DEFINICIÓN DE COMANDA
Se conoce con el nombre de comanda el vale que por triplicado efectúa el maître de los manjares y bebidas que el cliente o clientes van a tomar. Previamente a la toma de la comanda, el maître o la persona encargada del servicio ha entregado la carta y el menú al cliente por su derecha.
Una vez entregada la carta, el responsable de tomar la comanda deja unos minutos para que el cliente pueda elegir con comodidad aquello que desea tomar. Si al acercarse al comensal el servicio nota su indecisión al seleccionar los platos, ofrece su ayuda en la elección. Una de las misiones del maître o del servicio es saber aconsejar bien un producto. El cliente o comensal debe quedar satisfecho tanto si la elección ha sido suya como del maître.
PROTOCOLO EN LA TOMA DE LA COMANDA
En este apartado, solo se trata el protocolo en la toma de la comanda, aunque es igualmente valido para el servicio.
Varios son los aspectos especialmente importantes a la hora de tomar la comanda: el sexo, el rango social y la edad. En primer lugar, se da preferencia a las señoras empezando siempre por la de mayor edad o categoría y dejando en último lugar a la anfitriona. En segundo lugar se toma la comanda a los señores siguiendo la misma regla anterior y dejando para el final al anfitrión. Estas son las reglas básicas, pudiéndose ampliar y a veces complicar según los comensales tengan ciertas categorías.
Una vez conocido el orden básico para la toma de la comanda, el sentido a la hora de realizar el servicio se lleva a cabo siguiendo las pautas que disponga el maître.
Se puede decir que cualquier sentido en el servicio es válido siempre que sea homogéneo en todo el establecimiento. El orden y sentido de la toma de la comanda es útil para enumerar los comensales y, por tanto, los platos o manjares que se sirven; de esta forma el camarero molesta mucho menos al comensal. En estos casos, el camarero se abstiene de preguntar de quién es el plato que va a servir a continuación, ya que en la comanda la enumeración da cuenta de ello.
La comanda se debe tomar completa al cliente, salvo la de postres, que se deja para el final del servicio. Este aspecto puede variar con facilidad dependiendo del tipo y la categoría del establecimiento.
TIPOS DE COMANDA
Seguidamente se detallan los requisitos que debe reunir una comanda:
• Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeración de la comanda es correlativa.
• Fecha y número de mesa. En este apartado se especifica el día del servicio y el número de mesa que ocupan los comensales.
• Número de habitación. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el número de habitación que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, es decir, cliente que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra “paso” para indicarlo. Este dato es muy importante para la facturación en establecimientos hoteleros.
• Número de comensales. Es el número de personas sentadas en la misma mesa que reciben el servicio.
• Nombre del camarero. Se escribe en este apartado el nombre del camarero que va a realizar el servicio de la mesa.
• Carta – menú. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda si los manjares solicitados se incluyen en el menú o en la carta que ofrece el establecimiento.
• Firma del maître o persona que confecciona la comanda.
• Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. Consiste en señalizar mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo: un menú formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.
El escribir los nombres enteros o simplificados de los platos o por números, como se encuentran en algunas cartas, depende de lo que dicte la dirección de comedor y cocina.
Según la forma de tomar la comanda se distinguen dos tipos:
a) Simple. Es aquella en la cual se indican los platos solicitados por los clientes y la cantidad de raciones, anotándose estas a la izquierda de la comanda.
También se escribe a la derecha cualquier aclaración necesaria en el plato que lo precise; por ejemplo, el punto de cocción de la carne, cualquier tipo de guarnición que pida el cliente, etc.
b) Numerada. Es aquella en la cual, siguiendo las mismas normas que en la simple, se especifica quien es el que toma cada plato comandado mediante un número colocado a la derecha del manjar solicitado. La numeración se hace siguiendo el orden de la toma de la comanda pero colocándola de forma correlativa.
Tanto en un caso como en otro, todos los clientes deben empezar a comer en el mismo tiempo de pase. Al menos esto es lo correcto, si bien en la práctica varía, ya que depende de los manjares que los comensales hayan solicitado.
Es primordial tener en cuenta que siempre se debe empezar a servir a todos los comensales de la mesa en el mismo tiempo de servicio, pudiendo quedar un poco descompensado el final, es decir, no es necesario que todos los clientes terminen a la vez, si no han pedido la misma cantidad de platos.
Otros tipos de comanda son los siguientes:
a) Suite. El significado de esta palabra es “sigue”. Este tipo de comanda se utiliza cuando un cliente, una vez elaborada la comanda, pide un plato al maître. El maître efectúa esta comanda marcando también los tiempos de pase, si es necesario, en el caso de que pida más de un plato.
También se llama comanda suite a la que se efectúa una vez elaborada la comanda a los comensales, cuando un nuevo cliente se añade a la mesa. En este caso se marcan los diferentes tipos de pase.
b) Retour. Significa “devolución” o “cambio”. Cuando se trate de devolución, se devuelve el plato a cocina sin pedir nada en su lugar
En el caso de cambio, se devuelve un plato y, como el nombre indica, se cambia por otro.
Durante el servicio, si se efectúa cualquier tipo de cambio de platos, o se pide alguno más, es importante hacer la comanda suite o retour, ya que de no hacerse correctamente puede afectar al proceso de facturación.
c) Comanda de postres. Esta comanda está compuesta por un original y una copia. El original se dirige a pastelería, economato o cocina, según proceda, y la copia al control de facturación o caja. Se puede tomar siguiendo una comanda simple o numerada.
d) Comanda de vinos. Se confecciona según el tipo de carta que tenga el establecimiento, bien con el nombre entero, un código, o un número, pero siempre indicando claramente
e) Comanda de bar. Es similar a la de vinos y se utiliza en el servicio de aperitivos, refrescos, etc., tanto en el restaurante como en el bar. Se compone de original y copia.
f) Comanda de cafés y licores. Se asemeja a la comanda de bar, también con original y copia.
g) Comanda de desayunos. Se realiza por duplicado. El original va a cafetería y la copia a caja.
h) Comanda de room – service. Cuando se trate de un room – service de desayunos, la comanda se realiza de la misma forma que la comanda de desayunos. Cuando se trate de un servicio de almuerzo o cena de room – service, la comanda se realiza de forma similar a una comanda de bar, ya que no se indican los tiempos de pase, debido a que todos los platos pedidos se sirven de una sola vez.
