COCIDO DE ALUBIAS ROJAS

Ingredientes:

300 g de de alubias rojas

300 g de chorizo para freír

2 ajos

50 g de cebolla

1 hoja de laurel

5 g de pimentón

5 g de harina

4 g de sal

200 g de panceta en trozo

Ingredientes para el relleno:

1 huevo

40 g de pan rallado

Aceite para freír

Elaboración Tradicional:

Poner a ablandar las alubias 12 horas antes en agua fría sin sal. Poner a cocer las alubias desde agua fría con el chorizo, la panceta, los ajos picados o majados en el mortero y el laurel. A media cocción se le añade un poco de agua fría. Mientras cuecen elaborar el relleno; para ello batir el huevo, añadirle el pan rallado y hacer una pequeña masa. Con ayuda de un tenedor formar quenelles, aplastarlas un poco y freír en aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados. Agregar a las alubias. En el aceite de freír los rellenos,  añadir la cebolla picada en brunoise muy fina y se deja pochar. Añadir la harina y darle unas vueltas para que se dore; agregar el pimentón con cuidado de que no se queme y agregar a las alubias, dejarlas cocer hasta que estén tiernas.

Aclaraciones:

La harina se puede sustituir por unas cuantas alubias trituradas para que engorden el caldo.

El tiempo de cocción de las alubias será aproximadamente de 2 horas a 2 horas y media.

Se puede realizar la cocción en olla exprés u olla programable en menú legumbres, durante unos 30 minutos 

PAN DE LECHE CONDENSADA

Ingredientes:

400 g de leche condensada

20 g de azúcar invertido 

400 g de leche normal

200 g de aceite de oliva suave o girasol

50 g de levadura fresca

3 huevos

1000 g de harina de media fuerza

1 pizca de sal

Aroma de vainilla al gusto

1 huevo para pincelar

Semillas de amapola para decorar

Elaboración Tradicional:

Poner en un cuenco amplio, la leche condensada, el azúcar invertido, la leche, el aceite, la sal, la vainilla y mezclar batiendo bien. Añadir la levadura desmenuzada, batir, y agregar los huevos. Batir nuevamente hasta que esté todo homogeneizado. Incorporar la harina tamizada y mezclar hasta poder amasar y conseguir una masa suave, fina y elástica. Pincelar un recipiente con una ligera capa de aceite de girasol y poner ahí la masa. Taparla con film y dejarla fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez que haya doblado el volumen volver a amasar para desgasificar y dividirla masa en 10 porciones de 200 g cada una (para formar dos panes). Formar tiras alargadas de unos 60 centímetros, para formar una trenza espiga de 5 cabos. Para ello, unir cinco cabos en una de sus puntas y separar en dos grupos, dejando tres cabos a la derecha y dos a la izquierda. Colocar el primer cabo exterior de la derecha en el último interior de la izquierda. A continuación el primer cabo exterior de la izquierda, colocarlo en el ultimo interior por la derecha y así sucesivamente hasta finalizar la masa, cerrando los extremos en un solo cabo y doblando hacia el interior por abajo. Volver a fermentar con la misma temperatura y humedad, hasta que haya doblado volumen. Pincelar con huevo batido con cuidado de que no se baje, y espolvorear con semillas de amapola. Por último cocer en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso la leche condensada, la leche, el aceite, el azúcar invertido, la vainilla, la sal, los huevos y la levadura y batir 1 minuto en velocidad 6. Agregar la harina tamizada y mezclar 10 segundos en velocidad 6 y amasar 1 minuto en velocidad espiga. Finalizar el amasado a mano hasta conseguir una masa suave, fina y elástica. Pincelar un recipiente con una ligera capa de aceite de girasol y poner ahí la masa. Taparla con film y dejarla fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez que haya doblado el volumen volver a amasar para desgasificar y dividirla masa en 10 porciones de 200 g cada una (para formar dos panes). Formar tiras alargadas de unos 60 centímetros, para formar una trenza espiga de 5 cabos. Para ello, unir cinco cabos en una de sus puntas y separar en dos grupos, dejando tres cabos a la derecha y dos a la izquierda. Colocar el primer cabo exterior de la derecha en el último interior de la izquierda. A continuación el primer cabo exterior de la izquierda, colocarlo en el ultimo interior por la derecha y así sucesivamente hasta finalizar la masa, cerrando los extremos en un solo cabo y doblando hacia el interior por abajo. Volver a fermentar con la misma temperatura y humedad, hasta que haya doblado volumen. Pincelar con huevo batido con cuidado de que no se baje, y espolvorear con semillas de amapola. Por último cocer en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos

