PINKAS O TRONQUITOS

Ingredientes para la esponja:

100 g de harina de fuerza

65 g de agua

35 g de levadura prensada

Ingredientes para la masa:

400  a 500 g de harina de media fuerza

200 g de agua

80 g de azúcar

20 g de azúcar invertido

10 g de mejorante

10 g de sal

100 g de mantequilla

Ingredientes para el relleno: 

Mermelada al gusto de melocotón, fresas, frambuesas o albaricoque

Ingredientes para pincelar y abrillantar:

1 huevo

Brillo neutro

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa esponja con los ingredientes indicados y dejar fermentar. Mientras fermenta, batir el agua mezclada con la sal, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre o la esponja e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con ayuda del rodillo estirar cada porción en un cuadrado de unos 16 x 16 centímetros de lado. En uno de los lados colocar a lo largo una cucharada generosa de mermelada sin llegar a los bordes y sin extender demasiado. En el lado opuesto y desde el centro de la masa hacer 5 incisiones paralelas sin llegar al borde (dejando alrededor de 1 centímetro sin cortar para que pegue) pincelar este borde con un poco de agua para que pegue. Enrollar desde la parte del relleno hacia el borde donde se encuentran los cortes y cerrar. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejar fermentar durante unos 30 minutos a 30º C con un 70 % de humedad, hasta que hayan doblado el volumen. Con mucho cuidado pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos. Una vez fuera del horno y aún en caliente, pincelar con brillo neutro

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar una masa esponja con los ingredientes indicados y dejar fermentar. Mientras fermenta, batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, el azúcar y el  azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con ayuda del rodillo estirar cada porción en un cuadrado de unos 16 x 16 centímetros de lado. En uno de los lados colocar a lo largo una cucharada generosa de mermelada sin llegar a los bordes y sin extender demasiado. En el lado opuesto y desde el centro de la masa hacer 5 incisiones paralelas sin llegar al borde (dejando alrededor de 1 centímetro sin cortar para que pegue) pincelar este borde con un poco de agua para que pegue. Enrollar desde la parte del relleno hacia el borde donde se encuentran los cortes y cerrar. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejar fermentar durante unos 30 minutos a 30º C con un 70 % de humedad, hasta que hayan doblado el volumen. Con mucho cuidado pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos. Una vez fuera del horno y aún en caliente, pincelar con brillo neutro

OREJAS DE CARNAVAL

Ingredientes:

2 huevos

125 g de vino blanco

125 g de leche

125 g de aceite de girasol

550 g de harina

16 g de levadura química en polvo o 10 g de impulsor

Ingredientes para freír:

La corteza de un limón

Aceite de girasol

Ingredientes para la finalización:

Azúcar

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos, añadir el vino blanco, el aceite, la leche y mezclar todo bien. Ir añadiendo poco a poco la harina tamizada junto con la levadura química e ir homogeneizando el conjunto. Poner la masa en la mesa y amasarla hasta obtener una masa suave, fina y elástica (si es necesario agregar un poco más de harina hasta que ésta deje de pegarse a los dedos. Cortar porciones de masa y con ayuda del rodillo irla estirando lo más fina posible. Poner abundante aceite en una sartén, añadir la corteza del limón y cuando esté caliente ir echando las orejas para que se frían hasta que estén doradas. Una vez fritas sacarlas sobre papel de cocina y rebozar en azúcar.

Elaboración en Thermomix^®:

Batir a 2 minutos a velocidad 4, los huevos, añadir el vino blanco, el aceite, la leche. Añadir la harina tamizada junto con la levadura química y amasar el conjunto 1 minuto a velocidad espiga. Poner la masa en la mesa y amasarla hasta obtener una masa suave, fina y elástica (si es necesario agregar un poco más de harina hasta que ésta deje de pegarse a los dedos. Cortar porciones de masa y con ayuda del rodillo irla estirando lo más fina posible. Poner abundante aceite en una sartén, añadir la corteza del limón y cuando esté caliente ir echando las orejas para que se frían hasta que estén doradas. Una vez fritas sacarlas sobre papel de cocina y rebozar en azúcar.

