INTRODUCCIÓN
El olivo, como árbol utilizado o conocido, tiene una larga historia que va unida a la evolución de la especie humana y de los cultivos básicos, que tanto han influido en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo.
El origen del olivo, como variedad silvestre, se remonta a la Era terciaria (antes de la aparición del hombre) y se sitúa, según la opinión de varios autores, en la zona de Asia Menor. Su región primitiva se extendía desde Siria hasta Grecia.
Una leyenda cuenta que Adán, cuando se aproximaba su muerte, evocó la promesa hecha por el Señor, de entregarle “el aceite de la misericordia”, para su redención y la de la humanidad. Por eso envió a su hijo Seth a la montaña, donde el Paraíso terrenal había quedado bajo la protección de un querubín. El ángel le entregó tres semillas del árbol del Bien y del Mal, indicándole que se las metiera a su padre en la boca antes de amortajarlo. Así lo hizo, antes de enterrarlo en el valle de Hebrón. Las tres semillas germinaron en la boca del difunto Adán, dando un olivo, un cedro y un ciprés.
Los más antiguos alfabetos del Cercano Oriente daban al olivo “zai” el cuarto lugar en el orden de las letras cósmicas, después del buey “alpha”, la casa “beth” y el camello “gamal”.
Los nombre vulgares del árbol en las lenguas de la cuenca mediterránea derivan de la palabra cretense “elaiwa” y de la greiga “elaia” (que a su vez viene de la semítica “ulu”),; luego se transformó en la palabra latina “óleum” que más tarde dio origen al “oli” de las lenguas romance.
De la palabra hebrea “Zait” pasó a la lengua árabe como “zaitum”. Az-zait significa “jugo de la aceituna” y de ahí vino la palabra “aceite”.
Los documentos escritos de la Grecia micénica (siglos XVIII al XII a.C) son relativamente escasos, pero en las excavaciones arqueológicas del palacio Cnosos se encontraron tablillas de arcilla donde hay anotaciones sobre la entrada en palacio de distintos alimentos, entre los que destaca una apreciable cantidad de aceitunas y de aceite de oliva.
El olivo fue llevado probablemente por los comerciantes fenicios al fundar sus colonias en los contornos del Mediterráneo. Los griegos, luego los romanos, propagaron su cultivo en la costa septentrional mediterránea, y los tirios – procedentes de Fenicia - , que fundaron Cartago, desarrollaron el cultivo en la zona meridional. En cualquier caso, es indudable que la expansión del olivo, desde su zona de origen, fue avanzando con la difusión de la cultura desde Oriente a Occidente
LOS ORIGENES DE LA DIETA MEDITERRANEA
El Mediterráneo, cuenca natural en la que confluyen tres continentes, ha desempeñado una función unificadora respecto a pueblos y culturas profundamente diferentes que han dado origen a una cultura mediterránea que ha podido entenderse y adquirir un carácter universal.
La cocina es, indudablemente, una forma de cultura y cada pueblo manifiesta, a través de ella, raíces profundas que ligan al ser humano con la tierra que lo ha visto nacer, con sus costumbres e incluso su religión.
Resumiendo brevemente la historia de la alimentación en el Mediterráneo, vemos que la cocina romana es el fondo común con unos elementos tan básicos como la harina, el pan y el aceite
Por otra parte, la influencia de Oriente, a través de Bizancio, fundió culturas tan distantes como la Judía, La Persa y la Occidental la magnificencia de sus formas de cocina influyó, no solo en la cocina árabe sino en la cocina de Europa Central
Los árabes difundieron por el mediterráneo un gran número de productos de procedencia oriental, pero, fundamentalmente, supieron transmitir a los demás países sus conocimientos sobre el cultivo del olivo, sus mejores técnicas para la extracción del aceite y la utilización del mismo como medio de cocción y como ingrediente.
Italia, heredera directa de la cibaria de Roma, impuso su arte de cocina durante el final de la Edad Media y el Renacimiento, irradiando hacia Francia y otros países de Europa.
Francia, maestra creadora de la Gran Cocina, rigió el mundo de la gastronomía a partir de la segunda mitad del siglo XVII hasta nuestros días, mientras que, en el periodo de tiempo comprendido entre la segunda mitad del siglo XVI y la primera del XVII, tuvieron un enorme impacto los alimentos que fueron llegando a España y Portugal desde el Nuevo Mundo y, expandiéndose por Europa y los países ribereños del Mediterráneo, tomaron carta de naturaleza, adaptándose de tal modo que se incorporaron plenamente a las distintas cocinas integrándose totalmente en ellos.
Las formas de cocinar de los distintos países situados en las orillas de Mare Nostrum, están determinadas por factores muy complejos. En primer lugar, por las condiciones geográficas, climáticas, económicas, agrícolas y también, de modo importante, por las influencias de los países colindantes.
Sin embargo, entre esa diversidad de alimentos que configuran la gastronomía de cada uno de estos países, destacan sin duda el aceite como ingrediente básico y la aceituna como elemento presente, de una u otra forma, en la dieta mediterránea.
La aceituna, en su variada gama cromática y preparada con infinidad de fórmulas diferentes, puede ser parte importante del desayuno en algunos lugares como Turquía, tentador aperitivo básicamente en otros países como España, Grecia y Portugal, e ingrediente clave en un gran número de platos de cocina empleados en Marruecos, Túnez, Argelia y Egipto.
DE TAL ACEITUNA A TAL ACEITE
Los factores genéticos:
Cultivar Y los factores edafoclimáticos
Clima: Temperaturas máxima y mínima, precipitaciones
Suelo: Altitud, composición, morfología, entorno
Son los responsables de las características originales del aceite de oliva virgen.
