EL CACAO Y EL CHOCOLATE

HISTORIA DEL CACAO

El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:

- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto) 

- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el  “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. 

Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, dónde fue invitado a tomarlo, por ser una de las bebidas predilectas del emperador. Entonces se preparaba directamente a partir de los granos tostados, obteniéndose una pasta muy espesa y grasosa, ya que las semillas del cacao contienen la mitad de su peso en aceites llamados “manteca de cacao”. 

Como tal, en una de sus cartas, Hernán Cortés se la describió a Carlos V asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena, para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino también en los países vecinos y no solo servía para adquirir las cosas de poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos.

Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla.

Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores.

Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla.

La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo.

Por su valor, los españoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo XVI. 

En 1528, ya en gran cantidad, Cortés envió cacao al emperador Carlos V y se empezó a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.

Carlos I de España, tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, naciendo así el chocolate moderno.

Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos americanos (patatas, judías, tomates,) que luego han resultado ser básicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida sólo a la élite aristocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisíacas.

El chocolate se elaboraba mediante el simple moldeado de granos de cacao tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa época el chocolate se difunde en forma sólida y compacta (a la piedra). 

No es hasta el inicio de era contemporánea, principios del siglo XIX que el chocolate se hace más popular gracias a la aparición de la industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre la posibilidad de separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operación que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar de esto, la punta de lanzamiento no se consigue hasta después de dos pequeños descubrimientos:

1) En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce que es el que usamos actualmente. 

2) En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de condensación de leche, que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al chocolate. Nació entonces el famoso chocolate con leche.

LA PLANTA DEL CACAO

El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto.  La madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. 

El cacao pertenece al género Theobroma que en griego significa “Alimento de los Dioses” de la familia de las bitneriáceas. 

Se conocen 18 especies distintas, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración del fruto. Las semillas también varían en forma, tamaño y cualidades nutritivas.

Las flores del cacao, son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor.

El grano del cacao, es una semilla encerrada en su fruto, similar al pepino. El cacaotero tiene una longevidad de 40 años.

Un único árbol puede llegar a dar 100,000 flores a lo largo de un año. Estas flores tienen una vida tan corta de apenas 48 horas. Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o habas.  El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas en la parte carnosa, entre 30 y 40 semillas del cacao, que al lavarse y secarse, son empleadas para preparar una bebida llamada “Chocolate”.

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao

• El criollo se cultiva en Perú,  Venezuela,  Honduras,  Colombia,  Ecuador,  Nicaragua,  Guatemala,  Trinidad,  Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.

• El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

• Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

CONDICIONES ECOLÓGICAS PARA EL CULTIVO DEL CACAO

El árbol del cacao crece en condiciones difíciles para el hombre y para las máquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados de mosquitos; ofrece un número relativamente escaso de frutos en cada árbol (aún menos si es cultivo intensivo), y además los árboles vuelven a fructificar lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota más flores que frutos, o en otras palabras, no todas sus flores fructifican. Son éstas condiciones las que explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el comercio mundial.

Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su hábitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de plátanos y de cauchos, y en esas condiciones su producción es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en teoría debe aumentar la producción, pero en la práctica agota los suelos rápidamente y aleja un tanto a los árboles de cacao de sus polinizadores naturales. El suelo selvático es más rico en nutrientes que el suelo de las plantaciones. De todos modos el problema fundamental de las plantaciones siempre han sido las plagas, que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si pueden atacar los frutos jóvenes y los brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros permanecen en lugares selváticos, rodeados de otros árboles, son mucho menos susceptibles a las plagas porque éstas son menos probables. La explicación es que los depredadores de los insectos y microorganismos están más presentes en la selva que en las plantaciones.

POLINIZACIÓN DE LAS FLORES DE CACAO

La polinización de las plantas es la transmisión del polen (espermios vegetales masculinos) hacia los estigmas de otra planta, logrando la fecundación del óvulo y la generación de un nuevo fruto. El ciclo de la producción de cacao, desde la polinización hasta el fruto maduro (listo para cosechar) es, en condiciones normales, de seis meses. La flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una polinización muy fácil, pues su polen no está al alcance de los fugaces insectos que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de cacao. El viento tampoco es un buen factor de polinización, porque el polen del cacao se humedece rápidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y cae. Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos diminutos (caben cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar fácilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son más abundantes en la selva que en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la producción de semillas de cacao.

