EL
TEMPEH
Los viajes siguen regalando productos maravillosos que ofrecen infinitas posibilidades. Como siempre, ir al
origen de las cosas ha permitido
descubrir el tempeh en todo su esplendor. Es una elaboración que comienza a ser
conocida en nuestro país por la importancia que ha adquirido en la dieta
vegana, pero haberlo probado en Indonesia, donde se consume como un producto
básico en su dieta, ha sido toda una experiencia.
El tempeh común es el resultado de
fermentar granos de soja y se presenta en una forma similar a un pastel. En
Indonesia se utiliza como una fuente de proteína natural, es por eso que, al
igual que el tofu y el seitán, son alimentos muy consumidos por las personas
que no comen proteína animal.
Según la fase de fermentación en la que
se encuentre, el tempeh se puede clasificar en cuatro tipos. El tempeh es
prematuro cuando se saca de de 4 a 6
horas antes de lo establecido. El tempeh maduro es bien firme y duro al
tacto. El tempeh es muy maduro cuando se deja fermentar 2 o 3 días más y
adquiere un aroma a queso Camembert. El tempeh pasado es cuando el tempeh
maduro se sigue fermentando de 3 a 5 días más. Su olor, sabor y textura
cambian: se hace más tierno, tiene un aroma mucho más pronunciado y un sabor y
una consistencia muy parecidos al queso Camembert.
En Indonesia lo marinan, lo cocinan a
la parrilla, lo fríen, lo encurten. Es utilizado tanto como plato principal,
segundo plato o guarnición. Los más habituales son los elaborados con soja y
con cacahuete. Pero lo que hace diferente a cada uno de ellos es el marinado
con el que lo aliñan.
El tempeh es una elaboración que se
puede obtener no sólo de habas de soja, sino de diferentes semillas, frutos
secos y legumbres. Su estudio en profundidad nos llevará con toda seguridad a
nuevos platos.
QUE
ES EL TEMPEH
Dentro de los
alimentos fermentados y de las "carnes vegetales" existe un alimento
muy versátil a la vez que exquisito: el tempeh.
Es originario de
Indonesia, donde la gente lo prepara en sus casas o lo compra de vendedores
callejeros, que suelen tener pequeños talleres dedicados a la producción de
estos bloques.
Es conocido porque
contiene una buena cantidad de calcio, hierro, magnesio, fósforo y manganeso.
El tempeh más común
está hecho de soja. Las habas de soja se remojan, se hierven, se escurren, se
pelan y se dejan enfriar. Entonces se mezclan con esporas del hongo
característico de esta preparación: Rhizopus oligosporus. Se empaquetan en
montones dándole forma rectangular y se incuba durante 22-26º C.
Durante la
incubación el hongo fermenta, crece, forma un micelio y une todas las habas de
soja en un bloque compacto de color blanquecino. Este bloque es lo que llamamos
tempeh.
No se deshace salvo
que hayan escatimado mucho con el fermento (y con los tiempos de fermentación),
lo que lo hace ideal para elaborar tus guisos y potajes. Las habas de soja se
notan poco en conjunto, no quedan duras ni tampoco pastosas, quedan al dente.
Como las legumbres
son remojadas, cocidas y fermentadas y se les quita la piel, suelen sentar
mucho mejor, sobre todo a quienes no están acostumbrados/as a tomar legumbres
(aun así recuerda que la mejor forma de que te dejen de dar gases es tomarlas
más a menudo).
TIPOS
DE TEMPEH
El tempeh más común está preparado a
base de soja fermentada. Sin embargo, tradicionalmente se pueden usar otros
ingredientes como ampas tahu (residuos de tofu), ampas kelapa (residuos de
coco) y cacahuetes de una manera similar al proceso de elaboración del tempeh,
aunque utilizando diferentes variedades de hongos o fauna microbiana.
