Ingredientes:
250 g de harina
de fuerza
250 g de
harina floja
5 g de sal
300 g de
agua
400 g de
mantequilla para el laminado
Ingredientes
para el merengue italiano:
8 claras
(250 g aprox.)
600 g de azúcar
250 g de
agua
Unas gotas
de zumo de limón
Ingredientes para la nata montada:
1000 g de
nata para montar con un 355 de M.G
150 g de
azúcar
50 g de
leche en polvo
Ingredientes
para la finalización:
Azúcar para
espolvorear
Elaboración Tradicional:
Con el
agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se
pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar
al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para
que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella
de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada
y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los
puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso
espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la
frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro.
Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos
vueltas simples más retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando
la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa
pierda la resistencia). Elaborar una nata montada; batir como máximo 4 minutos.
Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja
y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos. En un bol de medio
punto forrarlo el interior con film transparente, verter ahí la nata montada (reservando
un poco para decorar) y congelar. Mientras tanto, cortar un disco del diámetro
que se desee la tarta (un poco acorde con el cuenco donde se ha congelado la
nata, con unos centímetros más de diámetro) pincharlo para que no suba en
exceso y hornearlo sobre un papel de horno
durante 15 minutos a 220º C con más suelo que techo. Proceder a elaborar
el merengue italiano; poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de
zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º
C. Humedecer con una brocha empapada en
agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar,
añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve
fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta
que se enfríe. Reservar. Una vez que la nata esté bien congelada, proceder a
montar la tarta, disponer la base de hojaldre horneada, desmoldar la nata
montada congelada e inmediatamente cubrir con el merengue italiano a modo de
montaña. Espolvorear con abundante azúcar por encima y quemar con ayuda de un
soplete. Por último, terminar decorando la junta del merengue con la base del
hojaldre con unos botones escudillados con manga pastelera con boquilla rizada.
E
Con el
agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2
minutos a velocidad espiga hasta
que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una
bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de
cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes.
Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar
en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver
cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al
plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el
rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a
un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples,
una doble y dos vueltas simples más retirando con un cepillo suave la harina
sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario
para que la masa pierda la resistencia). Proceder a montar la nata. Poner la mariposa en las cuchillas y añadir
todos los ingredientes. Sin tiempo, poner la máquina en velocidad 3 ½ vigilando por el bocal hasta que la nata esté
montada, vigilando que no se corte. En un bol de medio punto forrarlo el
interior con film transparente, verter ahí la nata montada (reservando un poco
para decorar) y congelar. Mientras tanto, cortar un disco del diámetro que se
desee la tarta (un poco acorde con el cuenco donde se ha congelado la nata, con
unos centímetros más de diámetro) pincharlo para que no suba en exceso y
hornearlo sobre un papel de horno
durante 15 minutos a 220º C con más suelo que techo. Elaborar un
merengue italiano; poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de
zumo de limón en el vaso durante 6 o 7
minutos a temperatura 100º C en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un
punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso
poner las claras, la mariposa en las
cuchillas y programar 10 minutos a
velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el
almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe. Reservar.
Una vez que la nata esté bien congelada, proceder a montar la tarta, disponer
la base de hojaldre horneada, desmoldar la nata montada congelada e
inmediatamente cubrir con el merengue italiano a modo de montaña. Espolvorear
con abundante azúcar por encima y quemar con ayuda de un soplete. Por último,
terminar decorando la junta del merengue con la base del hojaldre con unos
botones escudillados con manga pastelera con boquilla rizada.
Aclaraciones:
Se puede
ahorrar mucho trabajo y hacerla de forma más sencilla, si se opta por un
hojaldre comercial