Existen, además, otros parámetros como:
• Técnicas de cultivo
• Riego
• Grado de maduración
Fecha de recolección
Índice de madurez
• Métodos de extracción
- Peso de las aceitunas
- Aventado de hojas, ramas y tierra
- Lavado
- Trituración, mediante trituradores de muela o martillo y duración y temperatura tras esta
- Batido, duración y temperatura durante este
- Prensado o separación de fases solidas y liquidas por decánter
- Centrifugación en dos fases o en tres fases según la adición o no de agua
- Separación de fases solidas y liquidas: aceite, alpechín, orujo
- Métodos de envasado y conservación
- Métodos de conservación
Que modifican en mayor o menor medida las características originales
Cuando se intenta comparar las aceites de distinta procedencia geográfica en función de su composición química esto no es fácil porque las aceites de oliva se ven también influidas por las fluctuaciones estacionales entre diferentes campañas y por los diferentes parámetros a tener en cuenta.
Factores que contribuyen a la calidad de los aceites de oliva virgen
Control de las técnicas de cultivo
Innovaciones en la tecnología de la extracción
Índice global de calidad
Consta de los parámetros químicos:
• Acidez: 0/0 acido oleico libre
• Índice de peróxidos
• Resistencia a la oxidación, aparato Rancimat a 120º
• K232
• K270
Más el informe del panel de cata, resultado de la aplicación del:
Método de evaluación sensorial para aceites de oliva virgen del Consejo Oleicola Internacional.
DIETÉTICA DEL ACEITE DE OLIVA
Es el único natural, que se obtiene por procedimientos exclusivamente mecánicos.
Es el que más vitaminas aporta: E, A y D
Al ser un zumo natural es el más sano, saludable y más fácil digestión
Al ser un producto natural y no engorda
Al poderse reutilizar más veces es más económico
Al ser natural es el que mejor sabor da a las salsas, ensaladas y guisos
Al poder alcanzar temperaturas superiores a 180º frie mejor los alimentos
Al contener acido oleico, en crudo es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y sistema nervioso
No produce colesterol y es magnífico para las enfermedades circulatorias y cardiovasculares
Es un producto natural, muy importante para la piel, por su aportación de vitamina E a la dieta
Constituye un elemento esencial de la dieta mediterránea. Siendo material energético en las etapas críticas de la vida, es portador esencial de las vitaminas E, D, A y K; disminuye el contenido de colesterol negativo en la sangre por aumentar la producción de lipoproteínas de Alta Densidad (HDL) que favorecen el transporte del mismo para su eliminación por vía biliar. Asimismo por su escasa acidez incrementa la esperanza de vida de sus consumidores, disminuyendo notablemente el riesgo de enfermedades coronarias.
Nuestros mitos
Del olivo a la aceituna y de ésta al aceite de oliva virgen.
El aceite de oliva virgen es un producto natural, obtenido directamente de la aceituna por procedimientos exclusivamente mecánicos. Es un producto de gran riqueza en elementos esenciales para una vida sana, destacando un elevado contenido en vitamina E, que retrasa el envejecimiento, y contiene también vitaminas A y D. Especialistas mundiales en temas alimenticios y dietética han confirmado lo valioso que es el aceite de oliva virgen en la alimentación humana
Conocido en la antigüedad por sus propiedades medicinales, el aceite de oliva virgen al ser natural es sano. En crudo es magnífico para el corazón y las enfermedades circulatorias y cardiovasculares. Además, el aceite de oliva virgen no produce colesterol y al obtenerlo por procedimientos naturales es enormemente digestivo y siendo nutritivo no engorda.
Las propiedades culinarias del aceite de oliva virgen, al ser una grasa natural, son muy superiores al resto de los demás aceites comestibles, tanto en sus valores nutritivos como dietéticos. El aceite de oliva virgen tiene en crudo un sabor inmejorable y para fritos es insustituible, ya que al tener su punto de ebullición superior al resto de los aceites, fríe de verdad y no deja los alimentos cocidos, como los demás aceites.
Por su sabor y olor es fundamental para los guisos y su economía lo hace imprescindible en cualquier cocina.
¿por qué es económico?, porque al ser un producto obtenido por procedimientos mecánicos es una grasa natural, que al calentarla alcanza una temperatura de 180º, creciendo en la sartén y realizando las frituras en menor tiempo que otras aceites, las fríe mejor y no las empapa, ensuciándose menos y pudiendo recuperar más cantidad que cualquier otro aceite para nuevas frituras.
CALIDAD Y TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva virgen es el que se obtiene del fruto del olivo por procedimientos mecánicos u otros medios físicos. Es el zumo de oliva natural y según su categoría, se destina al consumo directo, al encabezamiento de aceites refinados o al proceso de refinado directamente.
Los diferentes tipos de aceites de oliva virgen existentes, teniendo en cuenta que la ley no permite el consumo de aceite de oliva con una acidez superior a 2º, son los siguientes:
• Aceite de oliva virgen extra: categoría superior de los aceites vírgenes, sin ningún tipo de defecto organoléptico y con una acidez igual o inferior a 1º. Son aceites procedentes del fruto fresco, recogido directamente del árbol, que se molturan en frio, para preservar todas sus propiedades naturales. Teniendo ese máximo cuidado, desde la recogida de la oliva hasta la elaboración del aceite en molino, se obtiene un excelente aceite virgen de calidad Extra, 100% natural, con una media de acidez de 0´2º. Después de los controles de calidad del Consejo Regulador, se envasa para el consumidor con la etiqueta numerada de la Denominación de Origen Protegida, autentica garantía de su origen y calidad.
Todas sus propiedades naturales hacen que sea un alimento básico dentro de la dieta mediterránea, llamada cardio – saludable, de los cuales debe destacar el alto contenido en polifenoles, componente beneficioso para la salud por su efecto antioxidante.
• Aceite de oliva virgen fino: con una acidez que oscila entre 1º y 3º
• Aceite de oliva virgen corriente: con una acidez de hasta 3´3º y claramente defectuoso. No apto para el consumo directo, se utiliza para encabezar otros aceites o se destina al refinado.
