la especie del género más difundida en Europa, extendiéndose por todo el suroeste y centro de Asia, hasta el Himalaya y sudoeste de China.
Es cultivado por la madera, las hojas aromáticas y el fruto comestible, y también como ornamental.
• Árbol
Es un árbol caducifolio que llega a los 25 m de altura con un tronco que puede llegar a superar los 2 m de diámetro. De este tronco, que es corto y robusto y de color blanquecino o gris claro, salen gruesas y vigorosas ramas para formar una copa grande y redondeada. Las hojas, de 20-35 cm de largo, con peciolo de 5-8 cm, alternas e imparipinnadas, están compuestas habitualmente por 5-9 folíolos –aunque puede tener solo tres–, de 8-15 por 2,5-6,5 cm, enteros en los individuos adultos y discretamente serrulados en los jóvenes, con base frecuentemente asimétrica, ápice obtuso o algo acuminado, de envés glabro o con glándulas peltadas en las axilas de los nervios, subsésiles o peciolulados, de color rojizo al brotar y que, después, se tornan verde oscuro. La inflorescencia femenina, erecta, está compuesta por 1-5 flores pelosas y con brácteolas de ápice dentado. La masculina con gran número de flores, densamente dispuestas a lo largo del amento, sésiles con (2-3) 4 sépalos y 8-40 estambres. De las flores femeninas nacen frutos subglobulares, de 3-6 cm, de involucro semi-carnoso verde y liso —que al secarse se torna negruzco y se desprende— llamados habitualmente "nueces", aunque no entra dentro de este tipo botánico de fruto, sino en el tipo drupa, más precisamente una "drupa involucrada" o trima. El término nuez debiendo aplicar estricta y exclusivamente al endocarpio pétreo y corrugado bivalvo –excepcionalmente trivalvo y en este caso, hay tres cotiledones y 3 tabiques-– y su interior que es una semilla cerebriforme comestible, compuesta –en ausencia de endospermo– por los dos cotiledones arrugados, envueltos en su tegumento de color pardo y separados por un tabique perpendicular a las 2 valvas de la nuez y su sutura y de hoja perenne.
• Propiedades
La semilla contiene hasta 50% de aceite (predomina el ácido linoleico) y sacarosa, dextrosa, dextrina, fécula, pentosanas, la globulina yuglansina, lecitina, ácido inositopentafosfórico, etc.
Es un fruto seco de alto valor nutritivo: rico en proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos, aceites vegetales, lecitina y ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados).
• Usos
Es cultivado extensivamente para la comercialización de sus frutos, las nueces, las cuales se consumen de diversas formas, desde frescas, cocinadas o en repostería. También se utilizan para extraer aceite.
NUECES DE PECÁN
Carya illinoinensis, el pacano o pecán, y su fruto comestible la pacana, nuez de la isla o nuez encarcelada, entre otros nombres vernáculos, es una especie del género Carya, en la familia Juglandaceae.
• Árbol
Es un árbol caducifolio y monoico que puede llegar a más de 40 m de altura, de corteza gris claro o parda y cubierta de escamas o exfoliaciones laminares. Las hojas, imparipinnadas, generalmente glabras o con pelos simples cortos, miden 40-70 cm y tienen 7-17 folíolos peciolados ovalo-lanceolados, habitualmente falcados, de 2-16 por 1-7 cm, de ápice agudo, base asimétrica y margen finamente aserrado. Los amentos péndulos masculinos están compuestos por numerosas flores con estambres escasamente pilosos y miden unos 20 cm de largo con rabillo cubierto de tricomas glandulares. Inflorescencias femeninas en espigas terminales pauciflores. Fruto drupáceo en trima (drupa involucrada) de color marrón, ovoide-ellipsoide, no comprimido, de 2-6 por 1,5-3 cm con involucro áspero de 3-4 mm de espesor, dehiscente casi hasta su base en 4 valvas. La nuez, indehiscente, tiene color exterior canela, con la superficie suave y brillante, asurcada por trazos longitudinales anastomosados a penas marcados y de color más claro; tiene forma ovoide, cáscara de espesor milimétrico y 4-5 costillas de poco relieve y que no se corresponden con los tabiques internos, pero con las suturas de dehiscencia de la envoltura de la nuez (mesocarpio y epicarpio, o sea el nauco). Rodea una semilla sin endospermo, arrugada y lobulada, de color pardo claro con tonos dorados y finamente puntuado de marrón más óscuro, con 2 surcos longitudinales separados por una cresta y que corresponden a un doble tabique, muy incompleto, perpendicular al tabique principal completo, de consistencia pergaminoide, que separa los 2 cotiledones
Su hábitat natural en sus países de origen se sitúa a lo largo de los ríos, las llanuras de inundación y en suelos bien drenados. Florece en primavera en altitudes comprendidas entre el nivel del mar y los 600 m, excepcionalmente 1000 m.
En el sur de España, parece que empieza a naturalizarse en algunas zonas de la Alpujarra granadina y la Axarquía almeriense. En la provincia de Málaga, donde son conocidos simplemente como nogales, es común la presencia de pecanos junto a los cortijos y casas de campo.
• Usos
La pacana puede ser consumida fresca o ser utilizada en la cocina, especialmente en repostería, pero también en platos de mucho sabor: se usa en rellenos, panes de nueces ("panque de nuez" en México), helados y platos de verduras saladas. Uno de los postres más conocidos con la pacana como ingrediente principal es el «pecan pie» de Estados Unidos.
Una leche dulce, "pawcochiccora", obtenida al hervir las semillas de las pacanas, se usa para hacer dulces y cocinar entre los indios americanos.
Los indios Comanches la usaban, además de fines medicinales, como alimento, en particular durante el invierno.
En Perú son muy populares los dulces rellenos de este fruto seco: teja, chocoteja.
