¿QUÉ ES EL TOFU?
El
tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y un
solidificante o coagulante (se suelen utilizar sulfato de calcio, cloruro de
magnesio o cloruro de calcio, que dan como resultado diferentes texturas y consistencias).
Es un ingrediente muy utilizado en la cocina japonesa, que lo ha vuelto famoso
en Occidente. Pero su uso también está muy difundido en China y en la cocina
asiática en general.
Se
puede decir que el tofú es la carne en
las dietas veganas. El tofú al estar elaborado de la soja tiene gran cantidad
de proteína por lo que es un sustituto muy bueno en esos casos. Para los demás
constituye una forma especial de comer algún que otro día.
Parece
ser que el tofu se originó en China. La leyenda cuenta que fue un príncipe, Liu
An, quien lo inventó en el siglo II a.C. Lo más probable es que se haya
difundido en toda Asia gracias a la expansión del budismo, ya que es una
importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.
El
Tofú es una especie de requesón que se obtiene de la semilla de la soja. El
proceso de elaboración es complejo. Todo
se inicia a partir de la semilla cruda, se lava y se pone a remojo durante unas
cuatro horas en agua templada a 32ºC. Si se prolongase esta fase de remojo las
semillas entrarían en fermentación y ya no podría elaborarse el queso.
Después se sacan las semillas, se escurren y se muelen
en un molino de piedra. En ese momento se les añade de nuevo agua y aceite. El
aceite es para evitar la formación de espuma al mezclarse la molienda con el
agua. De esto obtenemos un puré.
Posteriormente
se cuece esta pasta durante 30 minutos a una temperatura de 104 ºC
consiguiéndose que se separe la leche de soja de las sustancias grasas (estas
se utilizan para piensos de animales, etc.).
Para
obtener el tofú se sigue calentando la leche durante un tiempo hasta que se
añade el cuajo, tal y como se hace con la leche de vaca para hacer queso. Se
introduce en moldes con tela, se prensa, se deja un tiempo y se saca del molde.
Hay tofú que es más seco y duro que otros, los hay blandos y húmedos, los hay
incluso en barritas secas.
Hay
que decir que a pesar de que su aspecto es muy similar al del queso, su gusto
no lo es. Y es que el tofu no tiene prácticamente gusto. Es una de sus
virtudes, ya que adquiere el sabor de las especias o alimentos con los que se
lo cocina, siendo de este modo muy versátil.
En
comercio se encuentran diferentes tipos de preparados ya saborizados y/o
mezclado con otros ingredientes. Pero si se desea descubrir todo lo delicioso
que puede ser el tofu cuando se lo prepara bien, hay que optar por uno de buena
calidad, consistencia firme y sin sabor.
TIPOS DE TOFU
Según
la cantidad de agua empleada en su preparación, se puede encontrar, a grandes
rasgos, do tipos de tofu: firme (firm) o sedoso (silken). El firme es ideal
para asar, hornear o saltear. El sedoso para salsas, postres o bebidas. Esta
denominación puede variar dependiendo de la marca; así que se puede denominar
con otros nombres con los que se pueden encontrar estos dos tipos en comercio:
·
Firme:
regular tofu (el más estándar, tiene una consistencia intermedia y sirve para
muchas recetas diferentes); firm tofu o chine firm tofu (con una consistencia
parecida al requesón o ricotta); extra-firm tofu (más sólido, se corta fácil y
mantiene su forma); momendofu (término japonés que indica la variedad más
firme).
· Sedoso:
silken firm tofu (de textura aún firme pero mucho más cremoso); silken soft
tofu (la variedad más tierna y cremosa, perfecto para salsas y postres);
kinugoshidofu (término japonés que indica la variedad más suave).
PROPIEDADES DEL TOFU
Una
gran fuente de proteína vegetal. Siendo un producto derivado de la soja, las
propiedades del tofu son similares a la de esta legumbre. Este producto vegetal
se caracteriza por contener un buen porcentaje de proteínas y un aminograma
completo. ¿Qué significa? Que contiene todos los aminoácidos esenciales, en las
cantidades recomendadas. El aminograma es el desglose de la proporción y cantidad
de aminoácidos que contiene una proteína. La puntuación del tofu en su
aminograma es de 106, y a partir de 100 se considera que una proteína es
completa.