La proporción de jejenes en suelos cubiertos de desechos orgánicos propios de la selva (tallos y cáscaras de plátano por ejemplo) contribuye a aumentar en una proporción de 10 a 1 (con respecto a las plantaciones sin desechos orgánicos) la cantidad de jejenes en el medioambiente. Los jejenes depositan sus huevos en la materia orgánica descompuesta. En las plantaciones tradicionales de cacao, donde además de usar pesticidas químicos, se tenía un suelo limpio de materia en descomposición, es normal que exista una cantidad menor de jejenes. Por eso la tendencia de la producción de cacao ha tendido a conservar un buen manto de materia orgánica y en estudiar los ciclos reproductivos de los jejenes de manera a tener la mayor cantidad de éstos durante la floración del cacao.

El control de la producción de jejenes es fundamental para poder estabilizar la producción de cacao de una región determinada. El caso de Costa de Marfil es un buen ejemplo: ese país tiene períodos secos prolongados donde la materia en descomposición se seca y escasea o desaparece si la sequía es prolongada, incidiendo directamente en una fuerte reducción en la población de jejenes, aún si la floración del cacaotero es abundante. Conservando sobre el suelo una abundante masa de tallos de la palma de banano ayudaba a conservar una población estable de jejenes, porque el tallo del bananero es hueco y con cavidades, lo que ayuda a mantener una buena humedad durante todo el año, formando así colonias permanentes de jejenes y larvas protegidas en un medioambiente húmedo y nutritivo.

RECOLECCION

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

• Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.

• Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren

PAISES PRODUCTORES

Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trópicos de Cáncer y Capricornio, dónde se dan los niveles de calor y humedad necesarios. El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06[cita requerida], los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

• América del Norte: México

• América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.

• América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela (véase Chuao).

• África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.

• Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.

• Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.

TIPOS DE CACAO

1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.

2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas omaracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate 

3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. 

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitos. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

COMPOSICIÓN DEL CACAO Y EFECTOS FISIOLÓGICOS ASOCIADOS

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 100 g):

Calorías 456	Nicotinamida 2.1 mg
Agua 3.6 ml	Acido Pantotenico 1.35 mg
Proteína 12.0 gr	Histidina 0.04-0.08 gr
Grasa 46.3 gr	Arginina 0.03-0.08 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr	Treonina 0.14-0.84 gr
Fibra 8.6 gr	Serina 0.88-1.99 gr
Glucosa 8-13 gr	Acido Glutámico 1.02-1.77 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr	Prolina 0.72-1.97 gr
Calcio 106 mg	Glicina 0.09-0.35 gr
Fósforo 537 mg	Alanina 1.04-3.61 gr
Hierro 3.6 mg	Valina 0.57-2.60 gr
Tiamina 0.17-0.24 mg	Lisina 0.08-0.56 gr
Riboflavina 0.14-0.41 mg	Leucina 0.45-4.75 gr
Niacina 1.7 mg	Isoleucina 0.56-1.68 gr
Acido Ascórbico 3.0 mg	Tirosina 0.57-1.27 gr
Piridoxina 0.9 mg	Fenilalanina 0.56-3.36 gr

La producción de chocolate se realiza fermentando la pulpa que acompaña a las semillas; la pulpa es rica en azúcares (10 a 13%) y proporciona el sustrato básico para los microorganismos que fermentan el cacao y son además precursores esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado. La semilla es luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol, tostada y luego molida; de este polvo básico de cacao se extrae posteriormente la manteca de cacao y el cacao en polvo. La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao. La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar sabor a helados y yogures. Esto es útil si pensamos que no es necesaria toda la pulpa de cada fruto para obtener una fermentación adecuada. Las cáscaras, que representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en alimentación animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que contiene puede resultar tóxica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de la ración de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la ración para corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptación por parte de los animales.

Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisíaco. El cacao fue suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de 600 calorías, como estimulante. Las semillas de cacao tienen una alta concentración de grasas vegetales, pero lo que sobretodo lo hace estimulante (y también adictivo) son sustancias como la cafeína y la teobromina; esta última es un estimulante muscular y fue un componente clave de las primeras producciones del refresco de cola. Otra sustancia más, la feniletilamina, de molécula parecida a las anfetaminas, está presente en las semillas de cacao, y se ha determinado que produce un estado anímico parecido al de la excitación amorosa; esta molécula es producida también por vía endógena, el cerebro la produce en mayor abundancia bajo ciertos estados de ánimo. Se ha comprobado que las personas deprimidas tienen una cantidad irregular de feniletilamina en su sangre (a la baja), y tienden naturalmente a consumir más chocolate que cuando no están deprimidos. El cacao también contiene Teofilina, un poderoso estimulante cardiovascular y del sistema nervioso central, además de relajante de los músculos bronquiales. Sumando los componentes estimulantes, el cacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes por cada onza (28 gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco común en el trópico, donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a las plantas a contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias tóxicas para animales de tamaño pequeño, pero interesantes para animales más grandes, como el hombre; por eso también son duras, algo grandes y los ácidos estomacales no son capaces de digerirlas.

TIPOS DE CHOCOLATE

Los del tipo de procesado holandés también contienen el ingrediente adicional álcali.

Existen dos tipos de polvo de cacao. El procesado holandés y el natural sin endulzar. El primero contiene el ingrediente adicional álcali para neutralizar los ácidos que se encuentran en el polvo. Este tipo se usa para hacer pastelitos y otros postres donde es necesario un sabor sutil.

El cacao en polvo se utiliza para cocinar y para hacer cocoa caliente con la adición de azúcar y leche. El cacao natural en polvo se utiliza para cualquier receta de horneado que requiera cacao, pero si la receta requiere específicamente cacao de proceso holandés, utiliza ese para evitar desestabilizar la base ácida de la receta. El cacao en polvo de proceso holandés sólo se puede utilizar en productos horneados con levadura en polvo, ya que carece de la acidez para interactuar con bicarbonato de sodio. El chocolate en polvo es principalmente añadido a la leche caliente o agua para hacer una bebida de chocolate caliente.

Aún con la cantidad limitada de árboles diferentes, cuando el cacao es transformado en chocolate deriva en una infinita cantidad de mezclas, formas, sabores y colores. Pero las especies de cacao se resumen a tres variedades: el criollo, el forastero y los diferentes cruces entre estos dos que genéricamente se conocen como híbridos.

PRESENTACIONES

• Tabletas: También conocido como chocolate negro, la tableta es básicamente es una mezcla entre cacao y azúcar, y se clasifica según el porcentaje de pasta de cacao que posee. Para poder considerarlo en esta categoría, debe tener por lo menos 50% de pasta de cacao

• Pastas, polvos y fécula: Es sabido que la primera presentación del chocolate fue en bebida El producto destinado para ser disuelto en leche se presenta principalmente en polvo, pasta o una combinación de esta última, además de fécula de maíz que actúa como un espesante natural

• Chocolate negro: Es el más utilizado con fines culinarios; debe contener al menos un 35% de cacao puro. Dentro de este grupo están las denominaciones de bitter (amargo) que contiene un 75% de cacao y muy poco azúcar. De intenso aroma, sabor y color ideal para los adictos al chocolate y el empleo en tartas y mousses.

• Chocolate semi-amargo: Este es una variante del chocolate negro y aunque la nomenclatura "amargo" o "semi-amargo" se ha venido sustituyendo por "negro"

• Chocolate amargo: También conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición.  A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. 

• Chocolate fondant: Este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de manteca de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y tartas.

• Chocolate con leche: Genéricamente hablando, el chocolate con leche es el que es comercializado para consumo personal. El porcentaje de cacao en esta presentación siempre está por debajo del 45%, aunque lo más común es que ronde el 25%. Es el chocolate al que se le ha añadido leche en polvo,  lacto suero o mantequilla. Esta composición hace que sea un producto claro, de sabor dulce suave idóneo para el consumo directo.

• Chocolate blanco: Es en realidad un anti-chocolate, pues carece de la materia prima que determina lo que es y no es un chocolate. Es el producto libre de materias colorantes obtenido a partir de la manteca de cacao mezclada con azúcar, leche, leche en polvo, lacto suero o mantequilla. Se puede colorear. Es de sabor dulce intenso y se emplea especialmente en decoraciones.

