INTRODUCCIÓN
Los canguros son un
recurso natural e importante de la vida silvestre y la cultura australiana.
Aunque es una amenaza para algunas prácticas agrícolas, según los planes de
gestión del gobierno, que tienen como objetivo un enfoque equilibrado hacia el
mantenimiento de una población aceptable. De las cuarenta y ocho especies de
canguros sólo cuatro se capturan comercialmente dentro de estrictos planes de
manipulación y cuotas predeterminadas. Del mismo modo, se permite la
recolección comercial de dos especies de Wallaby.
La carne de canguro
es baja en grasas, alta en proteínas y minerales, y como tal proporciona un
alimento que promueve un régimen nutricional saludable.
La industria canguro
ha reconocido la necesidad de actualizar el manual actual de lenguaje comercial
y especificaciones para aumentar aún más las oportunidades de marketing.
La carne de canguro se produce principalmente en Australia
a partir de canguros salvajes y en 2010 se exportó a más de 55 países
en todo el mundo.
Ha sido
históricamente una fuente básica de proteínas para los australianos indígenas
El
canguro es un animal que procede de la caza y no se cría en granjas. En Australia un 10 % de la población de
canguros se sacrifican, se venden tanto la carne como las pieles.
Los
canguros están protegidos por la legislación en Australia, tanto estatal como
federal. Los canguros son abatidos por tiradores con licencia de acuerdo con un
estricto código de práctica. La carne que se exporta es inspeccionada por el
Servicio Australiano de Cuarentena e Inspección (AQIS).
La
sobrepoblación ha conllevado a los marsupiales a adaptarse para sobrevivir en
condiciones extremas, como los secos veranos.
Por
tanto, debido a estos problemas, se está tratando de incentivar el consumo de
carne de canguro en el país. Los nutricionistas han empezado la campaña
señalando que la carne de los marsupiales es más saludable que otras carnes
rojas. Además, apuntan que es orgánica, llena de hierro, libre de pesticidas y
antibióticos.
La
carne de canguro tiene una concentración muy alta de ácido linoleico conjugado
(CLA) en comparación con otros alimentos. El ácido linoleico conjugado se ha
atribuido a una amplia gama de beneficios para la salud, incluidas las
propiedades anticancerígenas y antidiabéticas, además de reducir la obesidad y
la aterosclerosis.
EL CANGURO
El
canguro es un animal tan maravilloso como sorprendente. Su capacidad de
desplazarse saltando en lugar de correr es uno de sus rasgos más conocidos.
Ahora bien, estos marsupiales australianos presentan otra serie de
características y curiosidades dignas de reseñar.
El
nombre común ‘canguro’ se utiliza de manera general para denominar a esta
especie. No obstante, existen varias subespecies que se clasifican según rasgos
como el tamaño, comportamiento y ubicación geográfica, por mencionar algunos.
El término canguro designa a los más grandes dentro de la especie, así como
ualabí se usa para referirse a los de menor tamaño.
El
hecho de movilizarse a grandes saltos le permite minimizar el desgaste de
energía. Sus poderosas patas posteriores y la disposición de la cola musculosa
les proveen la fortaleza necesaria para desplazarse a grandes velocidades. Un
canguro puede movilizarse a unos 70 km/h, aunque en un trote moderado la
velocidad promedio es de 25 km/h.
La
longitud de sus patas traseras le impide caminar con facilidad. Es por esto que
se sirve de la fortaleza de su cola para apoyarse. Con ella forman una especie
de trípode que les da estabilidad. Sin embargo, no pueden caminar hacia atrás,
y solo dentro del agua pueden mover sus patas de manera independiente.
Son
animales herbívoros que basan su dieta en raíces, flores y pasto, pero esta
alimentación no les impide alcanzar los 80 kilos de peso en promedio. Suelen
comer en grupos durante las horas de la tarde o noche. Un adulto, por lo
general, alcanza 1,5 metros de altura, aunque se han encontrado individuos de 2
metros. Y su esperanza de vida ronda los 18 años aproximadamente.