OLLA GITANA

Ingredientes (para 8 personas):

250 g de garbanzos 

250 g de judías blancas

1 hoja de laurel

500 g de patatas

2 cebollas

1 tomate

2 dientes de ajo, 

3 o 4 peras de agua

300  g de calabaza, 

300 g de judías verdes

50 g de aceite de oliva 

5 g de comino molido, 

5 g de pimentón dulce

Unas hebras de azafrán

Ramitas de hierbabuena.

Sal 

Elaboración Tradicional:

Remoja las judías blancas en agua fría durante toda la noche. Remoja los garbanzos en agua caliente con sal durante una noche. Escurre los garbanzos y las judías blancas colócalas en una olla grande. Cubre con abundante agua fría, unos 3 litros, y deja que arranque a herví. Añade los garbanzos y deja cocer a fuego lento unos 60  minutos, sin prisas, junto con la hoja de laurel y un poco de sal. Cumplido el tiempo añade las judías verdes, cortadas en trozos. Seguir cociendo a fuego lento 15 minutos. Añadir entonces las peras, cortadas por la mitad o en cuartos, peladas y descorazonadas. Pelar y cortar en trozos grandes las patatas, al igual que la calabaza, y añadir todo a la olla. Seguir la cocción a fuego lento. Mientras se acaba el guiso pochar las cebollas picadas en brunoise fino en un hilo de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, añadir los ajos pelados y picados en brunoise junto con el tomate picado en concasse. Deja cocinar unos minutos, incorporar los cominos y el pimentón dulce. Saltea unos segundos con cuidado de que no se queme el pimentón y verter este sofrito en la olla. Ajusta de sal y agregar el azafrán, junto con unas ramitas de hierbabuena fresca y deja acabar la cocción a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas y las legumbres cocidas.

Aclaraciones:

Si se desea espesar el guiso triturar aparte, junto con un poco de caldo, unas cucharadas de legumbres, patatas y calabaza del guiso, y volver a añadirlo a la olla. Otra alternativa muy rica es espesarlo con un poco de pan frito y almendras fritas, que se triturarán con un poco de agua o caldo antes de añadir a la olla, ya casi al final de la cocción.

BOLLOS CON PEPITAS DE CHOCOLATE ESTILO DOOWAPS

Ingredientes (para unos 17-18 bollos de 50 g cada uno):

340 g de harina de fuerza

40 g de leche en polvo

120 g de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)

55 g de azúcar

20 g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7 g de levadura seca)

5 g de sal

1 huevo

30 g de leche

50 g de nata

50 g mantequilla a temperatura ambiente troceada

50 g de pepitas  de chocolate con leche

Para el tang zhong: (120 grs. aprox.)

25g de harina de fuerza

125g de agua

Elaboración Tradicional:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento en que las varillas comiencen a dejar surco, apartar del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras se enfría. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las pepitas de chocolate. Amasar utilizando la técnica de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos (técnica de Lepard), para así conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante. Dejar levar en un cuenco tapado con un trapo hasta que doble el volumen. Agregar las pepitas de chocolate y formar porciones de más o menos 50 g, bolear sin calentar demasiado la masa para no fundir las pepitas de chocolate y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco grueso. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Precalentar el horno a 200º con una bandeja vacía en la parte inferior. Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua durante 30 segundos en velocidad 2. Programar durante 4 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Remover bien, sacar a un cuenco y tapar con film para que no cree costra mientras se enfría. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las pepitas de chocolate durante 30 segundos en velocidad espiga. Dejar reposar de 5 a 7 minutos y volver a amasar durante 30 segundos en velocidad espiga. Repetir la operación tres o cuatro veces. Añadir la mantequilla y amasar durante 1 minuto a velocidad espiga para obtener una masa lisa y brillante. Dejar levar en un cuenco tapado con un trapo hasta que doble el volumen. Agregar las pepitas de chocolate, formar porciones de más o menos 50 g, bolear sin calentar demasiado la masa para no fundir el chocolate y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco grueso. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Precalentar el horno a 200º con una bandeja vacía en la parte inferior. Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