PIÑONES (SEMILLAS DE ALGUNAS ESPECIES DE PINO).
El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva; en otras especies, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana.
En Europa, los piñones proceden de Pinus pinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por sus frutos durante más de 6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el tiempo.
Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es Pinus cembra.
En Asia se recolectan dos especies, principalmente: Pinus koraiensis, en el noreste y Pinus gerardiana, en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y Pinus bungeana.
En Norteamérica, las tres principales especies de pinos piñoneros son: Pinus edulis, Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Otras especies menos utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.
En Sudamérica, específicamente Chile y sur de Argentina, se usa a la semilla del árbol Araucaria araucana, la cual es más grande, harinosa y no tiene una cáscara tan dura como el piñón europeo.
Los piñones están cubiertos por una cáscara dura, más o menos gruesa dependiendo de la especie. El nutrimento se almacena en el tejido del gametofito femenino que mantiene el embrión en desarrollo (esporofito) en el centro. En sentido culinario, los piñones son frutos; sin embargo, en sentido botánico, son semillas y, a pesar de ser gimnospermas, carecen de carpelo exterior.
• Conservación
Su periodo de conservación con cáscara es muy largo, si se mantienen refrigerados (entre -5 a +2 °C), pero tanto los enteros como los pelados se deterioran rápidamente en condiciones cálidas y en ambientes húmedos, volviéndose rancios en unas cuantas semanas.
Propiedades nutricionales
Por cada 100 gramos de piñones, el contenido en proteínas es de 31 gramos; una proporción muy alta dentro de las nueces o semillas. Asimismo, son una fuente de fibra.
En general, en la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la carne, al pescado, en ensaladas, en platos de verduras y también a dulces y postres. En la gastronomía catalana y valenciana se usan a menudo tanto en recetas dulces, como la coca de piñones o los panellets, como ensalada, como las espinacas a la catalana. Son un componente esencial de una salsa italiana, el pesto. En el suroeste francés se utilizan típicamente en la ensalada landesa. En Grecia y en el Magreb se utilizan, entre otros postres, para algunas variedades de Baclava. En España existe la creencia de que el consumo continuado y sostenido en el tiempo potencia la creatividad de los individuos.
En México es de consumo popular como botana y para elaborar dulces. A nivel histórico pudo ser el alimento de supervivencia que permitió a los mexicas su peregrinar desde el Aztlan.
En Brasil es el consumo popular especialmente en el sur y sureste del país. Se consume cocido, asado y se utiliza para hacer pasteles.
En el sur de Chile y Argentina su uso es común especialmente dentro de la cultura mapuche; de este piñón se elabora harina, para posteriormente elaborar pan. También se consume cocido, frito, en conserva, etc.
Asimismo, los frutos que produce presentan un alto contenido de aceite apropiado para ser utilizado como biodiesel. En el Perú se declaró de interés nacional la instalación de plantaciones de este cultivo para la generación de biocombustible
PISTACHOS (FRUTOS DEL ÁRBOL DENOMINADO ALFÓNCIGO).
El alfóncigo, alfónsigo o pistachero1 (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un árbol pequeño del género Pistacia, originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidenta, que produce un importante fruto para uso culinario llamado pistacho, pistache o alfóncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica originaria y por sus frutos, más pequeños, con un intenso sabor a trementina y una cáscara dura.
Tiene como principal productor a Irán, con 472.097 toneladas de pistachos en 2011.
El alfóncigo crece hasta los 10 metros de altura y tiene hojas pinnadas, con 3 a 5 folíolos de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden en la estación fría.
Los alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C en invierno, hasta 40 °C en verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado.
Los alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto.
Las plantas son dioicas, tienen pies masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y se reúnen en inflorescencias llamadas panículas (popularmente racimos).
El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. Está cubierto por una piel carnosa fina, de color verde. En su interior, bajo una cáscara dura y blanquecina, la semilla, de un color verde pálido, está cubierta a su vez por una piel fina de tono malva, y tiene un sabor característico. Comúnmente considerada como fruto, esta semilla es para uso culinario. Cuando el fruto madura, la piel cambia del verde a un amarillo rojizo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta.
A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. La tendencia a esta apertura es una característica que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivares comerciales varían en cuanto a cómo se abren. Cada alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años.
SEMILLAS DE GIRASOL (DENOMINADAS PIPAS EN ESPAÑA).
Las pipas, semillas de girasol o maravilla son semillas comestibles de los aquenios de la planta llamada comúnmente girasol (Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo y se consume el interior como aperitivo, desechando la cáscara (pericarpio). Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; además de emplearse en alimentación humana, algunas de ellas se emplean en alimentación animal, especialmente de aves, en cuyo caso no se salan.
- Propiedades nutricionales
Las pipas de girasol son un alimento hipergraso, muy rico en minerales y con algunas vitaminas. Contienen, por cada 100 g de producto, 49,57 g de lípidos, 8,76 g de glúcidos y 22,78 g de proteínas. Tienen un porcentaje de materia seca de 92,53%, de extracto etéreo de 32,65%, de fibra cruda de 26,61%, de cenizas de 3,72% y de extracto libre de nitrógeno de 16,08%. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto) destacan, por su alto contenido, el fósforo, con 705 mg; el magnesio, con 354 mg; y la vitamina E, con 4,5 mg.
LOS FRUTOS SECOS Y LA SALUD
Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos.
Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la fertilidad masculina, ya que se ha observado una producción menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales.
El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio).
Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g).
Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal y una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La fibra tiene como misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la energía progresivamente y durante más tiempo sin que sea convertida a grasas.
Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor corresponda a las castañas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razón está muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos físicos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas hipocalóricas, por lo general, debido a su alto contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fósforo).
Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS FRUTOS SECOS
Los canales de distribución de frutos secos son generalmente dos: uno a través de mayoristas que se dedican íntegramente a frutos secos, y el otro son los distribuidores de materias primas y productos auxiliares de pastelería.
En ambos casos, lo habitual es que para el almacenamiento de los frutos secos dediquen la zona más fría del almacén o incluso tengan un local independiente, con temperatura reguilada entre 5 y 10ºC y una humedad no superior al 50%. En estas circunstancias no presentarán ningún problema en su recorrido hasta las pastelerías.
En el caso de no respetarse las condiciones óptimas de almacenamiento, pueden surgir problemas debido al exceso de calor. Así los frutos secos se pueden enranciar, en mohecer u originarse plagas propias del almacenamiento como es el caso de las plagas de gorgojos, con las consecuencias que derivan de dicha plaga: gusanos, mariposas, etc.
Actualmente el envasado de dichos productos ha experimentado un cambio muy positivo, pues se envasan la mayoría al vacio o en atmosfera modificada lo que impide que se produzcan cualquiera de las alteraciones anteriormente expuestas.
Cuando le producto llega al obrador, el pastelero debe continuar con las mismas normas de conservación, pues la ruptura de la cadena, es seguro que va a provocar cualquiera de las alteraciones que anteriormente se han descrito, con la consiguiente pérdida económica que supone.
Los frutos secos que se utilizan normalmente en pastelería en su mayoría viene repelados, es decir, libres de la piel que les recubre después de quitarles la cáscara. Hay alguna excepción como es el caso de la almendra garrapiñada, en la que se utiliza la almendra con piel. No obstante, en frutos secos como las avellanas algunos profesionales prefieren hacer esta labor ellos mismos en vez de utilizar las que se suministran peladas.
TRATAMIENTOS PREVIOS DE LOS FRUTOS SECOS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA
Los tratamientos previos a los que se someten normalmente los frutos secos y sobre todo los que se utilizan en las elaboraciones de turrones y mazapanes son distintos para cada fruto, por lo que se estudiarán por separado.
ALMENDRAS
1. Lavado y secado:
Las almendras se deben lavar y aclarar en agua y posteriormente se deben poner a secar a 50ºC durante aproximadamente 12 horas
El lavado es fundamental para eliminar la suciedad que toman las almendras cuando se les quita la piel. También se deben lavar cuando se van a utilizar en la elaboración de turrones diversos pero con la precaución de no secarlas demasiado porque perderían demasiada humedad y al refinarlas se aceitarían, quedando inservibles para dicha elaboración.
2. Lavado y puesta en remojo:
Para la elaboración de la masa de mazapán se deben lavar y aclarar con agua y dejar en remojo durante al menos 10 horas. Este procedimiento es muy positivo porque el agua que absorben las almendras evita el aceitado de las mismas
3. Triturado, molido y refinado:
Las almendras se trituran para obtener granillo o polvo. El granillo se utiliza en crudo o tostado en función de la elaboración que se vaya a realizar. Así por ejemplo, se utiliza crudo para diversas especialidades de pastelería y bollería, para caramelizar y utilizarlo como tal, mientras que se utiliza tostado para elaborar crocante y en la elaboración de determinados turrones, tartas y pasteles.
Las almendras se muelen para obtener harina o polvo de almendras que se emplea, entre otras cosas, para elaborar turrones, pastas o bizcochos. También se muele para obtener lo que en pastelería se conoce como T x T. Además se muele mezclando con azúcar y agua para elaborar la masa de mazapán, pero hay que tener la precaución de cerrar poco a poco los rodillos de la máquina para evitar que se puedan aceitar las almendras (también se puede evitar que se aceite, mezclando siempre que se pueda la almendra con toda o parte del azúcar de la fórmula)
4. Tostado:
El tostado de las almendras se debe realizar en hornos a una temperatura del alrededor de 200ºC. Las almendras se deben colocar en bandejas, a ser posible en una sola capa para que se tuesten correctamente. Las almendras se tuestan enteras, en granillo, en palitos o en filetes.
5. Caramelizado:
Las almendras se pueden caramelizar peladas o sin pelar. Por ejemplo se caramelizan con piel en la elaboración de las almendras garrapiñadas.
Las almendras se pueden caramelizar enteras, en granillo, en palitos o fileteadas. Se caramelizan enteras para elaborar el praliné, en granillo para hacer el crocante y también como tal, al igual que los palitos y fileteada en la elaboración de turrones, bombones, tartas y pasteles.
Las almendras también se envuelven en una capa de azúcar blanqueada y coloreada, dando lugar a las peladillas o “almendra parís”. También desde hace algunos años se elaboran, sobre todo en las fábricas de chocolate, almendras tostadas y cubiertas de caramelo y cobertura de chocolate. Para la elaboración de todas estas especialidades es necesaria una maquinaria especial llamada paila.
A partir de las almendras también se obtiene pasta cruda o tostada en las fábricas de chocolate, ya que disponen de la maquinaria adecuada para ello. La pasta de almendra se utiliza como saborizante en pastelería y heladería
ANACARDOS
Los anacardos se utilizan como granillo, formaban parte de los componentes de algunos turrones y se utilizan para la elaboración de algún mazapán.
Los anacardos se emplearon en pastelería como alternativa a las almendras cuando estas alcanzaron un precio bastante elevado durante algunos años, pero actualmente su utilización no es muy frecuente.
AVELLANAS
1. Pelado
Para quitar la piel de las avellanas, hay que ponerlas en un horno a 200ºC, aproximadamente, removiéndolas con frecuencia para que se seque la piel y se pueda quitar con facilidad. Para ello y cuando hayan perdido algo de calor, se frotan entre si hasta que pierdan totalmente la piel. También se pueden poner dentro de un saco y frotarlas, después hay que tamizarlas para quitarle los restos de la piel.