• Aceite de oliva virgen lampante: muy defectuoso y con una acidez superior a 3´3º, no apto para consumo directo y siempre va destinado al refinado.
• Aceite de oliva refinado: se obtiene por diversos procedimientos de refinado (rectificado con procesos químicos) a partir de aceites de oliva vírgenes, el contenido y las características de los cuales no eran aptos para el consumo. En consecuencia, las calidades biológicas y organolépticas del aceite de oliva refinado son muy inferiores a las del virgen. Su destino es para preparar: aceite de oliva.
• Aceite de oliva: es el obtenido por la mezcla de aceite de oliva refinado, y su porcentaje muy bajo de aceite de oliva virgen, que la da un poco de aroma, color y sabor. De no ser así, el consumidor no lo aceptaría. Su acidez está en función de la cantidad de aceite virgen con que se mezcla.
LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA
El análisis sensorial del aceite de oliva, consiste en la aplicación del método científico del Consejo Oleícola Internacional para evaluar las características organolépticas de una muestra de aceite de oliva virgen. Se cuantifica la respuesta humana de un grupo de catadores constituido como panel de cata, evitándose el juicio hedonístico y el uso de metáforas. Sólo han de reconocerse en primer lugar la ausencia o presencia de defectos y, si no los hubiere, los atributos positivos que básicamente es el frutado con sus matices diferenciales de amargo, dulce y picante.
Las muestras se presentan en copas azules, para evitar que el color del aceite induzca a un error de percepción del sabor y a una temperatura óptima de 28ºC para que los volátiles aromáticos invadan las cavidades nasal y oral y se optimice la percepción de los atributos por vía retronasal.
Los requisitos imprescindibles para poder implicarse en una sesión de cata son dos: conocer a la perfección los factores de los que depende la calidad del aceite de oliva y aplicar con todo rigor el método. Sin estos conocimientos previos es imposible catar. A lo sumo, los catadores de otros productos comestibles o bebestibles podrán describir las diferencias aproximadas entre las muestras pero, ni podrán nombrarlas ni mucho menos saber de que dependen.
El aceite de oliva virgen extra, de cualidades sensoriales irreprochables a juicio de todos los catadores, es el zumo de aceitunas sanas, en el punto optimo de maduración que no ha sufrido ningún deterioro durante los procesos de recolección; transporte y almacenaje a la almazara; proceso de extracción, presión, percolación y centrifugación de 2 o 3 fases; almacenamiento en la almazara y vida posterior hasta que es adquirido por el consumidor. Cada error se traducirá en uno o varios defectos a detectarlos en la cata.
Hoy en día se sabe de que depende la calidad de un aceite de oliva. Si se cuidan con rigor todos los requisitos de trato e higiene se pueden controlar las características sensoriales de los aceites de oliva virgen. Por ejemplo, si la aceituna está sana, es decir ni las condiciones climáticas ni las plagas la han modificado y se adelanta la recogida hacia el final del envero (fase en que los glucósidos amargos se convierten en azúcares), se obtendrán aceites frutados, más amargos y con un punto de picor muy apreciado. Si se retrasa la cosecha, se obtendrán aceites frutados dulces.
El catador ha de saber detectar la biografía de la aceituna y saber reconocer en que medida han repercutido los procesos antes mencionados en el sentido de disminuir la intensidad de los atributos positivos o de añadir defectos cuando no son correctamente realizados. Por ello, es imprescindible conocer los procesos y el método que incluye una terminología específica para que haya un acuerdo y puedan cuantificarse las respuestas.
El universo de la cultura de la cara del aceite de oliva es apasionante. A la vez sencillo y complejo como todo lo que implica una sabiduría basada en experiencias ancestrales.
EL ACEITE DE OLIVA COMO VEHICULO DE AROMAS
El sabor de la aceituna
El sabor de la aceituna tiene 6000 años de edad. Desde que el cultivo del olivo se originó en el cuarto milenio a.C. en las riberas orientales del Mediterráneo, la aceituna ha acompañado al hombre a lo largo de su historia. Llevamos 6 milenios comiendo aceitunas, y como el primer día. Es decir, conservan su quinta esencia tanto desde el punto de vista del sabor como desde sus valores naturales como alimento. En el arte de elaborarlas y en el sabor de sus aliños somos herederos directos de nuestros antepasados. Los avances tecnológicos aplicados a su elaboración garantizan las condiciones de higiene y su perfecta conservación pero no alteran sustancialmente las cualidades de este fruto. La salmuera sigue siendo el alma de la aceituna. El tratamiento de la aceituna para hacerla comestible lo descubrieron nuestros ancestros, según dice la tradición por azar.
Las primeras aceitunas se comieron en la playa, después de ungirse el cuerpo con aceite, como Ulises, para protegerse de las inclemencias del medio natural. Las aceitunas, que como fruto resultaban demasiado amargas para comerlas directamente del árbol, al caer en el medio acuático salino que es el mar, se desamargaban y las olas las ofrecían casi dulces, con su toque de sabor a anchoa incorporado, base de la inspiración de los artesanos e industriales alicantinos de hoy. Agua del pozo y sal de las salinas en cuyos alrededores crecen silvestres las plantas aromáticas del hinojo, mejorana, tomillo, romero, salvia, que se añaden como aliño al “liquido de gobierno” donde se produce la fermentación láctica natural para hacerlas comestibles y prolongar su conservación.
La prodigiosa creatividad de los pueblos ribereños del mare Nostrum y su proverbial sabiduría instintiva para preservar su salud y bienestar se han prodigado en el arte de aromatizar las aceitunas.
EL ARTE DE CONDIMENTAR LAS ACEITUNAS
Los condimentos para aliñar las aceitunas no se eligen a capricho. Hay varios criterios, entre ellos la fase de maduración del fruto, o la estación del año que aporta los elementos de la dieta complementarios, y, por supuesto, las pautas de consumo en las tradiciones regionales.
