Ingredientes para la
masa sableaux:
360 g de harina
floja
120 g de azúcar glas
50 g de almendra
molida
180 g de mantequilla
1 huevo
2 g de sal
Ingredientes para el
caramelo salado:
100 g de azúcar
10 gotas de vinagre
o zumo de limón
70 g de nata con un
35% de M.G.
20 g de mantequilla
3 g de sal
Ingredientes para la
ganaché de chocolate:
500 g de nata con un
35% de M.G.
350 g de chocolate
negro de cobertura
Ingredientes para la
nata montada:
500 g de nata con un
35% de M.G.
100 g de azúcar
30 g de leche en
polvo
Ingredientes para la
finalización:
Cacao en polvo
Elaboración
Tradicional:
Mezclar la harina, la sal, la almendra molida y el
azúcar. Hacer un volcán y repartir la mantequilla bien fría en trozos pequeños.
Ir incorporando poco a poco la harina, trabajándolo hasta que quede a modo de
arena. Agregar el huevo y homogeneizar
la masa sin trabajarla demasiado para que no se funda la mantequilla. Estirar
la masa entre dos papeles de hornear dejándola de unos 3 milímetros de grosor.
Encamisar un molde desmontable de unos 24 o 26 centímetros de diámetro,
tapizado con mantequilla y harina (retirando el exceso (si es de silicona no es
necesario tapizarlo); cubrirlo con papel de hornear y colocar en el centro unas
legumbres de hornear. Mantener en el frigorífico durante al menos media hora.
Pasado este tiempo, cocer en el horno precalentado a 180º C durante 30 minutos
con más suelo que techo. Dejar enfriar y desmoldar. Hacer el caramelo salado.
Poner el
azúcar junto con las gotas de limón en una sartén y elaborar con ella un
caramelo rubio dorado. Una vez conseguido el tono dorado, añadir la nata junto
con la mantequilla y la sal, removiendo constantemente para que se deshaga el
caramelo y se integre bien la mezcla. Darle el espesor deseado (espesa mucho al
enfriar) y retirar del fuego. Dejar enfriar un par de minutos y con cuidado
verter sobre el fondo de masa sableaux. Guardar en el frigorífico durante unos
90 minutos. Elaborar la ganaché de chocolate. Poner a calentar la nata y cuando
esté a puto de hervir, verterla sobre el chocolate troceado en un cuenco, y
remover constantemente hasta su completa disolución. Dejar atemperar durante
unos minutos y verter poco a poco sobre el caramelo salado y volver a guardar
en la nevera hasta que el chocolate esté bloqueado. Poner todos los ingredientes
de la nata montada en un cuenco y con ayuda de unas varillas montar la nata
hasta que esté bien firme y aireada, con cuidado de que no se corte. Con ayuda
de una manga pastelera con boquilla ancha y lisa, ir haciendo botones de nata sobre
el chocolate hasta cubrirlo completamente. Por último espolvorear ligeramente
con cacao en polvo
Elaboración en
Thermomix®:
Poner en el vaso, la
harina, la almendra molida, la sal y el azúcar. Mezclar unos 10 segundos en velocidad 4. Agregar la
mantequilla en dados bien fría y programar 10
segundos en velocidad 6. Agregar el huevo sobre la mezcla, y mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. No
conviene trabajar en exceso la masa para que no se caliente. Es una masa gomosa
por lo que es difícil que se desprenda de las paredes del vaso. Sacarla de la
maquina, y amasar ligeramente para que se una. Estirar la masa entre dos
papeles de hornear dejándola de unos 3 milímetros de grosor. Encamisar un molde
desmontable de unos 24 o 26 centímetros de diámetro, tapizado con mantequilla y
harina (retirando el exceso (si es de silicona no es necesario tapizarlo); cubrirlo
con papel de hornear y colocar en el centro unas legumbres de hornear. Mantener
en el frigorífico durante al menos media hora. Pasado este tiempo, cocer en el
horno precalentado a 180º C durante 30 minutos con más suelo que techo. Dejar
enfriar y desmoldar. Hacer el caramelo salado. Poner el azúcar junto con las gotas
de limón en una sartén y elaborar con ella un caramelo rubio dorado. Una vez
conseguido el tono dorado, añadir la nata junto con la mantequilla y la sal, removiendo
constantemente para que se deshaga el caramelo y se integre bien la mezcla.
Darle el espesor deseado (espesa mucho al enfriar) y retirar del fuego. Dejar
enfriar un par de minutos y con cuidado verter sobre el fondo de masa sableaux.
Guardar en el frigorífico durante unos 90 minutos. Elaborar la ganaché de
chocolate. Poner a calentar la nata en el vaso, durante 5 minutos a temperatura 60º C en velocidad 2. Añadir el chocolate troceado
y mantener otros 4 minutos a la misma
velocidad sin temperatura. Verter poco a poco sobre el caramelo salado y
volver a guardar en la nevera hasta que el chocolate esté bloqueado. Una vez
bloqueado, montar la nata. Poner la mariposa en las cuchillas, agregar todos
los ingredientes y poner a velocidad 3 ½ vigilando por el bocal para que no se
corte, hasta que la nata esté montada. Con ayuda de una manga pastelera con
boquilla ancha y lisa, ir haciendo botones de nata sobre el chocolate hasta
cubrirlo completamente. Por último espolvorear ligeramente con cacao en polvo