La
proteína vegetal es mucho más digerible que la animal, por lo que este alimento
también es muy recomendable para personas con problemas gástricos.
El
tofu aporta grasas insaturadas. La soja aporta grasas insaturadas, que nos
ayudan a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Además
ayudan a nuestro organismo a absorber las vitaminas liposolubles (como la A, D,
E y K). También por estas razones es recomendado en dietas para reducir el
colesterol.
El
tofu contiene únicamente un 2% de ácidos grasos saturados y no contiene
colesterol. Al contrario, es rico en grasas poli insaturadas, especialmente
ácido linoleico; se trata de un ácido graso esencial que no puede ser
sintetizado por el organismo y por tanto debe obtenerse directamente de fuentes
alimentarias, como la soja.
Cada
100 g de tofu, contiene 300 mg de calcio. Este mineral es fundamental para la
salud de nuestros huesos. En este caso se trata de un calcio de origen vegetal,
por lo que resulta ideal para mujeres vegetarianas o veganas en edad de
menopausia, cuando es necesario aumentar el consumo de calcio para prevenir el
riesgo de osteoporosis.
En
cuanto al hierro, también aporta una buena cantidad y es de fácil asimilación,
por lo que resulta un aliado contra la amenia ferropénica.
El
tofu ayuda en dietas de adelgazamiento ya que una ración de 100 g contiene unas
70 calorías, por lo que nuestro alimento estrella es muy indicado en dietas
para adelgazar. Además, gracias a su versatilidad, se puede utilizar en un
sinfín de recetas, enriqueciendo nuestro menú para que la dieta se nos haga
menos pesada.
Además
aporta una buena cantidad de fibra, lo que lo convierte en un aliado para
llevar una dieta saludable y equilibrada.
BENEFICIOS DE TOFU PARA LA SALUD
1.
Excelente fuente de energía; es un
alimento vegetal muy rico en proteína. De hecho, contiene los 8 aminoácidos
esenciales para nuestro organismo. De este modo, nos aporta energía y vitalidad
y nos ayuda a tonificar y moldear la silueta. Por tanto, es ideal para combatir
la fatiga y el cansancio.
2.
Rico en calcio. Contiene una cantidad de este mineral superior a la de la leche
de vaca (100 gramos de tofu contienen 159 mg de calcio). Esto se debe a que se
elabora con sales cálcicas, la mayoría de las veces con cloruro de sodio.
Gracias a esta virtud, el tofu es un remedio ideal para combatir los problemas
de huesos, la osteoporosis y la caries. Además, facilita la regeneración de
fracturas óseas.
3.
Reduce el colesterol y los triglicéridos. El tofu es ideal para prevenir y
mejorar los trastornos cardiovasculares. Esto se debe a su contenido en
vitamina E, lecitinas y ácidos grasos esenciales. Por tanto, este queso vegano
ayuda a reducir los niveles altos de colesterol, triglicéridos y tensión
arterial. También puede ser muy beneficioso para quienes sufran
arteriosclerosis o angina de pecho. Por último, es efectivo para problemas de
circulación en general. Aporta grasas insaturadas, beneficiosas para nuestra
salud cardiovascular.
4. No engorda. Este alimento vegetal solo
contiene un 4 % de materia grasa y 70 calorías por cada 100 gramos. Gracias a
estos valores nutricionales, el tofu es ideal en cualquier dieta de
adelgazamiento o para mantener el peso adecuado. No obstante, debemos evitar
comerlo frito, ya que multiplicaría su aporte calórico. El tofu a la plancha es
una ración de proteína vegetal que podemos añadir a cualquier plato de
ensalada, verduras o cereales integrales. Así obtendremos un menú equilibrado y
saludable. Tiene pocas calorías, por lo que es indicado para personas que
quieren bajar de peso o deben seguir dietas hipocalóricas.
5.