La
bolsa o marsupio donde se desarrollan los canguros bebés sirve de resguardo a
la cría hasta los ocho meses de vida. Pasado este tiempo, regresan a
amamantarse por seis meses adicionales. Es probable que en ese momento ya se
encuentre otra cría en la bolsa.
Una
de las curiosidades que más llama la atención sobre estos animales es que no
sudan. Su forma de adaptarse al calor es lamiendo sus patas. Luego se frotan el
pecho con ellas para disminuir su temperatura corporal.
El
canguro tiene la posibilidad de girar sus orejas y escuchar con agudeza ruidos
casi imperceptibles para otros animales. También pueden sobrevivir sin agua
durante varias semanas. Para ello extraen de las plantas que ingieren los
líquidos y nutrientes que necesitan.
En
algunas plantaciones legales de amapolas los canguros ingieren estas plantas y
pueden llegar a drogarse. Esto se evidencia cuando se desplazan torpemente, y
es que se les puede observar dando vueltas o sin poder mantener el equilibrio.
Su
forma de conocerse es olfateando sus narices y la cara. Luego pueden socializar
peleando, lo que ocurre generalmente entre canguros jóvenes. No obstante,
algunos ejemplares adultos pueden conservar este hábito.
El
apareamiento es otro asunto que resulta curioso, pues los machos olfatean la
orina de las hembras para reconocer si están listas para la reproducción. El
periodo de cortejo puede prolongarse hasta tres días.
Frecuentemente,
el macho husmea y toca la cola de la hembra con sus patas, y esta responde con
movimientos sinuosos. Algunas especies de canguro se aparean solo cuando las
condiciones climáticas resulten favorables para las crías.
Las
hembras pueden detener el desarrollo embrionario de sus crías si las
condiciones ambientales no son favorables. Esto sucede con frecuencia en
temporadas de fuertes sequías, así que cuando las condiciones mejoran, la
gestación continúa sin tropiezos. Así proveen de mayores probabilidades de
supervivencia a sus pequeños.
Afortunadamente,
no existen demasiados depredadores naturales para esta especie. Los zorros,
algunas serpientes, las águilas y los dingos suelen atacarlos, sobre todo a las
crías o individuos jóvenes.
Sin
embargo, la caza furtiva por parte del hombre para vender la carne, y la
destrucción de su hábitat, mantiene a la raza humana como la especie más
peligrosa, no solo para los canguros, sino para el mundo en general.
EL CANGURO EN
AUSTRALIA
Hay
48 especies de canguros en Australia. Las prácticas agrícolas europeas han
mejorado enormemente el agua y los pastos en las praderas centrales de
Australia, el hogar de las 4 especies más grandes de canguro capturada
comercialmente. Tanto es así que su número ha aumentado dramáticamente.
El
número de canguros puede aumentar rápidamente hasta el punto de sobrepastorear
las frágiles tierras de cultivo, esto puede causar la pérdida de biodiversidad
vegetal y otros daños ambientales. Además compiten con las ovejas por valiosos
pastos. Debido a esto, se ha vuelto necesario capturar comercialmente un
porcentaje controlado de la población para asegurar que no causen daños
ambientales y económicos.
Cada
Estado que captura para comercializarla carne de canguro debe tener en su lugar
un Programa de Administración aprobado por el Gobierno Federal. Esto requiere
que la autoridad de conservación lleve a cabo un estudio aéreo anual de la
población del canguro y establezca una cuota de caza. Esta cuota suele ser de
alrededor del 10% de la población total estimada con controles estrictos para
garantizar que no se captura realmente más que el número de cuota. Después de
30 años de esta práctica, se han perfeccionado las técnicas de seguimiento e investigación
para producir indicadores muy precisos y sofisticados de las poblaciones
totales y las tendencias en el número de población, así como para garantizar
que la cosecha sea sostenible.
Parte
del mecanismo de control es del Gobierno emitiendo secuencialmente etiquetas de
plástico numeradas y con cerradura, que deben fijarse a cada animal tomado por
un cazador registrado. Solo las canales identificadas con la etiqueta de
plástico son elegibles para el procesamiento posterior. Las autoridades
supervisan estrictamente este proceso y la asignación de contingentes. Por
ejemplo, requieren que los cazadores de canguro sin un registro y reporten
mensualmente el sexo, el peso, las especies y la ubicación de todos los
canguros contra el número de etiqueta fijado para permitir el rastreo completo.