PIRÁMIDES DE MERENGUE

Ingredientes para la plancha de bizcocho:

500 g de huevos (de 8 a 10 huevos)

250 g de azúcar

250 g de harina

Ingredientes para el merengue:

300 g de azúcar

200 g de claras

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la plancha de bizcocho, elaborar una plancha según su receta base; batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 6 o 8 minutos. Desprender el bizcocho del papel en una mesa espolvoreada con un poco de azúcar. Cortar en  tiras de unos 8 o 9 centímetros de ancho y reservar. Con los ingredientes del merengue elaborar un merengue directo según la receta base. En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas (es necesario mantener a esa temperatura durante un buen periodo de tiempo; mejor de 15 a 20 minutos) sin que las claras lleguen a cuajar. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Introducir en una manga y escudillar tiras a lo largo de las piezas de bizcocho, superponiendo nuevas tiras en las intersecciones de la anterior, formando una pirámide. Con la ayuda del soplete dorar la superficie y cortar porciones de unos 4 o 5 centímetros con un cuchillo de sierra mojado en agua.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la plancha de bizcocho, elaborar una plancha según su receta base; poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½ , y pasado este tiempo volver a programar 8 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 6 o 8 minutos. Desprender el bizcocho del papel en una mesa espolvoreada con un poco de azúcar. Cortar en  tiras de unos 8 o 9 centímetros de ancho y reservar. En el vaso con la mariposa puesta, poner a calentar durante 10 minutos a temperatura 60 en velocidad 1 ½ las claras y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas (es necesario mantener a esa temperatura durante un buen periodo de tiempo; mejor de 15 a 20 minutos) sin que las claras lleguen a cuajar. Una vez que se disuelva,  durante 8 a 10 minutos en velocidad 3 ½ sin temperatura, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Introducir en una manga y escudillar tiras a lo largo de las piezas de bizcocho, superponiendo nuevas tiras en las intersecciones de la anterior, formando una pirámide. Con la ayuda del soplete dorar la superficie y cortar porciones de unos 4 o 5 centímetros con un cuchillo de sierra mojado en agua.

Aclaraciones:

La proporción orientativa si se quiere hacer menos cantidad, es la mitad del peso de los huevos en harina y la otra mitad en azúcar. Es decir, por cada huevo seria unos 25 g de harina y unos 25 g de azúcar.

NATA MONTADA A PARTIR DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

250 g de mantequilla

250 g de leche

50 g de leche en polvo

Entre 75 g y 100 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche junto con la mantequilla a 60º. Una vez fundida, batir enérgicamente  para mezclar bien y dejar enfriar la mezcla en el frigorífico hasta que baje a 4º. Incorporar a la mezcla la leche en polvo y el azúcar y proceder a montar como una nata normal hasta que la mezcla se vaya separando de las paredes del cuenco.

Elaboración en Thermomix®:

Calentar la leche junto con la mantequilla a durante 5 minutos, a 60º en velocidad 2. Una vez fundida, subir progresivamente a velocidad 10  para mezclar bien y dejar enfriar la mezcla en el frigorífico hasta que baje a 4º. Incorporar a la mezcla la leche en polvo y el azúcar y proceder a montar como una nata normal hasta que la mezcla se vaya separando de las paredes del vaso.

NAPOLITANAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

500 g de  harina de media fuerza

10 g de sal

40 g de azúcar

5 g de azúcar invertido (opcional)

25 g de mantequilla

10 g de leche en polvo

250 g de agua fría

25 g de levadura de panadería

3 g de mejorante (opcional)

Ingredientes para el laminado:

280 g de mantequilla

Ingredientes para el relleno:

30 barritas de chocolate

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, la leche en polvo, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la mantequilla y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando rectángulos de unos 12 x 15 centímetros. Colocar una barrita de chocolate, en el lado de los 12 centímetros y como a 3 centímetros del borde, doblar con los tres centímetros y cubrir el chocolate, colocar otra barra de chocolate al lado de la cubierta y finalmente doblar cubriéndola para formar la napolitana. Al colocar la napolitana en la bandeja se ha de tener en cuenta que la unión quede abajo y más hacia un lado, no centrada, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Hasta que hayan doblado el volumen. Posteriormente dejar descansar en cámara otra hora para que se enfríen bien. Pincelar con huevo batido  hornear durante unos 17 minutos en el horno precalentado a 180º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, la leche en polvo, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la mantequilla y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando rectángulos de unos 12 x 15 centímetros. Colocar una barrita de chocolate, en el lado de los 12 centímetros y como a 3 centímetros del borde, doblar con los tres centímetros y cubrir el chocolate, colocar otra barra de chocolate al lado de la cubierta y finalmente doblar cubriéndola para formar la napolitana. Al colocar la napolitana en la bandeja se ha de tener en cuenta que la unión quede abajo y más hacia un lado, no centrada, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Hasta que hayan doblado el volumen. Posteriormente dejar descansar en cámara otra hora para que se enfríen bien. Pincelar con huevo batido  hornear durante unos 17 minutos en el horno precalentado a 180º.

FALSO CAVIAR DE REFRESCO DE COLA

Ingredientes:

200 g de refresco de cola

3 g de Agar Agar

Aceite de Girasol.

Elaboración Tradicional:

Mezclar el refresco de cola con el agar agar en frio hasta su completa disolución. Poner a calentar a fuego lento y dejar cocer sin parar de remover dos minutos. Tener preparado un bol con agua fría y hielo, dentro de este bol poner un vaso con aceite de girasol frío (el vaso con aceite es conveniente haberlo puesto en refrigeración un par de horas antes). Verter el líquido con ayuda de una jeringuilla o en un frasco con cuentagotas. Empezar a hacer el caviar de cola dejando caer gota a gota el liquido sobre el vaso con aceite, de este modo, se irán solidificando las gotas. Se ha de hacer a un ritmo rápido y constante. Ellas solas se irán depositando en el fondo y cogiendo la forma según van cayendo. Es importante hacerlo gota a gota y no a chorro. Con ayuda de un pequeño colador pasarlas a otro cuenco con agua fría para que suavemente se vayan lavando y perdiendo el aceite exterior, (este paso se puede hacer bajo el grifo con un chorro ligero pero no potente. Dejar enfriar en la nevera antes de usarlas por lo menos 15 minutos. 

Aclaraciones:

La cantidad de agar agar puede variar de 1.3 g a 1.5 por cada 100 g de liquido dependiendo de la dureza que se quiera conseguir para la realización de las esferas. 

Se utilizará aceite de oliva o de girasol dependiendo de la preparación si es dulce o salada o del sabor que se quiera aportar. El aceite de girasol suele ser de sabor bastante neutro, no ocurriendo lo mismo con el aceite de oliva que si puede dejar trazas de sabor.

WAMBAS DE CREMA

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre

Ingredientes para la esponja o masa madre:

100 g de harina de fuerza

35 g de levadura de panadero

65 g de agua tibia

Para pincelar:

1 huevo

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Ingredientes para la finalización:

250 g de chocolate de cobertura

Elaboración Tradicional:

Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar. Con los ingredientes de la esponja elaborar una esponja según la receta base; para ello mezclar todos los ingredientes de la masa madre, hacer una bola y dejarla fermentar hasta que al menos haya duplicado volumen, dentro de la harina que se va a emplear en la elaboración de las wambas. Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y sola se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Mientras fundir chocolate al baño maría o bien en pequeños golpes de 20 segundos en el microondas con cuidado de que no se queme. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con la crema pastelera, ponerle el sombrero, cubrir con una capa de chocolate fundido y almendra en láminas. Esperar a que el chocolate bloquee.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Con los ingredientes de la esponja elaborar una esponja según la receta base; para ello ,mezclar todos los ingredientes de la masa madre, durante 5 segundos en velocidad 5; sacar y hacer una bola y dejarla fermentar hasta que al menos haya duplicado volumen, dentro de la harina que se va a emplear en la elaboración de las wambas. Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Mientras fundir chocolate al baño maría o bien en pequeños golpes de 20 segundos en el microondas con cuidado de que no se queme. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con la crema pastelera, ponerle el sombrero, cubrir con una capa de chocolate fundido y almendra en láminas. Esperar a que el chocolate bloquee.

SALSA DE TOFFE

Ingredientes:

150 g de azúcar

Unas gotas de zumo de limón

150 g de nata liquida

Elaboración Tradicional:

Poner el azúcar junto con las gotas de limón en una sartén y elaborar con ella un caramelo rubio dorado. Una vez conseguido el tono dorado, añadir la nata removiendo constantemente para que se deshaga el caramelo y se integre bien la mezcla. Darle el espesor deseado (espesa mucho al enfriar) y retirar del fuego.

PAN SAJ O PAN SERVILLETA

Ingredientes para 15 unidades de unos 20 centímetros de diámetro:

300 g de harina de trigo fuerte

18 g de levadura fresca

230 g de agua o leche tibia

8 g de azúcar

8 g de sal

Aceite en cantidad necesaria

Elaboración Tradicional:

Hacer una esponja, con el fin de activar la levadura, para ello, tamizar la harina en un cuenco amplio, mezclar con la levadura desmenuzada 60 g de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente pequeño, agregar 8 g de azúcar, y 30 g del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar hasta que doble volumen. Una vez fermentada, añadir el resto de la harina, y la sal, mezclando bien para que no afecte a la levadura e incorporar el resto del agua. Mezclar con una cuchara hasta lograr una masa muy pegajosa, este es un pan que tiene 75-80% de agua, por lo tanto, si tiene falta humedad agregar agua o leche tibia hasta obtener una textura más húmeda. Pasar la masa a otro recipiente ligeramente aceitado con un chorrito de aceite de girasol u oliva, y mojar superficialmente la masa con el aceite dándole vueltas con la mano para proteger la superficie, que no se reseque y a la vez para incorporar una pequeña porción de aceite a la masa sin que se vea afectada la fermentación. Tapar con un film transparente y dejar que fermente al menos unos 20 minutos hasta duplicar el volumen, al final de la fermentación se obtendrá una masa muy esponjosa. Enharinar la mesa ligeramente y volcar la masa sobre la misma y amasar hasta que no se pegue en las manos, luego dar unos 10-15 golpes de amasado francés sobre la mesa a fin de obtener una masa lisa y tierna. Porcionar la masa en unos 15 trozos o bien en piezas de 50 g. Bolear cada uno de los trozos e ir tapando las bolas con un lienzo o film para evitar la pérdida de humedad. Estirar cada uno de los bollos con el rodillo para que queden redondos, y después con las manos ligeramente engrasadas, estirar en el aire desde el centro hacia afuera para que queden muy finitos (1 mm de espesor) y unos 20 centímetros de diámetro. Si en casa no disponemos de Saj, calentar una sartén grande, echar un chorrito de aceite, retirar el exceso con una servilleta de papel y colocamos encima el pan. Irán saliente unas burbujas, dar la vuelta, y cocinar del revés, debe quedar medio blanco para que sea flexible. La textura debe ser tal que si lo arrugamos con la mano no se debe romper. Preservar en un bol tapado con un lienzo para que no pierda calor hasta el momento de servir. Si se enfriara no hay ningún problema pues no pierde flexibilidad, se puede comer frío o calentado en el horno microondas, por lo que, si se quiere se puede preparar con anterioridad a la comida donde será utilizado.

