Ingredientes para la esponja:
70 g de leche
30 de levadura de panadero
100 g de harina de media fuerza
Ingredientes:
180 g de leche
2 huevos
Corteza rallada de limón
200 g de azúcar
420 g de harina de media fuerza
3 g de sal
80 g de manteca de cerdo
Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la finalización:
Almendra en láminas
Elaboración Tradicional:
Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar. Con los ingredientes de la esponja, amasar hasta hacer una bola y dejar fermentar enterrada en harina que se va a emplear en la elaboración de los chevaliers, hasta que doble volumen. Colocar la leche en un cuenco amplio junto con los huevos, la esponja, el limón y el azúcar y por último la harina junto con la sal. Amasar hasta obtener una masa suave. Anadir la manteca, terminar de amasar y dejar reposar y fermentar durante una hora. Desgasificar la masa y porcionar en piezas de 80 gramos y bolear. Dar forma ovalada y algo puntiaguda y fermentar de nuevo en una placa pincelada con manteca. Una vez duplicado el volumen, greñar en el centro para que se abran y en la abertura, colocar la crema pastelera de modo decorativo. Pincelar con huevo. Decorar con almendras fileteadas sin tostar y espolvorear con azúcar volado. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos y una vez fuera en caliente pincelar con brillo neutro.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Con los ingredientes de la esponja, amasar hasta hacer una bola y dejar fermentar enterrada en harina que se va a emplear en la elaboración de los chevaliers, hasta que doble volumen. Colocar la leche en el vaso junto con los huevos, la esponja, el limón y el azúcar y por último la harina junto con la sal. Amasar durante 1 minuto a velocidad espiga, hasta obtener una masa suave. Anadir la manteca, terminar de amasar durante 30 segundos en velocidad espiga. Sacar la masa y terminar de amasar en la mesa de trabajo. Dejar reposar y fermentar durante una hora. Desgasificar la masa y porcionar en piezas de 80 gramos y bolear. Dar forma ovalada y algo puntiaguda y fermentar de nuevo en una placa pincelada con manteca. Una vez duplicado el volumen, greñar en el centro para que se abran y en la abertura, colocar la crema pastelera de modo decorativo. Pincelar con huevo. Decorar con almendras fileteadas sin tostar y espolvorear con azúcar volado. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos y una vez fuera en caliente pincelar con brillo neutro.