Cada
cazador debe tener licencia de la Autoridad Estatal. Para ser legal la licencia
de una persona debe asistir y aprobar un curso de capacitación aprobado, que
proporciona instrucción en todos los aspectos de la ley que rige la caza del
canguro, higiene de la carne y las regulaciones de bienestar animal. Además,
todos los equipos de caza deben ser inspeccionados y aprobados por la autoridad
gubernamental para garantizar el cumplimiento de las normas australianas.
Los
canguros capturados se procesan en una gama de cortes y productos de valor
añadido en el procesamiento de carne aprobado y establecido por el Gobierno.
Los procesos establecidos de procesamiento de carne son auditados e
inspeccionados por inspectores aprobados por el Gobierno para garantizar que
las prácticas de higiene de la carne cumplan con las Normas.
La
industria del canguro en Australia ha estado exportando productos de carne de
canguro desde 1959. Desde entonces, la industria ha crecido y actualmente
procesa más de 3 millones de canguros al año en una gama de productos de alta
calidad. La carne de canguro se vende para consumo humano a restaurantes y
puntos de venta en toda Australia y la industria exporta productos a más de 40
destinos en el extranjero. Las organizaciones de la Industria Canguro, los
cazadores de campo y los procesadores de carne trabajan en estrecha
colaboración con las autoridades gubernamentales para garantizar que ofrezca el
más alto nivel y las mejores prácticas posibles en el bienestar animal, la
gestión de la conservación y la higiene de la carne.
La
industria canguro es ahora ampliamente aceptada en toda la comunidad
australiana de gestión ecológica como una herramienta de gestión ambiental
esencial. Una serie de organizaciones han publicado declaraciones de posición
en apoyo de la recolección sostenible de las abundantes poblaciones de canguro,
entre ellas se incluyen la Australian Wildlife Management Society, la
Ecological Society of Australia, The Australian Veterinary Society, The CSIRO y
la Wildlife Preservation Society of Australia.
De
hecho, muchos científicos australianos ahora consideran que la captura del
canguro es un uso más racional desde el punto de mira del medio ambiente que la
cría de ovejas.
Ahora
hay más de las especies de canguros capturadas comercialmente que nunca, están
entre los mamíferos terrestres grandes más comunes en la tierra. Muchos argumentan
que esto se debe a los estrictos programas de gestión puestos en marcha para la
caza comercial.
ZONAS
DE DISTRIBUCIÓN DE LAS CINCO ESPECIES DE CANGURO MAS ABUNDANTES
Wallaroos
o Euros Wallaroos o Euros (Macropus robustus)
Se encuentran en
zonas escarpadas y rocosas sobre gran parte de Australia continental. Los euros
son la forma rojiza interior de los Valaroos que se producen alrededor de la
Gran Cordillera Divisoria del Este de Australia. Sus áreas de alimentación
incluyen tierras de pastoreo, donde compiten con las poblaciones domésticas.
Los
canguros grises orientales (Macropus giganteus)
Se encuentran en
hábitats que van desde matorrales, eucaliptos, semiáridos a través de bosques,
hasta bosques incluyendo las áreas más densamente pobladas y cultivadas en el
este de Australia. Cuando son abundantes, se consideran como plagas. También se
encuentran en el noreste de Tasmania, donde se les conoce como silvicultores.
Canguros
Rojos (Macropus rufus)
Los canguros rojos
prefieren el país llano abierto y eucaliptos del árido interior. Pastan sobre
hierbas y otras plantas blandas. En las zonas de campo de campo compiten con el
ganado doméstico por alimentos y agua.
Canguros
grises occidentales (Macropus fuliginosus)
Los canguros grises
occidentales se encuentran en el sur de Australia en bosques abiertos y bosques
y en matorrales y brezoques que tienen cubierta de árboles cerca. Su
distribución se superpone a las zonas agrícolas, en particular, los cinturones
de trigo de Nueva Gales del Sur y Australia Occidental
Whiptail
Wallabies (Macropus parryi)
CARACTERÍSTICAS
DE LA CARNE DE CANGURO
El consumo de carne
de canguro está extendidísimo en Oceanía, naturalmente. En Australia comen
canguro de la misma manera que aquí se puede comer cerdo o ternera. Aquí se
detallan algunas de las características de esta carne
·
Es
una carne de textura suave y muy tierna.