2. Tostado
Para tostar avellanas se puede aprovechar cuando se van a pelar y dejarlas más tiempo en el horno hasta conseguir el color deseado o si están peladas, solo hay que ponerlas en el horno a 200ºC y tostarlas normalmente
3. Triturado, molido y refinado
Las avellanas se trituran para o9btener granillo. El granillo se puede caramelizar para usarlo como tal, o bien se utiliza formando parte de la primera fase en la elaboración del polvo de avellanas y de praliné.
Cuando se va a llevar a cabo el molido de avellanas, se deben tomar algunas precauciones para evitar que se aceiten durante esta operación, como por ejemplo, mezclarlas con azúcar o enfriarlas en congelación antes de refinarlas. En cualquier caso, esta fase se debe hacer progresivamente, es decir, cerrando poco a poco los rodillos de la máquina.
Durante el refinado de las avellanas hay que tener los mismos cuidados que en las operaciones de molido, pues demasiada presión de los rodillos sobre el producto provocará su aceitado, con las consecuencias que ello conlleva.
4. Caramelizado
Las avellanas se caramelizan enteras o en granillo. Se caramelizan enteras para elaborar el praliné y en granillo para elaborar crocante o para utilizarlo como tal en la elaboración de turrones, bombones, tartas y pasteles.
Desde hace algunos años, las avellanas también se elaboran bañadas con caramelo y cubiertas de chocolate.
Al igual que en el caso de las almendras, las avellanas también se pueden transformar en pasta, utilizándose para dar sabor a diferentes elaboraciones de pastelería y heladería.
CACAHUETE (AUNQUE CLASIFICADO COMO LEGUMBRE, ESTÁ CONSIDERADO POPULARMENTE COMO FRUTO SECO)
Los cacahuetes, al igual que los anacardos, se utilizan como granillo en la elaboración de turrones y en la fabricación de helados
Los cacahuetes se transforman también en pasta, utilizándose para dar sabor a diferentes elaboraciones de pastelería y heladería.
CASTAÑAS
Las castañas en pastelería se utilizan en un porcentaje altísimo confitadas, dando lugar al producto denominado marrón glasé.
El marrón glasé propiamente dicho es la castaña entera confitada y glaseada. Como el confitado de las castañas es muy delicado, parte de estas se rompen y esta circunstancia ha obligado a las fabricas a elaborar cremas y pastas de marrón. Se utilizan en la elaboración de turrones, helados, tartas, postres…
COCO RALLADO
Según el Código Alimentario Español, el coco rallado es una fruta oleaginosa seca que se puede utilizar tal y como llega al pastelero o bien, por cuestión de gustos, se puede moler e incluso refinar.
Se empela en la elaboración de turrones, y como indica la Reglamentación Técnico Sanitaria de Turrones y Mazapanes, la almendra puede ser sustituida total o parcialmente por otras materias primas básicas, entre las que se encuentra e incluye el coco rallado.
El coco en estado natural se transforma en pasta o en leche, incluso en leche liofilizada y se utiliza parcialmente en la elaboración de tartas y helados
NUECES
1. Triturado, molido y refinado
Las nueces se trituran principalmente para granillo y como primera fase en la obtención de polvo
Para moler nueces hay que tener las mismas precauciones que en el caso del molido de almendras y avellanas, es decir, cerrar poco a poco los rodillo de la maquina, mezclar con azúcar siempre que sea posible y enfriar antes de refinar.
En el refinado de las nueces se deben tener las mismas precauciones que en el caso de refinar almendras y avellanas.
También hay que tener en cuenta que la grasa que contienen las nueces es muy delicada frente a los cambios de temperatura, de forma que un calentamiento excesivo acelera su enranciamiento
2. Caramelizar
Las nueces se caramelizan para la decoración de bombones, tartas, helados etc.
También se fabrica pasta de nueces y se usa principalmente en la elaboración de turrón, bombones, tartas y helados
NUECES DE PECÁN
1. Triturado, molido y refinado
Las nueces de pecán se trituran principalmente para granillo y como primera fase en la obtención de polvo
Para moler nueces de pecán hay que tener las mismas precauciones que en el caso del molido de almendras y avellanas, es decir, cerrar poco a poco los rodillo de la maquina, mezclar con azúcar siempre que sea posible y enfriar antes de refinar.
En el refinado de las nueces de pecán se deben tener las mismas precauciones que en el caso de refinar almendras y avellanas.
También hay que tener en cuenta que la grasa que contienen las nueces de pecán es muy delicada frente a los cambios de temperatura, de forma que un calentamiento excesivo acelera su enranciamiento
2. Caramelizar
Las nueces de pecán se caramelizan para la decoración de bombones, tartas, helados etc.
También se fabrica pasta de nueces de pecán y se usa principalmente en la elaboración de turrón, bombones, tartas y helados
PIÑONES (SEMILLAS DE ALGUNAS ESPECIES DE PINO).
En pastelería los piñones se utilizan tanto en crudo como en tostado. Así, se utilizan crudos o enteros en la elaboración de pastas de almendra, tartas o postres, que son productos sometidos a un horneado como etapa final, mientras que se utilizan previamente los tostados en las elaboraciones de turrón, helados, praliné, tartas, pasteles y postres.
1. Triturado, molido y refinado
Los piñones se trituran, muelen y refinan cuando han sido previamente tostados y se mezclan con azúcar caramelizada o con azúcar glas en la elaboración del praliné
2. Caramelizado
Los piñones se caramelizan para elaborar praliné, turrones, bombones, tartas, helados, pasteles, y también para obtener peladillas
PISTACHOS (FRUTOS DEL ÁRBOL DENOMINADO ALFÓNCIGO).