Las preferencias gustativas actúan como signo de identidad y determinan al arte de la combinatoria
Para empezar, hay determinadas variedades botánicas de olivos que producen aceitunas propias del consumo “de mesa”. Entre ellas la manzanilla fina, para aderezo en verde a la sevillana, la gordal, la hojiblanca, la cacereña, la arbequina. Se caracterizan por tener un bajo contenido en aceite, una pulpa carnosa y abundante y una fibra prieta.
Por otro lado, un claro criterio para su aderezo lo ofrece la fase de maduración del fruto que del verde al maduro ofrecen cambios de color y de sabor correspondientes a la transformación de la oleuropeína en azúcares. Esta evolución del fruto se conoce como “fase de envero” y en ella la aceituna pasa del verde intenso, al verde con violáceos o “color cambiante de las aceitunas negras del mercado, no obstante, se han ennegrecido mediante el tratamiento “a la californiana” cuando aún están en una fase bastante inmadura. Por eso combinan con determinados condimentos inapropiados para las aceitunas maduradas al sol.
Las verdes, amargas y más ásperas, admiten mejor los condimentos ácidos y aromas rústicos de las plantas aromáticas. Las maduras negras piden condimentos más agridulces y de carácter especiados, exóticos, más sensuales. Otro motivo de inspiración es la propia naturaleza. Si las aceitunas empiezan a comerse tan amargas, a mediados de mes de septiembre es porque en ese momento el paladar pide empezar con un sabor que abra el apetito, como esas aceitunas machacadas entre dos piedras bajo el árbol. Después aparecerán en la mesa los dulcísimos melones, las uvas, los higos con su gota de miel, algo más tarde las granadas, los membrillos, los kakis. Y cuando llega el invierno con los fríos, los embutidos y los guisos en el fuego de la chimenea, las aceitunas negras son casi un postre.
El mejor entorno para comprobar la variedad de aceitunas y sus diferentes elaboraciones son los mercados locales en España. Allí los avances de la técnica se unen a la sabiduría tradicional. La generosidad de los vendedores le permitirá degustarlas antes de decidirse a comprar.
Las encontrará verdes, con o sin hueso, pequeñas, medianas, francamente gordas; machacadas, rajadas, deshuesadas, rellenas de anchoas – las preferidas por los españoles - ; de pasta de pimiento, de limón, de almendras, de avellanas, de ajo, de guindilla, de alcaparras, e incluso de atún o de salmón. O bien moradas, negras enteras o fileteadas, rotas.
Cuando le ofrezcan con el cazo de madera agujereado una muestra, no dude en concentrarse, incluso cerrando los ojos, para llevar a cabo una rigorosa evaluación de sus cualidades sensoriales: aroma, sabor, textura, picante. Las verdes amarga, machacadas entre dos piedras, con tomillo, hinojo, ajo, hoja de limonero, le evocaran la elegancia del clasicismo latino. Las negras aderezadas con comino, menta, cascara de naranja, e incluso miel y membrillo le traerán ecos de Al – Andaluz con el embrujo morisco. Las aliñadas con pimiento colorao y verde, con guindilla y tomate, le sugerirán los rituales azteca y maya.
Las modernas técnicas de envasado y la agilidad del transporte le proporcionan estos regalos para su bienestar en el estante de su establecimiento preferido con el valor añadido de la nostalgia.
UTILIZACIÓN DE LOS DISTINTOS ACEITES DE OLIVA EN COCINA
La utilización de un producto viene determinada por diversos factores; no es el mismo uso en el entorno y en la abundancia donde se produce que en los más lejanos lugares donde llegue.de lo primero, una buena imagen sería esa hogaza de pan candeal que se arroja a la piscina de aceite, el trujal de la almazara, para retirarlos displicentemente al cabo de una hora con la convicción de que se ha convertido en bocado exquisito. De lo segundo, ese estudiante español que ha ido a Londres y que un día tiene la ocurrencia de hacer a sus anfitriones algún guiso español en el que intervenga el aceite de oliva y estos van a buscarlo a su botiquín.
Para comprender la familiaridad y la seguridad con que se utilizan los ingredientes y condimentos en el lugar donde se producen y abundan, hay que tener en cuenta la herencia de lo vernáculo. Las costumbres de nuestros antepasados no han sido en vano sino que, como estragos geológicos se han ido depositando a través del tiempo hasta configurar nuestro actual patrimonio de cocina y gastronomía. Esa alegría con que le viene a los mediterráneos la inspiración para improvisar combinaciones armoniosas y saludables con los ingredientes y condimentos que tiene a su mano es un testimonio vivo de su complejo y rico arcano histórico.
En la España aceitera, el omnipresente olivar configura la conciencia de un paisaje comestible. El aceite de oliva sintetiza las maneras de la sensorialidad tradicional. Esa maravillosa capacidad de integrar la sobriedad con la búsqueda del placer y el bienestar.
Gracias a la curiosidad por el entorno, a la predisposición a interpretar lo que nos rodea desde el punto de vista de su comestibilidad, hemos llegado al grado de la familiaridad suficiente como para que se nos haga elocuente la singularidad organoléptica de los alimentos a nuestro alcance. Las combinaciones afortunadas se convierten en el substrato canónico de las grandes familias de platos, universales en toda la cuenca del mediterráneo. Como ejemplo, los pimientos rellenos de carne picada con arroz, presentes en toda la cuenca del mediterráneo y que en cada país se aromatizan, según su manera tradicional, con diferentes hierbas y especias.
Tal es el caso de la curiosidad acerca de las numerosas variedades de aceitunas y aceites virgen varietales y su compatibilidad con los restantes productos del campo, de la cabaña, del corral y del huerto. Cualquier campesino o urbanita es capaz de imaginar su propia interpretación de un plato, a partir de los cuatro ingredientes que tenga a mano para lograr comer cada día de una manera creativa. Este es el secreto ancestral no divulgado de la dieta mediterránea; la soltura para improvisar en la vida cotidiana haciendo de la necesidad una virtud placentera y saludable.