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Nombre
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Descripción
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tempeh bongkrèk
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elaborado mediante
fermentación de residuos prensados de coco
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Tempeh bosok
(busuk)
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tempeh
descompuesto, empleado en pequeñas cantidades como saborizante
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tempeh gembus
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elaborado con
okara
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tempeh gódhóng
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tempeh elaborado
mediante agregado a la fermentación de hojas del plátano
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tempeh goreng
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tempeh frito
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tempeh mendoan
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ligeramente frito
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tempeh kedelai
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simplemente
tempeh, elaborado mediante fermentación controlada de soja
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tempeh murni
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tempeh elaborado
en envoltorios de plástico (lit. pastel puro de soja)
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tempeh oncom
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también onchom,
elaborado de pasta prensada de maní, de color naranja fermentado con
Neurospora sitophila
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VARIEDADES
DE TEMPEH
El tempeh se puede
hacer con otras legumbres, con cereales, con semillas o con una mezcla de
legumbres y cereales o semillas. Por ejemplo, se está popularizando mucho el
tempeh de garbanzos, también exquisito, hecho con garbanzos cocidos y el hongo.
En Indonesia también se hace tempeh con
cacahuetes (es una legumbre al fin y al cabo), con avena, cebada, bulgur y
soja, arroz y soja, etc.
El tempeh que se puede encontrar en
tiendas veganas, herbolarios y demás suele venir envasado al vacío y
refrigerado para que dure más tiempo. El tempeh fresco dura 3-4 días en la
nevera. El envasado, una vez abierto, lo mismo.
Si se prefiere, se puede congelar tal cual. Y si se ha comprado
en caldo o en bote, sacarlo, meterlo en una bolsa para congelar o envolverlo
bien y meterlo en un recipiente apto para congelación. Durará bien 3 meses. Se
puede descongelar dejándolo en la nevera desde la noche anterior.
EL
TEMPEH EN LA COCINA
El
tempeh es un alimento muy versátil que se puede utilizar de diversas maneras en
la cocina. Por lo general se lo corta en cubos y se cocina salteado o frito,
aunque también se lo puede incluir en sándwiches y ensaladas.
En
general en Indonesia, país de origen del Tempeh, se lo cocina salteado hasta
que toma un color dorado, pero si se prefiere, se puede cocinar hervido, al
vapor, al horno, en el micro o como más guste.
Por
su textura firme se puede rallar fácilmente o también cortarlo en finas rodajas
para convertirlo en hamburguesas, también para incorporarlo a las ensaladas lo
puedes desmoronar.
CÓMO COCINAR EL
TEMPEH
A
diferencia del tofu, el tempeh es más seco, se dora más rápido, tiene más sabor
y no se deshace. Hay que cortarlo con cuchillo. Se le suele llamar también
"carne vegetal", aunque sepa más parecido a las setas y a frutos
secos, por su alto contenido en proteínas (el de soja, alrededor de 40 gramos
por cada 100 g).
Se
puede comer tal cual, fresco. Se puede cortar en dados y echarlo en ensaladas,
por ejemplo, aunque como mejor sabe es dorándolo un poco a la sartén o al
horno, añadiéndolo a sofritos, guisos y potajes, sopas, etc. Absorbe bastante
los sabores si se le da tiempo, y no se deshace durante la cocción.
También
funciona muy bien si se picamos fino o se ralla y se saltea para hacer
boloñesas vegetales, rellenos de canelones, pizzas, etc.
En
Indonesia lo suelen preparar frito: en un wok se calienta aceite a 175º C y se fríe
el tempeh cortado en dados hasta que se dore, moviéndolo ocasionalmente. Tarda
muy poquito, en 3-4 minutos se tendrá un tempeh súper aromático, dorado y
crujiente por fuera y tierno por dentro.
Utilizar
como si se tratara de tofu u otros ingredientes similares. Cortar en
triángulos, en dados o en láminas y dorarlo antes de añadirlo a un potaje, sopa
u otra preparación con caldo. Rallar para mezclarlo con otros ingredientes más
cohesivos y hacer hamburguesas o albóndigas. O cortar unas lonchas y dorar con
especias para un bocadillo rápido.