Los pistachos se utilizan tanto crudos como tostados. Se utilizan crudos en la elaboración de turrones, en la decoración de bombones, tartas, helados, postres…, mientras que se utilizan tostados fundamentalmente como motivo de decoración.
Los pistachos se trituran para obtener granillo y se muelen y refinan cuando forman parte de turrones, mazapán para bombones o de algún bizcocho especial.
También se transforman en pasta, pudiéndose obtener los tipos diferentes de pasta, una totalmente natural y la otra una mezcla compuesta por pasta natural, aroma de almendra amarga, colorante verde y alcohol. Por el hecho de que lleve alcohol entre sus componentes, el Ministerio de hacienda le impone una tasa como a las bebidas alcohólicas.
UVAS PASAS
Las uvas pasas que se utilizan en la elaboración de turrones sonde dos tipos: pasas sultanas y pasas de Corinto. Lo característico de ambas variedades es la ausencia de pepita
La preparación que normalmente se hace con estas pasas es una maceración con licor.
TURRONES Y MAZAPANES
Según el Decreto 2182/1975 de 12 de septiembre, por el que se establece la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes, y modificaciones posteriores, se distinguen los siguientes productos.
Turrón: se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azucares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
Turrones diversos: se consideran turrones diversos a las masas obtenidas por el amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en la Reglamentación Técnico Sanitaria, con miel y / o azúcares en sus distintas clases y derivados.
Turrones con fécula: se entiende por turrones con féculas a los definidos en los puntos anteriores a los que se les han incorporado féculas o harinas alimenticias en proporción máxima del 15 por 100 de almidón expresado en extracto seco.
Mazapán: se entiende por mazapán la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azucares en sus distintas clases y derivados.
Mazapanes con féculas: es el definido en el punto anterior al que se le han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima del 15 por 100 de almidón expresado en extracto seco.
Marquesas: se entiende particularmente por marquesas la masa obtenida por amasado de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azucares en sus distintas clases y derivados, huevos enteros y almidón de trigo, con batido y cocción. el contenido de almidón no excederá en su proporción del 8.5 por 100 expresado en extracto seco.
Según la citada Reglamentación Técnico Sanitaria se definen las siguientes elaboraciones y se contemplan las siguientes materias primas
a) Productos elaborados
Los productos propios de la industria y establecimientos de turrones y mazapanes, se clasifican en dos grandes grupos:
1. Elaboraciones fundamentales:
1.1. Turrón blando
1.2. Turrón duro
1.3. Turrones diversos(yema, crema o crema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, de chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales)
1.4. Turrones con féculas
1.5. Mazapán en sus diversas variedades y formas: figuritas, reyes, castañas, pasteles gloria, pasteles yema, cascas, Cádiz, marquesitas y otras denominaciones de carácter regional.
2. Elaboraciones complementarias:
Son consideradas elaboraciones tradicionales y las más significativas son: frutas (escarchadas, glaseadas, confitadas, y en almíbar), polvorones, grageas, peladillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas.
b) Materias básicas e ingredientes:
Se consideran materias básicas los siguientes productos: almendras, avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, otros frutos secos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada, evaporada o en polvo), yema de huevo, y frutas trituradas incorporadas a la masa.
Se consideran materias primas los siguientes ingredientes utilizados en la elaboración de turrón y mazapán: agua potable, miel azucares en sus distintas clases y derivados, clara de huevo (fresca, congelada o en polvo), gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, maíz hinchado, obleas, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como los aditivos contenidos en la lista positiva aprobada por resolución de la Subsecretaría para la Sanidad.
CALIDADES DE TURRONES Y MAZAPANES
Además de tener definidas cuales son las materias primas básicas que se pueden utilizar en la elaboración de turrones y mazapanes, estas elaboraciones a su vez se clasifican por calidades (suprema, extra, estándar y popular), cada una de ellas marca unos requisitos de máximos y mínimos que hay que tener en cuenta a la hora de formular turrones como mazapanes
Las características definidas para los distintos turrones y mazapanes son:
a) Turrones blando y duro
Deben estar elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel, y tostadas, miel, azucares, clara de huevo o albumina, agua y aditivos autorizados.
En el siguiente cuadro se resume la composición (expresada en tanto por cien sobre el producto terminado), de las distintas calidades de turrón:
Turrón
|
Calidad
|
Humedad
|
Proteínas
|
Grasa
|
Cenizas
|
Almendra
|
Duro
|
Suprema
|
Máximo
5.0
|
Mínimo
11.0
|
Mínimo
32.5
|
Máximo
2.2
|
Mínimo
60
|
Extra
|
Máximo
6.0
|
Mínimo
9.0
|
Mínimo
26.0
|
Máximo
2.2
|
Mínimo
46
|
Standard
|
Máximo
7.0
|
Mínimo
7.5
|
Mínimo
21.5
|
Máximo
2.0
|
Mínimo
40
|
Popular
|
Máximo
7.0
|
Mínimo
6.5
|
Mínimo
18.5
|
Máximo
2.0
|
Mínimo
34
|
Blando
|
Suprema
|
Máximo
4.5
|
Mínimo
12.0
|
Mínimo
34.0
|
Máximo
2.5
|
Mínimo
64
|
Extra
|
Máximo
5.0
|
Mínimo
12.0
|
Mínimo
27.0
|
Máximo
2.3
|
Mínimo
50
|
b) Turrones diversos
Son los elaborados con cualquier tipo de fruto seco, pelado, crudo o tostado, cacahuete, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, azúcares, y otras materias primas básicas e ingredientes. No contendrán féculas ni harinas
Turrón
|
Calidad
|
Humedad
|
Proteínas
|
Grasa
|
Cenizas
|
Almendra
|
Diversos
|
Suprema
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
7.5
|
Mínimo
22.0
|
Máximo
2.5
|
Mínimo
45
|
Extra
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
1.2
|
Mínimo
19.0
|
Máximo
1
|
Mínimo
38
|
Coco
|
Suprema
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
1.5
|
Mínimo
22.0
|
Máximo
1.0
|
Mínimo
45
|
Extra
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
1.2
|
Mínimo
19.0
|
Máximo
1
|
Mínimo
38
|
Nieve o mazapán
|
Suprema
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
7.5
|
Mínimo
22.0
|
Máximo
2.5
|
Mínimo
45
|
Extra
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
6.0
|
Mínimo
19.0
|
Máximo
2.0
|
Mínimo
48
|
Yema o crema
|
Suprema
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
7.5
|
Mínimo
22.0
|
Máximo
2.5
|
Mínimo
40% de almendra y 5% de sólidos de yema
|
Extra
|
Máximo
13.0
|
Mínimo
6.0
|
Mínimo
19.0
|
Máximo
2.0
|
Mínimo
33%
de almendra y 5% de sólidos de yema
|
El turrón podría estar relleno o recubiertos de diversos preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas. La cobertura o relleno deberá diferenciarse perfectamente del turrón
Los otros turrones diversos de ajustarán en sus características analíticas a las declaraciones de la fórmula cuantitativa presentada en la Dirección General de Salud Pública.