Sube las defensas. Los fitoquímicos presentes en el tofu, así como las
vitaminas y minerales, favorecen la creación de anticuerpos. Estos son los que
suben las defensas del organismo y potencian nuestro sistema inmunitario. Por
tanto, comer tofu a menudo nos fortalece ante todo tipo de infecciones. Es un
alimento que no puede faltar en nuestra dieta.
6.
Equilibra los estrógenos. El tofu es un alimento muy adecuado para las mujeres
en la menopausia. Esto se debe a que aporta proteína y calcio, dos nutrientes
muy beneficiosos en esta etapa. Además, regula los niveles hormonales gracias a
su contenido en isoflavonas. Puede aliviar, por lo tanto, los síntomas de esta
fase de la mujer.
7.
Es un alimento antioxidante, contiene nutrientes que lo convierten en un
alimento muy antioxidante. Además, debemos tener en cuenta que nuestra dieta
debe contener a diario este tipo de componentes. Los antioxidantes nos dan una
mayor calidad de vida y nos permiten retrasar el daño que nos causan los
radicales libres. Además, estos aceleran el proceso de envejecimiento.
8.
Contiene hierro y calcio, dos minerales esenciales para nuestro organismo.
Tiene un sabor neutro, por lo que puede utilizarse en un sinfín de recetas.
CÓMO COCINAR TOFU
Teniendo
en cuenta esa particularidad sobre que
el tofú no tiene un sabor peculiar, de hecho es bastante insípido, la mejor
forma para prepararlo es adicionarle algún tipo de especia de sabor potente. A
partir de ahí se puede consumir:
·
Cortado en cuadraditos en ensaladas.
·
En vinagreta.
·
Cortado en lonchas o cuadrados lo podemos
freír o saltear.
·
En sopas o caldos.
·
En sándwich o bocadillos. Y muchas otras
formas
Es
importante escoger un producto de buena calidad. Una vez en casa, es importante
escurrirlo bien antes de empezar a cocinar. Para ello, colocarlo dentro de un
colador y presionar ligeramente para eliminar el exceso de agua. Pero esto no
es suficiente, sobre todo en el caso del tofu firme: luego se debe envolverlo
con dos o tres capas de papel absorbente de cocina, y luego por encima con un
paño de cocina limpio, que quede apretado. Ahora colocar encima un peso (pueden
ser unos libros, unos paquetes de harina, etc.) y dejar reposar así por 1 hora.
Después
de tenerlo bien escurrido, cortarlo y
cocinarlo siguiendo la receta preferida.
Las
posibilidades son infinitas: se puede saltear para agregar a verduras, quinoa,
pasta, legumbres, etc. También se puede agregar a guiso, sopas, ensaladas,
potajes, ya sea salteado, o también rebozado y frito. Se puede usar, del mismo
modo que se haría con un queso, en el relleno de pastas, bocadillos, tostas,
empanadas, etc. Si se machaca, se puede usar a modo de carne picada; y si es
blando, es perfecto para salsas, purés, postres, etc.
CONSERVACIÓN
Por
sus propiedades y beneficios para la salud, el tofu es la alternativa perfecta
para las personas que no consumen carne. Es una especie de cuajada de soja, que
todavía es una gran desconocida en la gastronomía de muchos países del mundo. Para
reconocer si un tofu está en buen estado:
1
El primer indicativo para saber si el tofu está en mal estado será la vista.
¿Tiene mal aspecto? Es de color amarillo, marrón o empieza a salir moho por
algunas partes, en ese caso ¡olvídate de consumirlo!
2 Otra manera de saber si el tofu está malo es por su
aroma. Como sucede con cualquier otro alimento en mal estado, el tofu también
desprende un aroma a podrido que indica que ha llegado el momento de deshacerse
de él. De hecho, el tofu en buen estado no huele a nada, así que si al olerlo
desprende algún aroma extraño, será mejor no arriesgar.
3
Generalmente, en el mismo envase del tofu suele recomendar el fabricante los
días que el tofu puede estar abierto y resistir en buenas condiciones en el
frigorífico. Por lo tanto, lo mejor es seguir estos consejos y no arriesgarse.
Y ante la menor duda, ¡tíralo a la basura! Fijarse bien en la fecha de
caducidad es otra buena forma de saber si el tofu está malo o podría estarlo.