Algunos arqueotipos de repertorio
La pincelada de aceite de oliva a los alimentos asados, a la parrilla y al horno son formas de cocinar en que se manifiesta la herencia romana. Los visigodos troquelaron nuestro vínculo con la ganadería y el desarrollo de la cabaña de cerdo ibérico, inventando su conservación en un medio oleoso. Los árabes dieron un gran desarrollo al aprovechamiento del ave de corral, de los arroces y las frituras, y convirtieron amplias zonas de nuestro país en un oasis. Los productos de América modificaron esas familias de platos al introducir las solanéceas y nuevos elementos de aroma y sabor.
El español ama apasionadamente su cocina. Está plenamente identificado con ella. Lo que vimos hacer a los romanos, rociar con aceite de oliva los pescados a la brasa para embellecer su aspecto y enriquecer su sabor.las texturas que conseguían los árabes gracias al artístico repiqueteo del almirez, por ejemplo, en esa gloriosa combinación de aceite de oliva con almendras, pan, ajo, y sal emulsión satinada en que consiste el ajoblanco. Cómo olvidar los inicios del arte del sofrito, gracias a los alimentos venidos de América, friendo lentamente en aceite de oliva el tomate con ajo y perejil para conseguir esa maravilla roja, dulce y ácida que revolucionó las cocinas mediterráneas, suavizando, perfumando, coloreando, y que admite la superposición de todos los sabores e ingredientes. O la salsa española que se hizo universal.
Qué pena que para algunas culturas permanezcan ignotas las habilidades que se dan por hecho entre los forjadores de la dieta mediterránea tradicional. No me puedo imaginar el no sentir la inspiración para elegir cada día entre ese repertorio de recursos gastronómicos que conforman nuestro subconsciente sensorial. El lujo de la creatividad que nos permite sorprendernos incluso o nosotros mismos, haciendo de cada comida, de cada día un canto a la vida. La rúbrica, es siempre el chorreón verdoso y dorado del aceite de oliva virgen, como un rasgueo de guitarra bajo el sol.
RECURSOS IGNOTOS DEL ACEITE DE OLIVA
Gracias a la familiaridad que concede la abundancia, el español usa con una liberal sabiduría el aceite de oliva virgen tanto en la cocina como en la mesa. A la cocina cruda el aceite le aporta unidad, suavidad y aromas. A los platos cocidos les proporciona riqueza; a los guisos untuosidad; a los asados protección y para os fritos es el vinculo primordial por el que se obtienen las inigualables texturas de este procedimiento culinario.
Cada una de estas técnicas tiene su aceite más adecuado; el aceite de oliva virgen extra, por sus manifiestas cualidades organolépticas, es ideal para añadirse en crudo; para guisos, donde el calor hará perder parte de estas cualidades, bastará con un aceite de oliva, que han refinado y encabezado con un virgen extra para devolverle parte de los valores sensoriales y los nutrientes básicos.
El cocinero español esto lo sabe y dispone de varios criterios a la hora de comprar. Puede elegir entre las cualidades sensoriales bien diferenciadas de los distintos aceites virgen extra varietales, como las de arbequina, empeltre, o picual, por mencionar solo tres de los disponibles. O bien entre los que se comercializan como aceite de oliva.
Además del criterio sensorial, puede guiarse por la pauta de los grados de acidez. Los aceites que se encuentran en el mercado suelen tener 0´2º; 0.4º; 0.8º o 1º de ácido oleico libre.
En calidad de catador aprovecho este articulo para recordar que el grado de acidez no es una variable sensorial relevante, es decir, no influye en el aroma ni en el sabor dulce del aceite de oliva virgen tal como suele creerse. Siempre que no se supere el 1º de acidez, las distintas décimas de ácido oleico libre, el 0.8º, 0.4º 0.2º son sólo una garantía de buena elaboración y de control de calidad. Para el catador profesional es totalmente irrelevante el grado de acidez a la hora de determinar el perfil sensorial característico de un aceite de oliva virgen. Sin embargo, los productores conscientes de que a sus clientes les gusta elegir, ofrecen un amplio rango de grados de acidez y de texturas y colores porque está en su derecho el hacerlo. También el consumidor puede alimentar el fantasma que el aceite de 1º tiene más flavor que el de 0.2º, también le ampara el derecho a creerlo.
El presente artículo pretende paliar, de algún modo, la imposibilidad de que los usos de un producto tan milenario en la cultura mediterránea puedan venir impuestos en la botella de aceite. Estos usos los vamos a clasificar a partir de las cualidades sensoriales y físicas del aceite de oliva virgen.
Las cualidades sensoriales intervienen modificando los aromas, los sabores, las texturas y el aspecto visual de los platos. Las cualidades físicas actúan como medio de conservación, como protector en el fuego, como medio para la fritura y como elemento para la panificación y para la repostería.
ACCIÓN DE LAS CUALIDADES SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA
Como Aromatizador
Aunque en gastronomía el aroma y sabor se perciben casi simultáneamente y de hecho finalmente se integran en forma de flavor, el aceite de oliva virgen conserva todo su aroma en crudo, por eso los platos en los que el aceite de oliva virgen interviene en esta forma es donde el aroma prevalece plenamente. En los usos en los que los ingredientes no se someten al calor, con la potencial perdida de los valores aromáticos que conlleva, es cuando resulta no sólo aconsejable sino realmente imprescindible utilizar aceites de oliva virgen extra para discriminar al máximo los variadísimos registros sensoriales que los aceites de oliva de esta calidad suprema ofrecen. Cada variedad con su singularidad casará con un plato de rasgos compatibles.
Uno de los usos tradicionales más elocuentes es el de los aliños. Estos suponen una presencia del aceite sin posteriores intervenciones que lo modifiquen. Además del conocido uso de las ensaladas crudas también hay un enorme repertorio de aliños para verduras cocidas, o asadas y para incorporarlo a los potajes de legumbres, a los restos de carnes asadas o fritas que al día siguiente se suelen aliñar para convertirlos en primeros platos improvisados.