CAZUELA DE MACARRONES Y POLLO

Ingredientes: 

500 g de pollo en trozos 

300 g de macarrones 

100 g de garbanzos cocidos

1 pimiento morrón

100 g de cebolla (1 mediana)

50 g de guisantes (o una lata)

2 o 3 alcachofas hervidas (o bien una lata pequeña)

2 patatas pequeñas

2 dientes de ajo

Un poco de perejil picado

5 o 6  almendras

20 g de pan duro del día anterior

5 g de pimentón

1 hoja de laurel

50 g de aceite de oliva

2 tomates

Unas hebras de azafrán

2 litros de fondo claro de ave (se puede sustituir por agua y pastillas de caldo)

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar el aceite, Freír el pan duro y reservar. Añadirle los trozos de pollo y sellar a fuego fuerte hasta que esté dorado; sacar y reservar. En esa grasa, poner a pochar la cebolla picada en brunoise muy fino. Incorporar los tomates cortados en concasse fino junto con el pimentón. Mientras se cocina el tomate, elaborar una picada en el mortero majando, el pan duro frito, las almendras, el ajo y un poco de perejil picado y unas hebras de azafrán para que den color (se puede sustituir por colorante alimenticio). Incorporarla al guiso. Añadir agua abundante junto con el laurel. Añadir el pollo, y la patata cortada en cachelos. Poner a cocer durante 10 minutos. Incorporar los garbanzos cocidos, los macarrones, las alcachofas cortadas en cuartos y dejar cocer durante otros 10 minutos más. A falta de dos minutos incorporar el pimiento morrón cortado en tiras y los guisantes (si estos son enlatados, si son frescos añadirlos junto con las alcachofas)

MEZCLA DE ESPECIAS CAJÚN

Ingredientes:

47.5 g de sal
35 g de pimentón
15 g de ajo en polvo
7.5 g de cebolla en polvo
2.5 g de orégano
15 g de cayena molida
5 g de tomillo
5 g de pimienta negra molida

Elaboración Tradicional:

Mezclar todos los ingredientes y guardar 

GALLETAS NUEZ

Ingredientes:

250 g harina

200 g de mantequilla,

80 g de azúcar,

8 g de levadura química en polvo

5 g de vainilla líquida

1 huevo 

Una pizca de sal,

Elaboración Tradicional:

Hacer un volcán con la harina y repartir alrededor la mantequilla fría. Con ayuda de las manos ir mezclando la mantequilla y la harina hasta formar una arena. Abrir un hueco y poner en ella el resto de ingredientes mezclando bien el conjunto sin amasar demasiado. Una vez homogeneizada la masa, dejar reposar en la nevera tapada con fil transparente durante al menos 30 minutos. Pasado este tiempo formar bolas de 2.5 g y poner en los moldes. Cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que estén crujientes. Rellenar cada una de las galletas y pegar de dos en dos a modo que quede la forma de una nuez.

Elaboración en Thermomix®:

Poner la harina junto con la mantequilla cortada en dados en el vaso y programar 5 segundos en velocidad 4. Incorporar el resto de ingredientes y programar 1 minuto a velocidad espiga. Sacar la masa, homogeneizar y envolver en fil transparente, dejándola en reposo durante al menos treinta minutos en la nevera. Pasado este tiempo formar bolas de 2.5 g y poner en los moldes. Cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que estén crujientes. Rellenar cada una de las galletas y pegar de dos en dos a modo que quede la forma de una nuez.

Aclaraciones:

Se pueden rellenar de mermelada, crema gianduja, crema pastelera, dulce de leche, frutos secos etc.