4
En este sentido, un truco para mantener el tofu en buen estado es conservándolo
en el líquido en el que viene. Y por supuesto, no olvidar guardar el tofu en
algún envase o recipiente herméticamente cerrado.
·
ESCURRIR EL TOFU:
¿Por qué necesita escurrirse el tofu? Pues para que esté
más compacto, porque algunos platos lo precisan. A veces, el contenido de agua
del tofu es demasiado alto para lo que se quiere conseguir. La inmensa mayoría
de las veces, encontramos el tofu en contenedores de plástico y se puede
observar que traen líquido dentro. Así pues, hay que escurrir el tofu y
eliminar el líquido sobrante que el propio tofu habrá absorbido (porque su
textura porosa hace que lo absorba todo: por eso coge tan bien los sabores).
Para ello, se puede cortar en dos bloques, envolver en papel de cocina y poner
algo liso encima (como la tabla de cortar) con algunas latas, paquetes de
legumbres… algo que haga peso. Así se tiene durante media hora: luego, se le da
la vuelta a los trozos de tofu y se tiene otra media hora igual por el otro
lado. ¿Por qué digo lo de cortar en dos bloques? Porque así se asegura de que
el tofu tenga una parte plana y de que no caigan los paquetes o las latas que se
le ponga encima.
·
CONGELAR EL TOFU:
El tofu regular se puede congelar. Es una práctica muy
común congelar bloques de tofu firme para alterar su textura y que recuerde a
la de la carne picada. El tofu contiene agua y esta agua se expande cuando se
congela. Cuando se descongela, se desmigaja un poco. Se puede descongelar
rápidamente sumergiéndolo en agua caliente y luego estrujándolo para eliminar
el exceso de humedad. Su textura se volverá más porosa, lo que funcionará muy
bien si se marina o se saltea. La congelación hace, además, que el tofu se
desmenuce con más facilidad, lo que vendrá de perlas si se desea hacer un chile
(como el «chile con carne», pero sin carne: con tofu). Para congelarlo, hay que
hacerlo una vez prensado. Se corta en trozos, se envuelve en plástico de cocina
y se congela. Así se puede sacar lo necesario. Una vez fuera del congelador,
hay que escurrirlo porque cogerá agua, claro está, como hacen todos los
alimentos cuando se congelan. Una vez descongelado, se ha de usar en dos o tres
días.
No hay por qué desmenuzar el tofu si se ha congelado.
Una vez descongelado, se puede cortar en tiras, marinarlo o cocinarlo en alguna
preparación que lleve salsa. Los poros adicionales que ha ganado con la
congelación funcionan muy bien para absorber la salsa o una marinada. De todos
modos, Deborah Madison indica que no ha conseguido los resultados que esperaba
congelándolo y que prefiere usarlo fresco. Yo lo que hago es cocinarlo y luego
congelarlo: cuando lo cocinas (a daditos, primero a fuego medio-alto) la capa
exterior del tofu se sella y el interior permanece blandito.
Si se desea conseguir la textura de la carne picada,
para hacer una hamburguesa, por ejemplo, será mejor comenzar con un bloque de
tofu firme, desmenuzado con los dedos y luego «secado» en una sartén con un
poco de aceite, sal y pimienta durante unos minutos. Se conseguirá esa textura
mejor que congelándolo.
TÉCNICAS DE UTILIZACIÓN
Las
razones para prensar el tofu son entre otras, conseguir espacio para que pueda
absorber otros líquidos, como una marinada o una salsa o un aliño con especias.
Para prevenir las peligrosas salpicaduras cuando lo vamos a freír con mucho
aceite. Para prevenir que las salsas y aliños queden aguados.
Sin
embargo, no siempre es necesario prensar el tofu. Como regla general, se puede
dejar envuelto en papel de cocina mientras se prepara el resto de los
ingredientes. Si se va a freír con mucho aceite, sí que habrá que prensarlo
bien.
Tofu Express
Además
del método tradicional, el tofu también se puede «prensar» de esta manera.