Las virtudes sensoriales del aceite de oliva virgen sirven para integrar los distintos ingredientes y para hacer compatibles las diferentes texturas ya que sin difuminar los matices de sabor los potencia y resalta. Aquí se puede explicar la conocida formula de que todo es más que la suma de las partes, gracias al óleo dorado.
Como toque complementario
El habitual chorretón de aceite de oliva virgen extra que se vierte sobre un potaje, un hervido de verduras o incluso sobre los cocidos u ollas podridas, cuando ya se han sacado a la mesa y antes de servirlos en el plato de cada comensal, es una práctica muy extendida y celebrada. Como una rúbrica de refinamiento, al modo tradicional, que subraya, satina y realza el sabor, la textura y el color del plato. Además, al aliñarlo en crudo, incrementa su digestibilidad y le añade los nutrientes que el plato hubiera podido perder por efecto de la cocción.
LAS CUALIDADES FÍSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Son aquellas en las que el aceite ya va a sufrir alguna transformación. Debido a estas transformaciones durante la elaboración se van a perder algunas de las cualidades sensoriales por lo que no resulta tan imperativo el uso de los preciados aceites de oliva virgen extra sino que puede recurrirse a alguno de los otros tipos que se comercializan como aceite de oliva virgen o como aceite de oliva.
MEDIO DE CONSERVACIÓN
De todos los procedimientos físicos este es el que más conserva el sabor original, por eso aunque se mezcle intensamente con el sabor del producto que va a conservar, y aunque transcurra un cierto tiempo hasta su consumo, sigue siendo el ideal para este uso el aceite de oliva virgen extra. Los productos que van a sumergirse en aceite de oliva para ser conservados a largo plazo pueden ser muy variados. Desde las conservas caseras de pescados como el atún, anchoas, salazones a los embutidos como chorizo, lomo o incluso el jamón además de los quesos. El aceite impregna, sella, aísla del contacto con el exterior impidiendo el deterioro. Sobra decir que el aceite y los restantes ingredientes que se van a conservar pueden aromatizarse además con diversidad de hierbas y especias para intensificar el sabor. Con frecuencia se añaden hierbas y elementos aromáticos como bayas de enebro, semillas de hinojo o algún tipo de pimiento seco para enfatizar el signo de la estacionalidad en que se preparó la conserva y añadir esa personalidad cuando se consuma fuera de temporada. Como si fuera un trampantojo comestible: de lo que no hay, hay.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN COMO PROTECTOR EN EL FUEGO
Las cualidades de las grasas para evitar la carbonización de los alimentos asados son utilizadas en todas las culturas. El aceite de oliva virgen aporta a ese uso no solo su delicado aroma y sabor y su cómodo uso, sino también sus extraordinarias cualidades salutíferas.
Abundan en la cocina mediterránea estas prácticas. Es muy cómodo el recurso a la brocha para pintar con aceite de oliva – previamente aromatizado con hierbas y especias – los pescados y carnes antes de ponerlos a la parrilla o a la plancha para sellarlos y mejorar su cocción. Es quizá menos conocida la sabia practica de la técnica “a la espalda”, que consiste en freír aparte unas finísimas láminas de ajo en aceite de oliva dejándolas en el punto crujiente, dorado claro y vertiéndolo encima de la pieza de pescado o carne que está en el horno y ya ha cogido calor. También admite un toque de vinagre de buena calidad. Con este toque se consigue un punto de fritura súbita, superpuesta a la cocción en el horno, que potencia la textura crujiente, exalta el sabor y disminuye el tiempo de cocción preservando con ello los sustanciosos jugos y la humectación natural del producto. Esta práctica está hoy muy extendida y tiene su máximo exponente en los platos de pescado en el País Vasco y en los asados y carnes de Castilla. Para esta técnica que requiere muy breve tiempo de calentamiento pueden utilizarse los aceites de oliva virgen extra como un desiderátum, pero tampoco desmerece un aceite de oliva de calidad.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LAS FRITURAS
El aceite de oliva es una grasa idónea para este procedimiento culinario fundamental en todas las culturas por ser la única que no se quema hasta que no supera el punto de humo próximo a los 180º C. optima temperatura para la fritura en abundante aceite.
Son sobradamente conocidas las frituras crujientes características de Andalucía. Allí adquiere el máximo esplendor el churro, allí llamado tejeringo, que ostenta en solitario el grado de majestuosidad. El banquete de churros es el ritual festivo por excelencia para iniciar el día. Hemos observado, por cierto, un manifiesto desconocimiento del uso correcto del churro en las cafeterías de los hoteles y entre extranjeros que utilizan el churro para mojar en el huevo frito, en lugar del en el café o en el chocolate.
Las migas de pastor se comen con chocolate y es la única manera posible de tomar chocolate con aceite de oliva, pimentón, ajos, e incluso trocitos de tocino. Es donde llega el chocolate a sus máximas posibilidades, esto es todo un juego de combinatoria con insólitos ingredientes, hasta con granada y con uvas. Un hermano del churro frito es el buñuelo, esfera redonda con rellenos variados y la tubular porra, que al mojar absorbe todo el contenido de la taza.
Otras aplicaciones ignotas de la dulcería tradicional, además de su eficacia para la panificación y las masas, serían las almendras garrapiñadas, convertidas en corales de caramelo por la acción de la fritura con el azúcar, y las torrijas, pan remojado y frito bañado en almíbar de miel con o sin vino y espolvoreadas con azúcar y canela, que marcan el ritual de la cuaresma.