·
Es
de color rojo oscuro con tintes morados.
·
Su
sabor es similar al de la carne de buey y carnes de caza.
·
Es
muy baja en grasa, con un contenido de 2/100 (la de vacuno está sobre los
12/100).
·
La
carne de canguro es una de las carnes rojas más magras y, por tanto, con mayor
aporte proteico.
· Es
una fuente natural de hierro: contiene más mg de hierro por cada 100 gramos de
producto que otras carnes convencionales, como por ejemplo el pollo o la
ternera.
· Es
baja en colesterol, con un contenido cercano a los 23 mg por cada 100 gramos de
carne.
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
La carne de canguro
es muy magra y los niveles de grasa son típicamente 1 - 2% y esta magra hace
que la carne de canguro muy saludable, pero también significa que la carne debe
ser cocinada con cuidado para evitar cocinar en exceso ya que se endurecería.
Se ha encontrado que la carne de canguro es muy alta en contenido de proteínas
y hierro.
Los siguientes datos
son extractos del análisis publicado sobre carne de canguro.
Proteina (%)
|
Grasa (%)
|
Kilocalorias
Por 100 g
|
Colesterol
(mg/100g)
|
Hierro (mg/100g)
|
|
Canguro
|
24
|
1 - 2
|
500
|
56
|
2.6
|
Carne magra de
cordero
|
22
|
2 - 7
|
530
|
66
|
1.8
|
Carne magra de
ternera
|
22
|
2 - 5
|
500
|
67
|
3.5
|
Carne magra de
cerdo
|
23
|
1 - 3
|
440
|
50
|
1.0
|
Pechuga de pollo
|
23
|
2
|
470
|
50
|
0.6
|
Conejo
|
22
|
2 - 4
|
520
|
70
|
1.0
|
El canguro como
carne de fabricación para su uso en productos pequeños tiene un contenido
químico magro de 99.1% mientras que los cortes primarios de canguro son 99.5%
contenido magro.. La carne de canguro es ideal cuando se utiliza para la
fabricación / procesamiento posterior y es muy alta en contenido magro y
retención de agua.
PROPIEDADES
DE LA CARNE DE CANGURO
Considerada como una
de las viandas de caza más exquisitas, su consumo está muy extendido en
Australia y su exportación a Europa va en aumento. Se trata de una carne de
textura suave, tierna y su sabor es similar al de la carne de buey y a las
carnes de caza. Además de la connotación exótica, la carne de canguro posee una
gran cantidad de propiedades que hacen de su consumo una costumbre muy
recomendable para la salud.
La carne de canguro
es saludable y posee un alto valor nutricional; recomendable para el consumo
humano, pues es rica en proteínas, tiene aún menos grasa y colesterol que las
carnes de cuy y alpaca.
Su popularidad no
deja de crecer en el continente europeo, no solo por su sabor y textura, sino
por los grandes beneficios que aporta a nuestra salud. Se trata de una carne de
textura suave, tierna y su sabor es similar al de la carne de buey y a las
carnes de caza, Además de la connotación exótica, la carne de canguro posee una
gran cantidad de propiedades que hacen de su consumo una costumbre muy
recomendable para la salud.
Contiene importantes
cantidades de hierro y zinc, por lo que es conveniente para la prevención de la
anemia y favorecer el crecimiento de los niños.
La carne de canguro
aporta un gran contenido en hierro (3,84 mg por cada ración de 100 gramos) en
comparación con otras carnes más convencionales como el pollo o la ternera,
Este mineral, además de ser fundamental para la renovación sanguínea, también
refuerza nuestras defensas frente a los microorganismos y es saludable para la
piel, el cabello y las uñas.