Al
tempeh le van bien casi todas las especias y condimentos pero, sobre todo, las
salsas de soja fermentadas (como el shoyu japonés), pastas fermentadas como el
miso, el ajo en buenas cantidades (mejor fresco que en polvo), la cebolla
frita, los cacahuetes; y salsas dulces y picantes como el kecap manis.
En
general va muy bien con sabores fuertes, pero es igualmente delicioso solo
dorado con un poquito de sal o en guisos de estilo mediterráneo. Usar en un
potaje de garbanzos, añadiéndolo al sofrito y dejando que se impregne bien.
La
verdad es que no se necesita ninguna receta especial para usar el tempeh, se
puede integrar en cualquier plato como si fuera cualquier otro ingrediente. No
se deshace, coge sabores, aporta sus propios sabores, se puede cortar de muchas
formas, rallar, mezclar con otros ingredientes…
–
Cuando se use tempeh en ensaladas, salsas y sopas (principalmente), dorarlo
primero en la sartén, con una pizca de aceite, y después añadirlo a los platos
antes de servir, para que mantenga su textura crujiente. En el caso de las
sopas se puede añadir en los últimos minutos de cocción si se quiere que quede
tierno y coja el sabor del caldo.
–
Si se quiere servir solo o como ingrediente único, usarlo como aperitivo o
entrante. Se puedes marinarlo primero y después hacerlo a la plancha o frito,
que son las mejores formas de sacarle los mejores sabores.
–
Cuanto más fino se corte el tempeh, más crujiente quedará (y también se hará
antes, así que hay que vigílarlo para que no se queme).
–
No hacer mucha cantidad de tempeh, que aunque es digestivo llena bastante.
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Se puede rebozar o empanar, cubrir con tempura o con la cobertura crujiente que
se prefiera, antes de freír.
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Para marinarlo eligir sabores medios, como salsa de soja, yakitori, adobo
casero, etc.
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Se puede caramelizar con azúcar moreno o melaza, agregando una pequeña cantidad
a la sartén y dejando que se dore bien.
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Para hacer salchichas, hamburguesas y similares, rallar el tempeh y mezclarlo
con el resto de ingredientes como si fuese uno más.
Preparar el tempeh
en casa tiene muchos beneficios en relación al tempeh que se comercializa, por
un lado será mucho más económico y además se sabrá que el producto que se está
consumiendo es totalmente natural, sin conservantes industriales.
Para la preparación
es necesario comprar soja descascarillada y dejarla en remojo en agua durante
toda la noche. Al día siguiente se debe tirar el agua y enjuagar.
Luego cocinar al
fuego cubierto de agua durante 30 minutos con dos cucharadas de vinagre,
retirar del fuego y en ese momento agregar una cucharada de esporas del hongo
Rhizopus, que se puede conseguir en tiendas naturistas.
Cuando la
preparación se haya enfriado se debe
colocar en dos bolsas de plástico, a las cuales hay que hacerles algunas
perforaciones con una aguja gruesa separadas de a 1 cm. aproximadamente para
que la preparación respire.
Dividir la
preparación en dos, colocarla dentro de las bolsas y presionar hasta lograr una
plancha de unos 3 cm. de altura y dejar las bolsas en un lugar cálido (30 °C)
durante 36 a 48 hs. Luego de este período de tiempo ya se tendrá tempeh casero listo para consumir, o bien se puede
reservar en la nevera por unos diez días.
ERRORES
QUE SE SUELEN COMETER AL PREPARAR TEMPEH
Si
no te termina de salir bien el tempeh, revisar estos puntos:
Temperatura
de inoculación: es posible que la temperatura de inoculación del hongo no sea
la correcta. Las legumbres deben estar tibias, a unos 37ºC, es decir, ni muy
calientes ni frías.
