Ingredientes para el bizcocho flexible:
500 g de huevos (10 unidades)
225 g de azúcar
25 g de azúcar invertido
250 g de harina floja
Ingredientes para la crema pastelera (duplicar las cantidades):
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para el almíbar de calar:
Azúcar y agua en la misma proporción
Licor (bien tanto en sabor como en cantidad, al gusto)
Para espolvorear:
Azúcar en grano
Coco rallado (opcional)
Elaboración Tradicional:
Elaborar un bizcocho flexible según la receta base, para ello, batir los huevos enteros junto con los azúcares hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Desprender el bizcocho del papel y sobre él mismo enrollar a modo de brazo gitano y que quede bien apretado. Dejar enfriar enrolado. Con los ingredientes de la crema pastelera elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Hacer un almíbar de calar según receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder a montar los piononos. Desenrollar el bizcocho, quitarle el papel y calar el bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Extender una fina capa de crema pastelera sobre él y enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara. Pasar este rollo por una capa fina de coco rallado (opcional). Cortar rollos de unos 3 centímetros de ancho. Poner en posición horizontal y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Espolvorear azúcar en grano y con ayuda de una pala de quemar o con el gratinador a 250º, quemar el azúcar durante unos segundos.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar un bizcocho flexible según la receta base, para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Desprender el bizcocho del papel y sobre él mismo enrollar a modo de brazo gitano y que quede bien apretado. Dejar enfriar enrolado. Con los ingredientes de la crema pastelera elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello Poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Hacer un almíbar de calar según receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder a montar los piononos. Desenrollar el bizcocho, quitarle el papel y calar el bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Extender una fina capa de crema pastelera sobre él y enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara. Pasar este rollo por una capa fina de coco rallado (opcional). Cortar rollos de unos 3 centímetros de ancho. Poner en posición horizontal y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Espolvorear azúcar en grano y con ayuda de una pala de quemar o con el gratinador a 250º, quemar el azúcar durante unos segundos.
