Ingredientes para los bizcochos de soletilla:
150 g de yemas
250 g de
azúcar (50 + 200)
225 g de
claras
275 g de
harina floja
Azúcar glas para espolvorear
Ingredientes
para la crema inglesa base para bavaroise:
250 g de leche
entera
250 g de nata al 35%
de materia grasa
50 g de azúcar
100 g de yemas (5
yemas)
Ingredientes
para la mousse de café:
450
g de crema inglesa base para bavaroise
250
g de cobertura de chocolate negro al 70% de cacao
30
g de café soluble
30
g de whisky
11
g de gelatina en láminas
350
g de nata batida (semi montada)
Ingredientes para la
finalización y la decoración:
30 g de cacao en
polvo
250 g de nata
montada
Elaboración
Tradicional:
Elaborar los
bizcochos de soletilla; para ello, batir las yemas junto con los 100 g de
azúcar hasta que blanqueen y reservar. Con las claras y el azúcar restante (400
g) hacer un merengue a punto de nieve. Mezclar las yemas y el merengue con
suavidad. Posteriormente agregar la harina tamizada con cuidado de que no
desesponje y se baje. Poner en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha.
Escudillar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, tiras de
unos 10 cm dejando una separación entre ellas de 4 centímetros. Espolvorear con
azúcar glas y cocer en el horno precalentado a 200º C durante 10 o 15 minutos.
Reservar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche con la nata e
incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la
mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo. Enfriar
rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder a
elaborar la mousse; Calentar la crema inglesa al fuego o al baño María.
Incorporar la cobertura negra y remover hasta que esté totalmente fundida (por
el calor de la crema). Incorporar el café soluble. Añadir las láminas de
gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se hayan
fundido. Incorporar el licor. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata hasta que
esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Reservar para que
bloquee ligeramente. Forrar un molde film transparente y colocar los bizcochos
reservados, (suelo incluido) con la parte plana hacia el interior y todos los
de alrededor ligeramente encabalgados procurando que no quede ningún hueco por
donde se pueda escapar la mousse. Verter la mousse en el interior procurando que
llegue hasta el borde de los bizcochos. Recortar lo sobrante de bizcochos si es
el caso. Dejar bloquear la mousse de 4 a 6 horas en la nevera. Una vez firme,
colocar bizcochos a modo de tapadera. Volcar la charlota como si de un flan se
tratase, retirar el molde y el film transparente. Por ultimo espolvorear el
centro con cacao en polvo y decorar con nata montada con ayuda de una manga con
boquilla rizada grande
Elaboración en Thermomix®:
Para elaborar
estos bizcochos poner la mariposa en las
cuchillas, agregar las claras junto con 200 g de azúcar y montar durante 6
minutos a 37º C en velocidad 3 ½, pasado este tiempo programar
otros 6 minutos a la misma velocidad pero sin temperatura. Sacar y
reservar. Poner las yemas y 50 g de azúcar y montar a velocidad 3
½ durante 5 minutos hasta
que blanqueen. Agregar poco a poco y con ayuda de la espátula a las claras.
Agregar muy despacio la harina con ayuda de la espátula y movimientos
envolventes con cuidado de que no desesponje y se baje. Poner en una manga
pastelera con boquilla lisa y ancha. Escudillar sobre una bandeja de horno
forrada con papel vegetal, tiras de unos 10 cm dejando una separación entre
ellas de 4 centímetros. Espolvorear con azúcar glas y cocer en el horno
precalentado a 200º C durante 10 o 15 minutos. Reservar. Poner todos los
ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º C en velocidad 3 ½. Sin
parar la máquina añadir dos minutos más
de tiempo sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya
finalizado. Reservar. Proceder a elaborar la mousse; calentar la crema inglesa
durante 2 minutos a 80º C en velocidad
2. Incorporar la cobertura negra, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente
fundida (por el calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente
remojadas en agua fría, y remover en velocidad
2 hasta que se haya fundido. Incorporar el licor. Dejar templar a 30-35º C.
Retirar del vaso, limpiar bien y poner la mariposa
en las cuchillas. Incorporar la nata y semi montar unos segundos en velocidad 3 ½. Añadirla a la mezcla
removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Reservar para que bloquee
ligeramente. Forrar un molde film transparente y colocar los bizcochos
reservados, (suelo incluido) con la parte plana hacia el interior y todos los
de alrededor ligeramente encabalgados procurando que no quede ningún hueco por
donde se pueda escapar la mousse. Verter la mousse en el interior procurando que
llegue hasta el borde de los bizcochos. Recortar lo sobrante de bizcochos si es
el caso. Dejar bloquear la mousse de 4 a 6 horas en la nevera. Una vez firme,
colocar bizcochos a modo de tapadera. Volcar la charlota como si de un flan se
tratase, retirar el molde y el film transparente. Por último espolvorear el
centro con cacao en polvo y decorar con nata montada con ayuda de una manga con
boquilla rizada grande
Aclaraciones:
Se puede ahorrar trabajo si se dispone de bizcochos de
soletilla comerciales.