Temperatura
de elaboración: es importante controlar la temperatura interior del tempeh
durante la fermentación. Al tomar lecturas de temperatura, es mejor si se puede
insertar el termómetro directamente en los granos para ver si la temperatura es
correcta.
Humedad:
Es importante que los granos estén secos
al tacto, ya que el exceso de humedad puede provocar que no salga bien.
Mezclar
bien: cuando se reparte el hongo en el grano se debe remover muy bien durante un buen rato, para que se reparta
bien.
Tiempo:
dependiendo de varios factores, puede llegar a tardar entre 30 – 48 horas en
estar listo.
El
tempeh es un alimento perecedero, es decir, que con el tiempo se pone malo
aunque tarde bastante.
Se
puede congelar o guardar en la nevera. Si se quiere congelar, meterlo en una
bolsa y ponerlo en el congelador, durará meses. También se puede escaldar 1
minuto en agua hirviendo antes de congelarlo, pero perderá aroma y sabor, y
tampoco va a congelarse mejor ni durar más tiempo. Eso sí, cortarlo en
porciones antes de congelarlo y así cada vez que se quiera un trozo de tempeh
no habrá que descongelar el paquete entero.
En
la nevera te dura 3-4 días, siempre que se guarde dentro de una bolsa de
plástico o envuelto en film transparente dentro de un tupper. Si en alguna otra
ocasión se guardó tempeh en la nevera y se acaba de encontrar (y no se sabe
cuánto tiempo lleva ahí), guiarse por el olor y el aspecto: si tiene moho (colores
verde, negro o rosa) y huele mal, tirarlo. Esto es de sentido común, pero se dice
por si acaso. Además, al tempeh le pueden salir circulitos oscuros que son del
propio hongo, y no son tóxicos, así que no hay que tirarlo.
También
se puede deshidratar para guardarlo a temperatura ambiente, cortándolo en
láminas finas o pequeños cubos y secándolo en una deshidratadora u horno con
ventilador de 6 a 10 horas a 65º C.
PRODUCTO
VERSÁTIL
El tempeh tiene una
textura estable y un sabor de hongo con sabor a nueces. El tempeh puede ser
usado en diferentes maneras. Normalmente el tempeh es cortado y freído hasta
que la superficie esté crujiente y dorada. El tempeh, también pueden ser usado
como ingrediente en sopas, cremas de untar, ensaladas y sándwiches.
VALORES
NUTRICIONALES
Para empezar, al ser
un derivado de la soja, ofrece la gran mayoría de los beneficios de esta
legumbre. Sin embargo, su principal propiedad es el elevado contenido de
proteínas, siendo un excelente sustituto de los alimentos de origen animal.
Por ello está recomendado
para los vegetarianos y veganos. Además, si se consumen 100 gramos de tempeh
por día, nuestro cuerpo recibe cerca del 40 % de las proteínas que precisa y
solo 225 calorías.
BENEFICIOS
DEL TEMPEH
Los
beneficios de salud de tempeh son numerosos. A diferencia, de otros alimentos a
base de soya; el tempeh es completamente elaborado con vainas y habas de soja.
Por otro lado, la fermentación del tempeh cambia las propiedades las vainas y
habas de soja. Parlo tanto el tempeh tiene las siguientes propiedades adicionales:
Ideal
para las personas con dietas de sodio bajas - A diferencia de otros productos
de soja fermentados tales como el miso los cuales contienen alto contenido de
sal, el tempeh es extremadamente bajo en sodio.
Bueno
para pacientes diabéticos - El contenido de proteína en el tempeh, es
excelentes para los pacientes diabéticos, los cuales tienen tendencia a tener
problemas con proteína de origen animal. La proteína y la fibra en el tempeh
también pueden prevenir los altos niveles de azúcar en la sangre y ayuda a
controlar y mantener los niveles de azúcar en la sangre.