c) Mazapán
Elaborado con almendras, azucares y aditivos autorizados, según el siguiente cuadro:
Mazapán
|
Calidad
|
Humedad
|
Proteínas
|
Grasa
|
Cenizas
|
Almendra
|
Mazapán
|
Suprema
|
Máximo
11.0
|
Mínimo
8.0
|
Mínimo
24.0
|
Máximo
1.5
|
Mínimo
45.0
|
Extra
|
Máximo
11.0
|
Mínimo
6.0
|
Mínimo
15.5
|
Máximo
1.5
|
Mínimo
35
|
Standard
|
Máximo
12.0
|
Mínimo
4.5
|
Mínimo
12.2
|
Máximo
1.5
|
Mínimo
23
|
De Soto
|
Suprema
|
Máximo
16.0
|
Mínimo
8.0
|
Mínimo
24.0
|
Máximo
1.5
|
Mínimo
45.0
|
Extra
|
Máximo
16.0
|
Mínimo
6.0
|
Mínimo
18.5
|
Máximo
1.5
|
Mínimo
35
|
Marquesa
|
Suprema
|
Máximo
16.0
|
Mínimo
10.0
|
Mínimo
21.0
|
Máximo
1.3
|
Mínimo
45
|
El mazapán podrá estar relleno o recubierto de diversos preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas. La cobertura o relleno deberá diferenciarse perfectamente del mazapán.
La Reglamentación hace referencia también a los pesos que deberán tener las tabletas de turrón, dichos pesos son: tableta de 300 g, de 200 g, de 150 g, y de 100 g, quedando prohibida la venta de tabletas con pesos intermedios distintos a los señalados.
Para el pastelero esta normal y sobre todo con el turrón que fabrica en su obrador, le obliga a que las pastillas que obtiene de moldes o de cortar las barras que moldea en cajones, tengan el peso exacto o cortar pastillas con peso superior a los 300 g o inferior a los 100 g, acción permitida por la reglamentación.
PROCESOS DE TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y ESPECIALIDADES TÍPICAS ELABORADAS CON FRUTOS SECOS
La elaboración de los turrones de Alicante y Jijona, está limitada exclusivamente a las grandes fábricas situadas en la zona de Jijona. Fuera de ella, aquel que quiera elaborar estos turrones, no puede denominarlos con estos nombres al estar protegidos a través de una Denominación de origen, por lo que los denominan turrón duro y turrón blando.
En las pastelerías los turrones que se elaboran son los que la Reglamentación Técnico Sanitaria denomina “turrones diversos” y su elaboración, según se indica, está sujeta a las normas que dicta la reglamentación
• Consideraciones generales en la elaboración de turrones diversos.
1. Existen tres sistemas para elaborar los turrones diversos:
Mezclar todos los ingredientes en frio, lo que dificulta enormemente la conservación del turrón
Escaldar, que consiste en mezclar en la batidora, el jarabe cociendo con el resto de los ingredientes. Este sistema reduce bastante los riesgos higiénico sanitarios y además aumenta el sabor y la duración del turrón. Es el sistema más utilizado por el pastelero
Cocer, durante dos minutos aproximadamente, todos los ingredientes previamente mezclados. Antiguamente esta labor se realizaba en los grandes obradores.
2. La humedad que contiene la almendra puede influir en la textura del turrón, es decir, este puede quedar duro o blando en función de la materia prima.
3. También puede provocar problemas de textura las variaciones en el punto de cocción del jarabe.
4. Para saber cuando el turrón ha quedado duro, basta con tocarlo nada más mezclar el jarabe y comprobar que no se pega al reverso de la mano. Para hacer la correspondiente corrección, se debe añadir en cantidad suficiente, una mezcla a partes iguales de licor y azúcar invertido
5. Para saber si ha quedado blando, hay que observar que habiendo perdido gran parte del calor, aún se pega al reverso de la mano. Para hacer la correspondiente corrección, se añade, en cantidad suficiente, tanto por tanto de almendra.
6. Para convertir un turrón de “calidad suprema” en “calidad extra”, se cambia el 7% de polvo de almendra, por el mismo porcentaje en azúcar glas.
7. Para presar el turrón dentro del cajón, se pueden utilizar los gatos de carpintero.
8. Los turrones para cortarlos en pastillas tiene que haber reposado al menos durante 24 horas, con el fin de que se estabilicen debidamente y se facilite la operación de cortado.