TARTA CALDOSA DEL MARQUÉS DE RISCAL

Ingredientes:

3 huevos medianos

250 g de harina de repostería

250 g de leche entera

250 g de azúcar

170 g de aceite de oliva virgen extra

16 g de levadura química en polvo o 1 sobre de cada color de gaseosa

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 160º C, con calor arriba y abajo. Mezclar todos los ingredientes a la vez con unas varillas hasta conseguir una masa homogénea. Tapizar un molde con mantequilla y harina y verter en él la mezcla. Hornear de 35 a 40 minutos, con más suelo que techo, hasta que se vea que la superficie está dorada. Apagar el horno y dejarla dentro, con la puerta abierta durante 5 minutos. Sacarla fuera, y en cuanto se enfríe, desmoldar. Decorar en frio azúcar glas espolvoreada con una lustrera.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 160º C, con calor arriba y abajo. Mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos a velocidad 4 hasta conseguir una masa homogénea. Tapizar un molde con mantequilla y harina y verter en él la mezcla. Hornear de 35 a 40 minutos, con más suelo que techo, hasta que se vea que la superficie está dorada. Apagar el horno y dejarla dentro, con la puerta abierta durante 5 minutos. Sacarla fuera, y en cuanto se enfríe, desmoldar. Decorar en frio azúcar glas espolvoreada con una lustrera.

SALSA BLANCA AGRIDULCE (ALIÑO PARA ENSALADA CHINA)

Ingredientes:

50 g de vinagre de vino, arroz, manzana…

50 g de azúcar

40 g de aceite de girasol

Sal

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora; el vinagre, el azúcar, el aceite de girasol y la sal. Batir hasta que se emulsionen bien durante unos 3-4 minutos y adquiera la textura y el color blanquecino que la caracterizan. Dejar reposar unos 10 minutos.

Aclaraciones:

Es posible hacerla de forma manual. En un tarro hermético y agitándolo bien hasta que emulsione la salsa 

SALSA TÁRTARA

Ingredientes para la salsa:

400 g de salsa mahonesa

50 g de cebolla

25 g de pepinillos en vinagre

25 g de alcaparras

25 g de mostaza americana

1 huevo duro

Perejil picado

Ingredientes para la salsa mahonesa:

1 huevo

300 g aproximadamente de aceite de oliva muy suave (o girasol, al gusto)

Unas gotas de vinagre o zumo de limón

Sal

Elaboración Tradicional:

Elaborar una salsa mahonesa; para ello, poner el huevo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de vinagre o zumo de limón. Si resulta acida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Picar la cebolla y los pepinillos en brunoise fino junto con las alcaparras y el huevo duro y si es necesario majar en un mortero hasta que quede una pasta fina. Incorporar la mostaza y el perejil picado en brunoise y por ultimo incorporar todo a la mahonesa mezclando bien.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar una salsa mahonesa; para ello, poner en el vaso el huevo, el vinagre y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir los ingredientes unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Sin limpiar el vaso, poner en él las alcaparras, los pepinillos, la cebolla, la mostaza, el huevo duro y el perejil picado. Triturar durante unos 4 segundos en velocidad 4. Añadir la mahonesa y mezclar durante unos segundos en velocidad 4.

Aclaraciones:

Para aligerar la mahonesa, una vez elaborada, se puede añadir un yogur o un poco de leche.

Si se corta elaborándola por el método tradicional, vaciar el contenido a una jarra. Sin lavar el recipiente donde se esté haciendo, poner 25 g de agua caliente e ir agregando lo cortado poco a poco como si fuera aceite.

En caso de que se corte en el thermomix^®, vaciar el contenido del vaso a una jarra. Sin lavar el vaso, poner 25 g de agua caliente, programar en velocidad 5 y con el cubilete puesto ir agregando lo cortado.

Para evitar contaminaciones de salmonela (especialmente en verano), se puede hacer una mahonesa higienizada o Pasteurizada.