Elaboración en Thermomix®:

Hacer una esponja, con el fin de activar la levadura, para ello, tamizar la harina en un cuenco amplio, mezclar con la levadura desmenuzada 60 g de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente pequeño, agregar 8 g de azúcar, y 30 g del agua tibia. Mezclar, durante 30 segundos en velocidad 5, tapar con un film y poner a fermentar hasta que doble volumen. Una vez fermentada, añadir el resto de la harina, y la sal, mezclando bien para que no afecte a la levadura e incorporar el resto del agua. Mezclar durante 10 segundos en velocidad 6  hasta lograr una masa muy pegajosa, este es un pan que tiene 75-80% de agua, por lo tanto, si tiene falta humedad agregar agua o leche tibia hasta obtener una textura más húmeda. Pasar la masa a otro recipiente ligeramente aceitado con un chorrito de aceite de girasol u oliva, y mojar superficialmente la masa con el aceite dándole vueltas con la mano para proteger la superficie, que no se reseque y a la vez para incorporar una pequeña porción de aceite a la masa sin que se vea afectada la fermentación. Tapar con un film transparente y dejar que fermente al menos unos 20 minutos hasta duplicar el volumen, al final de la fermentación se obtendrá una masa muy esponjosa. Enharinar la mesa ligeramente y volcar la masa sobre la misma y amasar hasta que no se pegue en las manos, luego dar unos 10-15 golpes de amasado francés sobre la mesa a fin de obtener una masa lisa y tierna. Porcionar la masa en unos 15 trozos o bien en piezas de 50 g. Bolear cada uno de los trozos e ir tapando las bolas con un lienzo o film para evitar la pérdida de humedad. Estirar cada uno de los bollos con el rodillo para que queden redondos, y después con las manos ligeramente engrasadas, estirar en el aire desde el centro hacia afuera para que queden muy finitos (1 mm de espesor) y unos 20 centímetros de diámetro. Si en casa no disponemos de Saj, calentar una sartén grande, echar un chorrito de aceite, retirar el exceso con una servilleta de papel y colocamos encima el pan. Irán saliente unas burbujas, dar la vuelta, y cocinar del revés, debe quedar medio blanco para que sea flexible. La textura debe ser tal que si lo arrugamos con la mano no se debe romper. Preservar en un bol tapado con un lienzo para que no pierda calor hasta el momento de servir. Si se enfriara no hay ningún problema pues no pierde flexibilidad, se puede comer frío o calentado en el horno microondas, por lo que, si se quiere se puede preparar con anterioridad a la comida donde será utilizado.

PETISÚS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

250 g de agua

100 g de mantequilla o margarina

125 g de harina

3 o 4 huevos

1 pizca de sal

Ingredientes para la crema pastelera:

40 g de harina fina de maíz

20 g de azúcar avainillado

4 yemas de huevo

120 g de azúcar

600 g de leche

60 g de chocolate de cobertura

Ingredientes para la finalización:

Fondant de cacao de decoración

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera de chocolate según la receta base. Poner a calentar la leche reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina y el cacao en polvo junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Una vez tenga textura de crema, retirar del fuego e inmediatamente añadir el chocolate sin dejar de remover hasta que esté completamente disuelto. Dejar enfriar. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant de cacao

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Poner todos los ingredientes a excepción del chocolate en el vaso y programar 8 minutos a 90º en velocidad 3. Una vez pasado el tiempo y se haya obtenido la textura de crema deseada, añadir el chocolate con la crema aun caliente removiendo en velocidad 3 hasta que esté completamente integrado. Dejar enfriar. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant de cacao

Aclaraciones:

Con estas cantidades salen alrededor de unas 20 piezas.

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad.

SALSA BRAVA

Ingredientes:

400 g de tomate triturado

4 g de pimentón picante 

5 g de harina fina de maiz

200 g de caldo de pollo.

16 g de vinagre.

4 g de cayena molida.

4 g de sal.