Se trata de la carne
roja más magra y con mayor contenido proteico. Las proteínas constituyen la
materia prima del organismo para la formación de jugos digestivos, hormonas,
vitaminas, enzimas y demás componentes básicos para el correcto desarrollo de
nuestro organismo.
Fuente de ácido
linoleico, omega 3 y omega 6, El ácido linoleico es un ácido poli-insaturado
que aporta grandes beneficios para la salud: ayuda a prevenir las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes y el cáncer y favorece la reducción de la grasa
abdominal, ideal para presumir de vientre plano.
Baja en grasa y
colesterol, la carne de canguro tan solo contiene un 2% de grasa, un 10% menos
que la carne de vacuno, Además, por 100 gramos de esta carne solo ingeriríamos
23 mg de colesterol, por lo que ayuda a mantener la salud cardiovascular.
Respetuosa con el
medio ambiente, además de los beneficios para la salud, la carne de canguro se
postula como la carne del futuro por ser la alternativa más respetuosa con el
medio ambiente, ya que es la que produce menos gases de efecto invernadero.
Esto se debe a que, al no ser una especie rumiante, el canguro apenas genera
metano en su intestino.
Este alimento puede
ser consumido por cualquier persona, aunque debería ser limitada en quienes
tienen niveles elevados de ácido úrico.
DESPIECE
Y CORTES
Como ya se ha
indicado anteriormente, la carne de canguro es una de las carnes rojas más
saludables, con un gran contenido en proteínas, baja en grasa. La carne de
canguro tiene un sabor mucho más fuerte que otras carnes de animales criados en
granjas y es muy tierna si se la cocina adecuadamente. Además una de las
ventajas que tiene este tipo de carne es que se mantiene en buen estado durante
más tiempo gracias al bajo contenido en grasas.
La preparación es
esencial, de otra manera esta carne podría secarse y resultar dura al paladar,
generalmente debido al poco contenido graso.
La
canal
La canal incluye
todas las partes del cuerpo esquelético, musculatura y hueso extendiéndose e
incluyendo aproximadamente 6 articulaciones de la cola.
La canal
sin hueso
La canal deshuesada
se prepara mediante la eliminación de todos los huesos y cartílagos.
Cuarto
delantero con hueso (13 costillas)
Preparado desde un
lado y el cuarto delantero se elimina mediante un corte recto que comienza en
la unión de la 1ª lumbar y la 13ª vértebra torácica.
Cuarto
trasero con hueso (0 costillas)
Preparado desde un
lado y el cuarto trasero se elimina mediante un corte recto que comienza en la
unión de la 1ª vértebra lumbar y 13ª vértebras torácicas.
Puntos que requieren
especificación:
• Canal preparado en
partes iguales de cuarto delantero / trasero.
• Eliminación de los
cortes a especificar.
• Se requiere el
número de costilla.
• Longitud de la
cola mantenida.
Pierna
con hueso
Se obtiene de una
canal por un corte siguiendo la estructura del hueso de ilion e isquium y
separando la pierna del lado en una sola pieza. La pierna contiene los huesos
de la tibia y el fémur.
Puntos que requieren
especificación:
• Flanco: mantenido
o retirado.
• Morcillo o Vástago:
mantenido o retirado.
• Grupa: mantenida o
retirado.
Morcillo
o Vástago con hueso
Se extrae de la
pierna con hueso mediante un corte a través de la articulación sofocada entre
la unión de la tibia y los huesos del fémur.
Sillar
La silla (8 costillas)
se prepara a partir de una canal completa y se elimina mediante un corte entre
la 5ª y 6ª vértebra lumbar y la 5ª y 6ª costilla.
La solapa se retira
a una distancia especificada del músculo ocular a lo largo de la línea de corte
ventral.
Opcional:
Silla
sin hueso
Se extraen todos los
huesos y la cola de solomillo se mantiene in situ.
Puntos que requieren
especificación:
• Se requieren
números de costilla.
• Distancia de
eliminación de la solapa del músculo ocular.
Costillar
con hueso
El costillar con
hueso (8 costillas) se prepara de lado por un corte a través de la M.
longissimus toracis (músculo ocular) entre las costillas 5 y 6 y la unión de
las 13ª vértebras torácica y 1ª lumbar. La parte ventral de la solapa se
elimina a una distancia especificada del músculo ocular
Puntos que requieren
especificación:
• Costillas: Número
de costillas requeridas.