Escurrir el tofu, cortarlo en filetes o en cubos, ponerlo en una sartén
antiadherente previamente calentada a fuego medio-alto, con un poco de aceite
si se desea. El agua del tofu se evaporará y el tofu se dorará un poco (incluso
aunque no se haya añadido aceite).
También
se puede secar en el horno, a 190º C. Poner el tofu cortado en tiras anchas o
en cubos en una bandeja ligeramente engrasada y meterlo en el horno, de 20 a 25
minutos. Tras 10 o 12 minutos, escurrir la fuente y volver a meterlo en el
horno para que se acabe de evaporar el agua sobrante.
¿Marinar
o no marinar?
El
tofu tiene sabor, ya lo hemos dicho. Hay otra leyenda urbana en torno a él y es
que se transforma en lo que se desee según el adobo que le eches. Eso solo pasa
con el seitán, porque es gluten y, con las especias, puede tener infinidad de
sabores. Cuando se marina el tofu, la parte de fuera queda del color de la
marinada, sí; pero, cuando se corta, sigue siendo blanco. Eso sí: el tofu es
poroso y adquiere sabor.
Si
lo que se pretende es que coja mucho sabor, hay que cocinarlo con una base
líquida. Escurrir el tofu, cortarlo en tiras o en cubos, preparar una marinada
con ajo prensado, escalonias, azúcar, salsa de soja, vinagre o melaza… lo que se
desee. El azúcar o la melaza (sin abusar para que no esté dulce) le van a
otorgar al tofu un aspecto brillante.
Ahora,
calentar una sartén antiadherente o de hierro colado. Añadir aceite para
pincelar la superficie. Agregar el tofu y cocinar hasta que esté dorado. Si se usa
algo más de aceite, adquirirá una corteza crujiente por fuera y blando por
dentro. Cuando el tofu esté dorado, poner la marinada por encima y continuar
cocinando hasta que se reduzca la marinada y quede como una glasa. Se puede
servir así o adornarlo con semillas de sésamo o escalonias cortadas a rodajas.
También se puede añadir a unos noodles o a un salteado de verduras.
Estas
técnicas se pueden usar con todas las clases de tofu, desde el firme al sedoso.
Pero, para el tofu sedoso, existen otras también.
Hervir.- Poner
6 tazas de agua (1400 gramos) a hervir en una cazuela profunda. Agregar 1
cucharadita de sal y baja el fuego, de manera que el agua no pierda el hervor
pero que tampoco esté a borbotones. Agregar el tofu en cubos: si se corta en
cubos pequeños, tenerlo 1 o 2 minutos; para los más grandes, de 4 a 5 minutos.
Sacarlo con una espumadera y dejar que se escurra en papel de cocina durante
varios minutos. Luego estará listo para hacer un salteado o para usar en un
wok: hay que manipularlo con delicadeza, eso sí.
Infusionar.- Poner
6 tazas de agua a hervir (1400 gramos), añadir 1 cucharadita de sal y apagar el
fuego. Agregar el tofu cortado en cubitos y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Sacarlo
con una espumadera: si se desea enfriar porque se vaya a usar en una ensalada,
ponerlo en un colador y echar agua fría por encima: luego ponerlo encima de
papel de cocina para que se escurra.
Cortar el tofu. - Pues
esto es muy simple. Se coge el bloque de tofu y, con un cuchillo de hoja plana,
se corta por la mitad a lo largo y luego por la mitad a lo ancho y luego en
barritas a lo largo y a lo ancho para hacer cuadrados. También se puede cortar
en filetes, solo a lo ancho. O en triángulos. También se puede desmenuzar. Se
le puede dar la forma que se desee. Como si se quiere cortar con cortapastas.
Cada
corte puede servir para una cosa. El triangular para el mafé, por ejemplo; el
cuadrado para un tofu al curry, en filetes para unos sándwiches. El tofu, también
se puede comer crudo y se puede fabricar en casa.