50 g de aceite de oliva virgen extra

Elabroación Tradicional:

Poner a calentar un poco de aceite en una cazuela o sarten honda. Incorproar el tomate y dejar cocinar a fuego lento durante unos 25 minutos. Pasar el tomate por un chino o un colador para que quede muy fino, sin pieles ni pepitas, y volver a poner en la olla. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme, la harina fina de maíz disuelta en el caldo de pollo, el vinagre, la cayena, rectificar de sal y dejarlo cocinar hasta que haya espesado un poco y la salsa sea más o menos homogénea.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a calentar un poco de aceite durante dos minutos en temperatura varoma en velocidad 2. Incorproar el tomate y dejar cocinar durante unos 25 minutos a temperatura 100 en velocidad 2. Pasar el tomate por un chino o un colador para que quede muy fino, sin pieles ni pepitas, (es imporetarte no subirlo a velocidad 10 y pasarlo por el chino para que no pierda el color rojo característico y se torne a color natranja) y volver a poner en el vaso. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme, la harina fina de maíz disuelta en el caldo de pollo, el vinagre, la cayena, rectificar de sal y dejarlo cocinar durante 5 minutos más a la misma tempreratura y velocidad. hasta que haya espesado un poco y la salsa sea más o menos homogénea.

Receta facilitada por: Pilar González (Padawan)

EMPANADILLAS DE SARDINAS Y PATATAS

Ingredientes para la masa: 

75 g de aceite de girasol

75 g de agua

1 pizca de sal

175 g de harina 

Ingredientes para el relleno:

150 g de patatas (dos medianas)

75 g de cebolla (1 pequeña) 

Un poco de ralladura de limón

60 g de sardinas en aceite (1 lata pequeña)

25 g de piñones (opcional)

Unas hojas de cilantro

Elaboración Tradicional:

Poner a cocer las patatas con la piel cubiertas de agua fría con un poco de sal, por espacio de 20 a 30 minutos desde que arrancan a hervir. Mientras  picar la cebolla en brunoise muy fino y pochar en un poco de aceite, hasta que este transparente. Reservar. Poner a calentar en una olla el aceite, la sal y el agua hasta que rompa a hervir. Incorporar de golpe la harina tamizada y mezclar removiendo todo bien con una cuchara de madera hasta que esté bien incorporado. Dejamos la masa reposar 30 minutos en la  nevera envuelta en film transparente. Enharinamos la mesa de trabajo y estirarla masa lo más fina posible. Corta círculos de unos 12 centímetros con un cortapastas y colocarlos entre trozos cuadrados de  papel de horno para que no se peguen unos a otros. Mantener en el frigorífico hasta el momento de su utilización. Pelar las patatas y machacar como para hacer un puré, incorporarle la cebolla pochada, un poco de corteza de limón rallada, un poco de cilantro, la lata de sardinas y los piñones, mezclando todo bien. Rellenar con esta mezcla cada círculo y con los bordes del círculo mojados en un poco de agua, doblar la masa sobre sí misma y sellar la empanadilla con un tenedor. Freírlas en abundante aceite caliente a 180º hasta que estén doradas. Sacarlas sobre papel absorbente y dejar escurrir.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a cocer las patatas con la piel en el cestillo, cubiertas de agua fría con un poco de sal, de 20 a 30 minutos a temperatura Varoma en velocidad 5. Una vez cocidas sacar y reservar. Picar la cebolla 4 segundos en velocidad 5 incorporar un poco de aceite y programar 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Pasado este tiempo, pelar las patatas, y agregarlas al vaso mezclando todo durante 30 segundos en velocidad 3. Incorporar las sardinas, un poco de corteza rallada de limón y unas hojas de cilandro picado muy fino. Mezclar nuevamente 30 segundos en velocidad 3, incorporar los piñones y terminar de mezclar con la espátula y reservar. Poner a calentar en el vaso el aceite, la sal y el agua durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar de golpe la harina tamizada y mezclar removiendo todo bien a velocidad 3 hasta que esté bien incorporado. Dejamos la masa reposar 30 minutos en la  nevera envuelta en film transparente. Enharinamos la mesa de trabajo y estirarla masa lo más fina posible. Corta círculos de unos 12 centímetros con un cortapastas y colocarlos entre trozos cuadrados de  papel de horno para que no se peguen unos a otros. Mantener en el frigorífico hasta el momento de su utilización. Rellenar con la mezcla de patata y sardinas cada círculo y con los bordes del círculo mojados en un poco de agua, doblar la masa sobre sí misma y sellar la empanadilla con un tenedor. Freírlas en abundante aceite caliente a 180º hasta que estén doradas. Sacarlas sobre papel absorbente y dejar escurrir.