• Chocolate de cobertura: Es el chocolate destinado a terminar en un postre, es la materia prima de reposteros y pasteleros. La característica principal de esta presentación es su alto contenido de materia seca total que será de al menos un 35% y  que hace una pasta flexible pero resistente, de la que un 31% como mínimo será de manteca de cacao que le aportará brillo y fluidez, y un 2.5% como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao. Es el más usado por los profesionales ya que se puede moldear en capas muy finas y su viscosidad es menor. 

Es el ideal para bañar elaboraciones, elaborar decoraciones y confeccionar bombones.

Se vende exclusivamente con fines industriales y se ajustará a las características establecidas para la pasta de cacao.

• Bombones y rellenos: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

CANTIDADES MINIMAS DE PASTA DE CACAO

Chocolate negro

Tipo	% M.G. apox.	Viscosidad	Usos más frecuentes
Chocolate negro 47,5% cacao mín.	29%	Alta	Bombones, helados y moldeo (p.ej: Tabletas y figuras).
Chocolate negro 48,7% cacao mín.	27%	Alta	Bombones, helados y moldeo (p.ej: Tabletas y figuras).
Chocolate negro 49,8% cacao mín.	29%	Media	Bombones, helados y moldeo (p.ej: Tabletas y figuras).
Chocolate negro 52% cacao mín.	36%	Baja	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería
Chocolate negro 56% cacao mín.	33%	Media	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería
Chocolate negro 62% cacao mín.	39%	Alta	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería
Chocolate negro 70% cacao mín.	38%	Alta	Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)
Chocolate negro 70% cacao mín.	47%	Baja	Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)

Tipo	% M.G. apox.	Viscosidad	Usos más Frecuentes
Chocolate negro sin azúcares añadidos 51% cacao mín.	33%	Media	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería
Chocolate negro sin azúcares añadidos 61 % cacao mín.	38%	Baja	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería
Chocolate negro sin azúcares añadidos 70% cacao mín.	42%	Baja	Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas y figuras)

Tipo	% M.G. apox.		Viscosidad	Usos más Frecuentes
Chocolate negro 70% cacao mín.	47%		Baja	Bombones y moldeo (p.ej Tabletas)

Chocolate con leche

Tipo	% M.G. apox.	% Cont. Lácteo	Viscosidad	Usos más frecuentes
Chocolate con leche 27,5% cacao mín.	30%	23%	Alta	Bañado, grajeado y galletería. Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas y figuras)
Chocolate con leche 32,8% cacao mín.	33%	24%	Media-Baja	Bañado, grajeado y galletería. Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas y figuras)
Chocolate con leche 34% cacao mín.	34%	16%	Baja	Bañado, grajeado y galletería. Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)
Chocolate con leche 36% cacao mín.	35%	14%	Media-Baja	Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)
Chocolate con leche 36% cacao mín.	37%	20%	Media-Baja	Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)

Tipo	% M.G. apox.	% Cont. Lácteo	Viscosidad	Usos más frecuentes
Chocolate con leche sin azúcares añadidos 34% cacao mín.	32%	20%	Media-Baja	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería. Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)
Chocolate con leche sin azúcares añadidos 36,6% cacao mín.	33%	20%	Baja	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y galletería. Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)

Chocolate blanco

Tipo	% M.G. apox.	% Cont. Lácteo	Viscosidad	Usos más Frecuentes
Chocolate blanco 22,7% cacao mín.	30%	28%	Media-Baja	Bañado, grajeado y galletería. Bombones y moldeo (p. ej. Tabletas)
Chocolate blanco 25% cacao mín.	31%	24%	Media-Baja	Bañado, grajeado, galletería. Bombones y moldeo (p.ej Tabletas)
Chocolate blanco 29,7% cacao mín.	36%	24%	Media-Baja	Bañado, grajeado, galletería. Bombones y moldeo (p.ej: Tabletas)

Tipo	% M.G. apox.	% Cont. Lácteo	Viscosidad	Usos más Frecuentes
Chocolate blanco 29,3% cacao mín.	35%	24%	Media-Baja	Cobertura de chocolate: Bañado, grajeado y helado. Bombones y moldeo (p.ej Tabletas)

EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS

El chocolate es el producto obtenido a partir de cacao y azucares que contenga un 35% mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% mínimo será manteca de cacao y un 14% como mínimo de  materia seca y desgrasada de cacao.

LA CURVA DEL CHOCOLATE

La cobertura, (en francés couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto hay que hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.

2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobre-cristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante se mantendrá caliente a baño maría. Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la temperatura ºC.

