ALMIDÓN DE MAÍZ:
Da
una textura termo-irreversible, opaca
El
almidón de maíz se disuelve en agua fría, hidrata a 62º - 72º C y gelifica
a Temperatura mayor a los 90º C
El
pH de trabajo es amplio, pero con pH menores a 2 o 3 se inhibe logrando un gel
de muy baja viscosidad
Concentración
típica usada: de 0,4 a 10,4% mV, la usual es 2,3 % para salsas y 3%
para geles
1 cucharadita pesa 3,2 gr. y 1 cucharada.
pesa 9,6 gr.
GELATINA
(GRENETINA):
Da
una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente
al calor. La gelatina se disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a
Temperatura de 60-63 ºC, gelificando a temperatura menor a 15 ºC. El pH de
trabajo es de 4 a 10
Concentración
típica usada: de 0,12 a 7,9%mV, la usual es 0,5 a 2%, para
espumas de 0,6 a 1,7%, para geles a conservar en cámara 1,5%,
para geles a temperatura ambiente 2%, para mousse y cremas 2%
1 cucharadita pesa 3 gr., 1 cucharada.
pesa 7 gr. y 1 sobre pesa 7 gr.
4 hojas de gelatina equivalen a 7 gr.
4 hojas de gelatina equivalen a 7 gr.
AGAR-AGAR:
Da
una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor (apropiada para
gelatinas calientes), tiene una alta histéresis.
El
agar se disuelve en agua fría o caliente, hidrata a Temperatura mayor a los 90ºC (debe
romper el hervor 2 o 3 minutos para que gelifique), y gelifica en pocos minutos
a Temperatura entre 35 a 45ºC (histéresis). El pH de trabajo es
de 2,5 a 10
Concentración
típica usada: de 0,24 a 3% mV, la usual es 2 % para geles
1 cucharadita pesa 2,4 gr. y 1 cucharada.
pesa 7,2 gr.
C.M.C: (Carboximetilcelulosa)
Da
una textura termo-irreversible, resistente al calor (apropiada para espumas
calientes). Estabiliza las espumas cuando enfría. Para formar espuma se debe
batir a baja velocidad, se prepara el CMC en una pequeña parte de agua caliente
y luego se bate mezclando con el resto de líquido frío.
El
CMC se disuelve en agua fría (se deja una noche en la cámara) o caliente, y se
calienta para gelificar a Temperatura entre 50 a 60ºC. El pH de trabajo
es de 2 a 13
Concentración
típica usada: de 0,26 a 3,4 % mV, la usual 1 - 1,5 % en espuma, 2 %
en geles
1 cucharadita pesa 1,3 gr. y 1 cucharada.
pesa 4 gr.
PECTINA:
Da
una textura termo-irreversible, blanda, elástica y transparente, no resistente
al calor.
La
pectina se mezcla con el azúcar y disuelve en agua fría, y se calienta para
fundir a Temperatura mayor a 85 ºC, gelificando a temperatura de 50 ºC
(depende del pH)
El
pH de trabajo es de 2,5 a 5,5
Concentración
típica usada: de 0,15 a 3,1% mV,
1 cucharadita. pesa 3,4 gr. y 1 cucharada.
pesa 10,3 gr.
CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro se sugieren
las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de texturas y cuál
es el más indicado para cada una de ellas
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Textura
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Producto
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Gelatina
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Blanda con lácteos (fría o
caliente)
Termo irreversible (que no vuelva
a fundirse)
Dura (fría o caliente)
Fría y muy dura
Caliente y muy dura (tagliatelle)
Dulces como pastas de fruta
Perlas con jeringuilla
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Lota
Algín + calcic
Agar
Gellan o kappa
Gellan
Agar
Kappa o Agar
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Texturas aéreas
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Aire (frío o caliente)
Aire del alcohol puro
Espuma fría
Espuma caliente
Espuma cremosa
Nubes calientes
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Lecite
Sucro
Xantana
Metil
Xantana
Metil
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Emulsión
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De agua y grasas
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Glice + Sucro
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Esferificación
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Básica
Inversa
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Algín (+Citras) + Calcic
Gluco + Xantana + Algín
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Espesar
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Salsa espesa (en frío o caliente)
Purés espesos a base de líquidos
Líquidos con efecto suspensor
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Xantana
Kappa
Xantana
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Napar
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Producto con gel blando
Producto con gel duro
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Lota
Kappa
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Otros usos
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Corrección del pH
“pegar” productos en caliente
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Citras
Metil
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