Hamburguesas.- Hay
que ser discretos con el tofu cuando se hace una hamburguesa, porque, si se usa
demasiada cantidad, la parte de dentro de la hamburguesa no se hará y se comerá
una hamburguesa densa, pesada y que sabrá crudo. Para evitar esto, hornear o freir
el tofu antes de combinarlo con otros ingredientes. Esto asegura que el
producto final tenga una textura en condiciones. Si se quiere que la
hamburguesa quede compacta sin la necesidad de harinas y etc, hacer un puré con
la mitad o tres cuartas partes del tofu (una vez cocinado) con el resto de los
ingredientes y luego añadir el tofu restante, picado o desmenuzado.
Marinar.- El
tofu se debe marinar siempre en un recipiente de vidrio, acero inoxidable o
porcelana, preferiblemente con tapadera. Hay que ir dando la vuelta a los
trozos de tofu cada cierto tiempo o usar una jeringuilla de cocina para
absorber la marinada y esparcirla de nuevo sobre el tofu. Si el tofu ha estado
congelado, mezclar la marinada y echarla por encima, en lugar de poner la
marinada primero en la fuente. Recoger con una cuchara y repetir así un par de
veces. Para prevenir el riesgo de bacterias, marinarlo siempre en un recipiente
tapado puesto en la nevera. Ya sé que toda precaución es poca.
Parrilla.- Tanto
exterior (si es exterior, usa papel de aluminio) como interior (eléctrica o una
sartén tipo parrilla), calentarla pincelada de aceite a fuego medio-alto. Tener
el tofu 5 minutos por cada cara hasta que se marquen las rayas de la parrilla y
está listo. Si se le ha hecho una marinada antes de ponerlo en la parrilla, cuando
se esté cocinando también se puede pincelar con ella. No tirar las marinadas,
que servirán como salsas, aunque el tofu absorberá bastante y lo mismo ni
queda.
Freír.- Muchas
recetas asiáticas piden que se fría el tofu en bastante cantidad de aceite.
Esto crea una corteza crujiente, agrega sabor y produce un color dorado
maravilloso… Pero no deja de ser una fritura y, por tanto, menos sana que otras
preparaciones, así que, si se quiere ahorrar aceite, usar un wok y freir el
tofu por tandas. Si se fríe con mucho aceite y se guarda en un bote o tupper
cerrado en el frigorífico, aguantará cinco días. También se puede congelar. Usa
un termómetro que se pueda meter en el aceite (o uno de infrarrojos) y
comprobar que el aceite esté de 170º a 180º C. Después de freír el tofu, dejar
que se enfríe el aceite, colarlo mediante papel de cocina y guárdalo para otros
usos. Desecharlo cuando huela mal o esté oscuro.
Si se
fríe en sartén con poco aceite, no se creará una textura crujiente en todas las
piezas de tofu, sin embargo, se puede usar menos aceite y hacer el tofu a la
plancha, cortado en filetes. Secar el tofu antes de ponerlo en la sartén.
CONTRAINDICACIONES DEL TOFU
El
tofu es un alimento sin duda estupendo, el conjunto de beneficios que aporta al
organismo es realmente amplio y conviene incorporarlo a la dieta diaria, sin
embargo, puede generar algunas contraindicaciones si se consume en exceso como
inflamación y pesadez. Además se debe evitar en casos como:
Personas con problemas de tiroides: las personas que
tienen inconvenientes con la tiroides no deben consumir tofu, ya que este
contiene goitrógenos, una sustancia que priva la producción de sus hormonas.
Una
de las contraindicaciones del tofu que se debe saber es que tienen un alto
contenido en oxalato por lo que no se recomienda su ingesta en quienes tengan
problemas de cálculos renales.
Reacciones
alérgicas: algunas personas son intolerantes o alérgicas a la soja, por lo
tanto deben evitar el consumo de tofu, pues podrían padecer molestias
digestivas y erupciones cutáneas.
Otra
de las contraindicaciones del tofu si se come en exceso es que podría
interferir en la capacidad de absorción de nuestro organismo para el hierro y
el zinc.
La
soja y todos sus derivados contienen grandes cantidades de oxalato. Por ello
quienes tengan problemas de cálculos renales de oxalato deben evitar
comerlos. Las mujeres que tienen o
tuvieron tumores de mama sensibles al estrógeno deben restringir el consumo de
soja a no más de cuatro porciones a la semana.
