La masa madre natural se consigue mezclando harina de trigo integral o de centeno con agua, pero el elemento fundamental para que esta se cree es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico los cuales elevarán y proporcionaran sabor a la masa.
Se comienza a preparar la masa madre con harina de trigo integral o de centeno ya que estas poseen más bacterias en la cascará de los cereales. Dependiendo del uso que se le quiera dar a la masa madre, en los refrescos se continuará haciéndolo con harina de trigo integral en el caso de querer hacer panes integrales o se utilizará harina de trigo blanca en el caso de querer hacer panes blancos o bollería.
El tiempo exacto para conseguir la masa madre natural dependerá de la temperatura ambiente.
Se sabrá que la masa madre está lista para su uso, cuando doble su volumen antes de 4 horas a temperatura ambiente.
La conservación es muy sencilla y simplemente hay que guardarla en un recipiente de cristal en el frigorífico ya que el frio hará que se ralentice la fermentación y quedará en letargo.
Cada vez que se necesite emplear se ha de volver a activar y para ello hay que alimentarla con harina y agua en la misma proporción; por lo tanto, si se necesitan para la receta 200 g de masa madre hay que mezclar 100 g de masa madre junto con 100 g de harina blanca o integral dependiendo del empleo que se le vaya a dar y 100 g de agua preferiblemente templada a fría, pero nunca caliente, obteniendo de este modo 300 gr de masa de la cual se emplearán 200 g para la receta que se vaya a preparar y quedando los 100 g restantes que se volverán a conservar en el frigorífico para la próximo receta, para lo que se volverá a repetir el proceso.
Una vez alimentada la masa madre, es necesario esperar a que doble su volumen, aproximadamente 4 horas, estando lista para usar a partir de ese momento.
Ingredientes:
160 g de harina integral de centeno o de trigo (80 g + 80 g)
180 g de harina de trigo blanca (mejor si es de fuerza 80 g +100 g)
430 g de agua mineral (110 g + 110 g + 110 g + 100 g)
Primer día (puesta en marcha):
Comenzar mezclando 80 g de harina integral con 110 g de agua mineral hasta formar una masa homogénea. Colocar en un tarro amplio de cristal para asi poder ver en cualquier momento como está actuando la masa madre y el volumen que va adquiriendo. Tapamos el tarro y dejar reposar 24 horas en un lugar cálido.
Segundo día:
Pasadas 24 horas seguramente no se notará ningún cambio puede que hayan o no minúsculas burbujas, así como que puede o no tener un ligero olor agridulce. En cualquiera de los dos casos significa que la masa madre va bien.
Este segundo día remover la mezcla con una cuchara, tapar y dejarla reposar de nuevo otras 24 horas en el mismo lugar.
Tercer día (primer refresco con harina de trigo integral o de centeno):
Comienza a tener signos visibles de que la masa madre va fermentando. Han aparecido burbujas y ha cambiado a un olor característico mezcla entre vino, yogur, cerveza, leche. En este punto, desechar la mitad de la masa madre y añadir nuevamente otros 80 g de harina integral y otros 110 g de agua. Mezclar el conjunto y volver a dejar reposar durante otras 24 horas.
Cuarto día (segundo refresco con harina de trigo blanca):
Pasadas 24 horas el ritmo de fermentación habrá aumentado considerablemente, la masa está llena de burbujas y el olor será mas acentuado. Volver a repetir la misma operación de desechar la mitad de la masa que el día anterior pero en vez de alimentarla con harina integral, incorporar harina blanca de trigo. Mezclar, tapar y dejar reposar otras 24 horas más.
Quinto día (tercer refresco con harina de trigo blanca):
En esta fase, la masa sigue llena de burbujas y seguramente haya fermentado más rápido que el día anterior. Tal vez se note que la masa haya subido mucho y luego haya bajado, esto nos indicará que necesita volver a ser alimentada. Al haber tardado menos de 24 horas en volver a fermentar, querrá decir que ya está casi a punto la masa madre. El siguiente paso es dejar solo 100 g de masa madre a la cual se le añadirá 100 g de agua junto con 100 g de harina de trigo blanca y mezclar todo bien. Cerrar bien el tarro de cristal y si en un periodo de 4 horas aproximadamente la masa madre ya ha doblado su volumen indicará que ya se habrá completado el proceso y estará lista para usar.
Hay que tener en cuenta a la hora de usarla siempre hay que reservar una parte para la próxima vez ya que si se empleara toda se perdería sin masa madre.
Hay que tener en cuenta que cuanto más “vieja” sea la masa madre mejores cualidades tiene, por lo tanto es importante no olvidarse de hacer siempre la reserva de masa madre.