A modo de colofón
Quien compite con el churro hispánico en el baremo de la excelencia es la fritura del pescado adobado y rebozado en harina fuerte de trigo de grano grueso que se sumerge a nadar en una piscina de impecable aceite de oliva a 180º C para conseguir un crujiente e impermeable abrigo protector de sus lomos. El pescado se cuece en su propio jugo dentro del rebozo, que impide la penetración del aceite gracias a la elevada temperatura de este tipo de fritura. Cualquier otro aceite se quemaría a partir de los 160ºC
EMITIR MENSAJES CON EL ACEITE DE OLIVA
A casi todos nos resulta familiar el concepto de dieta mediterránea. Solemos asociarla al verdadero disfrute de la vida cotidiana. Disfrute que implica placer y salud. El placer de la formas de vida que está implícita en la dieta mediterránea es el que propicia la salud. La dieta mediterránea es tan saludable porque es placentera. Es el placer epicúreo de la sobriedad que se basa en la búsqueda de los recursos aún por desvelar en cualquier dimensión de la realidad.
San Juan de la Cruz, el poeta místico del vuelo hasta los más altos niveles de la contemplación, alcanzó a describir de esta forma el placer de la exploración de la realidad en un breve fragmento de su prosa… “en los pedregales más áridos, en los desiertos más secos es donde crecen las flores más bellas…” esta es, en síntesis, la esencia de la dieta mediterránea: descubrir el potencial de conocimientos que esta latente en nuestro entorno.
Es un hecho que dependemos del medio que nos rodea para obtener los recursos para nuestra supervivencia. Cuanto más sutil sea nuestra capacidad para observar sus cambios, más sabia será nuestra capacidad para deducir los procesos y transformaciones mediante los cuales hemos de actuar sobre ella para rentabilizar nuestro trabajo como agricultores, pescadores o cocineros. Ello es evidente cuando se observa el transcurso de las cuatro estaciones en un medio rural o marinero. Las primeras ortigas silvestres, remineralizantes y depurativas, que anuncian la primavera, coinciden con los cardillos silvestres y con la abundancia de aceites de oliva frutados para improvisar ensaladas, sopas, revueltos con huevos. El aceite de oliva suaviza, perfuma, integra, en suma convierte una hierba silvestre en un exquisito plato, digno de las más sofisticadas mesas, plato inspirado por la dávida estacional de la naturaleza por el que se pagaría un elevado precio.
El bienestar como síntesis creativa entre placer y salud
Si analizamos la asociación entre placer y salud, llegamos a la conclusión de que solo es posible llegar a esa síntesis cuando se aplica un factor vital humano: la creatividad. Sin el valor añadido de lo artístico. Es la curiosidad, es la capacidad de observación unida a la necesidad y a la inventiva.
El contexto del mediterráneo, tanto la geografía como el clima, h sido propicio para el desarrollo de todas las formas primigenias de la cultura como máximo exponente de la creatividad: el arte clásico egipcio, grecorromano. Magrebí, otomano, o la filosofía y las diversas manifestaciones de la literatura. Esta productividad es el resultado de su empeño en disfrutar de una mens sana in corpore sano.
La búsqueda intencionada de la armonía en que consiste el bienestar, inspira los métodos para resolver las necesidades derivadas de la supervivencia en esas difíciles circunstancias ambientales. Sin perder de vista la actitud hedonista, propia de la cultura grecolatina cuya esencia es el disfrute. El bienestar concebido como equilibrio entre control e indulgencia. La comida se convierte en un juego de reglas de la dieta. Un juego conceptual de estrategias, de equilibrios y de experimentos. El énfasis se pone en la dimensión del arte de comer como un juego de combinaciones.
Esta actitud lúdica revela hasta que punto los pobladores del mediterráneo han tenido conciencia siempre de la extraordinaria plasticidad de los alimentos y del amplio abanico de utilidades que se obtenía al manipular y experimentar con las cualidades sensoriales de los alimentos.
La imaginación sensorial
Si sólo se dispone de pan, aceite de oliva y un puñado de aceitunas no se trata de rumiarlo resignadamente, en estado de penuria, sino de observar a nuestro alrededor que más nos proporciona el campo o el mar, unas lapas, unos erizos, el hinojo marino, un poco de mejorana, los higos. Ahí está el banquete de la naturaleza. Ahí está la sabiduría en saber qué papel puede jugar cada sabor, cada textura. Buscar el contrapunto que produzca un impacto en la vista, en el olfato y en el paladar para multiplicar las cualidades de cada estímulo, de cada alimento de manera que con esos recursos a nuestro alcance hagamos una síntesis nueva y cada vez que acerquemos esos bocados (inspirados por esa mirada que busca en nuestro entorno) a nuestros labios nos produzca una sorpresa.
En el origen esos registros de sabor y de saber que nutren la sabiduría acerca del entorno y que nos permite improvisar con acierto esta la conciencia de las dificultades que ofrece en entorno y de la discontinuidad del abastecimiento. Por eso lo que se ha experimentado con satisfacción una vez se guarda en la memoria y se reviste de afecto pues es una experiencia placentera y llena de utilidad. Las dificultades del medio natural y la dureza de las alternancias estacionales generan creatividad hoy paliada por la facilidad con que podemos colmar neveras, congeladores y despensas. Pensar en como se nutrió esa imaginación matriz, o primigenia que ha construido nuestro imaginario colectivo no es, por tanto, imprescindible hoy. Llamemos a nuestra imaginación hedonista la despensa de repertorio sensorial.
La despensa sensorial imaginativa consiste en un repertorio mínimamente variado de alimentos básicos más los condimentos complementarios y el juego conceptual de reglas para lograr una combinatoria ilimitada. El arte de la cocina dietética, herencia milenaria, es combinar para disfrutar. Una dieta alimenticia y variada es más que comer para sobrevivir. Es hedonismo y es cultura. Una manifestación de esta fórmula de hedonismo y cultura es la que nos produce esa admiración cuando, al vagar por las calles de cualquier pueblecito tranquilo de pescadores, observamos a los lugareños que con cuatro elementos y los secretos de su imaginativa despensa sensorial improvisan esos platos exquisitos que, tras apropiárselos los cocineros sensibles los convierten después en clásicos en los restaurantes más sofisticados de las ciudades.