BOMBAS DE BENAVENTE

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre, frita en vez de horneada.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre

Ingredientes para la masa madre:

100 g de harina de fuerza

35 g de levadura fresca de panadería

65 g de agua

Ingredientes para el almíbar:

300 g de agua 

100 g de ron

300 g de azúcar

Ingredientes para decorar:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa madre con los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 40 g y bolear. Formar bolas y aplastar ligeramente con la palma de la mano. Fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Mientras fermentan ir preparando un almíbar, poniendo a hervir el azúcar con el agua hasta que alcance los 103º, añadir el ron, dejar evaporar el alcohol unos minutos y retirar del fuego. Freír las bombas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien doradas. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco y pasarlas al almíbar para que empapen bien. Sacarlas con ayuda de una espumadera, escurrir y pasar ligeramente por azúcar en grano y depositar sobre una capsula de papel rizada. 

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la masa madre elaborarla poniendo en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 40 g y bolear. Formar bolas y aplastar ligeramente con la palma de la mano. Fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Mientras fermentan ir preparando un almíbar, poniendo a hervir el azúcar con el agua durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, añadir el ron, y programar 3 minutos más a la misma temperatura y velocidad sin el cubilete puesto para dejar evaporar el alcohol unos minutos. Freír las bombas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien dorados. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco y pasarlas al almíbar para que empapen bien. Sacarlas con ayuda de una espumadera, escurrir y pasar ligeramente por azúcar en grano y depositar sobre una capsula de papel rizada. 

VILLEROY DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:

4 lonchas de queso

8 lonchas de jamón cocido tipo sandwich

100 g de harina

100 g de mantequilla

1000 g de leche

Pimienta negra

Nuez moscada

Sal

Harina para rebozar

2 Huevos batidos

Pan rallado

Aceite para freír

Elaboración Tradicional:

Poner una loncha de queso sobre una de jamón y cubrir el queso con otra loncha de jamón. Cortar en 4 cuadrados iguales y reservar. Con la mantequilla fundida y la harina hacer un roux rehogando la harina hasta que esté ligeramente tostada y se le quite el sabor a crudo. Dejar enfriar y mientras poner a hervir la leche. Cuando comience a hervir poner de nuevo el roux al fuego y agregarle la leche, la sal y las especias removiendo continuamente para hacer una bechamel espesa y sin grumos. Pasar los pedazos de jamón y queso por la bechamel cubrir con una abundante capa, dejarlos enfriar y pasarlos nuevamente por la bechamel para conseguir una capa generosa. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente a 180º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner una loncha de queso sobre una de jamón y cubrir el queso con otra loncha de jamón. Cortar en 4 cuadrados iguales y reservar. Añadir la mantequilla al vaso y fundirla durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir la harina y programar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la sal, la nuez moscada y la pimienta junto con la leche. Programar durante 8 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 (si la leche estaba fría puede que sea necesario programar un par de minutos más) hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos. Pasar los pedazos de jamón y queso por la bechamel cubrir con una abundante capa, dejarlos enfriar y pasarlos nuevamente por la bechamel para conseguir una capa generosa. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente a 180º

MASA MADRE NATURAL

La masa madre natural se consigue mezclando harina de trigo integral o de centeno con agua, pero el elemento fundamental para que esta se cree es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico los cuales elevarán  y  proporcionaran sabor a la masa.

Se comienza a preparar la masa madre con harina de trigo integral o de centeno ya que estas poseen más bacterias en la cascará de los cereales. Dependiendo del uso que se le quiera dar a la masa madre, en los refrescos se continuará haciéndolo con harina de trigo integral en el caso de querer hacer panes integrales o se utilizará harina de trigo  blanca en el caso de querer hacer panes blancos o bollería.