3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la temperatura ºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a temperatura ºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta temperatura ºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

Tipo de cobertura	Tº Fundir	Enfriar	Subir	Margen
Negro	50º	28º	31º	30º - 32º
Leche	45º	27º	30º	29º - 31º
Blanco	40º	26º	29º	28º - 30º

TIPOS DE COBERTURA

• Cobertura amarga

Es la cobertura negra. Tiene que contener como mínimo un 35% de cacao puro. A partir del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequeña cantidad de vainilla pura y azúcar. Las más conocidas son el brut y el bitter. Tiene un sabor muy fuerte y es destinado principalmente a un público adulto y es empleado también para su utilización en rellenos equilibrando aquellos que son muy dulces.

• Cobertura de leche

Es una variante de la cobertura negra cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se inventó y donde aun se producen algunas de las mejores variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal, aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose casos en que contienen hasta un 40% de cacao. Su color es café, pero un poco más claro.

• Cobertura blanca

No es propiamente el chocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos de cacao. Está compuesta por manteca de cacao, azúcar, edulcorantes y leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelería y bombonería. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teñirlo con colorantes naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones.

La calidad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de azúcar y manteca de cacao que contienen

SUCEDANEOS DE CHOCOLATE

Se trata de aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser confundido con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la reglamentación técnico – sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciación clara en el etiquetado.

Coberturas especiales: reciben el nombre de coberturas especiales aquellas en las que se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otra grasa vegetal comestible o sus fracciones, hidrogenada o no.

Dentro de estas coberturas están incluidas las denominadas “cobertura con grasa vegetal” y “cobertura con grasa vegetal y leche”.

La cobertura especial solo podrá ser utilizada para su posterior transformación industrial como producto para bañar, rellenar y decorar elaboraciones de pastelería, repostería y confitería.

PRODUCTOS EN EL MERCADO DEL CACAO

• Manteca de cacao: Materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao. Es el resultado de extraer la grasa natural de las habas de cacao durante el proceso de fabricación del chocolate y el cacao en polvo. Tiene un color blanco marfil y es la responsable de la textura cremosa de los chocolates que hace que se fundan en la boca. La manteca de cacao se utiliza para convertir chocolates normales en chocolates de cobertura o conseguir extras en el fundido y la cremosidad.

• Cacao en polvo: El cacao en polvo se obtiene de la pasta oscura y amarga resultante del prensado de la molienda de las semillas de cacao una vez retiradas tres cuartas partes de su manteca, descascarilladas y tostadas. Es un polvo seco, de color café oscuro, tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y libre de impurezas, olor o sabores extraños. La mayoría de cacaos en polvo tienen entre un 20-22% de materia grasa (manteca de cacao), razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos en grasa están hechos con cacao en polvo. No debe confundirse el cacao en polvo “puro” con los preparados a base de polvo de cacao (Colacao, Nesquik, Paladín, etc ) porque éstos llevan otras sustancias añadidas y no son adecuados para la repostería. Para más información consulta el artículo completo sobre el cacao en polvo.

• Chocolate en polvo: es el producto consistente en una  mezcla de cacao en polvo y de azucares que contenga, como mínimo un 32% de cacao puro y además suele llevar o no almidones

• Chocolate en polvo para beber: es el producto consistente en una  mezcla de cacao en polvo y de azucares que contenga, como mínimo un 25% de cacao puro.

• Copos, fideos: el producto presentado en cualquiera de estas formas tendrá como mínimo un 32% de materia seca total de cacao, de la cual un 12% como mínimo será de manteca de cacao y un 14% como mínimo de materia seca y desgrasada de cacao

• Chips de Chocolate: son las clásicas gotitas de chocolate que se utilizan para hacer las cookies, los muffins, los brownies, etc. La principal característica de las chips de chocolate consiste en que mantienen su forma bajo el horno moderado y sólo se funden parcialmente. Para conseguir esto la mayoría de marcas utilizan chocolates con porcentajes menores de manteca de cacao y, en muchos casos, incorporan grasas vegetales. Las dimensiones pueden variar según el fabricante y el uso para el que estén específicamente diseñadas. Pueden encontrarse en diferentes variedades (blancas, negras y con leche) según el chocolate con el que estén hechas y también pueden hacerse de forma casera.