El arte de la supervivencia estética, sensorial, consciente del bienestar radica en saber sacar partido de la escasez y de la abundancia, a aquello de lo que se dispone. A ello se superpone la exigencia de generar los instrumentos, las técnicas de cocción y el tipo de fuego adecuado para conseguir de esa combinación de alimentos, texturas, aromas y sabores puedan llevarse a término y acreditarse como platos con su identidad diferenciada.
Saber usar los alimentos en crudo o sometidos a algún tipo de calor. Modificar cualquiera de sus cualidades sensoriales para saber integrarlos a la perfección. Saber conseguir el resultado final en el que todo sea más que la suma de las partes. No hay que dudar que el aceite de oliva, por su plasticidad y potencial de integrar los ingredientes con los que se combina, tuvo un protagonismo de excepción en la génesis de esta cocina del placer y el bienestar de los mediterráneos de más de seis mil años ha.
La aspiración del sibaritismo
Acceder a los niveles del sibaritismo es una aspiración colectiva pero no tan accesible. Existe el rigor de la actividad exploratoria compartida de los secretos ocultos en la flora y fauna de su entorno. ¿No fue admirable descubrir que los amargos y rugosos frutos del acebuche (oleastrum), o rústico olivo primitivo, se podrían obtener aceitunas que aliñadas se volvieran tan deliciosas y nutritivas, y que para colmo, rezumaban aceite?. Investigar para el aceite, e inventariar los éxitos para perpetuar el disfrute. Lo que es accesible, lo que es sabroso, lo que es compatible y lo que resulta saludable. Sobre ello el juego de la combinatoria. El repertorio de recursos. La conciencia de la identidad sensorial de cada alimento. Revestirlo de simbolismo, de afectos. Convertirlo en festivo. La intención de compartirlo. La consecuencia del bienestar. Resultados ecológicos.
Vencer las dificultades iniciales
El espíritu de refinamiento consiste en asociar el consumo de un producto con la conciencia de un privilegio. En eso consiste el sibaritismo: en revestir de placer lo cotidiano. En saber usar un producto de manera totalmente innovadora aunque se trate del alimento más básico, el de la pura supervivencia, por ejemplo, el pan. Cuando su consumo se convierte cada en una fiesta, ahí está la dieta mediterránea y sus insospechados recursos. Porque ¿Qué más placer se puede imaginar que el pan bien cocido, embebido en un aceite de oliva virgen extra, con sal marina? ¿o el pan con aceite de oliva y miel?. Y, con los mismos ingredientes preparar unas migas, o pestiños en almíbar, churros, buñuelos o magdalenas?. Con los mismos ingredientes aceite de oliva, harina, sal, o miel y agua, cada día una celebración tan diferente. Pero ¿porque renunciar a combinarlo con semillas de anís verde, o ralladura de limón que forman parte de la misma cultura?
La clave de este ritual festivo, gratuito por improvisado, sin necesitar de una justificación, es acordarse de desarrollar el instinto de la combinatoria. Es arriesgarnos a dejar que la intuición nos dicte nuestro próximo maridaje imprevisto de sabores y cualidades sensoriales. Es osar reconocer que el resultado de nuestro experimento asociativo puede convertirse en clásico. Sin duda tendrá un precedente. Hay poco realmente nuevo bajo la común bóveda celeste.
La dieta como construcción del imaginario colectivo
Una dieta es una construcción del imaginario colectivo para resolver con creatividad el arte de la supervivencia.
Esa intuición para la dieta del bienestar se da por hecho en la cotidianeidad de quienes participan por su cuna en la forma de vida mediterránea. Esa sabiduría sobria, empírica y exigente con la biodiversidad, que inspira las intuiciones acerca de cómo combinar y en que proporciones los alimentos disponibles, no se ha divulgado, quizá por olvido. En realidad permanece oculta para quienes no se han nutrido de estas experiencias por su origen porque lo que se conoce como dieta mediterránea se ha formalizado conceptualmente y se ha contrastado científicamente por parte de las autoridades del ámbito anglosajón, que suelen pontificar sin alcanzar la verdadera esencia del tema sobre el que trabajan.
Esta forma de aleccionar es antagónica con la de la tradición oral que ha sido el vehículo transmisor de esos conocimientos.
Agudizar la intuición para hacer de la necesidad virtud.
Los secretos del saber improvisar
Agudizar la intuición para hacer de la necesidad virtud o, lo que es lo mismo, improvisar con intuición es el origen de la cocina. Celebrar la vida misma. Rituales para disfrutar con lujos improvisados. Este es el carácter del placer sensual que tanto diferencia los patrones festivos clásicos del mediterráneo de los de las culturas anglosajonas; su gratuidad. Se celebra porque apetece. Como si el cuerpo pidiera el compartir algo festivo con cierta frecuencia. Por eso se ha ido generando, con carácter acumulativo, un repertorio de secretos para hacer de la cotidianeidad algo festivo.
Comprobamos la vigencia de la sabiduría tradicional gastronómica y dietética ante la enorme oferta y demanda de la más variada gama de aceites vírgenes, de legumbres como garbanzos, alubias, lentejas, conservas de pescados, quesos o embutidos en aceite de oliva y los múltiples condimentos entre otros productos básicos que, ahora se aprecian como autenticas joyas gastronómicas. Pero, aunque prolifere su presencia es evidente que no se suelen divulgar las costumbres domésticas, no se enseña el porqué ni el para qué y, generalmente, no se saben usar.
EL PROTAGONISMO SECRETO DEL ACEITE DE OLIVA
Elijamos el aceite de oliva virgen como guía que nos va a conducir por los vericuetos de la combinatoria sensorial. Este ingrediente y condimento por sus extraordinarias cualidades sensoriales y por si plasticidad se sitúa en la base del triangulo cuyos lados serían la sal y el vinagre. Tres sustancias claves por ser medio de conserva
