lunes, 22 de enero de 2018

CROQUETAS DE MANITAS DE CERDO



Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de harina
1000 g de leche
2 g de pimienta blanca
2 g de nuez moscada
Sal (al gusto)
Harina para rebozar
2 huevos batidos
Pan rallado
2 manitas de cerdo
1 limón

Elaboración Tradicional:

Cocer las manitas de cerdo en la olla exprés con el limón y los dos litros de agua durante cuarenta minutos. Sacar y deshuesar las manitas. Cortarlas en trozos de uno dos centímetros a lo sumo. Reservar. Comenzar preparando un roux; en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Continuar cocinando la mezcla hasta que se vea que se quiere desprender de las paredes y el fondo del cazo, añadirle las manitas de cerdo deshuesadas y picadas, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Elaboración en Thermomix®:

Cocer las manitas de cerdo en la olla exprés con el limón y los dos litros de agua durante cuarenta minutos. Sacar y deshuesar las manitas. Ponerlas en el vaso y picar durante unos segundos en velocidad 5. Sacar y reservar. No limpiar el vaso. Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir las manitas de cerdo picadas y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse el pollo con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Aclaraciones:

Las croquetas pueden ser una magnifica receta de aprovechamiento con lo cual quedarían mucho más ricas y sabrosas y se hacen con unas manitas de cerdo empleadas en un cocido o algún potaje.