9. Para cortar los turrones en pastillas se debe utilizar un cuchillo de sierra humedecido en jugo de limón y no en agua, para evitar que puedan fermentar.
10. Otra forma de presentar los turrones es forrarles y decorarles con motivos navideños como las figuras del Belén en chocolate, centros de frutas en mazapán, etc. Para forrar las barras, se puede utilizar una cobertura plástica elaborada con cobertura blanca, que se puede laminar y colorear. (el contenido en chocolate de la cobertura blanca no altera la calidad que tenga el turrón)
MAZAPAN DE TOLEDO
Según reza en el reglamento, “el Mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.
ANGUILAS DE MAZAPÁN
Típicas de Toledo, no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema o cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.
Las anguilas se elaboran envolviendo el relleno de yema confitada con una lámina de masa de mazapán, aún crudo.
El rollo obtenido, se modela manualmente para darle los rasgos de una anguila, nariz, boca, lengua etc. y se dora en el horno, a unos 150ºC.
Cuando se ha enfriado, se procede a la decoración final remarcando los rasgos trazados y realizando dibujos en la parte dorsal con clara de huevo y azúcar batido a punto de nieve.
La decoración culmina con unas perlitas de caramelo y colocándole los ojos a la anguila.
Una vez confeccionada la decoración, se coloca en una bandeja y se deja enfriar.
Si se quiere se acompaña de unas frutas escarchadas que le aportan colorido.
POSIBLES ANOMALÍAS, CAUSAS Y CORRECCIONES
Respecto a la pulverización de la almendra o fruto seco y el coco
Cuando al hacer el polvo de almendra, fruto seco o coco, sale en parte con forma de pasta grasienta o desprende mucha grasa, es debido a que los rodillos de la refinadora están demasiado cerrados, especialmente el primero o exterior con el del centro. Para solucionar dicha anomalía abrir algo más los rodillos e irlos cerrando paulatinamente según se van refinando.
Cuando al hacer el polvo de almendra, fruto seco o coco, por delante, apenas cae un poco, es debido a que los rodillos están poco cerrados o demasiado abiertos, especialmente el primero o exterior con el del centro. Para solucionar dicha anomalía se han de cerrar algo más los rodillos, haciéndolo poco a poco y paulatinamente para no caer en el error contrario y que se engrase la pasta.
Cuando al hacer el polvo de almendra, fruto seco o coco, este queda muy grueso, es debido a unos rodillos poco cerrados; por consiguiente para solucionar dicha anomalía se han de cerrar algo más los rodillos, especialmente el de atrás con el del centro de la refinadora y volver a pasarlo otra vez. El fruto seco que cae por detrás siempre hay que volver a pasarlo otra vez.
Respecto a la textura general de los mazapanes
Cuando el preparado del mazapán queda blando es debido a un exceso de humedad ya sea en el agua añadida o en el agua contenida; por lo tanto, para solucionar esta pequeña anomalía se ha de añadir y mezclar almendra en polvo y azúcar glas a partes iguales (50%)
En cambio, si el preparado de mazapán queda duro, es por falta de humedad; agua añadida o contenida o bien nos hemos pasado de punto en el jarabe por lo que la solución sería añadir o mezclar algo más de agua o componente acuoso como puede ser el huevo, claras etc.
Si al ablandarlo desgrasa, seguir añadiendo agua hasta que no desgrase. El mazapán así dispuesto quedará muy blando por lo que será necesario endurecerlo según se indico anteriormente. Es más fácil endurecer un mazapán que ablandarlo.
Respecto a la cocción en general
Cuando en el honor los mazapanes se extienden y se hunden es debido a una masa demasiado blanda, o con poco reposo, así como una temperatura del honor muy floja o un exceso de inversión de los azúcares. Para solucionarlo, endurecer las masas como se ha indicado anteriormente. Antes de cocer, dejar que reposen para que formen una corteza ligera. Es conveniente también que la masa antes de formar o realizar las piezas, madure o repose, para que alcance el punto máximo de hidratación ya que el agua absorbida por los sólidos no se pierde durante la cocción dejando los productos más tiernos. Cocer siempre con horno fuerte (más que para la pasta choux, salvo en los casos concretos específicos). Evitar que tome mucho suelo, cociendo con menos solera o poniendo doble lata o colocando las piezas sobre obleas. El efecto inversión de los azucares invertidos o similares no siempre es el mismo, ya que depende en parte del grado de pH de la masa (más o menos acidez) a más acidez, mayor inversión.
Es conveniente meter muestras antes de elaborar, y si se ve que se hunden disminuir la cantidad de invertasa (azúcar invertido o similar). Por el contrario se puede aumentar si la masa lo permite (si no se mueve)
Cuando las elaboraciones de mazapán se secan o se endurecen es debido a una falta de inversión o inversión de los azucares insuficiente. Se han expuesto una vez cocidos a temperaturas secas, han pasado demasiado tiempo sin consumir o bien se han resecado en el horno. Por lo tanto, para solucionar esto se ha de aumentar los elementos de inversión (azúcar invertido, etc.9 si la masa lo permite. Una vez cocidos, mantener en recipientes de cierre hermético. Congelar en crudo e ir cociendo a medida que se vaya consumiendo. Controlar la temperatura según se indique en cada caso.
Respecto al turrón de trufa
Cuando al mezclar la trufa inicial con la cobertura final esta endurece enseguida y no da tiempo a mezclar. Es causado por una trufa demasiado fría o la cobertura o ambas. Para solucionarlo, poner el conjunto en la batidora con el gancho a marcha media calentando el perol ligeramente.
Esta operación puede hacerse inicialmente. También es posible dejar enfriar del todo, como quede, y pasar por la refinadora.