Para elaborar una Mahonesa Higienizada poner el huevo, el vinagre y la sal (si se hace a mano al baño María sin dejar de batir con la mano del mortero o unas varillas e incorporar poco a poco el aceite) 1 minuto 30 segundos a 80º velocidad 5. Continuar a la misma velocidad sin para la maquina e ir incorporando el aceite como una mahonesa normal. En caso de que esta mahonesa se corte, se arreglara, igual que la corriente, solo que sustituyendo el agua caliente por agua fría

MASA DE PIZZA SIN AMASADO

Ingredientes para (3 medianas ó 2 grandes):

525 g de harina panificable 

340-350 g de agua

25 g de aceite de oliva

11 g de sal

5 g de levadura fresca (1,5 g si fuera levadura seca)

Elaboración Tradicional:

Uno, dos o tres días antes de la cocción de la pizza, se mezclan los ingredientes de la masa en un bol hasta que quede una masa homogénea y pegajosa pero sin necesidad de amasar, simplemente mezclando. Se deja reposar 15 minutos con el bol tapado. Se pliega la masa sobre sí misma, como si fuera un tríptico. Se esperan 15 minutos y se divide la masa en tres bolas iguales (de unos 300 g). Se meten a la nevera las bolas de masa cada una en un tazón untado de aceite y tapado con film (o en una bolsa de plástico). El día de la cocción, se enciende el horno y se sacan las bolas de masa, se estiran con ayuda de harina, y se colocan los ingredientes deseados. Se cuece con el horno a temperatura máxima (250-275º C, pero si alcanza más mejor), primero directamente en el suelo del horno durante unos 5 minutos y luego bajo el grill otros dos o tres minutos más. 

Elaboración en Thermomix®:

Uno, dos o tres días antes de la cocción de la pizza, se mezclan los ingredientes durante 6 segundos a velocidad 6, hasta que quede una masa homogénea y pegajosa pero sin necesidad de amasar, simplemente mezclando. Se deja reposar 15 minutos con el bol tapado. Se pliega la masa sobre sí misma, como si fuera un tríptico. Se esperan 15 minutos y se divide la masa en tres bolas iguales (de unos 300 g). Se meten a la nevera las bolas de masa cada una en un tazón untado de aceite y tapado con film (o en una bolsa de plástico). El día de la cocción, se enciende el horno y se sacan las bolas de masa, se estiran con ayuda de harina, y se colocan los ingredientes deseados. Se cuece con el horno a temperatura máxima (250-275º C, pero si alcanza más mejor), primero directamente en el suelo del horno durante unos 5 minutos y luego bajo el grill otros dos o tres minutos más. 

ENSALADA DE PATATA Y KIWI GOLD

Ingredientes: 

4 kiwis amarillos

500 g de patata pequeña

1 pepino grande

1 cebolleta grande

Para la vinagreta:

75 g de pepinillos 

25 g de alcaparras

20 g de vinagre de sidra

60 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Eneldo fresco

Elaboración Tradicional:

En una olla amplia con abundante agua fria, poner a cocer las patatas con sal a fuego medio-bajo durante 20 minutos, tapadas una vez que el agua rompa a hervir. Dejar reposar y templar dentro de la propia olla durante 10 minutos más, una vez que se cumpla el tiempo de cocción. Mientras tanto, lavar y pelar la cebolleta y el pepino. Con un cuchillo afilado, cortar la cebolleta en juliana y el pepino en láminas finas. En un bol aparte, mezclar el vinagre con el aceite y un pellizco de sal. Añadir los pepinillos cortados en dados o en rodajas si se prefiere, eneldo fresco picado al gusto y las alcaparras. Colar las patatas y dejarlas reposar 5 minutos en agua helada. Pelar los kiwis y cortar en medias lunas. Escurrir de nuevo las patatas y cortar a la mitad o en cuartos. En un amplio bol, mezclar todos los ingredientes. Corregir el punto de sal y espolvorear si se desea con más eneldo fresco.

