Ingredientes para el hojaldre:
Ingredientes para el plastón (masa exterior):
120 g de harina de media fuerza
320 g de mantequilla
Ingredientes para el empaste (masa interior):
300 g de harina
100 g de mantequilla
10 g de sal
160 g de agua
4 g de vinagre de vino
Ingredientes para el merengue:
200
g de claras (6 unidades)
300
g de azúcar
Elaboración Tradicional:
Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Mientras elaborar el merengue, según la receta base; en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas. Pincelarlas con huevo, espolvorearlas con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 12 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Nada más sacar del horno y con ayuda de un cuchillo de sierra abrir en dos horizontalmente y rellenar con el merengue colocado en una manga pastelera con boquilla ancha y rizada. Colocar la tapa del hojaldre encima algo inclinada de una lado para que forme como una boca.
Elaboración en Thermomix®:
Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Mientras elaborar el merengue, según la receta base; en el vaso con la mariposa en su posición, poner a calentar las claras y el azúcar durante 7 minutos a 60º en velocidad 1 ½ a hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, quitar la temperatura y subir a velocidad 4 manteniendo así durante al menos 10 minutos hasta obtener un merengue firme. Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas. Pincelarlas con huevo, espolvorearlas con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 12 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Nada más sacar del horno y con ayuda de un cuchillo de sierra abrir en dos horizontalmente y rellenar con el merengue colocado en una manga pastelera con boquilla ancha y rizada. Colocar la tapa del hojaldre encima algo inclinada de una lado para que forme como una boca.
Aclaraciones:
Para ver la explicación de las vueltas, visitar el apartado sobre el hojaldre en técnicas de cocina
