Ingredientes:
115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Ingredientes para el merengue suizo:
100 g de claras (3 unidades)
150 g de azúcar
Ingredientes para la finalización:
Hojaldre horneado espolvoreado con azúcar glas:
Elaboración Tradicional:
Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Mientras se manteca el helado, preparar el merengue. En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Este merengue frío se le incorpora a la crema mantecada, mezclando muy bien. Introducir en el congelador y dejamos reposar un tiempo para que adquiera consistencia. Trocear la placa de hojaldre e introducir en el helado.
Elaboración en Thermomix®:
Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Mientras se manteca el helado, preparar el merengue. En el vaso con la mariposa puesta en las cuchillas, poner a calentar las claras y el azúcar removiendo durante 3 minutos a temperatura 60º en velocidad 1 hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir a velocidad 3 ½ sin temperatura hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Este merengue frío se le incorpora a la crema mantecada, mezclando muy bien. Introducir en el congelador y dejamos reposar un tiempo para que adquiera consistencia. Trocear la placa de hojaldre e introducir en el helado.