• Nibs de Cacao (cocoa nibs): son los pequeños trozos de habas de cacao, del tamaño de un grano de café o menos, antes de ser molidos para convertirlos en pasta de cacao. Las nibs de cacao tienen un punto amargo como los granos de café pero son algo más crujientes que aquellos y se utilizan para potenciar el aroma del propio chocolate añadiéndolas a cookies, muffins u otros postres.

• Chocolate con avellanas gianduja: el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32%, del cual, el 8% como mínimo, será de materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto.

• Chocolate a la taza: es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azucares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga al menos un 35% de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18% será de manteca de cacao, y al menos un 14% será de materia seca y desgrasada de cacao y, como máximo un 8% de harina o almidón. Es el típico chocolate que se mezcla con la leche u otro líquido caliente para beber y nunca se utiliza en repostería debido a los espesantes que contiene.

• Pasta de cacao: Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 % de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

PROPIEDADES DEL CHOCOLATE

Criticado injustamente por dentistas, nutricionistas y cardiólogos, durante décadas veíamos chocolate como fruto prohibido. ¿Pero realmente es tan malo el chocolate? Hoy en día, se sabe que numerosos componentes del chocolate tienen efectos beneficiosos para la salud. A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del chocolate; últimamente se ha puesto gran interés en recientes descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas complejas de compuestos famélicos), con efectos protectores para la salud.

El chocolate posee sustancias que mejoran el estado de ánimo con propiedades antidepresivas, desencadenando una sustancia química que produce placer en el cerebro, la serotonina. Es una de las tres sustancias en el organismo que produce atracción sexual, las otras dos son la dopamina y la norepinefrina. Las tres juntas producen sensación de euforia, placer, satisfacción y deseo. La sensación de euforia del enamoramiento o el estado de bienestar tras el orgasmo son ejemplos de un “pico” en la producción de endorfinas.

El chocolate se puede usar como antidepresivo porque contiene varias sustancias que influencian la química cerebral y lo transforman en un potente agente antidepresivo. Al ingerirlo se produce una elevación de la insulina, que conduce a todos los aminoácidos de la sangre hacia los músculos con excepción del triptófano que va al cerebro. Es el precursor de la serotonina cerebral. En el cerebro el triptófano, se transforma en serotonina, lo cual confiere al que se comió el chocolate una sensación de tranquilidad y sedación placentera”.  Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la Noradrenalina, que aumenta el alerta y la atención, la Dopamina, que influencia la memoria y la creatividad y la Serotonina que nos confiere un estado de sedación placentera, ligera somnolencia y tranquilidad. Esta sustancia, la Serotonina, junto con otro mediador, la beta-endorfina, produce una sensación de felicidad, que le ha merecido el nombre de “La llave del paraíso”, como la llaman los neuroquímicos. 

La compulsión al consuno de chocolate es frecuentemente episódica y fluctúa con los cambios hormonales, justo antes y durante el período menstrual, lo cual sugiere un vínculo hormonal y confirma la naturaleza específica del sexo femenino para la adicción al chocolate.

La serotonina que es un neurotransmisor implicado en el estado anímico, es el motivo por el cual algunos expertos recomiendan a las mujeres que padecen síndrome premenstrual que aumenten su consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono antes y durante la menstruación para reducir sus síntomas.

Las metilxantinas son un grupo de componentes hidrosolubles que evitan la oxidación del ácido úrico y tienen propiedades estimulantes del SNC. Tienen similares estructuras químicas e incluyen a la cafeína, teobromina (C7H8N4O2 - el ingrediente principal del chocolate), y teofilina (estimulantes del sistema nervioso central). Chocolate aparte de tener cantidades importantes de teobromina (+/- 250 mg. cada 100 gr. (chocolate 70%)), contiene cafeína - agente estimulante, ingrediente principal del café. Estos tres junto con el té tienen composiciones químicas prácticamente iguales

El chocolate contiene unas 600 sustancias químicas, a algunas de ellas se le han atribuido propiedades curativas. Se dice que pueden combatir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, también puede proteger el sistema inmunológico, todo ello por el contenido de flavonoide, sustancia que también la contiene el vino. Contiene además, fósforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, vitamina E, tiamina y riboflavina, cafeína, teobromina y taninos. Es rico en antioxidantes naturales. Una ración de 20 gramos contiene 106 kilocalorías, las mismas que un cambur o banano.

El chocolate al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celular.