Ingredientes para la esponja:
3 g de levadura fresca de panadería
90 g de agua mineral
135 g de harina de fuerza
Ingredientes para las berlinas:
225 g de masa madre o esponja
40 g de azúcar
125 g de harina de fuerza
6 g de sal
60 g de yema de huevo (3 unidades)
20 g de levadura de panadería
15 g leche
35 g de mantequilla
Ralladura de una naranja o las semillas de ½ vaina de vainilla (opcional)
Ingredientes para el relleno:
Crema pastelera
Elaboración Tradicional:
Preparar de la masa madre o prefermento. En un cuenco añadir el agua y disolver la levadura en ella. Añadir la harina poco a poco y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar que repose en lugar templado hasta que haya duplicado su volumen inicial. Trabajar el azúcar con la cantidad suficiente de ralladuras de naranja (o limón), hasta humedecerlo, intentando que la ralladura no lleve parte blanca para que no le dé mal sabor a la masa. En un cuenco formar un volcán con la harina. En el centro incorporar la leche y las yemas de huevo. Añadir la masa madre. En un lado el azúcar y la sal, en el otro, la levadura desmenuzada, intentando que no entre en contacto directo con la sal ni el azúcar. Mezclar desde el centro, amasando hasta que absorba todo el huevo y los líquidos, hasta que se despegue de las manos y paredes del cuenco. Incorporar la mantequilla y continuar amasando hasta que se desprenda de las paredes del recipiente o de las manos. Poner en un cuenco tapado con film y dejar fermentar la masa hasta que duplique su volumen (unas dos horas) o dejarla fermentar durante toda la noche en el frigorífico. Desgasificar y extender sobre una superficie generosamente enharinada, hasta un grosor de medio centímetro. Cortar en forma circular con un cortapastas del tamaño deseado. Rellenar con un punto de crema, cubrir con otra pieza y con ayuda de un cortapastas de tamaño inferior cortar nuevamente las dos piezas juntas para que sellen. Depositar las piezas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear ligeramente enharinada o bien en una placa de horno ligeramente engrasada. Dejar fermentar los bollos hasta que haya duplicado su volumen. Freír en un cazo o sartén profunda con abundante aceite de girasol a unos 160º C.
Elaboración en Thermomix®:
Preparar de la masa madre o prefermento. En un cuenco añadir el agua y disolver la levadura en ella. Añadir la harina poco a poco y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar que repose en lugar templado hasta que haya duplicado su volumen inicial. Poner en el vaso el azúcar con la cantidad suficiente de ralladuras de naranja (o limón), pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10, intentando que la ralladura no lleve parte blanca para que no le dé mal sabor a la masa. Incorporar la harina. En el centro incorporar la leche y las yemas de huevo. Añadir la masa madre. En un lado el azúcar y la sal, en el otro, la levadura desmenuzada, intentando que no entre en contacto directo con la sal ni el azúcar. Mezclar unos segundos en velocidad 6, amasando hasta que absorba todo el huevo y los líquidos, y amasar 1 minuto en velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y continuar amasando 3 minutos a velocidad espiga, hasta que se desprenda de las paredes del vaso. Poner en un cuenco tapado con film y dejar fermentar la masa hasta que duplique su volumen (unas dos horas) o dejarla fermentar durante toda la noche en el frigorífico. Desgasificar y extender sobre una superficie generosamente enharinada, hasta un grosor de medio centímetro. Cortar en forma circular con un cortapastas del tamaño deseado. Rellenar con un punto de crema, cubrir con otra pieza y con ayuda de un cortapastas de tamaño inferior cortar nuevamente las dos piezas juntas para que sellen. Depositar las piezas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear ligeramente enharinada o bien en una placa de horno ligeramente engrasada. Dejar fermentar los bollos hasta que haya duplicado su volumen. Freír en un cazo o sartén profunda con abundante aceite de girasol a unos 160º C.
