Ingredientes para la esponja:
100 g de harina de fuerza
35 g de levadura fresca de panadería
65 g de agua
Ingredientes para la masa de bollería simple:
400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre
Ingredientes para la nata montada:
500 g de nata
750 g de azúcar
50 g de leche en polvo
Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la trufa:
100 g de agua
30 g de mantequilla
30 g de licor (brandy, ron, etc.)
40 g de cacao en polvo
650 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%
150 g de azúcar
70 g de leche en polvo
Ingredientes para la finalización:
Guindas en almíbar
Brillo neutro
Elaboración Tradicional:
Proceder a elaborar la esponja; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Posteriormente elaborar la masa de la bollería; batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 30 g bolear nuevamente y colocar algo juntas para que al fermentar se unan tres bolas para formar una pieza de 90º cuando hayan fermentado durante al menos 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pincelar con huevo y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 15 minutos, hasta que estén dorados. Elaborar los rellenos comenzando por la crema pastelera; poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Sacar y reservar. Proceder a elaborar la trufa; poner en un cazo al fuego el agua, la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el cacao en polvo y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el cacao no se queme y no queden grumos. Verter en una fuente y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un bol junto con la nata, la leche en polvo y el azúcar y batir en batidora con varillas hasta que este montada y se separe de los bordes del bol. Sacar y reservar. Por último montar la nata; con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas hasta que se separe de los bordes y se mantenga firme. Sacar y reservar. Cortar por la mitad los tréboles y rellenar cada parte una con crema pastelera, escudillada con boquilla lisa, otra con trufa escudillada con boquilla rizada, y la otra con nata montada también escudillada con boquilla rizada. Tapar los tréboles y pincelar con brillo neutro. Por último hacer una duquesa de trufa en el centro de las tres bolas y finalizar con una guinda en almíbar.
Elaboración en Thermomix®:
Proceder a elaborar la esponja; para ello, poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Posteriormente elaborar la masa de la bollería; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 30 g bolear nuevamente y colocar algo juntas para que al fermentar se unan tres bolas para formar una pieza de 90º cuando hayan fermentado durante al menos 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pincelar con huevo y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 15 minutos, hasta que estén dorados. Elaborar los rellenos comenzando por la crema pastelera; poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Proceder a elaborar la trufa; poner en el vaso durante 2 minutos a temperatura 100 en velocidad 2, el agua, la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el cacao en polvo y quitar la temperatura removiendo enérgicamente a la misma velocidad para que el cacao no se queme y no queden grumos. Verter en una fuente y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en el vaso junto con la nata, la leche en polvo y el azúcar y batir con la mariposa puesta en las cuchillas y a velocidad 3 ½ hasta que este montada y se separe de los bordes del bol. Proceder a montar la nata; pulverizar el azúcar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Agregar la nata en el seguidamente la leche en polvo. Cerrar la maquina lo antes posible y ponerla en marcha para montar a velocidad 6 sin mariposa (si es menos cantidad de un litro, se hace a velocidad 3 ½ con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Sacar y reservar. Cortar por la mitad los tréboles y rellenar cada parte una con crema pastelera, escudillada con boquilla lisa, otra con trufa escudillada con boquilla rizada, y la otra con nata montada también escudillada con boquilla rizada. Tapar los tréboles y pincelar con brillo neutro. Por último hacer una duquesa de trufa en el centro de las tres bolas y finalizar con una guinda en almíbar.
Aclaraciones:
Si se quiere acelerar el proceso de fermentación de la esponja, introducir la bola de masa en agua templada o mejor en la harina con la que posteriormente se elaborará la masa de la bollería, que flotara o crecerá según vaya fermentando.
