domingo, 7 de enero de 2018

JUDIONES DE LA GRANJA (RECETA TRADICIONAL)


Ingredientes:

400 g de Judiones 
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
100 g de pimiento verde
100 g de tomate natural
100 g de chorizo
100 g de codillo de jamón
200 g de oreja de cerdo
200 g de morcilla de Segovia
100 g de aceite
5 g de sal
1 hoja de laurel
10 g de pimentón
Guindillas en vinagre
Cebolleta tierna

Elaboración Tradicional:

Antes de comenzar, poner en remojo desde agua fría y sin sal, durante 24 horas los judiones y tener en un plato aparte el chorizo, el codillo, la morcilla y la oreja, y en otro las verduras. Transcurrido este tiempo retirar el agua del remojo de los judiones y añadir de nuevo agua fría.  Incorporar a la cazuela los ingredientes reservados en un plato (el  chorizo, el codillo, la morcilla picada y la oreja) y regar con un chorrito de aceite. Es muy importante una vez que arranque a cocer, asustar con un poco de agua las legumbres para detener un primer hervor y que después, la cocción sea suave y progresiva con la cazuela tapada, sin golpes de calor repentinos pensando que así se cocinará todo antes. El tiempo que llevará esta parte del proceso será entre 1 hora y 1 hora y media dependiendo de la calidad de los judiones escogidos. Preparar las verduras para añadirlas a la cazuela; para ello hay que hacer un sofrito; Poner un poco de aceite en una sartén y añadir la cebolla, los ajos y el pimiento cortado en brunoise muy muy fino. Dejar que se haga hasta que esté transparente y agregar el pimentón. Incorporar el tomate picado en concasse y dejar que se cocina por espacio de unos 10 minutos a fuego muy lento. Incorporar parte del caldo de la cocción de los judiones y algunos judiones si el caldo está muy líquido, una vez hecho esto, triturar el resultado y añadirlo, ahora sí, a la cazuela. Rectificar de sal y cocer durante unos 10 minutos más. Retirar la oreja, el chorizo, el codillo y ponerlo como guarnición en el plato. Resérvalo en una fuente aparte. Como recomendación está dejar reposar los judiones durante 24 horas para que alcance un sabor perfecto. Servir acompañado de guindillas en vinagre y cebolleta tierna.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante unas 12 horas a temperatura baja, siguiendo el mismo proceso.

Igualmente se puede realizar la cocción en olla exprés u olla programable contando 30 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula o en el menú legumbres duras durante 30 minutos respectivamente