GALETTE DES ROIS

Ingredientes:

2 planchas de hojaldre redondas

250 g de almendra molida

125 g de mantequilla a temperatura ambiente

125 g de azúcar

2 huevos 

1 cucharada de ron

1 huevo para pincelar

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 220º Trabajar la mantequilla derretida y fría junto con el azúcar hasta que la mezcla esté homogénea. Añadir la almendra, los dos huevos y el ron. Mezclar bien. Poner una masa de hojaldre extendida. Verter la mezcla con cuidado extendiendo por toda la masa pero dejando 2 centímetros de borde. Tapar con la segunda masa de hojaldre. Sellar los extremos apretando con los dedos. Con el reverso de un cuchillo, dibujar cortes como si se dibujase un sol desde el centro y hasta los extremos. Pintar de huevo batido y hornear entre 10 y 15 minutos hasta que esté dorada. 

Elaboración en Thermomix®:

Derretir la mantequilla durante 5 minutos a temperatura 37º en velocidad 2. Incorporar el resto de ingredientes en el vaso, mezclando sin temperatura, a velocidad 3 hasta obtener una crema homogénea. Poner una masa de hojaldre extendida. Verter la mezcla con cuidado extendiendo por toda la masa pero dejando 2 centímetros de borde. Tapar con la segunda masa de hojaldre. Sellar los extremos apretando con los dedos. Con el reverso de un cuchillo, dibujar cortes como si se dibujase un sol desde el centro y hasta los extremos. Pintar de huevo batido y hornear entre 10 y 15 minutos hasta que esté dorada

ROSCÓN DE REYES (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

Para el pie de masa o prefermento:

50 g de harina de fuerza

16 g de levadura fresca 

10 g de azúcar

30 g de leche tibia o a temperatura ambiente

Ingredientes para la masa:

156 g de huevos (3 unidades)

70 g de manteca de vaca o mantequilla derretida

5 g de corteza rallada de limón 

5 g de corteza rallada de naranja

10 g de agua de azahar

40 g de leche tibia o a temperatura ambiente

20 g de zumo de naranja

80 g de azúcar

450 g de harina de fuerza (400 g + 50 g)

4 g de sal 

Todo el prefermento

Ingredientes para la decoración:

Fruta escarchada

Azúcar volao

Elaboración Tradicional:

Primero elaborar el prefermento y para ello colocar en un recipiente la harina con el azúcar, desmenuzarle la levadura y añadir la leche. Remover bien con una cuchara, (no es necesario hacer una mezcla perfecta, con que se integren los ingredientes ya nos vale). Tapar con film o un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora. Pasado el tiempo se puede utilizar o guardar en la nevera (toda una noche) hasta su uso. (Si se decide guardar el prefermento en la nevera, habrá que tener la precaución de retirarlo con suficiente antelación para que en el momento de utilizarlo esté a temperatura ambiente (1h aprox)). Para la masa, batir los huevos ligeramente y añadirle las ralladuras del limón y la naranja, la manteca o mantequilla derretida, la esencia, el zumo de naranja y la leche tibia. A continuación añadir el azúcar, el prefermento, 400 g de harina y la sal. Solo se pondrán 400 g de harina, reservando 50 g por si hiciesen falta. Amasar el conjunto hasta obtener una masa suave, fina y elástica añadiendo los 50 g más de harina si fuese necesario. Aunque ligeramente pegajosa la masa se ha de manejar bien. Una vez obtenida la masa lista, preparar un recipiente, este que sea amplio y pincelarlo de aceite. Colocar la masa dentro, tapar bien con papel film y dejarla levar. Ahora se pueden hacer dos cosas, o bien dejarla levar a temperatura ambiente o bien se puede dejar en la nevera hasta el día siguiente (siempre y cuando se haga la masa de noche).  Una vez la masa ha levado, retirarla del recipiente y volcarla sobre la superficie en la que se va a trabajar. Formar una o dos bolas (dependiendo de si se va a hacer un roscón grande o dos pequeños, cogiendo masa del exterior y llevándola al centro ir remetiendo la masa hasta forma una bola; luego darle la vuelta y girarla unas cuantas veces con las dos manos para que quede una bola bonita. Una vez la bola hecha, formar el roscón; esta parte es muy importante ya que dependiendo de lo bien que se haga aquí, quedará un bonito o feo roscón. El procedimiento es muy sencillo. Meter los dedos ligeramente engrasados por el centro de la bola, haciendo el hueco. Una vez hecho el hueco, agarrar la masa y sujetarla con la mano, levantándola en el aire mientras se va girando al mismo tiempo para que el agujero se vaya ensanchando con su propio peso. Esta parte es conveniente hacerla despacio y con sumo cuidado. Hay que dejar un agujero central bastante grande ya que luego con el levado se cerrará si este es pequeño. Colocar el roscón ya formado en la bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Tapar con un paño ligeramente humedecido y dejar levar de nuevo. Una vez levado el roscón, pincelar con huevo batido, decorar con las frutas y el azúcar volao. Cocer en el horno precalentado a 170º C durante unos 20 o 25 minutos, vigilando con cuidado pues suele tostarte por arriba. Si esto ocurre tapar con papel de aluminio. 