El tiempo exacto para conseguir la masa madre natural dependerá de la temperatura ambiente.

Se sabrá que la masa madre está lista para su uso, cuando doble su volumen antes de 4 horas a temperatura ambiente.

La conservación es muy sencilla y simplemente hay que guardarla en un recipiente de cristal  en el frigorífico ya que el frio hará que se ralentice la fermentación y quedará en letargo.

Cada vez que se necesite emplear se ha de volver a activar y para ello hay que alimentarla con harina y agua en la misma proporción; por lo tanto, si se necesitan para la receta 200 g de masa madre hay que mezclar 100 g de masa madre junto con 100 g de harina blanca o integral dependiendo del empleo que se le vaya a dar y 100 g de agua preferiblemente templada a fría, pero nunca caliente, obteniendo de este modo 300 gr de masa de la cual se emplearán 200 g para la receta que se vaya a preparar  y quedando los 100 g restantes que se volverán a conservar en el frigorífico para la próximo receta, para lo que se volverá a repetir el proceso.

Una vez alimentada la masa madre, es necesario esperar a que doble su volumen, aproximadamente 4 horas, estando lista para usar a partir de ese momento.

Ingredientes:

160 g de harina integral de centeno o de trigo (80 g + 80 g)

180 g de harina de trigo blanca (mejor si es de fuerza 80 g +100 g)

430 g de agua mineral (110 g + 110 g + 110 g + 100 g)

Primer día (puesta en marcha):

Comenzar mezclando 80 g de harina integral con 110 g de agua mineral hasta formar una masa homogénea. Colocar en un tarro amplio de cristal para asi poder ver en cualquier momento como está actuando la masa madre y el volumen que va adquiriendo. Tapamos el tarro y dejar reposar 24 horas en un lugar cálido.

Segundo día:

Pasadas  24 horas  seguramente  no se notará ningún cambio puede que hayan o no minúsculas burbujas, así como que puede o no tener un ligero olor agridulce. En cualquiera de los dos casos significa que la masa madre va bien.

Este segundo día remover la mezcla con una cuchara, tapar y dejarla reposar de nuevo otras 24 horas en el mismo lugar.

Tercer día (primer refresco con harina de trigo integral o de centeno):

Comienza a tener signos visibles de que la masa madre va fermentando.  Han aparecido burbujas y ha cambiado a un olor característico mezcla entre vino, yogur, cerveza, leche. En este punto, desechar la mitad de la masa madre y añadir nuevamente otros 80 g de harina integral y otros 110 g de agua. Mezclar el conjunto y volver a dejar reposar durante otras 24 horas.

Cuarto día (segundo refresco con harina de trigo blanca):

Pasadas 24 horas el ritmo de fermentación  habrá aumentado considerablemente, la masa está llena de burbujas y el olor será mas acentuado. Volver a repetir la misma operación de desechar la mitad de la  masa que el día anterior pero en vez de alimentarla con harina integral, incorporar harina blanca de trigo. Mezclar, tapar y dejar reposar otras 24 horas más.

Quinto día (tercer refresco con harina de trigo blanca):

En esta fase,  la masa sigue llena de burbujas y seguramente haya fermentado más rápido que el día anterior. Tal vez se note que la masa haya subido mucho y luego haya bajado, esto nos indicará que  necesita volver a ser alimentada. Al haber tardado menos de 24 horas en volver a fermentar, querrá decir que ya está casi a punto la masa madre. El siguiente paso es dejar solo 100 g de masa madre a la cual se le añadirá 100 g de agua junto con  100 g de harina de trigo blanca y mezclar todo bien. Cerrar bien el tarro de cristal y si en un periodo de 4 horas aproximadamente la masa madre ya ha doblado su volumen indicará que ya se habrá completado el proceso y estará lista para usar.

Hay que tener en cuenta a la hora de usarla  siempre hay que reservar una parte para la próxima vez ya que si se empleara toda se perdería sin masa madre.

Hay que tener en cuenta que cuanto más “vieja” sea la masa madre mejores cualidades tiene, por lo tanto es importante no olvidarse de hacer siempre la reserva de masa madre.