• Línea de
eliminación de la solapa y distancia del músculo ocular.
• Se ha eliminado el
cartílago escapulario.
• Huesos de
plumas/barbillas eliminados o mantenidos.
Opcional:
Costillar
con hueso Hermoseado
Se retiran la
barbilla y las plumas, las costillas se recortan a aproximadamente 5 cm del
músculo ocular.
Pierna
deshuesada
Se prepara mediante
la eliminación de los huesos de la tibia y el fémur.
Punto que requiere
especificación:
• Método de
deshuesado: Hueso de túnel o costura.
Morcillo
o vástago deshuesado
Se prepara mediante
la extracción del morcillo en la junta de la siesta.
Punto que requiere
especificación:
• Método de
deshuesado: Hueso de túnel o costura. En pieza o bridado
Despiece
de pierna
Se prepara mediante
la eliminación del grupo.
Punto que requiere
especificación:
• Método de
deshuesado: túnel o costura de hueso.
Jamón
La parte superior se
prepara desde una pierna y se elimina siguiendo la costura natural entre el
nudillo y la parte plateada.
Puntos que requieren
especificación:
• Despellejada:
Retirar la piel y superficie plateada y las grasas accesibles.
• Músculo de la
tapa: Retenido o removido.
Rabadilla
 |
 |
Punto que requiere
especificación:
• Despellejada:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
Jarrete
Se prepara a partir
de una pierna y se elimina siguiendo la costura natural entre el nudillo y la
parte superior. Se extrae el músculo del talón (M. gastrocnemius).
Punto que requiere
especificación:
• Despellejada:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
 |
| Añadir leyenda |
Nudillo
o redondoSe prepara desde una pierna y se elimina siguiendo la costura natural entre la parte superior y la parte plateada.
Punto que requiere
especificación:
• Despellejado:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
Cinta
de lomo
El par de cintas de
lomo se deriva de un conjunto de lomos. El par de cintas está situado en el
borde dorsal de las vértebras de la canal, comenzando en la 1ª lumbar a
aproximadamente la 5ª vértebra sacra. El par de lomo se retira en una sola
pieza.
Punto que requiere
especificación:
• Despellejado:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
Cinta
de lomo limpia
La cinta limpia se
prepara a partir del par de cintas y se separa en 2 porciones iguales cortando
a lo largo de la membrana de plata que recorre la longitud de los músculos.
Filete
de lomo
El filete de lomo se
deriva de un conjunto de lomo y consta de 2 músculos separados situados en el borde
dorsal de la canal de la 3ª a la 6ª vértebra lumbar.
Punto que requiere
especificación:
• Despellejado:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
Filete
de lomo limpio
El filete de lomo se
prepara eliminando todas las membranas que cubre el músculo.
Filete
largo de lomo
El filete largo se
deriva de un conjunto de lomo y consiste en 2 músculos separados a ambos lados
del par de lomo en el borde dorsal de la canal desde la 1ª hasta la 6ª vértebra
lumbar.
Punto que requiere
especificación:
• Despellejado:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
Filete
largo de lomo limpio
El filete largo se
prepara mediante la eliminación de toda la membrana que cubre el músculo.
Solomillo
El lomo se deriva de
un lado mediante la eliminación del solomillo en una sola pieza de la
superficie ventral de las vértebras lumbares.
Punto que requiere
especificación:
• Despellejado:
Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
El
filete de costilla
Hombro
El hombro se prepara
desde un lado por un corte recto a través de la costilla especificada que
separa el cuarto de antaño y el cuarto trasero. Se extirpan todos los huesos,
cartílago, nudos de ligamentos y ganglios linfáticos. El hombro deshuesado se
enrolla y se repara.
Punto que requiere
especificación:
• Se requiere el
número de costilla.
Tiras
de carne
Las tiras de carne
se preparan a partir de cortes de carne de canguro magros especificados y se
cortan en rodajas en tiras por métodos mecánicos o manuales. Se extraen tejido
conectivo, grasa y tendón.