Elaboración en Thermomix®:

Primero elaborar el prefermento y para ello colocar en un recipiente la harina con el azúcar, desmenuzarle la levadura y añadir la leche. Remover bien con una cuchara, (no es necesario hacer una mezcla perfecta, con que se integren los ingredientes ya nos vale). Tapar con film o un paño de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora. Pasado el tiempo se puede utilizar o guardar en la nevera (toda una noche) hasta su uso. (Si se decide guardar el prefermento en la nevera, habrá que tener la precaución de retirarlo con suficiente antelación para que en el momento de utilizarlo esté a temperatura ambiente (1h aprox)) Para la masa, batir los huevos ligeramente a velocidad 4 y añadirle las ralladuras del limón y la naranja, la manteca o mantequilla derretida, la esencia, el zumo de naranja y la leche tibia. Batir todo 30 segundos a velocidad 4. A continuación añadir el azúcar, el prefermento, 400 g de harina y la sal. Solo se pondrán 400 g de harina, reservando 50 g por si hiciesen falta. Amasar durante 1 minuto a velocidad espiga. Si es necesario añadir los 50 gramos más de harina. Finalizar de amasar a mano hasta obtener una masa suave fina y elástica, ligeramente pegajosa pero que se maneje bien. Una vez obtenida la masa lista, preparar un recipiente, este que sea amplio y pincelarlo de aceite. Colocar la masa dentro, tapar bien con papel film y dejarla levar. Ahora se pueden hacer dos cosas, o bien dejarla levar a temperatura ambiente o bien se puede dejar en la nevera hasta el día siguiente (siempre y cuando se haga la masa de noche).  Una vez la masa ha levado, retirarla del recipiente y volcarla sobre la superficie en la que se va a trabajar. Formar una o dos bolas (dependiendo de si se va a hacer un roscón grande o dos pequeños, cogiendo masa del exterior y llevándola al centro ir remetiendo la masa hasta forma una bola; luego darle la vuelta y girarla unas cuantas veces con las dos manos para que quede una bola bonita. Una vez la bola hecha, formar el roscón; esta parte es muy importante ya que dependiendo de lo bien que se haga aquí, quedará un bonito o feo roscón. El procedimiento es muy sencillo. Meter los dedos ligeramente engrasados por el centro de la bola, haciendo el hueco. Una vez hecho el hueco, agarrar la masa y sujetarla con la mano, levantándola en el aire mientras se va girando al mismo tiempo para que el agujero se vaya ensanchando con su propio peso. Esta parte es conveniente hacerla despacio y con sumo cuidado. Hay que dejar un agujero central bastante grande ya que luego con el levado se cerrará si este es pequeño. Colocar el roscón ya formado en la bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Tapar con un paño ligeramente humedecido y dejar levar de nuevo. Una vez levado el roscón, pincelar con huevo batido, decorar con las frutas y el azúcar volao. Cocer en el horno precalentado a 170º C durante unos 20 o 25 minutos, vigilando con cuidado pues suele tostarte por arriba. Si esto ocurre tapar con papel de aluminio. 

