Ingredientes para el bizcocho:
4 huevos
100 g de azúcar
100 g de harina floja
Ingredientes para el almíbar de calar:
75 g de azúcar
60 g de agua
15 g de ron o brandy
Ingredientes para la crema inglesa base para bavaroise:
250 g de leche entera
250 g de nata al 35% de materia grasa
50 g de azúcar
100 g de yemas (5 yemas)
Ingredientes para la mousse de chocolate blanco:
450 g de crema inglesa base para Bavaroise (ver receta base)
250 g de chocolate blanco
12 g de gelatina en láminas
350 g de nata batida (semi montada)
Ingredientes para el glaseado:
120 g de nata 35% M.G.
180 g de azúcar
145 g de agua
60 g de cacao en polvo
6 g de gelatina (6 láminas)
Elaboración Tradicional:
Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer un aro para tartas con el interior forrado de acetato para tartas. En el interior colocar un disco de bizcocho y calarlo ligeramente con almíbar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo. Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder a elaborar la mousse; Calentar la crema inglesa al fuego o al baño María. Incorporar el chocolate blanco y remover hasta que esté totalmente fundido por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se haya fundido. Batir la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mousse de y enfriar. Llevar al congelador. Preparar el glaseado; poner a hervir hasta que alcancen los 103º C la nata junto con el azúcar y el agua. Cuando haya alcanzado la temperatura deseada, retirar del fuego y añadir el cacao en polvo removiendo bien para que se disuelva. Dejar reposar hasta que baje la temperatura a 60º C y agregar la gelatina hidratada removiendo bien para que no queden grumos, con cuidado de no meterle aire ni burbujas al glaseado. Dejar que baje a unos 25º C y emplear. Cuando está congelada verter sobre la tarta el glaseado brillante, después de haber colocado la tarta en una candidera o rejilla para facilitar la operación. Puede decorarse un dibujo de chocolate blanco, unas frambuesas y algún phisaly que le dé colorido.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner todos los ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya finalizado. Reservar. Proceder a elaborar la mousse; calentar la crema inglesa durante 2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar el chocolate blanco, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente fundida por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. sacar y reservar. Poner la nata en el vaso bien frio, con la mariposa en las cuchillas y montar la nata a velocidad 3 ½ vigilando por el bocal que no se corte. Añadir la nata a la mezcla anterior removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse y enfriar. Llevar al congelador. Preparar el glaseado; poner a hervir la nata junto con el azúcar y el agua durante 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad 3. Cuando haya alcanzado la temperatura deseada, retirar la temperatura y añadir el cacao en polvo removiendo bien durante unos segundos a la misma velocidad para que se disuelva. Dejar reposar hasta que baje la temperatura a 60º C y agregar la gelatina hidratada removiendo bien durante 2 minutos a velocidad 3 para que no queden grumos, con cuidado de no meterle aire ni burbujas al glaseado. Dejar que baje a unos 25º C y emplear cuando está congelada la tarta. Verter sobre la tarta el glaseado brillante, después de haber colocado la tarta en una candidera o rejilla para facilitar la operación. Puede decorarse un dibujo de chocolate blanco, unas frambuesas y algún phisaly que le dé colorido.