Punto que requiere
especificación:
• Dimensiones de las
tiras de carne requeridas.
Carne troceada
La carne troceada se
prepara a partir de carne de canguro magra. Se extraen tejido conectivo, grasa
y tendones.
Puntos que requieren
especificación:
• Preparación: Mecánica
o cortado manualmente en dados.
• Tamaño de las
porciones cortadas en dados.
Chuletas
de pierna
Es
un corte clásico de pierna cortada.
Chuletas de cuarto delantero
Cola o rabo
La cola se retira de
una canal entre la 6ª y la 7ª articulación de la cola.
Puntos que requieren
especificación:
• Piel mantenida.
• Desmontaje y
porciones con punta.
Cola
articulada
La cola se prepara
en porciones cortando las articulaciones.
Punto que requiere
especificación:
• Longitud de la
cola requerida por el número de juntas.
Cola
Trasera
La cola trasera
consiste en la porción de cola unida a la canal desde la 1ª hasta la 6ª
articulación de la cola.
Punto que requiere
especificación:
• Por el número de
juntas.
Cola
en Rodajas
Las rodajas de cola
se preparan a partir de la colilla de la cola y se cortan en rodajas de igual
grosor.
Punto que requiere
especificación:
• Espesor de las
rodajas.
Carne
envasada
Consiste en carne
despiadado cuarto de cerdo y carnes de residuos después de la preparación de
los cebadores, la canal o porciones de una canal.
Punto que requiere
especificación:
• Especifique el
contenido magro.
Carne
picada
Se prepara a partir
de carne de canguro deshuesada específica.
Puntos que requieren
especificación:
• Especifique el
contenido magro.
• Detalles del
embalaje.
• Tamaño de la placa
para picar.
Productos
procesados
• Salchichas
• Filetes empanados
• Hamburguesas
RECOMENDACIONES DE COCINADO
Con los productos
cárnicos de canguro se pueden preparar una variedad de platos creativos
utilizando métodos de cocción húmedos y secos. Generalmente, el contenido de
grasa en la carne contiene mucha humedad y se puede cocinar a un estado muy
bien hecho. En comparación, la carne de canguro, debido a su bajo contenido de
grasa, puede secarse fácilmente durante el proceso de cocción. Por lo tanto, se
recomienda seguir unos sencillos pasos de cocción para retener la humedad y el
sabor de la carne de caza.
Los pasos
recomendados son:
1. La carne de
canguro debe manipularse y cocinarse como cualquier otra carne roja magra y
baja en grasa. No se recomienda sobre cocinar la carne de canguro. Pincelar la
carne con aceite (por ejemplo, cacahuete, oliva o sésamo) antes de cocinar, ya
sea freír la sartén, barbacoa o tostado.
2. Colocar en una
sartén caliente y voltear rápidamente para asegurarse de que ambos lados estén
sellados, sellar y girar una sola vez para retener la humedad.
3. El asado es un
método de cocción ideal para la carne de canguro y para los mejores resultados
cocinar a temperaturas controladas. No se recomienda sobre cocinar la carne de
canguro al asar, ya que la ausencia de grasa puede hacer que la carne se seque
y se reduzca la calidad de comer.
Siempre que se sigan
estos sencillos pasos, los cortes de carne de canguro se pueden preparar de una
manera similar a todas las demás carnes rojas.
GUÍA
DE COCINA DE LA CARNE DE CANGURO
Fritura corta
|
Asada
|
Breseada
|
Guisada
|
Caza
|
Procesada
|
Ahumada
|
Salteada
|
Marinada
|
|
Canal
|
X
|
||||||||
Nudillo
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|||
Pierna bridada
|
X
|
X
|
|||||||
Filete de lomo
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|||
Filete largo
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
||
Costilla hermoseada
|
X
|
||||||||
Rib Eye Fillet
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|||||
Rump
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Sillar con hueso
|
X
|
||||||||
Morcillo o vástago
|
X
|
X
|
X
|
||||||
Rollo de hombro
|
X
|
X
|
|||||||
Jarrete
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|||||
Cinta de lomo
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Rabo
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Filete de solomillo
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Topside
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