Aclaraciones:

Una vez elaborado, el roscón se puede rellenar de nata montada, trufa, crema pastelera, crema pastelera caramelizada y nata … etc.

PANCETA GLASEADA ESTILO SHANGHAI (HONG SHAO ROU)

Ingredientes:

400 g de panceta fresca sin adobar

40 g de aceite de oliva

20 g de azúcar

60 g de vino de arroz o Jerez seco

40 de salsa de soja ligera (Light soy sauce)

20 de salsa de soja oscura (Dark soy sauce) 

500 g de agua

Elaboración Tradicional:

Cortar la panceta en tacos  de unos 2 o 3 centímetros. Escaldar un par de minutos en agua hirviendo. Sacar y reservar. Poner a fuego bajo en una sartén honda o un wok el aceite con el azúcar y  remover hasta que se disuelva el azúcar. Incorporar la panceta y subir el fuego. Dorar la panceta ligeramente. Bajar el fuego y añadir el vino, junto con las salsas de soja y el agua. Tapar y dejar cocer unos 45 minutos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue y dejar reducir el líquido hasta que quede glaseada. Servir caliente. 

Aclaraciones:

Es importante utilizar de los dos tipos de salsa para que el glaseado quede así de oscuro y brillante

TARTA DE QUESO A LA DONOSTIARRA (O DE "LA VIÑA")

Ingredientes:

7 huevos 

1000 g de queso tipo Philadelphia

500 g de nata liquida con un 35% de m.g.

40 g de harina (1´5 cucharada sopera) 

350 g de azúcar 

Elaboración Tradicional:

Batir huevos junto con el azúcar y mezclar con el queso. Incorporar la nata, la harina y batir bien hasta obtener una crema homogénea (si es necesario utilizar una túrmix o batidora de brazo). Forrar un molde redondo de 30 cm con papel de hornear. Poner la masa y meter al horno precalentado a 180 con aire y calor arriba y abajo, durante unos 40 a50 minutos, hasta que este oscura. Dejar enfriar y desmoldamos. 

Elaboración en Thermomix®:

Batir huevos junto con el azúcar durante 8 minutos a 37º en velocidad 4. Incorporar el queso y mezclar durante 1 minuto, sin temperatura a la misma velocidad. Incorporar la nata, la harina y batir 2 minutos a velocidad 4 hasta obtener una crema homogénea. Forrar un molde redondo de 30 cm con papel de hornear. Poner la masa y meter al horno precalentado a 180º con aire y calor arriba y abajo, durante unos 40 a 50 minutos, hasta que este oscura. Dejar enfriar y desmoldamos. 

Aclaraciones:

El queso ha de ser un queso extra graso con unas características mínimas de 65% M.G

Con estas medidas salen unas 16 raciones, por lo que si se va a utilizar un molde más pequeño dividir las cantidades entre dos

Receta facilitada por: Conchi Cuervo

ZANAHORIAS EN VINAGRE

Ingredientes:

500 g de zanahorias 

4 dientes de ajo

Unas ramitas de perejil 

Sal al gusto

750 g de Vinagre 

Aceite de Oliva Virgen

Elaboración Tradicional:

Cortar en rodajas vichy las zanahorias, enjuagarlas con agua y dejarlas escurrir. Ponerlos en un cuenco y añadir un poco de sal. Añadir los ajos (reservar dos o tres enteros) picados en brunoise muy fino. Cubrir con vinagre, de vez en cuando sumergirlas y removerlas con una cuchara para que no se maceren por todos los lados igual. Dejar macerar durante dos horas. Transcurrido el tiempo de maceración, escurrir el vinagre de las zanahorias, dejándolas escurrir bien. Cuando ya estén bien escurridas se colocan en una fuente o tarro donde se vayan a presentar o guardar. Añadir el perejil picado junto con un par de ajos o tres cortados al aire en láminas o en brunoise. Cubrir con aceite de oliva virgen, dejar macerar en el aceite durante al menos 4 horas, y a partir de ese momento ya se pueden degustar.