Cuando al mezclar la trufa inicial con la cobertura final esta se desgrasa es debido a que está la trufa demasiado caliente, o la cobertura o ambas. Para solventarlo, pasar a la batidora aplicando la pala a marcha media hasta que pierda calor. También como en el caso anterior, se puede dejar enfriar del todo y refinar pasando por los rodillos de la refinadora.
Cuando el resultado final es que el turrón queda blando, es debido a que los porcentajes de nata o cobertura no están bien calculados o son imprecisos en contenidos. Para solucionarlo, poner las pastillas en la batidora con la pala o el gancho y añadir más cobertura en estado fundido pero no caliente (unos 30º C aproximadamente). Al realizar de nuevo otro turrón, aumentar la cobertura y disminuir la nata en la misma proporción; un 5% del total aproximadamente.
Que las pastillas quedan con vetas blancas se debe a que hay demasiada temperatura en la cobertura al mezclar con la trufa. Para solucionarlo, poner el conjunto en la batidora con el gancho a marcha media calentando el perol ligeramente.
Respecto al turrón de praliné
Cuando al refinar la mezcla esta solo cae por detrás de la refinadora, se debe a que hay demasiada apertura entre el rodillo central y el exterior, si la masa queda envuelta en el rodillo central, y si no queda pegada o envuelta al rodillo central, hay demasiada apertura entre el canal y el interior. Para solucionarlo, cerrar los rodillos convenientes.
Cuando al refinar la mezcla esta suelta grasa las causas son las contrarias al punto anterior, por lo tanto abrir más los rodillos
Cuando al cortar las pastillas estas se desmoronan, se debe a un poco o escaso refinado por lo tanto para solventarlo, darle una nueva pasada por la refinadora
Cuando al cortar las pastillas, estas se hunden es debido a un exceso de refinado o a una cobertura poco consistente. Para solucionarlo, poner la masa en la batidora con el gancho y añadir mezclando algo de cobertura fundida.
Respecto al turrón de coco
Cuando al hacer el polvo coco, sale en parte con forma de pasta grasienta o desprende mucha grasa, es debido a que los rodillos de la refinadora están demasiado cerrados, especialmente el primero o exterior con el del centro. Para solucionar dicha anomalía abrir algo más los rodillos e irlos cerrando paulatinamente según se van refinando.
Cuando al hacer el polvo coco, por delante, apenas cae un poco, es debido a que los rodillos están poco cerrados o demasiado abiertos, especialmente el primero o exterior con el del centro. Para solucionar dicha anomalía se han de cerrar algo más los rodillos, haciéndolo poco a poco y paulatinamente para no caer en el error contrario y que se engrase la pasta.
Cuando al hacer el polvo de coco, este queda muy grueso, es debido a unos rodillos poco cerrados; por consiguiente para solucionar dicha anomalía se han de cerrar algo más los rodillos, especialmente el de atrás con el del centro de la refinadora y volver a pasarlo otra vez. El coco que cae por detrás siempre hay que volver a pasarlo otra vez.
De cualquier manera se puede utilizar el coco tal y como viene rallado
Cuando el turrón de coco queda blando es debido a una demasiada humedad aportada por el fondant, la leche condensada o el mismo coco. Para solucionarlo es conveniente añadir como y azúcar lustre a partes iguales; mezclar en la batidora con el gancho o en la amasadora, si es mucha cantidad o si es poca se puede mezclar a mano.
Cuando el turrón de coco queda duro es por una escasa humedad aportada por el fondant, la leche condensada o el mismo coco; por lo tanto la solución pasaría por añadir un poco de leche condensada.
Respecto al turrón de chocolate y turrón
Cuando al hacer la mezcla esta se desgrasa es debido al empleo de una cobertura inapropiada (sólo sale bien y sin problemas con una cobertura de leche). Para corregir este problema, volver a calentar todo y añadir una mezcla al 50% de leche en polvo y licor hasta que homogenice. Si en este punto queda blando, añadir más cobertura de leche fundida.
Si el turrón queda blando es debido a que la dureza del turrón está determinada por la cantidad de cobertura y el tipo; por lo tanto para solucionarlo, añadir y mezclar algo más de cobertura fundida de leche
Si en la superficie del turrón aparecen vetas blancas es debido a quela grasa de la cobertura sube a la superficie o debido a una cobertura muy calentada. Para solucionarlo, refinar o trabajar en la batidora con gancho a marcha media hasta que el color adquirido por la frotación funda la grasa; (se puede hacer esta operación calentando ligeramente el perol)
Respecto al turrón de chocolate
Cuando la mezcla se endurece enseguida y no da tiempo a encajar es por una cobertura demasiado fría. También es posible que esté demasiado fría la pasta de praliné. Por lo tanto la solución pasa por calentar el conjunto removiendo y volver a dar temple.
Cuando la mezcla tarda mucho en endurecer una vez puesta en el tablero es por una cobertura demasiado caliente o una pasta de praliné caliente. Para solventarlo pasar a endurecer en refrigeración. En próximas ocasiones darle más temple al turrón removiendo y dejando enfriar más.
Una vez duro el turrón le aparecen vetas blancas. Es debido a la falta de temple; poco trabajo y demasiado caliente o poco frio. Como solución pasa por volver a fundir y a dar temple, aunque una vez cubiertas con la capa de chocolate peinada quedan tapadas.
Respecto al turrón tipo Jijona
Si el turrón queda poco consistente se debe a un demasiado refinado o a una cobertura muy blanda. La solución pasa por mezclar con un poco más de cobertura fundida, pudiendo hacer esta operación en la batidora con el gancho a velocidad media.
Respecto al turrón tipo Alicante
Cuando este tipo de turrón queda blando es por un punto del jarabe bajo; por lo tanto en próximas elaboraciones subirle el punto de cocción. Es importante saber que este tipo de turrón no queda tan duro como el original.
