La base principal de los bonati
es una masa de bollería hojaldrada
Ingredientes:
2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado
Para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para el granillo bollero:
250 g de harina floja
125 g de azúcar
125 g de mantequilla
Corteza rallada de limón
Ingredientes para la finalización:
Agua
Azúcar
Elaboración Tradicional:
Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremo de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de un centímetro de grosor). Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas, rellenar la mitad de ellas con la crema pastelera con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, dejando un centímetro de borde. Pincelar el borde con agua y espolvorear con un poco de azúcar. Cubrir cada pieza con otra similar, pincelar esta con agua, espolvorear con un poco de azúcar y finalizar con un poco de granillo bollero elaborado según la receta base y apretando un poco para que no se caiga. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Cocer entre 180º y 210º durante unos 17 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremo de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de un centímetro de grosor). Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas, rellenar la mitad de ellas con la crema pastelera con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa, dejando un centímetro de borde. Pincelar el borde con agua y espolvorear con un poco de azúcar. Cubrir cada pieza con otra similar, pincelar esta con agua, espolvorear con un poco de azúcar y finalizar con un poco de granillo bollero elaborado según la receta base y apretando un poco para que no se caiga. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Cocer entre 180º y 210º durante unos 17 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Aclaraciones:
El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.
